即ji便bian日ri本ben的de傳chuan統tong飲yin食shi結jie構gou以yi米mi飯fan為wei中zhong心xin，然ran而er現xian如ru今jin，說shuo麵mian包bao已yi成cheng為wei日ri本ben的de第di二er大da主zhu食shi也ye不bu為wei過guo。比bi如ru就jiu日ri本ben農nong林lin水shui產chan省sheng在zai去qu年nian所suo做zuo的de調tiao查zha來lai看kan，主zhu食shi的de比bi例li米mi飯fan占zhan41%，麵包占19%

，而麵類占14%。我們通常認為日本的麵包文化與戰後逐漸歐化的生活方式相關，然而其中一大不可忽視的因素，其實是給食
，也就是校餐。

昭和初期至中期的給食示例，來自|日本體育振興中心

日本的給食始於明治22年（1889年）
，最初是為了幫助家庭困難的學生。此後於大正12年（1923年），yinguandongdadizhenhouyingyangbuliangdeertongzengjia，zuoweigaishanertongyingyangzhuangkuangdecuoshi，zhengfukaishizaiquanguofanweineituiguanggeishi。zhanzhengzhongyouyuliangshibuzu
，geishiyiduzhongduan，zhidaozhanhou，昭和29年（1954年）成立了《學校給食法》，給食製度得以形成。

正如《學校給食法》第二條所示
，給食的目的是為了讓兒童攝入合理的營養
，保持和增進健康，“營養”，是給食的一大要點。此後於平成21年（2009年）
，《學校給食法》得到修訂

，“食育”，又成為了給食所需承擔的另一大職責。

昭和中期至後期的給食示例
，來自|日本體育振興中心

namegeishihemianbaodejinmilianxiyoushiruhejianliqilaidene
？zhezhenghezhanhouzheyiteshudelishishiqixiangguan。geishizhongqi，ranerbaifeidaixing，liangshiyiranbuzu
，cishimeiguoquexiaomaichanliangguosheng。zuoweijiuyuanwuzideyibufen，meiguoxiangribenzengyugeishiyongxiaomaifenhetuozhinaifen
，yushimianbao
、牛奶和副菜的基本給食結構得以形成。

此後，學校給食=麵包的時代持續了20餘年，麵包也自此對日本人的飲食結構帶來了深遠的影響，逐漸成為了日本家庭餐桌上的一部分。

事實上，一些代表性的日本麵包，最初正是作為給食麵包而被開發出來的，比如紡錘麵包和炸麵包。

紡錘麵包的原型雖在大正8年（1919年）就(jiu)已(yi)出(chu)現(xian)
，然(ran)而(er)被(bei)作(zuo)為(wei)主(zhu)食(shi)在(zai)全(quan)國(guo)範(fan)圍(wei)內(nei)普(pu)及(ji)，是(shi)隨(sui)戰(zhan)後(hou)給(gei)食(shi)製(zhi)度(du)的(de)確(que)立(li)開(kai)始(shi)的(de)。采(cai)用(yong)救(jiu)援(yuan)物(wu)資(zi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)和(he)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)所(suo)做(zuo)的(de)紡(fang)錘(chui)麵(mian)包(bao)
，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，也(ye)便(bian)於(yu)保(bao)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)，成(cheng)為(wei)了(le)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)。

yizhidaoxianzai，suiyituichulegeishidiyixian，qiduoshaodaizhexiehuaijiugandeweidaohewuqiongbianhuadexingtai，shiqiyiranzairibenmianbaoshichangshangbaochizhehuoli，ribengediyenengkandaobushaofangchuimianbaozhuanmendian。

紡錘麵包有著無限的可能，來自|weekend-kanazawa

而er炸zha麵mian包bao，其qi實shi也ye自zi紡fang錘chui麵mian包bao衍yan生sheng而er來lai。分fen配pei完wan而er剩sheng下xia的de紡fang錘chui麵mian包bao，要yao送song去qu給gei那na些xie因yin生sheng病bing而er沒mei來lai上shang學xue的de孩hai子zi，而er那na時shi麵mian包bao已yi變bian得de幹gan硬ying了le。為了讓剩下的麵包也依然美味
，人們便想出了將麵包油炸後撒上白砂糖的做法。白砂糖既能延緩麵包變幹，在營養匱乏的年代

