文：李瑩 陳敏

來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）

不知道從什麼時候開始，木子在做番茄炒雞蛋時需要加一些純蕃茄膏了。“番茄真的沒有‘番茄味兒’了，炒菜的時候很難炒出沙，甜不甜酸不酸的
，做湯更是難喝。”

番茄越來越不好吃這件事引起很多人的共鳴。“很硬
、沒有汁水、不香甜……”，大家不約而同地用著相似的詞彙去形容，跟記憶中以前的番茄味道做著對比，然後苦惱更甚：就連番茄都“變了心”。

照zhao理li說shuo，人ren為wei幹gan涉she的de育yu種zhong選xuan擇ze應ying該gai是shi向xiang著zhe既ji好hao看kan又you好hao吃chi的de趨qu勢shi發fa展zhan
，可ke這zhe麼me多duo年nian過guo去qu了le，番fan茄qie反fan而er被bei指zhi出chu口kou感gan不bu如ru以yi前qian。番fan茄qie的de進jin化hua邏luo輯ji，有you點dian讓rang人ren難nan以yi理li解jie。

植物學博士、科普作家史軍認為，如今我們在市場上買到的絕大多數蔬果都是朝著“中庸狀態”去發展的
，這是多方妥協的結果
，番茄亦是如此。

“人的口味和市場是一個互相馴化的過程
，”史軍說。在番茄逐漸走向大眾化市場的過程中，種植者更看重的是外形、耐運輸和存儲能力，風味則被排在相對靠後的位置。長此以往，出現在消費者餐桌上的番茄就成了被吐槽為“隻好看不好吃”的類型。

01

消失的“番茄味兒”

小時候的“番茄味兒”是什麼味兒？

小包這樣形容：小xiao時shi候hou很hen熱re的de夏xia天tian，晚wan飯fan沒mei食shi欲yu，就jiu吃chi一yi個ge冰bing番fan茄qie和he半ban根gen黃huang瓜gua，番fan茄qie的de皮pi軟ruan軟ruan肉rou肉rou的de，咬yao破po沙sha沙sha的de外wai層ceng果guo肉rou，包bao裹guo著zhe晶jing瑩ying的de囊nang，汁zhi水shui豐feng沛pei。後hou來lai她ta看kan到dao電dian影ying《小森林》裏女孩咬破番茄的畫麵，就會想起以前吃番茄的場景。

除了生吃
，無論糖拌還是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味
，“用大饅頭的最後一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水

，是不變的儀式感。”

沙瓤
、酸酸甜甜、汁水四溢，這是大多數人想要的番茄的樣子。放眼現在超市貨架上擺的蔬菜番茄，一個個顏色鮮豔、果型飽滿，儼然一副好吃的樣子。但真正好吃與否，卻如木子說的一般
，要看運氣的。

我們去超市隨機買了幾顆果型飽滿的“完美”番fan茄qie
，用yong手shou按an起qi來lai硬ying度du都dou相xiang對dui較jiao大da。回hui家jia洗xi淨jing切qie開kai，裏li麵mian是shi呈cheng固gu態tai的de籽zi瓤rang部bu分fen，這zhe在zai大da家jia以yi前qian的de印yin象xiang中zhong，是shi切qie開kai就jiu會hui汁zhi水shui四si溢yi的de部bu分fen。可ke是shi很hen遺yi憾han，我wo們men買mai到dao的de番fan茄qie並bing沒mei有you帶dai來lai這zhe樣yang的de驚jing喜xi。果guo皮pi和he果guo肉rou連lian成cheng緊jin密mi的de一yi體ti，即ji便bian是shi采cai用yong熱re水shui燙tang的de方fang式shi，剝bo皮pi也ye並bing不bu順shun利li。

guoroubuchuyiwaishipianyingde，yaoqilaishenzhiyoudiancuicuidekougan，quanranbujianyiqianderuanlan。zhiyuweidao，suiranjianrenjianzhi，danwomenmaidaodejueduitanbushanghaochi。

家住深圳的汪淑芬是一名番茄愛好者。2018年，因為覺得能買到的番茄口味實在太糟糕
，“蒙起眼來都分不清是在吃番茄還是拖鞋”，她展開了一番調研，發現市麵上所售的大多為商業雜交品種，果硬皮厚
、貨架期長耐儲運，譬如高產型石頭番茄“石盾197”，光聽名字就能感受到硬度。

於是，她開始嚐試自己在陽台上種植“傳家寶”品種，比較知名的包括黃色白蘭地
、切諾基紫等。由於外觀五顏六色，這些品種時常被誤解為轉基因番茄，但其實它們才是未經雜交，更加傳統的品種。

