文：李新笛
來源：真探AlphaSeeker（ID：deep_insights）
2022年，餐飲行業進入寒冬，線下餐飲經營遇阻、直營餐廳融資困難。可路邊的螺螄粉、街頭的包子鋪，卻在這一年格外吸金。
據不完全統計，2022年約有17個小吃粉麵項目獲得融資，這個數量大約占該年餐飲行業融資總數量的10%以上。其中，番茄資本與佳沃集團、金鼎資本共同向鹵味品牌麻爪爪投資了近億元；前阿裏巴巴CEO衛哲創辦的嘉禦資本向喜姐炸串投資了7500萬元。MCN機構微念投資螺螄粉連鎖品牌柳螺香、蜜雪冰城投資了炸雞連鎖品牌雞裝箱。
獲得融資的小吃粉麵項目雖然形形色色，但它們擁有共同特性：以加盟為核心、標準化品類、社區小店模式。這種“輕資產模式”不僅打動了投資人，也吸引了一些成熟餐飲品牌。去年，部分堅持直營的新消費餐飲開放加盟、大店模式的餐飲品牌開始嚐試社區小店。
小吃粉麵的商業模式之所以在2022年格外受到重視，主要是因為市場環境變了。線下生意越來越難做，以前行業所追捧的“重資產直營模式”不再是餐飲品牌擴張的最優解，而加盟小店能為資本帶來更多“確定性”。同時，隨著一二線城市的市場增長放緩，更輕資產的小吃粉麵能夠借助全國各地的加盟商，進入更下沉、資本尚未觸及的市場。
但資本的熱情無法掩蓋小吃粉麵模式的固有弊端，即加盟製之下門店的食品安全問題、品類趨於同質化問題、門店擴張帶來的經營效率降低......更需要關注的問題是，在餐飲行業正在複蘇的當下，小吃粉麵的模式還會繼續受到青睞嗎？
01
更輕、更小、更易擴張
為數不多的老項目包括佳鄰集團，目前已經融資到C輪，該集團目前擁有熊師傅現包水餃、旺太鍋貼、周叔烤餅、鍋趣等近10個餐飲零售品牌。舞爪食品在2018年時就獲得了絕味網聚資本的天使輪融資，隨後連續兩年連續融資；麻爪爪和喜姐炸串也連續兩年獲得融資。
相比於曾經動輒融資幾個億的“直營餐館”，小吃粉麵項目在2022年有更加誘人的特性。
第一，這些項目的品類和口味非常年輕化、客單價不高，所以它能夠吸引到上班族、學生黨等年輕群體，並成為他們的日常餐飲選擇。梳理2022年獲得的融資項目，它們涉及的品類主要是炸串鹵味、包子水餃抄手、麵條米粉、熱狗、榴蓮臭豆腐等，都是受到年輕人歡迎且消費門檻低的品類。
其次，這些項目體量小、輕資產，易於擴張。
小吃粉麵製作簡單、且易於攜帶，所以它們大多以”檔口”的模式麵向消費者，僅愛氏熱狗，以及粉絲見麵、疆小駱、五味小麵、半湯抄手等是有座位的小店。但即便是有座位的小店，也非常重視“快”、“輕”。以愛氏熱狗為例，這家品牌主打40~60平方的小店模型，其中廚房占地麵積小於15平方，對於設備的要求是“小而快”，強調“精益廚房”的理念，希望縮短顧客的等待時間。粥品牌“幾湯”則完全是一個基於線上的品牌，沒有門店。
同時，這些品牌都開放了加盟，並以“純加盟”或者“直營+加盟”進行擴張。因此，相比直營模式，小吃粉麵項目無需承擔高昂的房租、人力成本，也更容易實現“萬店連鎖”。
愛氏熱狗門店 圖源：公司官網
在許多投資人和創業者眼中，小吃粉麵項目承載著“開拓新市場”的使命。
在最近幾年的消費融資熱潮下，茶飲、火鍋、咖啡、直(zhi)營(ying)麵(mian)館(guan)等(deng)各(ge)種(zhong)品(pin)類(lei)和(he)業(ye)態(tai)都(dou)被(bei)資(zi)本(ben)投(tou)了(le)個(ge)遍(bian)。這(zhe)些(xie)品(pin)牌(pai)借(jie)助(zhu)融(rong)資(zi)加(jia)持(chi)，快(kuai)速(su)實(shi)現(xian)品(pin)牌(pai)化(hua)和(he)規(gui)模(mo)擴(kuo)張(zhang)。但(dan)有(you)的(de)餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)卻(que)一(yi)直(zhi)被(bei)忽(hu)視(shi)，那(na)就(jiu)是(shi)街(jie)邊(bian)的(de)蒼(cang)蠅(ying)館(guan)子(zi)、小檔口、夫(fu)妻(qi)店(dian)。當(dang)下(xia)，就(jiu)是(shi)這(zhe)些(xie)餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)實(shi)現(xian)升(sheng)級(ji)的(de)機(ji)會(hui)。