在我們身處的時代，“吃”這件小事，逐漸變得複雜起來。

weiguanshang
，yiqingjujiadeshijianli，womenzengjialeqinshoushaocaidepinlv
，zhujianjianshaogaotanggaoyougaoyan，yuelaiyueduodiyishidaojiankangyinshidezhongyaoxing
，zhuzhongcongchibaodaochihaozaidaochidejiankang；宏觀上
，今年夏天，全球多地遭遇極端天氣，罕見的高溫讓人開始擔心糧食減產問題。

當(dang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)對(dui)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)提(ti)出(chu)新(xin)的(de)需(xu)求(qiu)
，我(wo)們(men)意(yi)識(shi)到(dao)，食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)也(ye)許(xu)將(jiang)要(yao)迎(ying)來(lai)新(xin)的(de)變(bian)革(ge)

，我(wo)們(men)回(hui)溯(su)了(le)世(shi)界(jie)的(de)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)曆(li)史(shi)，發(fa)現(xian)技(ji)術(shu)創(chuang)新(xin)才(cai)是(shi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)原(yuan)動(dong)力(li)。製(zhi)冷(leng)技(ji)術(shu)和(he)密(mi)封(feng)罐(guan)裝(zhuang)技(ji)術(shu)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)的(de)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)周(zhou)期(qi)，減(jian)弱(ruo)了(le)易(yi)損(sun)食(shi)品(pin)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)價(jia)格(ge)波(bo)動(dong)
，催(cui)生(sheng)了(le)美(mei)國(guo)第(di)一(yi)批(pi)全(quan)國(guo)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)品(pin)牌(pai)

；借助利樂無菌包裝
、UHT滅菌工藝等技術，人們能夠獲得更安全保鮮的牛奶製品，從吃得豐富轉向吃得營養。

近幾年中國食品飲料行業公司的發展，也同樣指向技術創新。精品咖啡品牌三頓半
，帶火了凍幹技術；飲料品牌元氣森林則推動了業內對代糖的研究和運用；預製菜品牌信良記采用了液氮速凍工藝
，實現了原汁原味的冰凍封存。

與此同時，在食品飲料行業的中上遊，從種業、養殖到原材料、製造和包裝，也出現了不同程度的進化，多學科交叉融合的趨勢正在加強
，這些趨勢都在推動食品飲料研發領域的創新加速。

我們曾在《峰瑞報告25：從中國膳食結構，看食品投資》jujiaoshanshijiegouzhegehuati，zhuisumeiguoshanshijiegoudebianqian
，guanchazhongguodangxiadeyinshijiegou。jintianzhepianwenzhang，zaiguanzhulishidetongshi，gengjujiaoweilaishipinzhegechangqimingti，zhezhongfenxijigehexinwenti：

• 中國食品行業未來將要去向何處
  
  ？

• 在食品領域，合成生物學、食品組學、食品感知學等交叉學科有哪些新應用？

• 食品行業需要應對哪些全球性的挑戰？

• 技術創新背後
  
  ，又有哪些創業和投資機會？

製冷

、密封罐裝、巴氏殺菌……

曆史上食品行業的技術創新

想要把握食品飲料行業未來的發展方向，首先需要回答一個問題——shenmeshishipinxingyexinpinleidanshengdeyuandongli？daankenengshiquanxindexiaofeirenqun，youhuoshiduoyuanhuadexiaofeixuqiu。dandangwomenzhuisushipinyinliaoxingyedefazhanlishi，daanyueranzhishang——技術創新。

接下來，我們將通過行業發展曆史的梳理和典型案例分析
，解讀技術創新如何推動新品類的出現，繼而帶動新品牌的誕生。

縱觀食品飲料行業的曆史，早期對行業發展產生深遠影響的技術是“製冷”。早在19世紀後期（1870-1890）
，冰箱被正式發明之前，美國人已經開始將冰塊裝在盒子中為車廂降溫，由此產生了最初的“冷藏”效果。

不(bu)要(yao)小(xiao)看(kan)這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)，這(zhe)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)的(de)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)周(zhou)期(qi)，減(jian)弱(ruo)了(le)易(yi)損(sun)食(shi)品(pin)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)價(jia)格(ge)波(bo)動(dong)，豐(feng)富(fu)了(le)美(mei)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)選(xuan)擇(ze)。《美國增長的起落》一書對這項技術評價頗高，認為在19世紀90年代

