文： MTData
來源：美團餐飲數據觀（ID：MT_Data）
得益於食材多樣、強社交屬性的特點，火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。根據美團數據顯示，2021年線上到店餐飲中，火鍋品類銷售份額占比約為30%，是線上最大的餐飲類型。時隔一年，火鍋這個正餐賽道內最大的品類，如今正在經曆什麼樣的變化？
近日，美團聯合第一財經商業數據中心（CBNData）發布《2022年火鍋品類發展報告》，以火鍋品類的新勢能出發，洞察新的消費數據，以期研判火鍋發展的“變”與“不變”。
通過這份報告，讓我們一起從數據側看看火鍋行業正呈現什麼樣的市場格局，有哪些小眾品類成功突圍，紅海中又翻滾著哪些新機遇？
作為中式餐飲裏的品類之王，火鍋一直被認為是一門“好生意”。疫情雖然一定程度上降低了消費者聚餐場景的裂變，但2022年火鍋門店的增速仍跑贏餐飲大盤。
從品類上看，以“有料”、“養生”為主題的火鍋逐漸嶄露頭角，潮汕牛肉、羊肉涮鍋、豬肚雞、牛雜鍋等細分品類不斷跑出。隨著各種“微創新”的出現，火鍋已經出現“泛火鍋化”的狀態，市場進入到新的競爭階段，而異質化或將成為決勝點。
2022年火鍋品類逆勢而上，無論是門店數規模、門店數增速，還是線上門店數和外賣訂單量，都引領了餐飲“基本盤”。
根據數據顯示，截至2022年火鍋品類門店數規模達到55萬家，在正餐大類中排名第二，僅次於地方菜係。美團線上火鍋訂單占比近兩年來略微收窄，但仍維持了30%的訂單占比水平。消費者對火鍋的消費熱情，仍維持在一個較高水平。
受益於生產過程標準化程度高、社(she)會(hui)化(hua)供(gong)應(ying)鏈(lian)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)等(deng)方(fang)麵(mian)，加(jia)之(zhi)廣(guang)泛(fan)的(de)受(shou)眾(zhong)基(ji)礎(chu)，火(huo)鍋(guo)商(shang)家(jia)在(zai)線(xian)上(shang)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)創(chuang)業(ye)的(de)熱(re)情(qing)高(gao)漲(zhang)，線(xian)上(shang)門(men)店(dian)數(shu)和(he)線(xian)上(shang)化(hua)率(lv)水(shui)平(ping)在(zai)持(chi)續(xu)提(ti)升(sheng)。
數據顯示，火鍋品類2022年線上交易在線門店數約15萬家，線上化率約27.5%，遠超過正餐大盤，和正餐其他品類橫向對比，僅次於自助餐和異國料理。
線(xian)上(shang)市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)也(ye)加(jia)劇(ju)了(le)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)，傳(chuan)統(tong)火(huo)鍋(guo)雖(sui)然(ran)仍(reng)占(zhan)據(ju)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)，但(dan)市(shi)場(chang)已(yi)經(jing)趨(qu)於(yu)飽(bao)和(he)，反(fan)倒(dao)是(shi)一(yi)些(xie)小(xiao)眾(zhong)品(pin)類(lei)持(chi)續(xu)拓(tuo)店(dian)，成(cheng)為(wei)新(xin)的(de)火(huo)鍋(guo)之(zhi)秀(xiu)。
在過去的兩年內，以本地雞窩、芋兒雞為代表的有料火鍋，以及雲南火鍋代表的清淡養生，逐漸展露頭角。尤其是本地雞窩火鍋的增長，繼2021年裂變式爆發後，2022年保持了近一倍的體量增速，表現遠高於其它細分類型的火鍋。