小(xiao)吃(chi)賽(sai)道(dao)的(de)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)誇(kua)父(fu)炸(zha)串(chuan)創(chuang)始(shi)人(ren)袁(yuan)澤(ze)陸(lu)就(jiu)表(biao)示(shi)，新(xin)一(yi)代(dai)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)升(sheng)級(ji)需(xu)求(qiu)和(he)市(shi)場(chang)上(shang)較(jiao)低(di)端(duan)的(de)供(gong)給(gei)之(zhi)間(jian)形(xing)成(cheng)巨(ju)大(da)的(de)鴻(hong)溝(gou)，這(zhe)就(jiu)是(shi)小(xiao)吃(chi)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)的(de)源(yuan)頭(tou)。
xiangbizhiyingmoshi，jiamengmoshidexiaochifenmianxiangmuyegengyoukenengshenrusansiwuxianchengshinaizhixianchengdengxiachenshichang。yinweizaizhezhongshangyemoshixia，mendiandetouruhejingyingquandouxiafanggeilegegejiamengshang，pinpaifangzhixuyaogeijiamengshangyixiezhichi、而不需要承擔門店擴張帶來的成本。更重要的是，小吃粉麵客單價相對較低、口味也比較大眾，在下沉市場很能吃得開。
“新市場”還指的是大型商圈以外的街巷、shequ。qianliangnian，nadaogaoerongzidexinxiaofeixiangmurezhongyubamendiankaimangedashangquan。danzaishangquankaidianyoumingxiandequedian，birutamianxiangshouzhongyouxian，qiezujingenggao、競爭也非常激烈。
許多小吃粉麵品牌不再在商圈裏麵卷，他們更加注重“社區店”，即把門店開在居民區周邊。例如五味小麵就定位“社區全時段小麵館”，為食客提供重慶小麵、現包小籠包、川渝小吃、甜品飲品等多品類、高性價比的產品，滿足社區顧客從早餐到夜市的全時段的用餐需求。
五味小麵門店 圖源：公司官網
02
行業風向轉變、
但是餐飲本質不變
“社區小店”也是部分品牌正在嚐試的方向，典型的是西貝蓧麵村。作為大店餐飲的典型代表，西貝蓧麵村嚐試過好幾種小店業態，如“超級肉夾饃”和“西貝EXPRESS”。目前西貝蓧麵村正在嚐試10-30平米的快餐業態「酒釀空氣饃」。同時，與西貝蓧麵村的直營模式不同，新品牌也將通過“合夥人模式”進行擴張。
不止西貝蓧麵村，多個以大店為主的火鍋品牌也讓自己變得更小更輕、更接地氣。2022年，老字號餐飲品牌東來順、京天紅、萃華樓以及火鍋連鎖品牌小龍坎等紛紛布局社區餐飲，海底撈在去年成立了海底撈社區營運事業部，火鍋品牌辣子千紅在兩年內完成300多家社區火鍋連鎖。巴奴旗下的小火鍋品牌“桃娘”，去年也在北京開出了社區型新店。
可見，在市場環境的變化之下，餐飲行業的思路也在變化——不再一味追求直營、大店、商圈，而是更加靈活地應對市場、滿足更多細分需求。
東來順布局社區小店“東來順街坊鋪” 圖源：公司官方公眾號
越來越多的餐飲企業、創業者看到了輕資產模式的好處。但同時，從小店加盟模式的餐飲品牌的代表絕味食品、蜜雪冰城，我們可以看到這個模式有諸多難點和不足之處。
其一，隨著加盟連鎖店數量增加，品牌對供應鏈管控尤為重要，隻有高效的供應鏈才能支撐起上千家、甚至上萬家門店的運營。
絕味食品和蜜雪冰城都已經打造了非常完善的供應鏈。絕味食品目前已建成27個生產基地，每個工廠覆蓋半徑在300公裏左右；產品由中央工廠統一製作，並配送至所轄區域的前端門店，配送能力覆蓋周邊200-300家門店，基本能夠實現當日訂貨、當日生產、當天分揀、當天配送。此外，絕味食品還建立了一整套數字化係統來打通采購、生產、配送、門店銷售的全鏈條信息和數據，提升供應鏈的反應速度，並將存貨周轉率控製在較優水平。