，人體營養的改善有一半功勞來自“製冷”。

幾乎在同一時期
，美國出現了另一項跨時代的技術——密封罐裝技術。

美國曆史上曾爆發過西部淘金潮，當時有一支以喬治·當納為隊長的隊伍，於1846年遭遇雪災被困，為了生存，成員不惜殘食同類，這就是當時震驚世界的“當納聚會”。企業家蓋爾·博登痛心於“當納聚會”的慘劇，立誌要發明一種可以壓縮食品體積、延長存儲周期的技術。

因此他在前人的技術基礎上發明了煉乳（罐裝濃縮牛奶），並在1856年申請專利。隨著美國內戰的爆發，罐裝食品迎來了廣闊的增量市場，到1900年
，美國罐裝食品消費量已經達到驚人的每人每年33罐。

得益於製冷和密封罐裝技術的共同發展，美國曆史上首次實現了按批次生產的食品在全國範圍內的銷售。在1860-1900年間
，美國第一批全國性的品牌應運而生，其中就誕生了後來享譽世界的通用磨坊和桂格燕麥。

1900年前後，另一項食品技術的誕生悄然改變了世界。當時，受汙染的牛奶源使美國新生兒死亡率高至20%左右
，安全、健康的奶源成為美國消費者最迫切的消費訴求之一。1907年，第一份巴氏消毒的牛奶被引進匹茲堡。經此方法處理後，牛奶保質期在4度左右的環境下可延長至7-10天。也是在這一年，檢測和監管牛奶質量的政府標準出台，此後，牛奶類飲品都要經過巴氏消毒才能進入市場。

巴氏殺菌法誕生後，雀巢公司於1905年收購挪威公司英瑞，並將後者的“噴霧幹燥工藝專利”收入囊中，首次實現了脫脂奶粉的商業化生產，以“雀巢奶粉”為代表的脫脂奶粉品類正式登上商業舞台。

1929年開始至1950年前後
，世界經濟進入衰退期，在此期間，“大蕭條”
、第di二er次ci世shi界jie大da戰zhan導dao致zhi了le長chang期qi的de大da規gui模mo失shi業ye現xian象xiang，同tong時shi也ye催cui生sheng了le消xiao費fei者zhe對dui廉lian價jia速su食shi食shi品pin的de需xu求qiu。著zhu名ming的de快kuai餐can品pin牌pai肯ken德de基ji和he麥mai當dang勞lao
，正zheng是shi誕dan生sheng於yu這zhe一yi曆li史shi時shi期qi。

1950年之後的20年，是美國經濟高速騰飛的20年，中產階級消費者大量出現。在此階段內，食品行業誕生了許多代表性技術，例如利樂無菌包裝、UHTmiejungongyideng。tongshi，zidonghuachanxianhebingguidepuji
，shisudongpinhechangwennaidengxinpinleikuaisujueqi。tongyishiqi，kekoukelehebaishikeletongguoquanqiuhuafazhanyuduopinleiyewudetuiguang
，shouhuolepinpaishengliangyulirundegaosuzengchang。

1970年-2000年，美國人民在享用幾十年速食食品之後，弊病開始顯現。

1970年前後
，占總人口約1/3的成年人和1/5的兒童出現超重問題
，消費者開始從“吃得便捷”轉向“吃得健康”。同期，美國食品與藥品監督管理局（FDA) 推出《食品營養標簽法》，進一步推動食品健康化發展。這個時期食品行業的代表技術包括低熱量的食品添加劑
、食物保鮮存儲技術等。

反觀同時期的中國市場，從1978年進入改革開放時期，伊利和蒙牛為代表的地方乳企率先抓住了機會，在1997年前後引入利樂包裝生產線。很快
，伊利和蒙牛將盒裝牛奶銷往全國各地
，由地方性企業崛起成為中國乳業巨頭。

時間來到千禧年，2000年之後，美國進入了曆史上最長的量化寬鬆周期，食品企業紛紛加大研發投入，有機

、自然、功能性食品不斷發展壯大，催生了健康酸奶Chobani，強化功能性飲料Monster，以及細胞肉Upsides Foods等品牌。

同tong期qi的de中zhong國guo企qi業ye則ze選xuan擇ze將jiang技ji術shu運yun用yong到dao全quan新xin的de品pin類lei。比bi如ru將jiang巴ba氏shi殺sha菌jun運yun用yong於yu酸suan奶nai品pin類lei，由you此ci創chuang新xin定ding義yi了le常chang溫wen酸suan奶nai這zhe一yi品pin類lei，誕dan生sheng出chu了le安an慕mu希xi和he莫mo斯si利li安an等deng國guo民min品pin牌pai。再zai比bi如ru周zhou黑hei鴨ya將jiang應ying用yong在zai美mei國guo速su食shi沙sha拉la品pin類lei的de氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu（MAP，Modified Atmosphere Packaging）運yun用yong在zai鹵lu味wei品pin類lei，推tui出chu了le鎖suo鮮xian裝zhuang食shi品pin而er迎ying來lai又you一yi增zeng長chang曲qu線xian。峰feng瑞rui投tou資zi的de精jing品pin咖ka啡fei品pin牌pai三san頓dun半ban，則ze創chuang新xin地di將jiang原yuan先xian運yun用yong在zai醫yi療liao領ling域yu的de凍dong幹gan技ji術shu遷qian移yi到dao了le咖ka啡fei屆jie，定ding義yi了le凍dong幹gan咖ka啡fei這zhe一yi品pin類lei。

