文： 槽值小妹
來源：槽值（ID：caozhi163）
年關將近，眼看距春節還有一周，為了自家使用或走親訪友，人們也開始準備采購年貨。
各大商家也開始使盡渾身解數，試圖在人們的年貨清單中占據一席之地。
每年都會有一些新晉選手，鋪天蓋地宣傳——像今年，可生食雞蛋就率先出手。
調查數據顯示，60.7%的中國網民在選擇食品類年貨時注重健康。
而憑借“安全、無菌、可生食”的口號，近兩年，可生食雞蛋戳中許多年輕人的心巴——
平均售價達到了2.5~3元一顆，售價並不便宜的可生食雞蛋，擠進了年貨大軍中，還取得不錯的成績，這是怎麼回事？單隻價格上看，可生食雞蛋的單價較普通雞蛋高，最高差價可達5倍之多/圖源：人民資訊可生食雞蛋的第二春，' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
近兩個月以來，隨著得陽者大麵積擴張，五花八門的應對攻略不時登上熱搜。社交平台上，2022年12月，不少網友在更新雞蛋水的做法，並打上“去火”“消炎”“潤嗓子”等功效標簽。於是各種可生食雞蛋的攻略也被網友們翻出來，並再度爆火。生食雞蛋，並非什麼新鮮事，尤其是喜歡吃日料的朋友，多少有所了解。可生食雞蛋的概念，最早源於日本。由於飲食習慣和偏好，日本人很早就開始生食雞蛋。配合生肉一起食用的菜式也很多/圖源：《孤獨的美食家》
當時，因為這一習慣，由沙門氏菌引起的食物中毒事件時有發生。為此，日本於20世紀80年代，對雞蛋中沙門氏菌的控製提出高要求並製定相應生產標準[1]。許多人就算沒專門吃過生雞蛋，也可能吃過或聽過壽喜鍋、生雞蛋蘸牛肉、生雞蛋醬油拌飯以及生雞蛋烏冬麵等日式料理。
圖源：作者拍攝
對於從未生食雞蛋的人來說，相當於打開了新世界，確認一眼是不是自己垂涎的風景。
也算是為可生食雞蛋進行了一波用戶篩選，有人相見恨晚，也有人拒之門外。一些品牌聞風而動，試圖在這一新鮮領域搶占先風，開拓發展的空間。意圖將日本生食雞蛋的飲食習慣搬到國內，“重新定義國內的優質雞蛋”。以某可生食雞蛋品牌為例，其2021年實現約3億元銷售額，到2022年，預計還要增長3倍[9]。天貓推出的《2021中國可生食雞蛋白皮書》顯示，2020年可生食雞蛋消費人數、消費規模同比增長超2倍，是天貓單品中增速最快的品類，占據25%的份額[6]。京東生鮮亦有數據顯示，從2018年到2020年，該平台上單價1.5元/枚及以上的高端蛋品中，可生食雞蛋占據了一半江山。從口味到安全，再到營養成分，如此趨勢下，鋪天蓋地宣傳的可生食雞蛋有機會迎來更大市場份額的發展。不過許多人卻往往忽略了一件事：無菌生雞蛋，可能不是“真·無菌”。大多數人一聽“可生食雞蛋”，第一反應是“可以隨意生食的雞蛋”。此前本沒有“可生食雞蛋”這一說，隻因人們對雞蛋的品質要求越來越高，它才誕生於日本後，又到處紮根。
“可生食”，其實是蛋品行業一套生產標準，指針對蛋雞的種源、飼料飲水、雞舍衛生以及最後的雞蛋成品等全流程推出的測評體係[3]。它代表著更高品質的標準，在消費者購買時能夠給出決策參考。
但雞蛋到底能不能生食，往往取決於蛋品是否感染沙門氏菌。
圖源：央視網
一顆雞蛋染上沙門氏菌，往往有兩種途徑。
第一種，是沙門氏菌通過水和飼料進入母雞體內，形成雞蛋的過程中，將細菌帶入蛋清和蛋黃中。第二種，則是產蛋過程中或之後，外界物體攜帶的沙門氏菌通過蛋殼的氣孔進入雞蛋體內。想要讓雞蛋達到可生食標準，必須在整個生產環節上做好“無菌”工作。源頭上，挑選健康蛋雞；養殖過程中，給雞吃健康飼料，喝幹淨的水，住衛生的宿舍，確保雞蛋“無菌”長大；在送到消費者手中之前，還要給雞蛋“洗澡”、殺菌，做最後的檢查[10]。
圖源：央視網
理論上，嚴格按照標準而言，經過諸多技術的加持，雞蛋是可能不含沙門氏菌的。問題是，諸多因素的影響下，即使是已經達到可生食標準的雞蛋，在送到消費者手中時也可能變得不符合標準。日本農林水產省《雞蛋標準交易綱要》規定，蛋品劃分為特級、1級、2級與級外（不可食用），其中特級、1級即滿足可生食標準，建議在10℃以下溫度儲存[4]。換言之，冷藏運輸、冷藏儲存、冷藏銷售，是可生食雞蛋的正確出爐方式。但實際操作中，運輸、儲存、銷售環節上，往往不能滿足冷藏條件。
以商超裏的可生食雞蛋為例，大多數為常溫下擺放與銷售。“由(you)於(yu)尚(shang)無(wu)法(fa)實(shi)現(xian)全(quan)程(cheng)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)和(he)儲(chu)存(cun)，即(ji)使(shi)廠(chang)家(jia)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)遵(zun)循(xun)了(le)可(ke)生(sheng)食(shi)雞(ji)蛋(dan)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)，也(ye)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)拿(na)到(dao)手(shou)的(de)雞(ji)蛋(dan)仍(reng)可(ke)生(sheng)食(shi)。”國家蛋品工程技術研究中心主任、德青源研發中心技術總監劉旭明如是說[5]。退一步而言，即使是在運輸、儲存及銷售環節，都達到了冷藏條件，也極有可能，在被你買回家之後“重回解放前”。
