事實似乎如此，除非與一定量的菊苣搭配起來
，否則咖啡就不是人們口中的咖啡；而且全世界花了那麼長時間才認識到這個事實，也很值得記上一筆。

—— 勞 · 威廉，1850 年

很多作家和食品曆史學家都思考過法國人對濃鬱、piankukafeidezhongai。yixierenjiangzhezhongxianxiangguiyinyuzhiminzhuyi，shitarangweidaojiaozhongdeluobusitakafeidouzaiquanfafanweineizhanjulezhudaodiwei。heweidaogengweishunhuayushuangkoudeelabikakafeidouxiangbi
，luobusitakafeidoudekafeiyinhanliangjihufanbei。youyouyixierenjiangqiguiyinyufaguokafeidezhizuofangshi，renweizuikuihuoshoushibashishajunnaiyupingyongjiqidezaogaozuhe；這些通常是大型咖啡經銷商附帶的贈品，好讓客戶們死心塌地地采用他們的二流咖啡豆 —— 還經常烘焙過頭。

不bu過guo
，在zai法fa國guo人ren接jie受shou羅luo布bu斯si塔ta咖ka啡fei豆dou的de過guo程cheng中zhong，還hai有you另ling一yi個ge因yin素su起qi了le作zuo用yong

，從cong一yi個ge奇qi怪guai的de角jiao度du講jiang
，這zhe一yi點dian竟jing然ran值zhi得de稱cheng頌song。其qi他ta的de國guo家jia在zai努nu力li保bao護hu咖ka啡fei的de純chun度du
，法fa國guo人ren卻que並bing不bu避bi諱hui嚐chang試shi各ge種zhong融rong合he，好hao讓rang這zhe種zhong飲yin品pin更geng好hao地di滿man足zu個ge人ren需xu求qiu。可ke以yi說shuo，正zheng是shi因yin為wei這zhe種zhong「博采眾長」，讓法國人發現了菊苣這一咖啡添加劑，進而促使羅布斯塔咖啡豆在法國盛行了 3 個多世紀。

1880 年代

，英國國內一些咖啡經銷商過於大膽
，竟然在拚配豆中摻雜假的咖啡替代品，英國議會準備對他們進行製裁（不管替代品是否提升了口味）
，而法國則對這種「拚配」dailaidekenengxingchikaifangtaidu。faguorenfaxianleyixieshifenqiaomiaodefangfa，nengtongguoguoneizichandetianjiawu，shiliezhikafeiyebiandekekou。zhexietianjiawubujintishenglekafeidefengwei，haijiangdilezhongduankafeichanpindejiage
，tigaolechanliang，bingzuizhongranggengduoderenhedaokafei。zhanshi
，zhexietianjiawushenzhiyinweituoshoukedehelianjia，wanquantidailezhenpin。

添tian加jia物wu中zhong最zui值zhi得de一yi提ti的de是shi烤kao菊ju苣ju根gen，它ta在zai拿na破po侖lun戰zhan爭zheng期qi間jian成cheng為wei法fa國guo咖ka啡fei的de中zhong堅jian力li量liang
，並bing作zuo為wei主zhu要yao添tian加jia物wu站zhan穩wen了le腳jiao跟gen，直zhi到dao今jin天tian，它ta仍reng被bei添tian加jia到dao法fa式shi咖ka啡fei中zhong享xiang用yong —— 隻不過已經比較少見了。

蘇格蘭咖啡商勞 · 威廉（William Law）在著作《咖啡曆史，菊苣占一章》中讚揚法國人使用菊苣的事跡，他說
，「菊苣似乎給咖啡增添了活力；還賦予了咖啡顏色上的深度：但dan這zhe不bu算suan什shen麼me。它ta賦fu予yu了le咖ka啡fei輕qing盈ying的de品pin質zhi，柔rou和he而er令ling人ren愉yu悅yue的de香xiang氣qi，讓rang這zhe種zhong飲yin料liao為wei人ren所suo接jie受shou。除chu此ci之zhi外wai，我wo們men還hai得de知zhi，菊ju苣ju在zai一yi定ding程cheng度du上shang中zhong和he了le咖ka啡fei因yin收shou束shu血xue管guan的de效xiao果guo，改gai善shan了le咖ka啡fei的de醫yi療liao價jia值zhi。」