，也能提供重要的能量來源。此後，撒黃豆粉

、黑糖黃豆粉等炸麵包也陸續出現。

如果說紡錘麵包的進化關鍵詞在於“夾”，那麼炸麵包或許就在於“撒”。這兩種麵包不論在造型還是味道上都極為樸素，卻也因此得以承載萬千變化，具有源源不斷的生命力。

經典的炸麵包，來自|writerzlab 

可(ke)以(yi)說(shuo)
，給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)奠(dian)定(ding)了(le)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)文(wen)化(hua)的(de)基(ji)礎(chu)
，然(ran)而(er)正(zheng)如(ru)其(qi)誕(dan)生(sheng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)代(dai)背(bei)景(jing)一(yi)樣(yang)
，在(zai)新(xin)的(de)時(shi)代(dai)
，給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)也(ye)不(bu)斷(duan)演(yan)變(bian)出(chu)新(xin)的(de)形(xing)態(tai)。

小麥粉畢竟是外來物資，為了提高糧食自給率

，自1976年起，政府逐漸將米飯引入給食
，麵包的出現頻率開始減少。同時為了保護傳統的飲食習慣
，2016年農林水產省還推出了和食給食補助金
，使麵包所麵臨的挑戰變得更加嚴峻。

但(dan)無(wu)論(lun)如(ru)何(he)，將(jiang)麵(mian)包(bao)作(zuo)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)，日(ri)本(ben)各(ge)地(di)也(ye)有(you)了(le)自(zi)產(chan)小(xiao)麥(mai)，即(ji)便(bian)不(bu)再(zai)是(shi)唯(wei)一(yi)的(de)主(zhu)角(jiao)
，麵(mian)包(bao)也(ye)依(yi)然(ran)在(zai)給(gei)食(shi)中(zhong)占(zhan)據(ju)著(zhe)一(yi)席(xi)之(zhi)地(di)。同時相比米飯，麵包更容易在成分配比上進行調整
，可以根據不同需求進行相應的開發，靈活性更大。

如今麵包已成為日本人的主食之一，來自| skywardplus 

從日本給食麵包的開發趨勢上，我們或許可以借鑒到一些麵對時代挑戰時麵包的應對之道。

日(ri)本(ben)各(ge)都(dou)道(dao)府(fu)縣(xian)均(jun)設(she)有(you)給(gei)食(shi)會(hui)，以(yi)對(dui)給(gei)食(shi)用(yong)物(wu)資(zi)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)。目(mu)前(qian)，給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)多(duo)采(cai)用(yong)委(wei)托(tuo)加(jia)工(gong)製(zhi)，而(er)要(yao)成(cheng)為(wei)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)委(wei)托(tuo)加(jia)工(gong)工(gong)廠(chang)，需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)當(dang)地(di)給(gei)食(shi)會(hui)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)審(shen)核(he)
，包(bao)括(kuo)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)
、設施、人員、運輸能力等。此外
，給食會對給食麵包的規格做了嚴格的規定。比如就東京都學校給食會來看：

首先主要原材料為小麥粉、小麥與米粉的混合粉，以及脫脂奶粉。油脂等輔料若使用起酥油、植物黃油
，需保證反式脂肪酸含量在1.1%以下。此外不可使用防腐劑及乳化劑等食品添加劑。

值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)是(shi)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)
，最(zui)初(chu)的(de)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)加(jia)入(ru)了(le)美(mei)國(guo)的(de)救(jiu)援(yuan)物(wu)資(zi)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)，以(yi)提(ti)高(gao)麵(mian)包(bao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，而(er)如(ru)今(jin)
，脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)依(yi)然(ran)是(shi)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)的(de)一(yi)大(da)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)，並(bing)且(qie)自(zi)平成7年（1995年）起，日本政府對給食用脫脂奶粉實施了免關稅政策
，使進口脫脂奶粉成為了給食麵包的基本原料之一，也使得給食麵包相比米飯，具有更高的蛋白質以及鈣含量。