tongguoduizhongmeishipinxingyedefazhanpandian，womenkeyikanchu，shipinkejidechuangxinwangwangdoushixiancongchucunbaoxiankaishizaibuduanxiangchengfenyingyangfazhan，erxindepinleihedadepinpaidouyituoyutedingdelishibeijing，beikaotedingdejishuchuangxin
，yingjietedingdeshidaitiaozhan。zailishichanghezhongzuihounengliuxiadeshipinpinpai，wuyibushizhuazhuleshidaidejiyu，tongguobuduandejishuchuangxinlaidiedaichanpin，zuizhongchengjiezhuleshidaidetiaozhan，liuzailexiaofeizhedexinzhong。

未來食品將會麵對哪些時代挑戰？

立足於今天來看，未來食品行業的發展還需要應對三大挑戰。不過在挑戰中，同樣存在很多潛在市場機會。

最大的挑戰來自人口數量和結構變化帶來的壓力。

“2022年
，前所未有的饑餓危機正在全世界蔓延。”這是今年4月
，聯合國糧食計劃署對全球發出的忠告。氣候衝擊、俄烏衝突、新冠疫情以及糧食和燃料成本的不斷攀升
，產生了一係列的連鎖反應，可能導致81個國家中至少4700萬人瀕臨饑荒。

據聯合國人口基金會統計，2100年世界人口預測將突破100億人，食物需求將進一步增長。食物消費結構的變化也呈現“班尼特法則”，即隨著收入增加，人們對米麵等澱粉類主食消費逐步減少
，取而代之的是水果、蔬菜和肉類。根據聯合國糧食及農業組織預測報告，到2050年
，全球對蔬菜的需求預計將增加60-100%，對肉類產品的需求將增加70%。

在2022年中國宏觀經濟熱點問題研討會上，有專家曾經分享過與中國糧食安全有關的係列數據：中國糧食需求峰值預計在2025-2030年到來，或將達到9.2-9.4億。2019年，我國水稻

、小麥和玉米三大穀物的自給率高達98%以上。但中國的糧食單產增長率正在降低，逐步逼近理論極限。同時油、奶、肉等消費量持續增長，進口食品的占比快速升高，食物的自給率從2000年的94%下降到2020年的66%。如果中國想要兼顧糧食供給和消費升級，預計耕地麵積將達到42到43億畝。考慮到現在中國耕地在2019年底隻有19.18億畝

，在不考慮技術進步的情況下，食物自給率將進一步下降到59%。

人口結構的變化帶來的挑戰也是十分嚴峻的。2022年
，國家衛健委老齡司司長王海東指出
，據測算，預計2035年左右
，60歲及以上老年人口將突破4億
，在總人口中的占比將超過30%
，中國將進入重度老齡化階段。實際上，全球的老齡化現象都在深化，根據聯合國發布的《世界人口展望：2019年修訂版》，預計到2050年
，全世界每6人中，就有1人年齡在65歲（16%）以上
，而這一數字在2019年為11人（9%）。老齡化加速的社會，將衍生出龐大的老年人食品市場。

這裏可以借鑒日本的經驗
，2012年日本老年醫學中心老年人健康促進項目的結論顯示
，日本65歲或以上的居家養老老人中
，超過70%的人可被歸為“營養不良”或“有營養不良的風險”。導致這一結果的重要原因是老人普遍存在的咀嚼吞咽問題，30%的老人存在不同程度的咀嚼問題
，50%以上的老人存在吞咽問題。這份調查問卷，極大程度上促進了日本護理食品行業的發展，根據央視財經《環球財經連線》的數據，日本護理食品市場的市值目前已經超過1600億。

中國老齡人口的食品市場，未來也可能出現類似的增長。

其次
，未來食品行業還需應對環境和氣候變化的挑戰。

2022年夏天，全球多國遭遇極端的高溫天氣。劉元法、陳堅撰寫的《未來食品科學與技術》曾提到，根據預測，全球氣候變暖如果延續至2030年，世界糧食減產5%，到2050年將進一步減產至10%，可能會導致1-4億人麵臨饑餓風險。

