文：邢君

來源：亞布力企業家論壇CEF（ID：cefco2012）

賈國龍｜西貝餐飲創始人

以下為采訪實錄：

“餐飲業的魅力在於很難被打倒”

亞布力論壇：疫情三年，餐飲業的日子都不好過。你說對自己觸動最大的一句話是丘吉爾的“不要浪費一場危機”。西貝在疫情這個大挑戰中，學到的最寶貴的經驗是什麼
？

賈國龍：疫情三年
，包括西貝在內，餐飲行業麵對的最大挑戰是疫情帶來的“不確定性”，而最寶貴的經驗就是適應“不確定”。

一個企業、一位企業家在麵對“不確定性”時展現出來的能力與精神往往能真實體現最底層能力。在“不確定性”中尋找確定的自己，是西貝這些年中做得最多的一件事。比如，我們深刻總結了過去34年以來，積澱核心能力的關鍵詞，就是：中餐現代化。基於這一能力，西貝在大疫三年中不斷將零售側業務及專業兒童餐等新業務推向新的事業高度。

亞布力論壇：到底什麼是中餐現代化
？

賈國龍：中餐現代化不是一個概念，而是一個動態的過程。就像國家提出要實現“中國式現代化”一樣，一個國家、一個行業

、一個企業都要不斷發展自身的“現代化”過程，餐飲行業也一樣。

我們將中餐現代化解讀為：傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體係。三者缺一不可，這三種能力也是西貝持續追求的底層建設能力。

300多人的研發隊伍、7大央廚
、千餘道功夫菜品……西貝在疫情三年對研發
、生產、組(zu)織(zhi)等(deng)核(he)心(xin)能(neng)力(li)持(chi)續(xu)投(tou)入(ru)，大(da)幅(fu)提(ti)高(gao)了(le)自(zi)身(shen)中(zhong)餐(can)現(xian)代(dai)化(hua)能(neng)力(li)。中(zhong)餐(can)現(xian)代(dai)化(hua)是(shi)一(yi)個(ge)持(chi)續(xu)的(de)過(guo)程(cheng)，也(ye)是(shi)必(bi)然(ran)趨(qu)勢(shi)，未(wei)來(lai)西(xi)貝(bei)還(hai)將(jiang)基(ji)於(yu)這(zhe)一(yi)目(mu)標(biao)不(bu)斷(duan)增(zeng)強(qiang)自(zi)身(shen)的(de)“土地肥力”。

亞布力論壇：2020年一次公開線上直播中，你坦言：“西貝未來的增長第二曲線肯定是快餐。”西貝為何如此看好快餐模式？

賈國龍：西貝看好快餐乃至餐飲零售領域並不來自我們對於“模式”的看好，而來自西貝對於自身使命
、願景的思考。西貝的使命是“用美食創造喜悅人生”；願景是“全球每一個城市
、每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地。因為西貝
，人生喜悅”。快餐模式、餐飲零售化更容易靠近和實現我們的願景。

亞布力論壇：當人們提到西式快餐
，可以很快反應出麥當勞

、肯ken德de基ji，但dan說shuo到dao中zhong式shi快kuai餐can，腦nao海hai裏li似si乎hu無wu法fa快kuai速su反fan應ying出chu一yi個ge品pin牌pai。你ni認ren為wei這zhe個ge現xian象xiang意yi味wei著zhe什shen麼me
？如ru何he才cai能neng做zuo出chu一yi個ge大da眾zhong認ren可ke的de中zhong式shi快kuai餐can品pin牌pai？

賈國龍：rujinzhezhonggongshizhishiyigejieduanxingwenti。woshizhongjianxindeshi
，yidinghuiyouyitianzaidajiatidaoshijiejicanyinpinpaishi
，nenggoubujiasisuodixiangdaoyigehuoduogezhongshikuaicanpinpai。

一個品牌的建立需要市場機遇的加持、創chuang始shi團tuan隊dui的de創chuang新xin等deng多duo個ge因yin素su。我wo認ren為wei
，目mu前qian中zhong國guo餐can飲yin市shi場chang正zheng在zai從cong疫yi情qing的de創chuang傷shang中zhong恢hui複fu，這zhe些xie因yin素su最zui終zhong會hui被bei一yi一yi滿man足zu