這種從常見菊苣植物根部提取的混合物，在最純粹的形式之下，被法國人稱為「菊苣咖啡」（Café Chicorée）。除了作為咖啡添加劑外，大多數人比較熟悉的是菊苣葉子 —— 脆嫩而微苦，常被用在沙拉之中。菊苣的其他品種，比如比利時苦苣（Belgian Witloof），被人工栽種在黑暗的環境中，是佛蘭德斯地區和美國喜聞樂見的美味佳肴，後者每年進口的苦苣價值在 50 億美元上下。菊苣渾身是寶，每個部分都有公認的食用和藥用價值
，但含有大量菊粉（這是一種膳食纖維，能促進腸道健康菌群的生長）的根部是最受歡迎的部分。菊苣其實是現代保健品中菊粉的主要來源。

19 世紀初，由於拿破侖的大陸封鎖政策
，法國人對菊苣咖啡的追捧達到了頂峰。在軍事上吃了英國人一係列的敗仗（尤其是特拉法爾加戰役中法國的海上艦隊整個被摧毀）hou，napolunnachulefengsuozhezhongbaofushouduan，zuzhiouzhoudaluheyingguozhijianjinxingmaoyi。cijuzhizaipohuaiyingguojingji
，jianggaiguoxueruodaoyidingchengdu，haorangtachenggongfadongjingong。raner，xianshiqingkuangshi
，zheduiyingguoyingxiangbuda，yinweiyingguorenhenrongyijiunengraoguofengsuoxian。napolundexingdongfanerdaozhilefaguowuzideyanzhongduanque，qizhongyebaokuokafei
，yinweitajujuejieshoutongguoyingguogangkouyunlaidehuowu，yincikafeiwufazaifaguohaiandenglu。eryingguoshishidefengsuofanzhi，zerangfaguowufacongzijidezhimindihuoqukafei。

為了滿足公眾對咖啡的需求（也滿足他自己有據可查的咖啡癮），拿破侖在法國北部推廣大規模種植菊苣根。除了菊苣
，法國人還種植甜菜，以便在之前進口的甘蔗用盡的情況下，實現糖的供給 —— 人們需要把糖放進咖啡裏
，使其變甜。

自拿破侖時代以來，除了技術進步使得勞動強度降低，菊苣咖啡的加工過程幾乎沒有變化。收獲之後
，菊苣根就被切成長條狀（法語稱為 Cossettes），ranhoujinxingganzao。jiezhe，jiuxiangkafeiyiyang，hongbeijujutiaoshihuiqingyiweihongbeishilaijianduhongbei，zhegeguochenghenguanjian。hongbeishidejinengbixufeichangxianshu，yinweitaxuyaotongguopingguqiweiheyanselaiquedingjujutiaoheshidadaozuijiajiaohuachengdu
，quebaofengweibiaoxiandezuichongfeneryoubuzhiyushaojiao。lengquezhihou，jujutiaohuibeifensuichengkelizhuang，biandexiangkafeiyiyangkeyilvpao
，huojixuximochengkerongxingfenmo。

菊苣咖啡成為法國家庭不可或缺的東西，得歸功於拿破侖
；但(dan)真(zhen)正(zheng)讓(rang)菊(ju)苣(ju)咖(ka)啡(fei)的(de)消(xiao)費(fei)擴(kuo)展(zhan)到(dao)法(fa)國(guo)以(yi)外(wai)，在(zai)整(zheng)個(ge)西(xi)歐(ou)普(pu)遍(bian)流(liu)行(xing)的(de)
，是(shi)兩(liang)次(ci)世(shi)界(jie)大(da)戰(zhan)。一(yi)戰(zhan)期(qi)間(jian)，敵(di)人(ren)的(de)封(feng)鎖(suo)切(qie)斷(duan)了(le)德(de)國(guo)的(de)咖(ka)啡(fei)供(gong)應(ying)