中國是以密集型農業為主的耕作方式，這種耕種方式帶來了大規模的土壤流失。根據中國水利部發布的數據，2019年
，我國水土流失麵積271萬平方公裏，占中國大陸國土麵積的28.34%。水土流失將會加劇糧食減產風險。

此外，我們也需要警惕過量化肥造成的水源和土壤汙染。中國工程院院士、北京林業大學教授林偉倫曾在2017年接受《經濟日報》采訪時提到：中國國糧食產量占世界的16%，化肥用量占31%，每公頃用量是世界平均用量的4倍，過量的化肥很快被水衝到地下，影響土壤的營養平衡。而我國每年180萬噸的農藥用量，有效利用率不足30%
，多種農藥造成了土壤汙染
，甚至使病蟲害的免疫能力增強。為解決這一問題，2015年農業部發布《到2020年化肥使用量零增長行動方案》和《到2020年農藥使用量零增長行動方案》政策。農藥化肥向綠色、可持續的方向發展是必然趨勢。

另一個未來食品行業需要應對的挑戰，是如何使得人們的膳食結構從不合理轉向健康。

隨sui著zhe經jing濟ji水shui平ping的de提ti高gao，中zhong國guo城cheng市shi和he農nong村cun居ju民min的de膳shan食shi結jie構gou都dou得de到dao了le極ji大da改gai善shan
，城cheng鄉xiang居ju民min膳shan食shi動dong物wu性xing蛋dan白bai的de比bi例li差cha距ju進jin一yi步bu縮suo小xiao。雖sui然ran大da家jia越yue吃chi越yue好hao，但dan距ju離li國guo際ji公gong認ren的de健jian康kang膳shan食shi結jie構gou還hai存cun有you差cha距ju。

比如和發達國家（如日本和韓國）相比
，目前中國居民的蛋白消費仍以植物蛋白和豬肉蛋白為主，在水產蛋白
、奶類蛋白和其他動物類蛋白上
，還有比較大提升的空間。

再比如，曾在《柳葉刀》期刊發布的全球疾病負擔研究顯示，不合理的膳食是中國人生病和死亡的主要因素之一。中國人的鈉攝入過多
，與此同時
，全穀物
、水果、shucaidengdesheruliangqueyuanyuanweidazuijiabiaozhun。yaorangzhongguojumindeyingyangjiegougengjiakexue

，congyuantoukongzhimanbingdefashenglv
，yiyixueyingyangshipinweidaibiaodegongnengxingshipinsaidaocunzaijudaqianli。

fengruizibentouzidemashisalajiushichangqizhuanzhuyuyixueyingyanglingyudetoubupinpai，chengliyilaiyizhizhiliyutongguoyixueyingyangbangzhuguanzhujiankangderenqunduichangzhouqimanbingjinxinggengyouxiaodiyufangheguanli，bujinzheyanyu“如何康複”，更著眼於“如何預防”。瑪士撒拉目前已發展出了行業罕見的同時包含特醫

、低GI和控能減重在內的完整醫學營養食品業務線

，進入了超過500家三甲醫院，服務了超過1000duowanminhuanzhe
，tongshiyejiangyixueyingyangzhidaoxiakexuekongtanghekongnengdejiankangshipindaigeigengduoxiaofeizhe

，shishipinxingyexinyilunzhuanyehekejishengjiqushixiayoudaibiaoxingdepinpai。

食品行業技術升級路線：

向中上遊、多學科發展

過去十年間，中國食品飲料行業的創新主要集中於下遊的流通環節，主要有兩個原因：第di一yi是shi得de益yi於yu倉cang儲chu物wu流liu體ti係xi的de快kuai速su發fa展zhan，使shi得de中zhong國guo陸lu運yun效xiao率lv及ji綜zong合he成cheng本ben把ba控kong做zuo到dao世shi界jie第di一yi，由you此ci中zhong國guo發fa展zhan出chu了le獨du具ju特te色se的de生sheng鮮xian電dian商shang行xing業ye。第di二er是shi互hu聯lian網wang電dian商shang平ping台tai的de發fa展zhan，使shi得de原yuan先xian以yi線xian下xia渠qu道dao為wei主zhu的de食shi品pin飲yin料liao行xing業ye，迎ying來lai了le線xian上shang化hua的de機ji會hui。

