沃爾瑪開辟預製菜新賽道！首次提出“整席家宴解決方案”
在零售巨頭沃爾瑪看來，擁有龐大潛在需求的預製菜品類正變得越發令人垂涎。
文：何丹琳
來源：小食代（ID：foodinc）
12月22日，沃爾瑪大賣場正式發布“南北名店招牌菜”整席解決方案，攜手知名餐飲企業，推出70餘款“正宗、好吃、不貴”的預製菜品，覆蓋開胃冷菜、湯、熱菜、主食和甜品。在近來有些沉寂的預製菜市場，這家零售巨頭的大動作吸引了不少外界的目光。
小食代了解到，沃爾瑪首批合作的餐飲企業共有18家，其中一些商家是首次涉足預製菜市場，首次嚐試將生意從餐廳做到商超，觸達更多消費者。這也為實體經濟帶來了新鮮的發展模式和能量，為即將到來的元旦、春節消費做好準備。
作為零售商，沃爾瑪要怎麼在預製菜賽道裏“分一杯羹”呢(ne)？在(zai)發(fa)布(bu)會(hui)上(shang)與(yu)小(xiao)食(shi)代(dai)等(deng)交(jiao)流(liu)時(shi)，沃(wo)爾(er)瑪(ma)中(zhong)國(guo)高(gao)級(ji)副(fu)總(zong)裁(cai)兼(jian)大(da)賣(mai)場(chang)首(shou)席(xi)采(cai)購(gou)官(guan)祝(zhu)駿(jun)進(jin)一(yi)步(bu)透(tou)露(lu)了(le)該(gai)公(gong)司(si)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)類(lei)上(shang)差(cha)異(yi)化(hua)競(jing)爭(zheng)的(de)思(si)路(lu)和(he)玩(wan)法(fa)，以(yi)及(ji)如(ru)何(he)做(zuo)到(dao)兼(jian)具(ju)高(gao)品(pin)質(zhi)與(yu)價(jia)值(zhi)感(gan)等(deng)。
這家零售商很聰明地選擇了撬動外部資源，和知名餐飲品牌們聯手進攻預製菜市場，讓產品天然擁有了強大的品牌影響力、菜式的大眾喜愛度，以及食材及品質背書。“我們選擇的合作品牌，都是地方特色老字號和對品質有高追求的知名餐飲企業，同時我們選擇的菜品，都是這些南北名店的招牌菜。”祝駿表示，“沃爾瑪不可能立刻成為一個烹飪專家，但是我們需要有匠人精神，這些餐飲企業本身對產品就是極度追求的。”
據介紹，此次沃爾瑪推出的預製菜囊括了中外地方特色的“八大菜係”，分別是川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、魯菜、北京菜、湘菜以及韓式，一共有70多道“招牌菜”進入了這家零售商的線上線下渠道。這些來自天南地北的菜式包括四川眉州東坡的東坡扣肉、北京旺順閣的魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、福州聚春園的佛跳牆、廣州陶陶居的鹽焗雞、蘇州鬆鶴樓的鬆鼠桂魚、青島船歌的年年有魚水餃、揚州冶春的鮮肉包等。
但要讓顧客通過預製菜，在家能輕鬆享受“堂食般的體驗”並不容易。為了做到“高品質、高還原度和好口味”，沃爾瑪下了很大的功夫。
一方麵，這家零售商從食材標準和生產環節就開始嚴控品規，並堅持傳統工藝。“譬如鬆鶴樓的鬆鼠桂魚，必須選用18個月以上、2斤左右的鮮活桂魚，采用純手工和考究工藝，橫8刀、豎8刀、128道棱，以實現菜品的高還原度。”沃爾瑪表示。
“餐廳的招牌菜做成預製菜後，必須要能達到堂食的90%以上的口感，我們才會考慮，低於90%是不會到我們的商品池裏麵的。而選定了之後，我們還會把還原度繼續提高。對我們來說，還原度是最核心的口味打造標準。”祝駿告訴小食代。
另一方麵，在物流和配送環節，沃爾瑪以全程冷鏈溫控運輸和與京東合作的O2O履約服務，實現了端對端的品質保障。這也是其能提供“天南地北一桌菜”的底氣。
“有了這個品類之後，我們投入了大量的設備和器材，讓我們在菜品保存上達到高標準。同時，我們所有的履約都是和京東一起合作的。”祝駿表示，沃爾瑪對於京東在履約的時效上以及設備投入上有嚴格的標準，“比如準備多大尺寸的泡沫箱、裏麵有多少冰袋等”。
在差異化競爭上，沃爾瑪預製菜還提出了“整席家宴解決方案”的新思路。