捐贈給日本的脫脂奶粉正在卸貨，來自| zenkyuren

此外
，小麥粉便於進行營養強化，以補充膳食中容易缺乏的營養元素。昭和28年（1953年）

，學校給食用小麥粉進行了維生素B1、B2的強化，昭和37年（1962年）
，又增加了維生素A的強化。

而通過成分的配比，也可以實現對麵包營養結構的調整。現代人的食鹽攝入量常常超標
，減鹽成為一大趨勢，給食麵包也不例外。平成30年（2018年），文部科學省對《學校給食攝取標準》進行了修訂，將學校給食用基本麵包的食鹽使用量從1.9%調至1.6%。

目前各地均推出了“減鹽給食麵包”

，工廠也將研發力度放在了“減鹽且美味”上。比如通過調整發酵時間和水分含量，以解決因食鹽量減少而產生的麵團結構粗糙和發黏等問題，甚至還出現了使用100%米粉製作的無鹽麵包。

有鹽（左）和無鹽（右）麵包的切麵對比，來自| cotta.jp

除此以外，針對食物過敏而推出的不含乳製品、蛋製品
、小麥成分的麵包

，強化鐵，以及增加膳食纖維含量的麵包等，麵包能夠根據營養需求做出精細的調整
，就這一點而言是非常適合於給食場景的。

給(gei)食(shi)除(chu)了(le)提(ti)供(gong)營(ying)養(yang)，還(hai)需(xu)承(cheng)擔(dan)食(shi)育(yu)的(de)職(zhi)責(ze)
，這(zhe)就(jiu)包(bao)括(kuo)理(li)解(jie)當(dang)地(di)的(de)風(feng)土(tu)。日(ri)本(ben)各(ge)地(di)已(yi)經(jing)有(you)了(le)自(zi)產(chan)小(xiao)麥(mai)，使(shi)用(yong)當(dang)地(di)小(xiao)麥(mai)製(zhi)作(zuo)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)

，並(bing)讓(rang)學(xue)生(sheng)實(shi)際(ji)參(can)與(yu)到(dao)麵(mian)包(bao)的(de)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，能(neng)夠(gou)加(jia)深(shen)他(ta)們(men)對(dui)當(dang)地(di)風(feng)土(tu)，以(yi)及(ji)食(shi)物(wu)生(sheng)產(chan)流(liu)通(tong)的(de)理(li)解(jie)。

目mu前qian
，自zi產chan自zi銷xiao成cheng為wei給gei食shi的de主zhu流liu
，隻zhi要yao當dang地di出chu產chan適shi於yu製zhi作zuo麵mian包bao的de小xiao麥mai粉fen，幾ji乎hu都dou會hui被bei用yong於yu給gei食shi麵mian包bao的de製zhi作zuo。而er若ruo當dang地di主zhu要yao出chu產chan大da米mi
，那na麼me加jia入ru米mi粉fen的de麵mian包bao就jiu成cheng為wei了le開kai發fa重zhong點dian。比bi如ru日ri本ben著zhu名ming的de大da米mi產chan地di新xin潟潟縣xian
，一yi半ban以yi上shang的de給gei食shi麵mian包bao均jun采cai用yong米mi粉fen製zhi作zuo，極ji具ju新xin潟潟特te色se。可ke以yi說shuo

，最初受到大米的衝擊而不得不退居二線的麵包，以接納大米的方式，而依然保有了在給食中的主食地位。

新潟縣的米粉給食麵包，來自| toyoseipan

隨(sui)著(zhe)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)市(shi)場(chang)的(de)成(cheng)熟(shu)