，他(ta)們(men)被(bei)迫(po)創(chuang)造(zao)了(le)一(yi)種(zhong)由(you)橡(xiang)子(zi)
、山毛櫸堅果和菊苣烘烤而成的「代咖啡」。二戰期間也出現了類似的情況
，由於定量供應與物資短缺
，西歐的大部分家庭都逐漸喝起了種種形式的菊苣咖啡。

因此
，盡管大部分巴黎本地人已經被現磨單品咖啡的優越性所征服
，很可能對一杯菊苣咖啡嗤之以鼻；dantamenyeyouchongfendeliyou，huaizhemeihaodexinqing，huiyiqizijidezufumubeizaijiazhongchizaocanshixiangyongzhezhongyinpindechangjing。suiranhejujukafeidechuantongmeiyoushidaichuancheng
，tadeziweiqueyijingchuandadaoleshijiedeqitadifang
，erzainaxiedifang
，zhegechuantongyiranlaobukepo。

與菊苣咖啡在法國的誕生相呼應，法國人在美國建立的城市新奧爾良也因軍事封鎖而對菊苣青睞有加 —— 這zhe次ci是shi在zai美mei國guo南nan北bei戰zhan爭zheng期qi間jian。但dan新xin奧ao爾er良liang的de情qing況kuang有you所suo不bu同tong，從cong菊ju苣ju與yu咖ka啡fei混hun合he伊yi始shi，這zhe種zhong做zuo法fa就jiu牢lao牢lao地di紮zha根gen於yu當dang地di文wen化hua之zhi中zhong。即ji便bian時shi至zhi今jin日ri
，這zhe仍reng然ran是shi當dang地di的de一yi種zhong特te色se
，少shao有you遊you客ke在zai新xin奧ao爾er良liang時shi會hui不bu去qu品pin嚐chang一yi下xia著zhu名ming的de菊ju苣ju牛niu奶nai咖ka啡fei與yu貝bei奈nai特te（法式甜甜圈）的組合。在新奧爾良，它並非局限於本地人的家中，去咖啡館也可以享用
；其中最著名的是地標一般的世界咖啡館（Café du Monde），自 1862 年以來就一直供應菊苣咖啡。

新(xin)奧(ao)爾(er)良(liang)咖(ka)啡(fei)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)大(da)部(bu)分(fen)菊(ju)苣(ju)依(yi)然(ran)來(lai)自(zi)法(fa)國(guo)北(bei)部(bu)。雖(sui)然(ran)產(chan)量(liang)已(yi)經(jing)比(bi)拿(na)破(po)侖(lun)戰(zhan)爭(zheng)時(shi)期(qi)大(da)幅(fu)減(jian)少(shao)，一(yi)些(xie)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)仍(reng)然(ran)存(cun)續(xu)至(zhi)今(jin)。其(qi)中(zhong)最(zui)著(zhu)名(ming)的(de)是(shi)勒(le)魯(lu)（Leroux，成立於 1858 年），一個在法國家喻戶曉的品牌，它在法國人心目中的地位非常穩固
；該廠家所在地奧爾希（Orchies）已經成為菊苣生產的代名詞。

勒魯聲稱，使用他們生產的菊苣，以 1/4 菊苣和 3/4 咖ka啡fei的de比bi例li混hun合he，就jiu能neng減jian少shao咖ka啡fei的de咖ka啡fei因yin含han量liang，使shi其qi味wei道dao更geng加jia柔rou和he

，產chan生sheng淡dan淡dan的de焦jiao糖tang味wei，美mei妙miao無wu比bi，非fei常chang適shi合he用yong來lai提ti升sheng標biao準zhun家jia庭ting咖ka啡fei的de味wei道dao。

早在 1885 年，就連英國人也不得不承認
，這種混合方式的確能做出更出色的咖啡。稅務局的一位代表在向議會摻假問題委員會作證時承認：「貿易界認為
，上好的咖啡與 1/8 的菊苣混合，以適度的價格出售，比同等價格下普通咖啡衝泡出的飲料味道更好，而大部分公眾對此喜聞樂見。」