但隨著下遊（比如倉儲物流、線上運營）競爭趨向白熱化
，未來食品飲料行業技術演進的方向，大概率會逐步向中上遊的環節發展。

在上遊的技術迭代方向包括種業升級和養殖升級。

種子被稱為“農業裏的芯片”，目前中國需要降低對國外種子的依賴度。根據《農民日報》發布的數據：“2021年，中國農作物種業進口大於出口。進口6.8億美元，多為園藝作物種子
；出口3.3億美元，水稻種子占據優勢。中國部分蔬菜品種，如胡蘿卜

、菠菜
、洋蔥、高端品種番茄以及甜菜和黑麥草等種子的進口依賴度超90％ 。”

在農業領域，我們看好利用計算及基因編輯工具提升育種效率，投資了專注AI育種的星羅基因。人們可以通過基因測序，利用AI來(lai)預(yu)測(ce)不(bu)同(tong)序(xu)列(lie)所(suo)對(dui)應(ying)的(de)表(biao)型(xing)，例(li)如(ru)某(mou)粒(li)種(zhong)子(zi)是(shi)否(fou)能(neng)長(chang)成(cheng)高(gao)產(chan)蛋(dan)白(bai)
，或(huo)者(zhe)有(you)抗(kang)逆(ni)性(xing)的(de)作(zuo)物(wu)。我(wo)們(men)可(ke)以(yi)用(yong)計(ji)算(suan)進(jin)行(xing)預(yu)測(ce)，同(tong)時(shi)用(yong)基(ji)因(yin)編(bian)輯(ji)
，借(jie)助(zhu)預(yu)測(ce)結(jie)果(guo)
，來(lai)改(gai)變(bian)這(zhe)顆(ke)種(zhong)子(zi)。

除此之外，峰瑞資本也同時看好數字農業方向，通過農業遙感、農業大數據等各種數字化的手段來賦能農業，幫助提升生產效率。

在養殖升級方麵，我們在調研功能性乳製品時發現，中國在奶牛品種（尤其良種）的供給上被高度“卡脖子”
，80%以上的良種都依賴國外進口。如果中國能夠在奶牛品種的育種上實現突破，一定可以在長期固化的乳品行業掀起新的格局。

shipinxingyechulexiangzhongshangyouzongxiangqieru，yexuyaozhuzhonghengxiangderonghetuozhan。womenfaxian
，shipinlingyuxuekejiaocharonghedequshizaibuduanzengqiang

，zhelizhongdianjieshaoyixiasangexueke：

▍合成生物學在食品領域的應用

現階段專注於合成生物學的企業，更多是手拿“錘子”去找盡可能多的“釘子”，我們認為，其中一枚好的“釘子”就是母乳低聚糖（Human milk oligosaccharides，HMOs）

直到今天大家還在提倡母乳喂養，就是因為母乳中存在獨有的營養成分人乳低聚糖， 在促進人體早期腸道健康菌群的形成及免疫力維持和大腦發育方麵發揮關鍵作用。

母乳低聚糖主要有5 種單體，包含D- 葡萄糖、D-半乳糖
、N-乙酰氨基葡萄糖、L-岩藻糖和唾液酸。

在zai母mu乳ru低di聚ju糖tang的de製zhi備bei上shang，通tong過guo酶mei催cui化hua法fa和he發fa酵jiao法fa互hu為wei補bu充chong，科ke學xue家jia已yi成cheng功gong實shi現xian了le唾tuo液ye酸suan乳ru糖tang生sheng物wu合he成cheng的de產chan業ye化hua，而er母mu乳ru低di聚ju糖tang譜pu係xi中zhong最zui為wei常chang見jian的de岩yan藻zao糖tang基ji乳ru糖tang也ye在zai產chan業ye化hua的de進jin程cheng中zhong。如ru果guo母mu乳ru低di聚ju糖tang能neng夠gou被bei大da規gui模mo成cheng熟shu製zhi備bei，奶nai粉fen的de營ying養yang價jia值zhi將jiang進jin一yi步bu無wu限xian接jie近jin母mu乳ru，這zhe將jiang在zai很hen大da程cheng度du上shang減jian輕qing廣guang大da媽ma媽ma的de哺bu乳ru負fu擔dan。