，世shi界jie級ji的de中zhong國guo餐can飲yin品pin牌pai也ye必bi將jiang出chu現xian。我wo們men要yao有you耐nai心xin。

亞布力論壇：近期防疫政策調整，但餐飲業似乎並未像想象中那樣被激活，甚至還出現“生意反而差了很多”的聲音。你如何看待接下來餐飲業的發展趨勢？

賈國龍：我對市場的態度始終是樂觀的，隻有保持樂觀的心態才能規劃好未來的事情，才能積極應對
，才能敢於創造。

餐飲行業是一個巨大的
、混合的
、分散的行業，這個行業的魅力就在於它很難被打倒。yiqingqueshigeicanyinxingyedailailetiaozhan，danbingbuzuaihenduocanyinpinpaiyiranhuanfazheshuyuzijideshengmingli。worenweizhegexingyezhongchangqiyidingshishengjibobode，erqiehuiyuelaiyuehao。

02

“食品安全事關生死、馬虎不得”

亞布力論壇：餐飲行業的食品安全問題一直備受重視，不管是大企業還是小商家，相關問題也一直層出不窮。在2014年，西貝就第一次向大眾展示了“全開放式明廚”。把廚房從幕後搬到台前
，西貝為什麼這麼有把握

？

賈國龍：西貝“有把握”的能力是逐漸提升的。我們是餐飲行業中率先推出“明廚亮灶”的企業
，一方麵是西貝為適應購物中心業態模式所進行的創新

，另一方麵是西貝對自身提出了更高的營運要求。zhezhongcujinshixianghude。shipinanquanshixibeideshengmingxian，mahubude，suoyixibeiyizhifeichangzhongshishipinanquan
，womenyaozijijianduziji
，ermingchuliangzaodechuxianyekeyiranggukejianduxibei。dajiayiqijiandu，nenggenghaoyingzaofangxindeshipinanquanhuanjing。

亞布力論壇：julejie，xibeiduishicaixuanzedeyaoqiuyefeichanggao，zhuyaoshicailaiziyucaoyuandeniuyangrou
，xiangyedewuguzaliang。ruhelaipinghengyanxuanshicaihejibaijiamendianyouxuyunxingzheliangjianshi
？

賈國龍：西貝每年采購的牛羊肉都是以“萬噸”為計量單位
，巨大的需求量讓我們在源頭上有優先選擇權和更好的議價能力。在此基礎上西貝還有著嚴格的“比質競價”的采供體係
，力保能獲得優質優價的好羊肉、好牛肉。草原羊隻有一個屠宰季節
，西貝還必須在屠宰季裏儲存夠一年用的全部羊肉

，並且確保儲存和運送過程中羊肉肉質鮮美。

20多(duo)年(nian)前(qian)，我(wo)在(zai)開(kai)第(di)一(yi)家(jia)蓧(you)麵(mian)店(dian)時(shi)還(hai)遇(yu)到(dao)一(yi)個(ge)小(xiao)問(wen)題(ti)，就(jiu)是(shi)由(you)於(yu)蓧(you)麥(mai)炒(chao)製(zhi)的(de)時(shi)間(jian)和(he)火(huo)候(hou)不(bu)同(tong)，導(dao)致(zhi)采(cai)購(gou)回(hui)來(lai)的(de)蓧(you)麵(mian)顏(yan)色(se)有(you)黑(hei)有(you)白(bai)，有(you)很(hen)多(duo)雜(za)質(zhi)
，味(wei)道(dao)差(cha)別(bie)也(ye)很(hen)大(da)。於(yu)是(shi)
，我們就在2013年和內蒙古農科院燕麥育種專家合作培育蓧麥新品種
，曆時兩年，選育了10個蓧麥品種。2017年nian，西xi貝bei在zai內nei蒙meng古gu武wu川chuan建jian蓧you麵mian廠chang
，工gong廠chang保bao留liu磨mo製zhi蓧you麵mian的de傳chuan統tong工gong藝yi，並bing購gou置zhi全quan世shi界jie先xian進jin的de瑞rui士shi布bu勒le製zhi粉fen機ji械xie，用yong標biao準zhun的de現xian代dai化hua設she備bei統tong一yi進jin行xing處chu理li，建jian立li一yi套tao完wan整zheng的de蓧you麵mian工gong藝yi標biao準zhun。