有別於諸如勒魯這樣由曆史悠久的品牌持續主導法國菊苣市場的情況，在荷蘭
，一家規模小得多並自稱「嬉皮士」的公司，也在挖掘菊苣的種種好處。公司的創始人之一戴維 · 克林根（David Klingen）說
，他們的有機菊苣咖啡產品「苣非咖」（Chikko Not Coffee）主要的目標客戶就是營銷術語上的「深綠色客戶」—— 即那些基於環保因素做出購買決定的人。

kelingenjiangjujubizuodoufu，doufuhuibeiyixierendangzuorouleitidaipin
，danqueshiyewufazhenzhengfuzhihuozhequdairoulei。tongyangdi，jinguanjujuyukafeidexiangsidunenggoudadao 60%，他也承認
，完全相似是不可能的。

克林根認為，限製菊苣受歡迎程度的因素有 3 ge
，shangshushiqiyi。buhankafeiyinshilingyigeyinsu。tashuo，jinguanyixiezhuzhongjiankangdegukezaijijixunzhaobuhankafeiyindetidaipin
，dandaduoshukafeiaihaozhehuibeimeiyoukafeiyinzheyidianquantui。zuihou，jujukafeidezhuyaoxingshihaishisurongyinliao，meifazhaobankafeidechongzhuyishi，zheyeshijujuwufazhenzhengtiaozhankafeidiweideyigeguanjianyinsu。

克林根對自家菊苣產品的局限性如此坦誠
，也許是因為他們推出了一種新的咖啡替代品，還聲稱新產品可以解除這些局限。這款名為「北妙」（Northern Wonder）的產品實現了與咖啡 80% 的相似度
，而且，他相信，未來有可能實現 100% 的相似度。

該公司的驅動力，是致力於減少咖啡生產造成的森林砍伐。世界自然基金會（WWF）近期進行了一項研究
，將咖啡定為森林砍伐的第 6 大da禍huo源yuan。而er隨sui著zhe咖ka啡fei需xu求qiu的de增zeng加jia，這zhe個ge問wen題ti也ye在zai加jia劇ju。氣qi候hou變bian化hua也ye在zai其qi中zhong起qi著zhe作zuo用yong，造zao成cheng咖ka啡fei種zhong植zhi區qu從cong傳chuan統tong的de高gao原yuan地di帶dai轉zhuan移yi。現xian在zai，適shi合he咖ka啡fei生sheng產chan的de土tu地di有you 80% 都被樹木覆蓋著
，如果不進一步砍伐森林，幾乎是不可能實現這一轉移的。

「北妙」就是上述問題的應對之法，其配料完全來自非熱帶地區
，混合了根、堅果和種子（具體配方目前暫時保密）。最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，其(qi)中(zhong)還(hai)含(han)有(you)合(he)成(cheng)咖(ka)啡(fei)因(yin)
，起(qi)到(dao)很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)需(xu)要(yao)的(de)提(ti)神(shen)作(zuo)用(yong)。除(chu)了(le)不(bu)能(neng)讓(rang)你(ni)親(qin)自(zi)將(jiang)豆(dou)子(zi)磨(mo)成(cheng)粉(fen)之(zhi)外(wai)，這(zhe)種(zhong)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)承(cheng)諾(nuo)，可(ke)以(yi)複(fu)刻(ke)所(suo)有(you)其(qi)他(ta)的(de)咖(ka)啡(fei)儀(yi)式(shi)，比(bi)如(ru)過(guo)濾(lv)衝(chong)煮(zhu)
，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)咖(ka)啡(fei)機(ji)來(lai)進(jin)行(xing)萃(cui)取(qu)。