另(ling)一(yi)個(ge)值(zhi)得(de)關(guan)注(zhu)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)是(shi)阿(e)洛(luo)酮(tong)糖(tang)。為(wei)什(shen)麼(me)說(shuo)阿(e)洛(luo)酮(tong)糖(tang)可(ke)能(neng)是(shi)下(xia)一(yi)個(ge)最(zui)具(ju)大(da)規(gui)模(mo)應(ying)用(yong)價(jia)值(zhi)的(de)代(dai)糖(tang)？因(yin)為(wei)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)代(dai)糖(tang)都(dou)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)bug：比如以安賽蜜、三氯蔗糖
、阿斯巴甜為首的高倍人工合成甜味劑
，產量高、成本低，但是口感跟蔗糖相去甚遠且有安全性隱患；甜菊糖苷、索馬甜、羅漢果甜苷等天然代糖
，由於提取困難，成本居高不下
；糖醇類家族木糖醇、麥芽糖醇、赤chi蘚xian糖tang醇chun等deng雖sui然ran熱re量liang較jiao低di
，但dan容rong易yi與yu人ren體ti腸chang道dao菌jun體ti發fa生sheng發fa酵jiao反fan應ying產chan生sheng腹fu瀉xie，糖tang醇chun類lei代dai糖tang本ben身shen獨du特te的de清qing涼liang口kou感gan也ye使shi其qi應ying用yong場chang景jing進jin一yi步bu受shou限xian。

到底有沒有一種幾乎沒有bug的de代dai糖tang呢ne
？阿e洛luo酮tong糖tang似si乎hu給gei出chu了le答da案an。阿e洛luo酮tong糖tang作zuo為wei自zi然ran界jie本ben身shen存cun在zai的de一yi種zhong稀xi少shao單dan糖tang，是shi果guo糖tang的de差cha向xiang異yi構gou體ti，這zhe意yi味wei著zhe它ta在zai理li化hua性xing質zhi和he口kou感gan上shang都dou跟gen蔗zhe糖tang非fei常chang接jie近jin
，但dan是shi它ta的de甜tian度du隻zhi有you蔗zhe糖tang的de70%，熱量則隻有蔗糖的1/10，而且還可以產生美拉德反應，這意味著它是主要代糖中，為數不多可以用在烘焙場景中的糖。

在安全性和健康特性方麵，阿洛酮糖不會引起腹瀉、可以抑製澱粉和二糖在胃腸道中的代謝

，因此有助於降低患2型糖尿病的風險，研究表明阿洛酮糖還可以通過釋放 GLP-1（胰高血糖素樣肽-1）增強飽腹感
，並且能夠與葡萄糖和果糖在細胞膜表麵的轉運蛋白上發生競爭，從而降低小腸對葡萄糖
、果糖等糖類的吸收速率，最終減少人體內脂肪的積累。

在zai代dai糖tang賽sai道dao上shang，阿e洛luo酮tong糖tang是shi一yi個ge值zhi得de關guan注zhu的de新xin的de裏li程cheng碑bei。具ju有you如ru此ci突tu出chu健jian康kang特te性xing的de阿e洛luo酮tong糖tang之zhi所suo以yi到dao目mu前qian還hai沒mei有you被bei大da規gui模mo使shi用yong

，是shi因yin為wei很hen長chang一yi段duan時shi間jian內nei它ta的de製zhi備bei都dou需xu要yao用yong化hua學xue法fa
，成cheng本ben昂ang貴gui。直zhi到dao日ri本ben香xiang川chuan大da學xue教jiao授shou提ti出chu，可ke以yi用yong差cha向xiang異yi構gou酶mei的de方fang式shi實shi現xian果guo糖tang和he阿e洛luo酮tong糖tang的de轉zhuan化hua，極ji大da降jiang低di了le製zhi備bei的de成cheng本ben。目mu前qian國guo內nei代dai糖tang的de頭tou部bu企qi業ye，保bao齡ling寶bao和he百bai龍long創chuang園yuan都dou提ti早zao布bu局ju這zhe一yi領ling域yu，保bao齡ling寶bao正zheng在zai募mu資zi建jian設she年nian產chan3萬噸阿洛酮糖（幹基）的項目，百龍創園正在建設年產5000噸阿洛酮糖的項目。

當然提到合成生物學在食品領域的應用就不得不提另一個新品類——細胞培養肉。人們之所以對細胞培養肉寄予厚望，正是由於細胞培養肉的生產效率非常高。一頭牛從出生到屠宰的平均周期是46個月，一隻雞的周期大概是30-60天。但如果用細胞培養肉，取0.15千克的活牛組織，在兩周的時間內就能得到2000公斤牛肉。

細胞培養肉的概念最早於1931由英國前首相丘吉爾提出，但研究進展非常緩慢，直到2013年，荷蘭的生物學家Mark Post製備出了第一塊完整的人造肉，之後Post教授成立Mosa Meat公司，推動了細胞培養肉的商業化。

細胞培養肉行業總體還處於發展的早期階段，無論是獲取培養高效增殖分化的幹細胞使其接近“海夫利克極限”（細胞所能分裂的次數極限），還是尋找更安全便宜的培養體係，以及如何設計和優化大規模的細胞培養反應器
，仍麵臨著諸多挑戰。