消費者們感受到的風味變化得到了科學的認證。在一篇題為《番茄風味改良的化學遺傳路線圖》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人員通過對398份現代商業種、傳家寶種
、野生品種番茄的風味物質分析，發現貨架上常見的番茄品種中，13種風味化合物的含量明顯下降。

上述研究也指出，在選育越來越大、顏色越來越鮮紅的品種過程中，部分基因位點的丟失使得番茄糖度有所下降。

beijingjixingnongyeyouxiangongsizongjinglixudantidao

，fanqiezhongdetiansuanbi，jitianduhesuandudehanliangbilihuiyingxiangkougan。yibanlaishuo，yazhourenxihuandetiansuanbidagaishi9:1或是8:2。

但是，根據此前上海市農科院的研究
，與傳統品種相比，現代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了26.12%和 17.67%；紅果番茄的降幅為 22.17%和11.60%。

原來
，番茄變難吃並不是我們的錯覺，它是真的變難吃了。

02

什麼扼殺了“番茄味兒”？

“番茄味兒”的消失看似是當代社會生物育種技術的失敗
，實則是育種、種植與市場之間博弈的結果。

徐xu丹dan告gao訴su我wo們men，現xian在zai市shi場chang上shang的de番fan茄qie大da多duo銷xiao地di和he產chan地di距ju離li較jiao遠yuan，比bi如ru在zai北bei方fang冬dong天tian吃chi的de番fan茄qie基ji本ben上shang是shi從cong海hai南nan的de陵ling水shui或huo是shi廣guang西xi運yun過guo來lai，夏xia天tian則ze是shi從cong寧ning夏xia或huo者zhe內nei蒙meng等deng地di過guo來lai
，運yun輸shu距ju離li都dou在zai幾ji千qian公gong裏li。在zai長chang距ju離li運yun輸shu需xu求qiu的de背bei景jing下xia，番fan茄qie的de育yu種zhong和he種zhong植zhi自zi然ran也ye就jiu因yin時shi、順勢而變。

全國主要番茄產地供應表 受訪者供圖

杭州市農業科學院研究員王同林指出
，過去十幾年間
，番茄新品種的選育一直以抗病性、產量、硬度
、果實外觀等性狀為主要評價指標
，風味的排序相對靠後。

上世紀六七十年代
，中國種植的番茄以常規種（自交種）為主，可以進行留種、多代種植
，因此也被稱為“傳家寶品種”。但是
，自交種往往抗性較差，一旦遭遇病害極易導致毀棚罷園。“病(bing)害(hai)突(tu)襲(xi)時(shi)國(guo)內(nei)品(pin)種(zhong)沒(mei)有(you)抗(kang)原(yuan)，一(yi)下(xia)子(zi)全(quan)都(dou)感(gan)染(ran)
，導(dao)致(zhi)絕(jue)收(shou)。外(wai)引(yin)品(pin)種(zhong)帶(dai)抗(kang)性(xing)
，還(hai)能(neng)長(chang)得(de)很(hen)好(hao)。慢(man)慢(man)地(di)，一(yi)些(xie)本(ben)土(tu)老(lao)品(pin)種(zhong)就(jiu)淡(dan)出(chu)了(le)大(da)眾(zhong)視(shi)野(ye)。”王同林告訴我們。

同時，在耐運輸性的要求下
，讓許多人頗為懷念的“小時侯的沙瓤番茄”因為不耐儲運、貨架期短，在現代農業區域化生產的模式下逐漸被淘汰。為提高經濟效益，農戶更願意種植果肉硬挺、果皮厚實的番茄品種。

“蔬菜之鄉”山shan東dong壽shou光guang的de種zhong植zhi情qing況kuang有you著zhe極ji大da的de典dian型xing性xing和he代dai表biao性xing。李li廣guang嶽yue有you著zhe三san十shi多duo年nian的de蔬shu菜cai種zhong植zhi經jing驗yan，前qian幾ji年nian西xi紅hong柿shi行xing情qing好hao的de時shi候hou，他ta們men村cun都dou在zai種zhong，這zhe兩liang年nian效xiao益yi見jian跌die
，大da家jia轉zhuan而er去qu種zhong茄qie子zi、辣椒了。據李廣嶽介紹，壽光的西紅柿種植多選用以色列、荷蘭的品種。這些品種產量高，品相也好
，而且果皮較厚
、硬度較大
，更耐運輸。

徐丹還提到，為了保證存儲的時間更久
，番茄在采摘時往往成熟度較低，可能五
、六成熟的時候就被采收，雖然在後期運輸過程中顏色會慢慢變紅
，但糖分等元素的積累卻還沒有到達應有的水平

