文：周昊辰 張思妍 張威

來源：36氪企服點評（ID：qifudianping-36kr）

正zheng月yue初chu七qi中zhong午wu，已yi經jing返fan崗gang複fu工gong的de北bei京jing白bai領ling們men頂ding著zhe寒han風feng出chu門men，想xiang吃chi個ge開kai工gong大da吉ji餐can，但dan不bu少shao餐can廳ting仍reng然ran閉bi門men謝xie客ke，服fu務wu員yuan們men還hai在zai老lao家jia和he親qin人ren團tuan聚ju，很hen多duo餐can館guan恢hui複fu營ying業ye要yao到dao初chu十shi以yi後hou。

北京一家餐館在兔年春節貼出的放假通知

餐飲業在春節期間擁抱了久違的洶湧人潮，但整個行業要迎來可持續的新增長
，需要新方法。

01

茶飲與烤串類輕餐飲率先複蘇

美團發布的相關數據顯示
，元旦假期前兩日

，全國堂食線上交易額較前一周同期增長超1倍；嘩啦啦基於數十萬家餐飲企業客戶的數據分析表明，春節期間（1月21日-27日）店均營收同比去年增長19.1%，同比2019年（疫情前）增長16.7%，餐飲消費迎來“開門紅"。

幾位餐飲行業資深從業者向36氪企服點評給出的判斷趨於一致
，都認為餐飲業的複蘇一定會到來，過完年後有所好轉，行業整體的複蘇高潮可能要等到今年5月份之後。

一yi位wei大da型xing上shang市shi餐can飲yin連lian鎖suo集ji團tuan內nei部bu人ren士shi表biao示shi
，消xiao費fei者zhe從cong心xin態tai到dao消xiao費fei的de恢hui複fu上shang，可ke能neng需xu要yao小xiao長chang假jia的de刺ci激ji才cai能neng回hui歸gui常chang態tai，企qi業ye也ye需xu要yao時shi間jian緩huan解jie年nian底di的de人ren力li、資金等各方麵壓力
，所以餐飲企業真正的整個恢複可能要等到今年五一之後。

同時，不同類型企業複蘇的時間也會存在差異。

餐飲行業數字化解決方案供應商嘩啦啦執行董事劉湧認為，具有零售基因的連鎖餐飲企業會率先複蘇。其中茶飲
、咖啡的勢頭強勁
，尤其是咖啡領域

，“百家爭鳴”deshidaijiangyaolailin，xiachenshichanghuiyoudaliangdekongjiankegongwajue。tongshi
，xianxiaxianzhihongbeimendiannengtigongyuanchaochangbaochanpindekouganhetiyan，fuhexiaofeishengjidedaqushi，yenengzaifusujinchengzhonglingxian。luwei
、小吃店具備小店模型、供應鏈標準化程度高、可零售等快速發展的多重優勢，同樣具備快速複蘇的條件。

此外，規模較大且有自身供應鏈的企業具備更強的成本、利潤管控和抗風險能力，能更快的複蘇。“像海底撈除了做餐廳以外，還有蜀海供應鏈、頤海調味品、招聘的微海等，它基本上是以一艘航空母艦的組合去共度風險，在這方麵有優勢。”行業內部人士說。

南城香
、慶豐之類追求極致性價比的民生保障類連鎖店也沒有受到疫情的大幅影響。以南城香為例
，據《餐企老板內參》報bao道dao，在zai疫yi情qing三san年nian中zhong，他ta們men不bu僅jin沒mei有you出chu現xian資zi金jin鏈lian緊jin張zhang的de情qing況kuang，反fan倒dao實shi現xian了le門men店dian數shu量liang和he營ying業ye額e的de雙shuang翻fan番fan，這zhe些xie在zai疫yi情qing期qi間jian持chi續xu發fa展zhan的de企qi業ye同tong樣yang也ye會hui較jiao快kuai複fu蘇su。

weiliansuoqiyetigongmendianshuzihuayunyingguanlijiejuefangandekudianzhangyunyingfuzerenhuxiaochengyechileisiguandian
，tazaihecanyinliansuokehudejiaoliuzhonglejiedao

，chayinhuozheqingcanyindemendianshujiusuanzaiyiqingqijianyeshishangshengde

，zhezhongdianhuidiyishijianfusu。tamenzhengtidexinxinhaishibijiaohaode
，erqieyetebieyuanyikaixindian，fanershitourujiaozhongdechuantongzhongcanqiyehuixuetaiman。

嘩啦啦的數據同樣表明

，2023年春節期間
，茶飲企業店均營收相較於去年同期增長了38%，位於六大餐飲業態的首位
，緊隨其後的燒烤烤串業態同比增長37%，而正餐業態僅有7%的增長，名列末位。

胡hu小xiao程cheng說shuo，中zhong高gao端duan重zhong型xing餐can飲yin門men店dian往wang往wang需xu要yao支zhi付fu高gao昂ang的de營ying運yun成cheng本ben，所suo以yi更geng難nan承cheng受shou因yin疫yi情qing停ting止zhi堂tang食shi的de損sun失shi。並bing且qie這zhe類lei企qi業ye的de標biao準zhun化hua程cheng度du低di
，更geng依yi賴lai高gao客ke單dan價jia客ke戶hu，所suo以yi複fu蘇su時shi間jian會hui更geng長chang。

02

餐飲增效：消費數據與後端供應鏈連通

“餐飲企業的複蘇情況跟數字化水平及供應鏈密切掛鉤。”中物聯食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴向36氪企服點評表示，優先複蘇的是極致性價比的餐飲連鎖企業。