▍食品組學在食品領域的應用

食品組學是以明確食品組成成分與人體之間的密切聯係而產生的新的研究科學。近年來，食品組學依托高靈敏、高通量、全覆蓋的研究方法和先進儀器，取得了越來越多的突破。食品組學中
，最常用的四個工具是基因組學


、轉錄組學

、蛋(dan)白(bai)質(zhi)組(zu)學(xue)和(he)代(dai)謝(xie)組(zu)學(xue)，分(fen)別(bie)有(you)各(ge)自(zi)的(de)應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)，目(mu)前(qian)最(zui)受(shou)市(shi)場(chang)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)益(yi)生(sheng)菌(jun)和(he)益(yi)生(sheng)元(yuan)的(de)開(kai)發(fa)，就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)上(shang)述(shu)工(gong)具(ju)設(she)計(ji)改(gai)進(jin)發(fa)酵(jiao)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)性(xing)。

峰瑞資本目前投資了萬物向上，該公司針對女性健康推出雙莓益生元，通過6種專利益生元的科學配比，改善女性腸道菌群的健康。另一家公司是WonderLab，近兩年，Wonderlab積極地將產品線從代餐拓展至益生菌、膳食纖維粉等健康美體相關產品
，是2020年疫情以來獲得明顯增長的典型企業
，值得關注。

隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)組(zu)學(xue)的(de)發(fa)展(zhan)
，相(xiang)信(xin)未(wei)來(lai)總(zong)有(you)一(yi)天(tian)我(wo)們(men)能(neng)夠(gou)實(shi)現(xian)根(gen)據(ju)個(ge)體(ti)的(de)遺(yi)傳(chuan)背(bei)景(jing)，消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)和(he)健(jian)康(kang)情(qing)況(kuang)，製(zhi)定(ding)真(zhen)正(zheng)個(ge)性(xing)化(hua)的(de)食(shi)品(pin)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。未(wei)來(lai)的(de)功(gong)能(neng)化(hua)食(shi)品(pin)，也(ye)會(hui)向(xiang)著(zhe)更(geng)平(ping)衡(heng)、更精確、更科學、更多元的方向發展。

▍食品感知學在食品領域中的應用

所suo謂wei食shi品pin感gan知zhi學xue
，就jiu是shi研yan究jiu人ren如ru何he感gan知zhi食shi品pin。這zhe個ge過guo程cheng乍zha一yi聽ting貌mao似si很hen簡jian單dan
，但dan其qi實shi至zhi少shao包bao含han了le三san個ge環huan節jie的de觸chu發fa過guo程cheng。當dang我wo們men拿na到dao一yi個ge食shi品pin時shi
，第di一yi步bu先xian調tiao動dong身shen體ti的de眼yan口kou鼻bi手shou開kai始shi工gong作zuo，收shou集ji食shi品pin的de各ge項xiang觸chu信xin息xi，對dui食shi品pin形xing成cheng初chu步bu預yu判pan；第二步是將這個預判送到中樞感知區再加工，對預判進行確認或否定；最後這些信息全部傳輸到情緒區域
，最終形成我們對這個食物的總體印象。

由此可知
，食品感知學是一個相當複雜交叉的學科
，目前在消費領域的應用主要在氣味和口感兩個層麵。

人類對氣味的研究，就像人類對氣味的語言描述一樣貧瘠。直到今天
，主要的鑒定方法還是氣象色譜-質譜-嗅探儀聯用法。其中代表性的研究當屬風味化學領軍者Dunkel教授，他測出227種不同類別食物飲料所對應的關鍵氣味化合物的數量在3-36種。

在他的實驗中，酒這一品類裏氣味化合物豐富程度最低的是啤酒，隻有18種，而最高的法國白蘭地竟然有36種。Dunkeljiaoshoudeshiyanchuangzaoxingdilianghuahebijiaolechangguishiwuzhongdeqiweifengfuchengdu，weijintianyanjiushiwudexiangqitigongleyoujiazhidecankao。danzhegefangfayeyouqixiaci

，shiyanguochenggengduodeshidanyiqiweidejiandandiejia，xindefengweiganguankexuejiamenyouzailianyongfajichushangtichulefengweiganzhizuxuezhegefangfa。shiyongzhegefangfa
，tamenyichenggongpoyileriben“龜甲萬”醬油中的關鍵香氣化合物。