，麵(mian)包(bao)的(de)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)也(ye)直(zhi)追(zhui)歐(ou)美(mei)等(deng)主(zhu)要(yao)麵(mian)包(bao)消(xiao)費(fei)國(guo)，而(er)這(zhe)樣(yang)的(de)大(da)環(huan)境(jing)，也(ye)對(dui)給(gei)食(shi)帶(dai)來(lai)了(le)影(ying)響(xiang)。雖(sui)然(ran)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)的(de)生(sheng)產(chan)者(zhe)
，需(xu)要(yao)按(an)照(zhao)當(dang)地(di)給(gei)食(shi)會(hui)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)要(yao)求(qiu)和(he)指(zhi)導(dao)進(jin)行(xing)開(kai)發(fa)與(yu)製(zhi)作(zuo)，能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)的(de)空(kong)間(jian)較(jiao)為(wei)有(you)限(xian)，然(ran)而(er)還(hai)是(shi)有(you)那(na)麼(me)一(yi)些(xie)麵(mian)包(bao)職(zhi)人(ren)，希(xi)望(wang)孩(hai)子(zi)們(men)從(cong)小(xiao)就(jiu)能(neng)領(ling)略(lve)到(dao)麵(mian)包(bao)的(de)本(ben)格(ge)之(zhi)味(wei)，在(zai)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)的(de)領(ling)域(yu)也(ye)有(you)著(zhe)極(ji)致(zhi)的(de)追(zhui)求(qiu)。

zheyifangmianshiyouyurujinribenyenengzhongchuyouzhidemianbaoyongxiaomai，shimianbaoyudangdifengtudelianjiegengweijinmi，buzaidaiyounongzhongdewailaibiaoqian。lingyifangmian，ribendemianbaowenhuayeyuquanqiujiegui，tongguogeishixianghaizimenchuanboduoyangdeyinshiwenhuabeirenweishishiyudezhongyaoyihuan。

以宮城縣為例
，通常的給食麵包還是以吐司麵包
、紡錘麵包和圓形餐包為中心，來自| m-kengakukyu

位於東京的麵包店「カタネベーカリー」為當地保育園提供的給食麵包，來自| r-tsushin

比如位於東京代々木上原的麵包店「カタネベーカリー」，為當地保育園所提供的麵包幾乎都是本格派
，就連法棍也保持了其原有的硬度，然而竟大受孩子們的歡迎。

同樣的還有位於兵庫縣的麵包店「ブーランジェリー・フリアンド」，主廚穀口佳典曾是世界麵包大賽的優勝者，在考慮到食物過敏的情況下，為學校提供與店內所售麵包相同的給食麵包。穀口認為給食有向孩子們傳遞正確的麵包文化的職責，比如若是起源於法國的麵包，那就希望他們吃到的是不遜色於當地的味道。

以上
，就是今日分享的內容了。當然，不論考慮到效率還是成本，由給食會統一製定標準，再由工廠批量生產依然是給食麵包的大趨勢，youqishigonglixuexiao，yaobaituogeishihuidejidingkuangjiahaicunzaiyixiekunnan。danwomenyirankeyikandaoribenmianbaowenhuadedahuanjingduigeishideshentou
，lizuyudangdifengtu，tongshifangyanshijie，zailingyuneizhuiqiujizhi，zhehuoxushimianbaozhirenmenxiwangtongguogeishixiangxiayidaichuandidetaidu。

放眼國內，校餐同樣承擔著一定的營養強化需求。雖然目前國內烘焙市場對學校渠道的關注聲量還沒有很高，但隨著聯合國糧農組織發起，我國也在積極支持並提倡的學生奶計劃的推行
，與牛奶適配的學校供給麵包是個值得關注的細分品類，比如我們此前介紹過的一鳴，就有在深耕此渠道。

參考文獻：

《學校給食法》

《學校給食の歴史》一般社団法人全國學校給食推進連合會

《學校給食ニュース》vol.158

《大阪府學校給食パン及び炊飯指定工場選定基準》

《究極の給食パンを求めて》料理通信