，口感自然也就變差。

“采收時西紅柿的熟度是根據運輸距離遠近來決定的。”李廣嶽說。以壽光番茄為例，如果是運往新疆市場
，運輸距離較長，五
、六成熟時就需要被采收
；如果是運往濟南、青島或者北京市場，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就會變軟，變軟了路上根本沒法運輸
，所以采摘時稍微發一點紅就可以了。”

“小時侯家門口就有菜園，早上地裏摘的菜，中午就上飯桌了。現在從蔬菜基地運到城市就得三四天。就算物流再發達
，這菜能一樣嗎？”史軍說。

此外

，除了提前采摘導致風味受損，運輸中的低溫貯藏同樣有損口感，許多生鮮電商平台會在番茄產品頁直接標注儲存條件為冷藏。

徐丹向我們解釋到，雖然在育種上有所取舍，但為了增強耐運輸性就選擇去采收半生不熟的果子，對番茄的口感影響更大。“其實現在的品種都不差
，你去地裏吃個熟度大的番茄，隨便哪個品種都會好吃的。”

在品種、采收熟度的影響之外，種植環境的變化也影響著番茄的風味。

據李廣嶽介紹
，現在的番茄種植方式跟以前大不一樣。大家記憶中的“童年味道”的番茄，多是露天種植，施用豬糞、雞(ji)糞(fen)等(deng)農(nong)家(jia)有(you)機(ji)肥(fei)，農(nong)藥(yao)也(ye)很(hen)少(shao)打(da)
，但(dan)現(xian)在(zai)的(de)番(fan)茄(qie)基(ji)本(ben)都(dou)在(zai)溫(wen)室(shi)大(da)棚(peng)裏(li)種(zhong)植(zhi)，並(bing)且(qie)這(zhe)幾(ji)年(nian)因(yin)為(wei)番(fan)茄(qie)植(zhi)株(zhu)病(bing)毒(du)較(jiao)多(duo)
，需(xu)要(yao)用(yong)很(hen)多(duo)化(hua)學(xue)肥(fei)料(liao)和(he)農(nong)藥(yao)才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)番(fan)茄(qie)的(de)正(zheng)常(chang)生(sheng)長(chang)，這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)都(dou)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)使(shi)得(de)番(fan)茄(qie)口(kou)感(gan)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)。

03

商品性麵前
，口味不再重要

作為果蔬，以口感、風味作為評判標準的話，現在市場上的番茄是令人失望的
；但作為商品
，以外形、耐運輸和存儲能力來看，它又是一個合格的商品。

李廣嶽告訴我們，現在番茄的商品性比以前高了很多。“以前露天自然種植時，10個番茄中可能隻有不超過一半的商品性果，現在10個番茄中能有9個商品性果子。”所謂商品性果
，簡單來說就是賣相好、可以直接拿出去賣的果子。

商(shang)品(pin)性(xing)提(ti)高(gao)，也(ye)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)現(xian)在(zai)的(de)番(fan)茄(qie)產(chan)品(pin)更(geng)適(shi)合(he)市(shi)場(chang)銷(xiao)售(shou)，有(you)著(zhe)更(geng)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。李(li)廣(guang)嶽(yue)說(shuo)
，他(ta)們(men)菜(cai)農(nong)種(zhong)菜(cai)主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)參(can)考(kao)市(shi)場(chang)情(qing)況(kuang)
，而(er)不(bu)是(shi)單(dan)純(chun)地(di)把(ba)種(zhong)菜(cai)當(dang)作(zuo)一(yi)個(ge)事(shi)業(ye)

，種(zhong)出(chu)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)蔬(shu)菜(cai)固(gu)然(ran)更(geng)好(hao)，但(dan)高(gao)收(shou)益(yi)才(cai)是(shi)根(gen)本(ben)。

“我們老百姓都注重效益，同樣一個（蔬菜大）棚
，種植一般的番茄可能會收入10萬，但種植口感更好的有機番茄，人工等成本上升，產量卻比不上普通品種，整體效益自然就不好。”在菜農眼裏
，種植現在市麵上常見的硬度更大、果皮更厚的番茄

，是一件性價比較高的生意。

“我們的育種是對焦種植者，而不是對焦消費者的。其實也有很好吃的品種
，但是大部分消費者吃不到，因為沒人給你種，推廣不開。”王同林說。

史軍提到
，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材
，但在中餐飲食中的地位遠不如大白菜等蔬菜
；與草莓
、荔枝相比，番茄又顯得過於普通，很少有消費者願意為它付出過高溢價，

種植番茄30餘年的老王是老品種的擁護者，他種的是自己都叫不上名的“80年代留下來的老味道番茄”，皮薄多汁
、果肉鬆軟。在老王的微店中，4斤普通快遞裝的番茄售價為58元
，12隻精品快遞裝售價118元
，如果是發往四川省外還需額外付費。