冰箱中隨意擺放的雞蛋/圖源：作者拍攝
許多人甚至並不清楚，在超市、菜場買回的雞蛋，也並不能隨意放入冰箱。一旦不小心感染沙門氏菌後，會出現發熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等典型症狀。嬰兒、老年人、免疫低下者還可能出現嚴重且危及生命的菌血症等情況[1]。除了存在安全隱患外，不建議雞蛋生食，亦有其它原因。可生食雞蛋的保質期大約在1個月內，而賞味期限，也就是“生食期限”，通常為2周。過了賞味期，就不適合生食了，隻能煮熟吃；實際操作中，這一點常常會被消費者忽略。此外值得注意的是，當前我國對於可生食標準並沒有強製的國家標準，僅有團體標準。因此很多時候，所謂的可生食雞蛋，真的可生食嗎，可能也要打一個問號。對於可生食雞蛋，諸多業內研究者給出的建議是：熟吃比生吃好。沙門氏菌的耐熱性差，隻要將雞蛋煮熟，就可以殺死沙門氏菌。
除了安全問題，生食雞蛋所吸收的營養，也並不如熟雞蛋。有研究表明，生食雞蛋蛋白質消化率僅為30%~50%，而水煮蛋的蛋白質消化率最高，在97%左右[5]。尤其對於嬰幼兒、老年人、消化功能不是特別好，或本身抵抗力差、腎髒有問題的人群，更不要貿然嚐試可生吃雞蛋。如溏心蛋、溫泉蛋、單麵煎、流心蛋等，有可能還含有沙門氏菌，會對人體的安全造成一定的危害。解放軍總醫院第六醫學中心營養科主任趙敏提到：長期吃生雞蛋，可能會造成生物素的缺乏，因為生雞蛋中含有抗生物素吸收利用的物質，煮熟之後才會被破壞。無論是生雞蛋，還是非全熟雞蛋，綜合來算，其安全性都和熟雞蛋有一定差距。除了可生食雞蛋，年關將近，各種雞蛋又開始占據人們的視野。市麵上的土雞蛋普遍要比普通雞蛋更貴，新聞中也經常看到“高價土雞蛋”“土雞蛋受歡迎”等消息。究其原因，大概源於一種廣為流傳的說法：土雞蛋更有營養，吃起來也更加安全。在許多消費者看來：土雞蛋，一般指散養雞或者非飼料喂養雞產的蛋，相對於養雞場產出的雞蛋，“原生態的應該更加安全、健康”。但其實，土雞蛋和市麵上的普通雞蛋的確有差別，隻是差別並不在於此。在農家地裏散養的土雞，生長環境相對“野生與粗糙”，主要吃小蟲、青草、穀糠長大。如此條件下，生下的土雞蛋口感相對更加清香，蛋黃中因含有較多的胡蘿卜素而呈現更深的顏色[2]。普通雞蛋大多產自專業養雞場裏的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對清淡，蛋黃顏色也比較淺。但這些並不意味著，土雞蛋和普通雞蛋營養有多大的差距。普通雞蛋中的B族維生素和A族維生素含量比土雞蛋多，但維生素E及不飽和脂肪酸則要低於土雞蛋[8]。
圖源：央視網
營養醫生也曾指出，無論是哪一種雞蛋，營養物質含量都是有限的。每天一個雞蛋，可以為人體提供營養，卻並不能對人體所需營養素的供應起到顯著的作用。土雞蛋固有其迷人之處，比如“感覺蛋黃吃起來更香”，但隱患也不容忽略。相比於專業規範的養雞場裏產下的蛋，土雞蛋的安全性始終是外界關注的話題。放養下的雞場環境衛生情況、消毒情況難以得到保障，產下的土雞蛋反而相對容易帶有細菌。散養雞吃的食物相對較雜，極容易將細菌帶進體內，進而產下帶菌的土雞蛋[7]。從土雞蛋到山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素蛋、無抗蛋……取個不一樣的名字，再加點營養賣點，這些概念蛋的身價就能比普通雞蛋貴上1到3倍。問題是，安全規範生產的前提下，大多數雞蛋在營養成分上並沒有太大區別[11]。雞蛋的確是我們日常飲食中重要的食物，在許多菜式中的出鏡率極高。但不意味著，要把它複雜化，捧出一顆顆高價蛋。雞蛋的確是種不錯的食物，但千萬不要把它複雜化、神話化，還是讓雞蛋回歸食物本身，幹它能幹的活就好。參考資料：
[1]“可生食蛋”站在了風口上.廣州日報
[2]韋桂瓊.“土雞蛋”與“洋雞蛋”哪個好[J].農產品加工.2013(03).
[3]互聯網綜合.可生食雞蛋市場火熱[J].農村新技術.2022(01):50.
[4]為什麼日本人喜歡吃生雞蛋？.日本通
[5]火遍電梯的“可生食雞蛋”，值不值得買？.半熟財經
[6]小小一枚雞蛋折射出中國消費變革：從無到有 從有到好.四川日報
[7]王思露.幾元錢一斤的雞蛋和80元一斤的雞蛋到底差多少[J].方圓.2019(14).
[8]買雞蛋別掉進“土”陷阱.南寧日報
[9]黃天鵝遭用戶投訴，馮斌賣雞蛋年入10億，獲峰尚資本高豐領投6億.創業最前線
[10]3塊錢一個的可生食雞蛋，誰買誰是大冤種？.網易健康
[11]“概念蛋”被指意義不大 專家稱雞蛋成分差不多.中新網
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