現在市麵上的預製菜企業多數會聚焦於個別品類和大單品上，對於顧客來說，要想得到一桌精心搭配的菜肴，往往需要多方挑選。這也給了沃爾瑪獨特的競爭機遇：從消費者需求的視角出發，“博采眾長”地提供一站式整席解決方案，開辟了預製菜新賽道。“我們從冷菜、熱菜、湯、到甜品全麵覆蓋，這在今天的市場上算是一個比較創新的事情，也是我們推出南北名店招牌菜的初衷。”祝駿說。
與此同時，和這家零售商一貫強調的策略一致，其此次推出的預製菜也顯著突出了“價值感”。“沃爾瑪大賣場的宗旨是讓顧客‘花得少，過得好’，本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)希(xi)望(wang)消(xiao)費(fei)者(zhe)花(hua)更(geng)少(shao)的(de)錢(qian)，過(guo)更(geng)好(hao)的(de)生(sheng)活(huo)，這(zhe)一(yi)切(qie)是(shi)要(yao)通(tong)過(guo)沉(chen)下(xia)心(xin)來(lai)打(da)磨(mo)零(ling)售(shou)的(de)基(ji)本(ben)功(gong)，才(cai)能(neng)得(de)以(yi)實(shi)現(xian)。因(yin)為(wei)我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)省(sheng)下(xia)來(lai)的(de)每(mei)一(yi)塊(kuai)錢(qian)對(dui)他(ta)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)都(dou)有(you)意(yi)義(yi)。”沃爾瑪中國總裁及首席執行官朱曉靜此前曾多次提到。
據了解，“南北名店招牌菜”通過與所有的合作方從材料、工藝、包裝、運輸等全鏈路實行成本回顧，在沒有犧牲原材料的等級和品質的前提下，實現了端對端的成本優化和效能提升。
“為了做到這一低價，我們的采購會深入到一線，和餐飲企業一起打磨。比如，我們和鬆鶴樓一起考慮，要用什麼樣的包裝、用多大的箱子裝載運輸。”祝駿說，“womenbuhuizaibaozhuangshangyouhenduohualihushaodesheji，zhebufenchengbenkeyishengxialai，tongshimeicidinghuorangtamenyikachesongdaowomenzheli，rangwomenzijimanmanxiaohua，congerjiangdiwuliuchengben。”
小食代留意到，沃爾瑪推出的鬆鶴樓5盒裝雞湯麵，平均每盒的零售價為不到10元，而這款菜品的堂食價格為40元左右。另外，沃爾瑪推出的陶陶居大黃米湯圓，10個裝的售價也是9.9元，同樣具有高性價比。這背後也得益於沃爾瑪高效的供應鏈優勢、銷售和生產規模化帶來的成本節約。“womenbuduandamoshangpinli，yigeshiyaotigongpinzhigan，lingyigejiushiyaotigongjiazhigan，zheyangcainengranggukegandaoermuyixin，dapotamenduiyuzhicaideguyourenzhi，tigongzugoudexingfendianqucijitagoumai。”祝駿表示。
據他透露，為了發力預製菜賽道，沃爾瑪組建了新的團隊，有新的品控人員；與此同時，還將“大手筆”地在線下投入將近5000名沃爾瑪員工，來給線下顧客提供試吃服務。“顧客可以在線下試吃、線下購買，也可以線上購買和線上複購。”他說。
這家零售巨頭發力預製菜，也給不少餐飲企業帶來了擴張業務的更多可能性，後者有望用較小的精力和投入，快速建立第二曲線。“過guo去qu三san年nian疫yi情qing，所suo有you餐can飲yin企qi業ye都dou受shou到dao了le很hen大da的de衝chong擊ji，我wo們men也ye希xi望wang能neng夠gou為wei餐can飲yin企qi業ye助zhu力li，為wei實shi體ti經jing濟ji注zhu能neng，同tong時shi也ye幫bang很hen多duo地di方fang性xing的de菜cai肴yao走zou向xiang全quan國guo更geng廣guang闊kuo的de市shi場chang，並bing讓rang消xiao費fei者zhe足zu不bu出chu戶hu就jiu能neng吃chi到dao全quan國guo知zhi名ming餐can飲yin的de招zhao牌pai菜cai。這zhe會hui是shi一yi個ge多duo方fang共gong贏ying的de事shi情qing。”沃爾瑪方麵表示。