川渝火鍋整體份額領先，但切分為四川火鍋、zhongqinghuoguogeti，qitiliangzemingxianbuzhanyoushi，qiechengxianyidingdexiahuaqushi。congdingdanliangzhanbilaikan，zhongqinghuoguoyusichuanhuoguochengxiancixiaobichangdetaishi，sichuanhuoguozaiyuzhongqinghuoguodejiaolizhonglvezhanxiafeng，shuigengnengdaibiaochuanyuhuoguo，sihuyouhendajingzhengkongjian。
3.“泛火鍋化”下入局者眾多，火鍋“新勢力”擅長出奇
傳統品類+火鍋元素進行“微創新”，形成一個嶄新的細分品類，這就是火鍋目前出現的“泛火鍋化”狀態。數據顯示，很多新晉品牌，都是“泛火鍋化”的品牌代表。
比如以楠火鍋、劉記光、九街淑芬串串公司為代表的火鍋新勢力在2022年門店數增長較快，在門店數增長量Toppinpaibangbabangqiansanjia。zhexiehuoguopinpaizaidanshengzhichujiuyinkezhejuyoubaokuanqianzhidechayihuajiyin，tamengengjiazhuzhongpinpaihuahechangjinghuayunying，zaijileinianqingxiaofeiquntiheyonghuhudongfangmianbiaoxiantuchu，wanghongshuxingmingxian。
這些新晉品牌也給存續的傳統火鍋帶去了很大的衝擊，腰部品牌擴張略顯乏力。數據顯示，500—1000家的品牌門店在2022年增速下滑非常明顯，一定程度上來源於內卷的行業競爭，新開門店和全新概念的持續波及。
4.火鍋下沉趨勢明顯，一線“殿堂”效應不再
隨sui著zhe居ju民min收shou入ru不bu斷duan提ti高gao，加jia上shang新xin一yi線xian和he一yi線xian城cheng市shi開kai店dian數shu逐zhu漸jian密mi集ji，越yue來lai越yue多duo的de區qu域yu品pin牌pai願yuan意yi在zai本ben地di下xia沉chen深shen耕geng。平ping價jia化hua火huo鍋guo更geng易yi建jian立li成cheng本ben優you勢shi，因yin而er一yi線xian（準一線）城市的市場份額或進一步壓縮。
從門店數來看，下沉市場和新一線城市中火鍋品類的消費屬性較強，一線城市最弱；從門店數增速來看，三線城市和下沉市場近2年增速相對較快，新一線城市則出現下滑。
從美團線上交易訂單量來看，貴州、新疆、四川和雲南地區(除西藏)在火鍋品類消費屬性顯著，湖南、廣西、廣東、上海、湖北地區線上火鍋品類消費屬性較弱；從訂單量增速來看，重慶、湖北、北京地區近2年的年複合增長率(CAGR)相對較高，上海增速最低(除開青海)，這也和上海開年曾受疫情影響息息相關。
二、火鍋市場還有哪些“沸騰”的新機遇？
dangqian，huoguosaidaodeqianjingrengweichengdingju。gezhongtesehuoguojielianshangchang，youdezhudateseshicaixiaofei，youdeyitesechangjingzuoweiyinliu，haiyouyitesexiaochihuochayinzuoweiqudongdakayinsu，jijuchayihuahemaidian。congzhedianshangkan，huoguorengranshiyimengefangjingxiangzhuizhude“好生意”。
那麼火鍋賽道目前正迎來哪些新機遇，各個細分品類品牌又該能從何處下手保持長紅呢？從報告中我們總結了以下4個趨勢。
1. “外賣火鍋”勢能或進一步放大，一人食場景受歡迎
yiqingyidingchengdushangjiangdilexiaofeizhejucanchangjingdeliebian，erwaimaidaojiachangjingxiadeyirenhuoguo，liangrentaocandouzaiyidingchengdushangmibulexiaofeizhedehuoguoxuqiu。congwaimaidingdanliangjiaoyishujulaikan，huoguowaimai2022年訂單量增速達到了21.97%，增速僅次於自助餐及魚鮮海鮮。
從外賣細分品類上看，“小”量販如串串香、燜鍋更受歡迎。對比其它主題類火鍋，上述產品形態點單靈活、豐儉由人，貼近用戶一人食的點單場景。