西雅圖的創業公司阿托莫咖啡（Atomo Coffee）也(ye)是(shi)基(ji)於(yu)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)目(mu)標(biao)成(cheng)立(li)的(de)
，他(ta)們(men)認(ren)識(shi)到(dao)人(ren)們(men)保(bao)持(chi)咖(ka)啡(fei)可(ke)持(chi)續(xu)供(gong)應(ying)的(de)能(neng)力(li)已(yi)經(jing)滿(man)足(zu)不(bu)了(le)對(dui)咖(ka)啡(fei)的(de)需(xu)求(qiu)了(le)。該(gai)公(gong)司(si)推(tui)出(chu)的(de)分(fen)子(zi)咖(ka)啡(fei)替(ti)代(dai)品(pin)，也(ye)含(han)有(you)咖(ka)啡(fei)因(yin)
，並(bing)能(neng)按(an)照(zhao)傳(chuan)統(tong)的(de)咖(ka)啡(fei)準(zhun)備(bei)儀(yi)式(shi)進(jin)行(xing)衝(chong)泡(pao)。和(he)「北妙」一樣
，阿托莫公司在推出該產品之前，也對其配方高度保密；隻說這種「咖啡」是提取自天然可持續
、可循環利用的植物廢料。當消費者終於收到了第一批阿托莫「咖啡」，發現其成分是：水、椰棗籽提取物
、葡萄皮
、菊粉
、天然香料、咖啡因

，以及完全在意料之中的 —— 菊苣根。

在距離勒魯所在地不遠處
，名廚弗洛朗 · 拉蒂恩（Florent Ladeyn）也在使用菊苣，作為自己可持續發展美食使命的一部分。這位之前進入過頂級廚師（Top Chef）決選名單的大廚，現在經營著 3 家非常成功的餐廳
，包括位於博舍普（Boeschèpe）的綠山（Auberge du Vert Mont），它從 2013 年至今一直是米其林星級餐廳。拉蒂恩的幾家餐廳都以當地美食為特色
，99.5% 的食材都是在方圓 50 公裏內采購的。唯一的例外是鹽，不過即便是鹽，來處也並不遙遠，是格裏斯 - 涅斯角（Cap Gris - Nez）的一個隻有一人經營的小型生產商。菜單上沒有胡椒、香料、橄欖油、檸檬、巧qiao克ke力li，當dang然ran也ye沒mei有you咖ka啡fei，這zhe對dui拉la蒂di恩en的de創chuang造zao性xing要yao求qiu很hen高gao。咖ka啡fei是shi人ren們men完wan全quan接jie受shou，認ren為wei必bi然ran會hui來lai上shang一yi杯bei的de傳chuan統tong餐can後hou飲yin品pin
，為wei了le取qu代dai它ta，拉la蒂di恩en製zhi作zuo了le獨du家jia菊ju苣ju拚pin配pei，輔fu以yi烤kao葵kui花hua籽zi來lai增zeng添tian油you脂zhi感gan，麥mai芽ya來lai平ping衡heng香xiang氣qi。這zhe款kuan熱re氣qi騰teng騰teng的de飲yin料liao使shi用yong滴di濾lv咖ka啡fei設she備bei製zhi作zuo
，幾ji乎hu複fu刻ke了le人ren們men所suo熟shu悉xi的de咖ka啡fei儀yi式shi。

毋庸置疑
，由於可持續咖啡生產遇到的限製越來越多
，人們對咖啡替代品的需求正在複蘇；顯(xian)然(ran)，菊(ju)苣(ju)在(zai)這(zhe)一(yi)領(ling)域(yu)依(yi)然(ran)將(jiang)發(fa)揮(hui)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。很(hen)少(shao)有(you)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)作(zuo)物(wu)能(neng)夠(gou)如(ru)此(ci)輕(qing)易(yi)地(di)複(fu)製(zhi)咖(ka)啡(fei)的(de)味(wei)道(dao)。盡(jin)管(guan)人(ren)造(zao)咖(ka)啡(fei)混(hun)合(he)物(wu)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)的(de)成(cheng)分(fen)來(lai)實(shi)現(xian)完(wan)全(quan)複(fu)製(zhi)真(zhen)正(zheng)咖(ka)啡(fei)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)標(biao)，但(dan)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)菊(ju)苣(ju)作(zuo)為(wei)其(qi)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，這(zhe)樣(yang)的(de)目(mu)標(biao)似(si)乎(hu)永(yong)遠(yuan)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)。