隨著氣味研究工具和方法的不斷拓展，未來人類或許可以破譯“氣味”的秘密，定製基於特定需求的氣味產品。

除了氣味上的創新，食物的口感創新
，在消費領域的應用也很多元。

前文提到，老年人普遍存在不同程度的咀嚼問題和吞咽問題。國際吞咽障礙飲食標準化委員會(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 於2016 年訂立、2017 年(nian)出(chu)版(ban)了(le)一(yi)套(tao)適(shi)用(yong)於(yu)吞(tun)咽(yan)障(zhang)礙(ai)患(huan)者(zhe)的(de)飲(yin)食(shi)框(kuang)架(jia)。它(ta)把(ba)食(shi)品(pin)和(he)飲(yin)料(liao)分(fen)成(cheng)了(le)八(ba)個(ge)等(deng)級(ji)
，有(you)助(zhu)於(yu)老(lao)年(nian)人(ren)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)需(xu)求(qiu)和(he)特(te)性(xing)

，找(zhao)到(dao)專(zhuan)屬(shu)於(yu)自(zi)己(ji)不(bu)同(tong)吞(tun)咽(yan)障(zhang)礙(ai)程(cheng)度(du)下(xia)的(de)適(shi)用(yong)食(shi)品(pin)。今(jin)天(tian)，類(lei)似(si)的(de)應(ying)用(yong)出(chu)現(xian)在(zai)日(ri)本(ben)介(jie)護(hu)食(shi)品(pin)的(de)分(fen)類(lei)標(biao)識(shi)和(he)宣(xuan)稱(cheng)中(zhong)，幫(bang)助(zhu)更(geng)多(duo)的(de)老(lao)年(nian)人(ren)及(ji)其(qi)親(qin)屬(shu)挑(tiao)選(xuan)更(geng)適(shi)用(yong)於(yu)老(lao)年(nian)人(ren)個(ge)體(ti)情(qing)況(kuang)的(de)易(yi)食(shi)食(shi)品(pin)。

基於口感創新，目前還出現了一個新的減糖策略。

研究人員設計了一組實驗，購買了高糖和低糖兩種不同的巧克力，並通過3D打印的方式，將這些巧克力分層成六種不同的組合
，以產生不同類型的糖濃度，隨後讓72名選手對不同組合進行感官評估。從結果來看，糖濃度在高-低-高和低-高-高的組合，品嚐起來和完全高糖組得到了非常接近的甜度評分
，盡管前者的總體糖含量低了近20%。

這是因為，3D打(da)印(yin)的(de)分(fen)層(ceng)巧(qiao)克(ke)力(li)在(zai)頂(ding)部(bu)和(he)底(di)部(bu)都(dou)有(you)高(gao)糖(tang)層(ceng)，與(yu)完(wan)全(quan)高(gao)糖(tang)組(zu)的(de)剖(pou)麵(mian)最(zui)相(xiang)似(si)，可(ke)以(yi)模(mo)擬(ni)口(kou)感(gan)輪(lun)廓(kuo)的(de)結(jie)構(gou)
，使(shi)其(qi)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)的(de)甜(tian)味(wei)刺(ci)激(ji)接(jie)近(jin)全(quan)糖(tang)結(jie)構(gou)。通(tong)過(guo)這(zhe)一(yi)研(yan)究(jiu)，未(wei)來(lai)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)3D打印技術來生成不同的食物層數量、濃度梯度和分層順序，以實現消費者感知不到的降糖目標。

總結：未來食品新展望

推動中國成為全球食品科技的創新中心

我們相信，未來食品行業會圍繞著食品的交叉學科
，最終形成包含細胞工廠
、智能製造和精準營養在內的多種業態
，由此還將衍生出一係列新的技術在食品領域的應用，比如3D打印
、數字孿生、工業機器人及微生物技術等。

為了應對時代賦予的全新挑戰

，理想的未來食品企業畫像可能是這樣的：即在研發端

，能積累交叉領域的自研能力，契合新需求帶來的增量市場；在生產端，能通過運用新科技
，挖掘規模化生產的潛能和成本優勢

；在銷售端，能夠具備講述中國食品創新故事的品牌能力。

站在2022年的尾聲，我們展望食品行業的未來。科技部在“麵向2035願景規劃”中對中國食品科技的發展提出了明確願景——中zhong國guo要yao成cheng為wei全quan球qiu食shi品pin科ke技ji的de創chuang新xin中zhong心xin。麵mian向xiang新xin的de目mu標biao
，峰feng瑞rui一yi如ru既ji往wang地di保bao持chi對dui食shi品pin行xing業ye的de信xin心xin
，致zhi力li於yu發fa掘jue堅jian持chi食shi品pin科ke技ji創chuang新xin的de企qi業ye，助zhu力li更geng多duo中zhong國guo的de食shi品pin品pin牌pai走zou更geng遠yuan的de路lu。