2. 女性用戶是消費主力，00後偏愛韓式火鍋
不同品類的火鍋背後都是哪些人在買單？各代際人群在品類選擇上又體現了哪些偏好？
《2022年火鍋品類發展報告》中顯示：火鍋消費用戶整體女性占比相比於正餐大盤更顯著，從細分品類來看，韓式火鍋、泰式火鍋女性占比更高。
從年齡圈層來看，火鍋消費用戶整體90後占比相比正餐大盤更顯著。在細分品類上，90後更偏好芋兒雞、豬肚雞火鍋，80後更偏好澳門豆撈、羊蠍子火鍋，00後更偏好韓式火鍋，70後更偏好羊蠍子火鍋、澳門豆撈和菌菇火鍋。3. 50元-150元價位區間占主導，消費時段以晚餐為主從火鍋消費者的人均消費金額來看，火鍋消費者的人均消費金額在50-100元區間的最多。
美團餐飲數據顯示，2022年50-100元價位的線上訂單量占比為63%，100—150元價格帶訂單量增速位居第二。從占比和增速的綜合評判，火鍋消費將著力在50元—150元價格帶深耕。
從消費時段上來看，火鍋以晚餐為主，午餐其次，而用餐人數2-3人為主流，其次是4-6人。從套餐豐富的角度，提供2-3的套餐，將吸引更多到店消費。
4. 各省份消費者心頭好不同，廣東愛點煲仔飯，四川火鍋“決勝”牛肉
在吃火鍋這件事上，南北方也存在巨大的口味差異，不僅有油碟和芝麻醬之爭，還在菜品的選擇上各有偏好。
煲仔飯作為廣東的地道美食之一，不僅是平日的常見快餐，在吃火鍋時廣東消費者也尤其愛點煲仔飯；而川味火鍋愛好者四川消費者偏愛嫩牛肉和麻辣牛肉，其次是千層肚；浙江省消費者在吃火鍋時喜歡用珍珠奶茶與之相配；雲南愛吃菌的DNA也吃火鍋時也顯露無疑，雲南消費者推薦菜Top5中野生菌占了三位。
不過無論是哪個地域的火鍋愛好者，紅糖糍粑都是高人氣必點小吃，根據數據顯示，紅糖糍粑成為用戶推薦NO1。
當下，火鍋市場正經曆著一係列環境和市場變化。上半年由於疫情衝擊火鍋行業受到不小的衝擊，一些頭部品牌大規模閉店；不bu過guo另ling一yi方fang麵mian，疫yi情qing也ye推tui動dong著zhe火huo鍋guo連lian鎖suo化hua發fa展zhan，一yi些xie創chuang新xin品pin類lei和he新xin銳rui品pin牌pai的de出chu現xian給gei火huo鍋guo行xing業ye注zhu入ru了le新xin鮮xian血xue液ye。火huo鍋guo外wai賣mai的de出chu現xian也ye滿man足zu了le年nian輕qing消xiao費fei者zhe在zai各ge種zhong場chang景jing下xia的de火huo鍋guo需xu求qiu。另ling外wai各ge地di口kou味wei正zheng加jia速su融rong合he，消xiao費fei者zhe熱re衷zhong嚐chang試shi更geng多duo新xin鮮xian的de口kou味wei和he特te色se菜cai，這zhe對dui商shang家jia的de創chuang新xin能neng力li也ye提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu。
隨(sui)著(zhe)賽(sai)道(dao)進(jin)入(ru)白(bai)熱(re)化(hua)競(jing)爭(zheng)階(jie)段(duan)，尋(xun)求(qiu)異(yi)質(zhi)化(hua)將(jiang)是(shi)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)未(wei)來(lai)的(de)關(guan)鍵(jian)詞(ci)之(zhi)一(yi)，商(shang)家(jia)隻(zhi)有(you)找(zhao)準(zhun)定(ding)位(wei)，瞄(miao)準(zhun)某(mou)一(yi)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)，不(bu)斷(duan)嚐(chang)試(shi)新(xin)的(de)經(jing)營(ying)方(fang)式(shi)，滿(man)足(zu)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)，才(cai)有(you)可(ke)能(neng)成(cheng)功(gong)“出圈”。
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