蜜雪冰城形成了覆蓋全國22個ge省sheng份fen的de物wu流liu網wang絡luo，並bing打da通tong了le初chu級ji原yuan料liao生sheng產chan到dao殺sha菌jun包bao裝zhuang再zai到dao後hou期qi運yun輸shu各ge環huan節jie，推tui動dong標biao準zhun化hua經jing營ying。例li如ru公gong司si將jiang門men店dian操cao作zuo流liu程cheng化hua，保bao證zheng了le商shang品pin品pin質zhi的de一yi致zhi性xing；運(yun)輸(shu)標(biao)準(zhun)化(hua)則(ze)提(ti)高(gao)了(le)運(yun)輸(shu)的(de)效(xiao)率(lv)，減(jian)少(shao)門(men)店(dian)從(cong)訂(ding)貨(huo)到(dao)交(jiao)貨(huo)的(de)時(shi)間(jian)，實(shi)現(xian)門(men)店(dian)單(dan)次(ci)少(shao)量(liang)訂(ding)貨(huo)，這(zhe)有(you)助(zhu)於(yu)門(men)店(dian)有(you)效(xiao)管(guan)理(li)庫(ku)存(cun)，減(jian)少(shao)加(jia)盟(meng)商(shang)庫(ku)存(cun)及(ji)資(zi)金(jin)壓(ya)力(li)。
然而，蜜雪冰城、絕jue味wei食shi品pin的de供gong應ying鏈lian優you勢shi是shi經jing年nian累lei月yue的de投tou入ru。目mu前qian，兩liang個ge品pin牌pai在zai國guo內nei的de門men店dian都dou已yi經jing達da到dao上shang萬wan家jia，覆fu蓋gai各ge線xian城cheng市shi和he縣xian城cheng。而er新xin品pin牌pai要yao實shi現xian這zhe一yi目mu標biao，還hai有you很hen長chang的de路lu要yao走zou。
圖源：unsplash
與此同時，絕味食品、蜜雪冰城所顯露出來的加盟擴張弊端，也是當前新品牌亟需規避的。
一方麵，“加盟製”對門店的食材、人(ren)員(yuan)管(guan)控(kong)力(li)度(du)較(jiao)弱(ruo)，因(yin)此(ci)會(hui)存(cun)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)等(deng)風(feng)險(xian)，這(zhe)也(ye)讓(rang)加(jia)盟(meng)製(zhi)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)都(dou)處(chu)於(yu)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)鄙(bi)視(shi)鏈(lian)的(de)底(di)端(duan)。部(bu)分(fen)新(xin)品(pin)牌(pai)如(ru)今(jin)也(ye)在(zai)探(tan)索(suo)和(he)優(you)化(hua)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)。例(li)如(ru)，麻(ma)爪(zhao)爪(zhao)首(shou)先(xian)通(tong)過(guo)直(zhi)營(ying)店(dian)進(jin)行(xing)擴(kuo)張(zhang)，並(bing)在(zai)研(yan)發(fa)、供應鏈、配送、運營等環節摸索出一套完整的標準化流程，賦能到加盟店。這讓麻爪爪在2021年實現2.2億元的營收，加盟商存活率接近98%。
另一方麵，許多小吃粉麵新品牌都在強調要打造如絕味一樣的“萬店連鎖”，但是單純用加盟商堆積來拓展市場並不長久。在絕味食品不斷擴張的同時，它的毛利率正在持續下降，經營效率有所降低；而er蜜mi雪xue冰bing城cheng的de門men店dian密mi度du越yue來lai越yue大da，導dao致zhi加jia盟meng商shang之zhi間jian的de競jing爭zheng也ye變bian得de激ji烈lie。因yin此ci，在zai擴kuo大da門men店dian規gui模mo的de同tong時shi，小xiao吃chi粉fen麵mian品pin牌pai需xu要yao提ti高gao自zi己ji的de經jing營ying效xiao率lv，也ye要yao尋xun找zhao自zi己ji的de第di二er、第三增長曲線。
此外，不少新品牌的成立初衷是尋找更細分的市場差異化競爭。但隨著更多玩家不斷湧入，鹵味、炸串等品類越來越大眾化，如何提供更加差異化的產品和服務，是每個新品牌需要麵對的問題。
小吃粉麵項目在2022年格外受到青睞，主要原因是市場環境的變化，更輕的商業模式在這樣的市場環境中能夠持續生存、擴張。但隨著餐飲行業複蘇，這種熱潮是否還會繼續、小吃粉麵的商業模式是否還能受到歡迎，這些都還需要觀察。
不過，無論餐飲融資風向有何變化，行業的本質是不變的——供應鏈、食品安全、經營效率。
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