秦qin玉yu鳴ming觀guan察cha到dao
，餐can飲yin數shu字zi化hua有you從cong前qian端duan向xiang後hou端duan延yan伸shen的de趨qu勢shi。在zai此ci背bei景jing下xia，建jian設she從cong後hou端duan供gong應ying鏈lian到dao前qian端duan消xiao費fei者zhe的de一yi體ti化hua管guan理li相xiang當dang重zhong要yao。互hu聯lian網wang大da廠chang和he餐can飲yin數shu字zi化hua的de頭tou部bu玩wan家jia目mu前qian都dou在zai瞄miao準zhun這zhe個ge方fang向xiang發fa力li。

用數字化手段優化供應鏈，並實現前後端一體化數字化，是餐飲企業降本增效的關鍵。

秦玉鳴說

，在線點單等C端數字化功能已在餐飲企業中相對普遍，而B端的數字化發展相對滯後。信息流在B
、C雙端的順暢流動可以讓企業根據銷售數據製訂采購戰略，實現“以銷定產”，進一步提高運營效率。

茶飲品牌撻檸副總裁範靖聰同樣相信，“以銷定產”是頭部餐飲連鎖企業相比中小企業的的優勢所在，依托消費數據和供應鏈數字化


，頭部品牌可以有效規劃是否建立倉儲中心、要建多大規模
、貨物儲備是3個月還是半年、哪些產品會是熱銷款、貨源是否鎖價
，還需要依據不同城市的分倉決定倉儲匹配的人力等。

擁抱複蘇，餐飲企業需要應對春節後可能的人手短缺與員工招聘難題。

在去年底，北京有購物中心就出現過“店裏還有空位，店外卻有人在等位”的情況。“沒錢
、沒貨
、招不上人
，所以我們店隻能開放一半的座位。”大堂經理當時曾這樣解釋。

北京一家大型餐飲集團相關負責人向《第一財經》透露，2022年12月底開始，集團旗下的眾多餐飲品牌都開始恢複營業，但服務員缺口最嚴重的店甚至缺少了一半。

huangesilu，duiyudaxingcanyinliansuoqiyeeryan，rangbuyuanyibeijinglixiangdedagongzhezaidangdijiuye
，yeshiyizhongfangshi。kuangqiexiachenshichang，yeshibeicanyinliansuoqiyegeiyuhouwangdexinzengchangdiansuozai。

餐飲連鎖企業“魚你在一起”營ying收shou最zui高gao的de城cheng市shi是shi在zai上shang海hai
，但dan很hen多duo華hua東dong百bai強qiang縣xian城cheng單dan店dian的de營ying收shou已yi經jing超chao過guo了le二er線xian城cheng市shi的de單dan店dian，並bing且qie縣xian城cheng的de人ren力li成cheng本ben和he房fang租zu基ji本ben隻zhi有you二er三san線xian城cheng市shi的de60%甚至50%。所以下沉市場可以憑借不遜於高線城市的營收與更低廉的成本
，讓企業獲得高額的增長。

魚你在一起CFO兼供應鏈總經理張卓昱對36氪企服點評表示
，下沉市場是未來餐飲行業的增長點所在
，不過這種下沉並非VIVO
、OPPO手機那種“一竿子插到底”
，把店開到小縣城的模式，而是在經濟水平實際上接近二三線城市的華東百強縣發力，在這種市場中建立中高端“輕正餐”的產品定位，卡在正餐和快餐之間，用性價比打動顧客。

對於如何做好下沉市場
，張卓昱有以下幾點經驗：

第一
，在招商策略方麵采取“星火區域”概念。把縣城中開的第一家店作為“星火”，優先把這家店鋪做成爆款
，然後才能吸引這個城市的加盟商開二店
、開三店。並且這些加盟商都曾在店內用餐，對門店的這個品牌的認識很高

，經營的效果也更好，最終盤活整個周邊市場。

quanzhoujinjiangdeyunizaiyiqijiamengshangshixianshengjiushiyigelizi，tayuanbenbushizuocanyinde，houlaizaishangchangguanchadaoyunizaiyiqidemendiankerenhenduo，caipindecaozuoyejiandan
，suoyijuedingjiameng。

第二，在營銷策略方麵采用傳統的“廣告、廣播、大喇叭”打法。這種營銷方式在縣城很常見
，並不會對門店“輕奢侈”的形象有損害
，並且熱鬧的宣傳形式還可以讓品牌更接地氣。

disan，yaoyinrudajianengkandongdeshuzihuagongju，bingzhenzhengyunyongdaoguanlizhongqu。xiachenshichangzhong
，dajiaderenzhibeijinggeyi，duiyushuzihuagongjudelijieqianchawanbie。mendianguanlixitongyaonengzhijiexianshimeiriyingyeezheyangdeguanjianshuju


，bingrangjiamengshangzuoxuanzetierfeijiandati，zhijietigongzaidangqianqingkuangxiaxucaiqudejizhongcuoshi
，canyinshuzihuaxitongyinggaitigongzhuru“一鍵打折”這類高度便利的“傻瓜式”功能，盡可能讓加盟商像玩模擬經營遊戲一樣管理店鋪。

第四
，要保證開發團隊對產品、用戶和下沉市場有精準理解。公司的數字化牽頭不能是IT負責人，必須是業務負責人。公司的產品經理必須非常深刻的理解業務與用戶，同時又知道IT團隊的開發邊界

、邏輯和語言。

“我就是公司的產品經理。”zhangzhuoyushuo，yunizaiyiqiweirangshuzihuagongjuzuidachengduditieheyewu，suoyiyoutahuidaizhetuanduijinxingkaifa，jiyuduigongsiyewudeshenrulijie，bapingshijiezhurengongjinxingdeyewucaozuoguhuachengxitong。“人效提高非常快，投入產出比都不用測算就知道一定非常高。”