亞布力論壇：在(zai)安(an)全(quan)規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)及(ji)食(shi)材(cai)選(xuan)擇(ze)上(shang)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)投(tou)入(ru)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)經(jing)營(ying)成(cheng)本(ben)的(de)增(zeng)加(jia)
，部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)會(hui)因(yin)此(ci)考(kao)量(liang)或(huo)麵(mian)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)存(cun)問(wen)題(ti)。你(ni)怎(zen)麼(me)看(kan)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)
？

賈國龍：對食品安全的投入就像人們每天都要呼吸

、吃飯。不能因為每時每刻都要呼吸覺得累就不呼吸了，不能因為每天吃飯都要花錢就不吃飯了。

03

“西貝的產品不是菜，而是人”

亞布力論壇：2018年海底撈上市後，你說
，“西貝永遠不上市
，把利分給奮鬥者。”但dan隨sui後hou在zai疫yi情qing期qi間jian你ni改gai變bian了le上shang市shi的de態tai度du。為wei什shen麼me有you這zhe樣yang的de轉zhuan變bian？在zai國guo內nei
，需xu要yao對dui上shang市shi公gong司si徹che底di規gui範fan
，這zhe對dui餐can飲yin類lei企qi業ye來lai說shuo挑tiao戰zhan很hen大da

，而er且qie國guo內nei餐can飲yin類lei上shang市shi公gong司si本ben身shen就jiu很hen少shao。

賈國龍：上市本身是一種融資手段。債權融資、股權融資都是融資的手段。西貝對於上市的看待同樣基於對“融資”的底層的、lixingdelijie。zaibutongderongzishouduanzhong，zijindeshiyongchengbenhuiyouhendachabie
，xibeiduiyushifoushangshidepanduanhuigenjushichangjizishenjingyingxuyaojinxinglixingxuanze。

同時
，對於上市
，西貝的另一層思考則基於員工。西貝始終希望成為一個可以“成就員工”的公司
，我們始終希望“把利分給奮鬥者”“以奮鬥者為本”。這也是西貝為何此前曾提出“不上市”的底層思考。如今
，很多員工也是西貝的股東，“把利優先分給奮鬥者”的底層思考在西貝永遠不會變。

亞布力論壇：在給員工分利這件事上，你認為

，企業學華為
，先要學任總舍得分錢，否則都是白學。西貝具體是怎麼做的？

賈國龍：“分錢”在西貝並非獨立存在，它首先基於我們為顧客創造的價值，且一定是“集體奮鬥的方式”實現

，最終保障激勵是公平、公正、公開的。這是分錢或者說激勵的最重要原則。

要學會在賺錢之前先分錢，而不是說賺了錢之後再分錢。西貝實行創業合夥人製
，每家門店分部占40%股份
，總部占60%股份。我自己公開承諾要帶頭向下分利，每年拿出自己50%以上分紅發獎金；同時，我還給給分部老板、總部高管立下一條規矩，年收入超出1000萬的部分，拿出50%激勵自己團隊裏奮鬥者。

分錢還要有訣竅。西貝會以各種名目發放獎勵，還喜歡用“賽場邏輯”


，即用各種小競賽讓員工自主爭取獎金。在西貝賽場上，從店長、廚師長到洗碗阿姨每個人都是參與者，成績實時可見。隻有這樣
，獎金和激勵才能互相作用。

還要注意的是
，在分錢上，絕對不能陷入精算邏輯。我wo曾zeng經jing舉ju過guo一yi個ge例li子zi，為wei什shen麼me要yao給gei一yi個ge市shi場chang月yue薪xin五wu千qian元yuan的de基ji層ceng員yuan工gong開kai六liu千qian元yuan薪xin資zi？因yin為wei這zhe樣yang做zuo首shou先xian會hui讓rang他ta感gan到dao愉yu悅yue，其qi次ci通tong過guo給gei予yu支zhi持chi和he賦fu能neng，這zhe位wei員yuan工gong就jiu能neng幹gan出chu值zhi七qi千qian元yuan的de活huo兒er。多duo出chu的de一yi千qian元yuan薪xin資zi是shi關guan鍵jian

，很hen多duo企qi業ye都dou是shi等deng員yuan工gong能neng力li提ti升sheng後hou才cai漲zhang工gong資zi
，但dan這zhe樣yang做zuo不bu容rong易yi形xing成cheng人ren才cai窪wa地di。