老lao王wang告gao訴su我wo們men，為wei保bao護hu脆cui弱ruo的de軟ruan番fan茄qie
，需xu要yao使shi用yong隔ge斷duan的de泡pao沫mo內nei托tuo，每mei個ge坑keng裏li放fang上shang泡pao沫mo墊dian，再zai放fang入ru套tao兩liang層ceng網wang套tao的de番fan茄qie。以yi如ru今jin的de物wu流liu體ti係xi，各ge省sheng會hui城cheng市shi基ji本ben能neng保bao證zheng48小時內送達，但途中依然很難保證零損耗。有些第一次購買的客戶

，收到之後覺得果子軟、萼片幹、不新鮮，“因為他們習慣了平時超市裏的番茄，我們也有苦難言。”

說到這裏事實已經很明晰，在(zai)現(xian)在(zai)的(de)育(yu)種(zhong)和(he)種(zhong)植(zhi)技(ji)術(shu)下(xia)，想(xiang)要(yao)種(zhong)出(chu)顏(yan)值(zhi)與(yu)風(feng)味(wei)兼(jian)顧(gu)的(de)番(fan)茄(qie)並(bing)不(bu)難(nan)，但(dan)市(shi)場(chang)的(de)選(xuan)擇(ze)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)，趨(qu)利(li)性(xing)使(shi)得(de)現(xian)在(zai)這(zhe)種(zhong)口(kou)感(gan)一(yi)般(ban)的(de)番(fan)茄(qie)大(da)行(xing)其(qi)道(dao)，好(hao)吃(chi)的(de)番(fan)茄(qie)因(yin)為(wei)商(shang)品(pin)性(xing)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)利(li)潤(run)過(guo)低(di)而(er)被(bei)忽(hu)視(shi)。

但這並不意味著高品質番茄沒有生存空間。以日本靜岡出產的高糖水果番茄為例，糖度高達8度以上，比普通番茄高1.5倍。價格自然亦是不菲，在電商平台上，一公斤包裝（12-16顆）售價約在800元上下，同樣受到眾多消費者追捧。國內的高端農產品市場也在逐漸打開，一、二線城市的精品果蔬超市常常人滿為患，許多人更願意為有機的綠色健康果蔬買單。

王同林告訴我們
，近兩年一些地區對於品質番茄育種的導向已非常明確。“像我們現在做育種工作，隻有做好吃的品種
，政府才會給項目資金支持。”育(yu)種(zhong)成(cheng)功(gong)後(hou)，先(xian)在(zai)城(cheng)郊(jiao)小(xiao)範(fan)圍(wei)推(tui)廣(guang)
，農(nong)戶(hu)種(zhong)個(ge)一(yi)兩(liang)畝(mu)地(di)，供(gong)顧(gu)客(ke)現(xian)采(cai)現(xian)吃(chi)，或(huo)通(tong)過(guo)私(si)域(yu)渠(qu)道(dao)團(tuan)購(gou)。如(ru)果(guo)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)好(hao)再(zai)擴(kuo)大(da)規(gui)模(mo)，進(jin)駐(zhu)市(shi)區(qu)中(zhong)高(gao)端(duan)商(shang)超(chao)，當(dang)地(di)消(xiao)費(fei)者(zhe)收(shou)入(ru)水(shui)平(ping)高(gao)
，也(ye)更(geng)願(yuan)意(yi)為(wei)高(gao)附(fu)加(jia)值(zhi)的(de)口(kou)感(gan)型(xing)番(fan)茄(qie)買(mai)單(dan)。

即便如此，優質番茄育種推廣工作卻還需要經曆十分漫長的過程。以近段時間番茄界的新晉網紅“普羅旺斯番茄”為例，該品種引種於荷蘭德奧特種業集團（De Ruiter），多汁帶沙，屬於風味與商品性比較平衡的優質品種。早在十多年前，吉林
、山東、陝西、河北各省就已嚐試栽培該品種，但直到近一兩年才因微商渠道的興起成為大眾消費市場新貴。

“像普羅旺斯這個品種，國內能找到和它性狀相仿，口感、抗病性、貨架期都差不多的，但是很難超越它。”wangtonglinbiaoshi
，zaifanqieyuzhonglingyu，ruguozhuiqiupinzhijiukanriben

，zhuiqiushangpinxingjiukanyiseliehemeiguo，zhongguoyizhizhuizaiguojizhongyeshenhouxunzhaotidaipinzhong，quewufazhudaoshichang。

對於普通消費者來說，我們並不關心好吃的番茄是如何種出來的，更多人想要的大概隻是自家餐桌上能添一盤酸甜可口的白糖拌番茄。