亞布力論壇：看來西貝對於員工培養也有著自己的理念。有本書叫《西貝的服務員為什麼總愛笑》，什麼樣的管理哲學可以讓自己的員工總愛笑？

賈國龍：西貝的產品不是菜，而是人
，人是企業最大的資產。這是西貝對待人才的底層心態。

首先，西貝重視對員工的培養和鼓勵。我記得在2013年
，西貝分部總經理王龍龍提出了想開小店的想法。當時內部質疑聲很大，但我鼓勵他大膽嚐試。小店模式其實對生產效率、pinzhiheshipinanquanyougenggaodeyaoqiu，wanglonglongdangshizaigefangmianjinxingzuanyanhechuangxin，zuihoushixianlezaiqianduanwanchengyuchuligongzuo
，quebaocaipingaoxiaoqiepinzhiwending。zherangchuantongzhongshizhengcantupolewufabaozhengpinkong，wufazuochengliansuodepingjing。

其次，要允許員工犯錯。人從錯誤中能學到更多，西貝曾有店長剛上任就讓餐廳虧損100萬
，但我認為，小幹部隻有經過大鍛煉，才能在將來當大幹部。結果他確實不負眾望
，在西貝越幹越好。

西貝還有好漢工程。在西貝，你的的領導力就是你幫助別人的能力。西貝的最高榮譽是“西貝卓越領導者”
，也就是說，你不隻是擁有1000名員工
，還要幫助這1000名員工創造好的人生，達成這個目標
，你就是西貝好漢。

亞布力論壇：在西貝，也有很多底層員工一步步逆襲到分店老板的故事。在《西貝的服務員為什麼總愛笑》的書裏也記錄到，“草根階層上升通道受阻
，是當今中國一大社會問題。很多連鎖企業都是有錢人拿開店牌照。西貝偏要成就那些肯奮鬥
、誠實，有生意感覺的普通人。”西貝為什麼要承擔上這份使命
？

賈國龍：在西貝
，底層員工逆襲到分店老板的案例有很多。比如西貝現任分部總經理李鳳蘭，她在2001年的時候在西貝還隻是一名歌隊隊員，每天住地下室
、隻(zhi)吃(chi)一(yi)頓(dun)飯(fan)，生(sheng)活(huo)條(tiao)件(jian)很(hen)艱(jian)苦(ku)。第(di)二(er)年(nian)西(xi)貝(bei)新(xin)店(dian)開(kai)業(ye)，李(li)鳳(feng)蘭(lan)被(bei)推(tui)薦(jian)為(wei)歌(ge)隊(dui)籌(chou)備(bei)委(wei)員(yuan)會(hui)組(zu)長(chang)。她(ta)很(hen)有(you)自(zi)己(ji)的(de)想(xiang)法(fa)，怕(pa)客(ke)人(ren)聽(ting)不(bu)懂(dong)歌(ge)曲(qu)裏(li)的(de)方(fang)言(yan)就(jiu)先(xian)給(gei)客(ke)人(ren)解(jie)說(shuo)歌(ge)詞(ci)，還(hai)把(ba)歌(ge)曲(qu)按(an)照(zhao)客(ke)人(ren)的(de)年(nian)齡(ling)、家鄉、喜好分類

，吸引了更多客人來捧場。她也很有領導才能，堅持“給足待遇、嚴格要求、常年招聘、優勝劣汰”的原則
，帶領歌隊9個小夥伴，在那時就能月創收12萬多。

西貝是一家擁有2萬多名員工的企業，作為一家領先的中餐企業，如果西貝不能努力去實現大家的“共同富裕”那就不會是一家偉大的公司。都說“好漢養千口”，如今在西貝，這個“養”字可以被“成就”替換掉。我們能成就多少人，我們就能做多大的事業，這是一個企業家的本分。

我有一個截至2030年nian的de十shi年nian夢meng想xiang，就jiu是shi把ba小xiao西xi貝bei辦ban成cheng大da西xi貝bei，把ba大da西xi貝bei辦ban成cheng大da家jia的de西xi貝bei。西xi貝bei成cheng為wei名ming副fu其qi實shi的de助zhu人ren圓yuan夢meng公gong司si，我wo成cheng為wei名ming副fu其qi實shi的de助zhu人ren圓yuan夢meng老lao板ban。