小食代了解到，在“南北名店招牌菜”係列中，有一半以上餐飲品牌是首次“試水”商超零售渠道。yizhimingxibeicaipinpaixibeiweili，juxizaiyuwoermadachenghezuoqian，qiyizhidanxinjinjunshangchaochengbengao，taolufuza。woermapingjiejiandantoumingdehezuomoshihelingshoujingyandefuneng，rangxibeizhongyufangxindimaichule“第一步”，它的招牌菜式香辣羊蠍子和蒙古牛大骨已經可以在沃爾瑪渠道售賣。
在全國擁有55家(jia)實(shi)體(ti)門(men)店(dian)的(de)望(wang)湘(xiang)園(yuan)，這(zhe)次(ci)就(jiu)是(shi)頭(tou)一(yi)回(hui)嚐(chang)試(shi)將(jiang)熱(re)菜(cai)做(zuo)成(cheng)居(ju)家(jia)場(chang)景(jing)的(de)冷(leng)凍(dong)菜(cai)品(pin)，而(er)沃(wo)爾(er)瑪(ma)則(ze)與(yu)之(zhi)一(yi)起(qi)進(jin)行(xing)共(gong)創(chuang)。基(ji)於(yu)家(jia)庭(ting)聚(ju)餐(can)人(ren)群(qun)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)，雙(shuang)方(fang)共(gong)同(tong)選(xuan)定(ding)了(le)複(fu)刻(ke)度(du)更(geng)高(gao)的(de)商(shang)品(pin)，譬(pi)如(ru)望(wang)湘(xiang)園(yuan)東(dong)安(an)雞(ji)。同(tong)時(shi)，沃(wo)爾(er)瑪(ma)還(hai)在包裝設計、高標準體係化生產、開放供應商資源等多方麵賦能，使得望湘園“在兩個月內快速切入新賽道”。
“例如，現做的菜肴變成冷凍品後，辣椒、花椒以及一些配菜會發黃、會發蔫，品相會變差，所以我們會告訴他們選擇什麼樣的辣椒、青椒和紅椒，我們這方麵和望湘園做了很多共創，以保證我們最終推出的預製菜色香味都要有。”祝駿向小食代表示。
除了透明簡單的合作模式和成熟的零售經驗賦能以外，沃爾瑪高效的供應鏈也是對餐飲品牌極為重要和直觀的“互補”支持，助推區域性餐飲品牌走向全國。
“僅有的華東區域配送能力，限製了雄踞華東的小廚娘向全國擴張的腳步。有了沃爾瑪的供應鏈加持，小廚娘隻需要專心做好商品的口味、品質和供貨，用更小的精力和投入，撬動更大的市場。”沃爾瑪舉例道。
除了首批合作的18個餐飲品牌之外，沃爾瑪正在和更多的門店“洽談合作中”。祝駿向小食代劇透說，這個月底將會上市在南方頗受歡迎的潤園四季的椰子雞和煲仔飯，“還有一些菜會在春節以後上線，可能過了春節我們會更多地從節日佳肴切換到日常菜係的風格了。”
沃爾瑪中國總裁及首席執行官朱曉靜曾指出，下行和放緩的市場，同樣有巨大的機會。“這個機會恰恰來自於市場的巨幅變化。在經濟下行周期，消費者行為改變、心理改變，正是這樣的大幅動蕩與改變，產生了創新的空間，創造了企業彎道超車加速發展的機會。”她說。
通過沃爾瑪的豐富零售經驗、精jing準zhun的de選xuan品pin洞dong察cha以yi及ji強qiang大da的de供gong應ying鏈lian賦fu能neng，越yue來lai越yue多duo散san落luo全quan國guo的de餐can飲yin名ming店dian有you望wang走zou入ru千qian家jia萬wan戶hu，擁yong抱bao更geng豐feng富fu和he多duo頻pin的de居ju家jia消xiao費fei場chang景jing，雙shuang方fang實shi現xian共gong創chuang共gong贏ying，為wei消xiao費fei者zhe持chi續xu創chuang造zao價jia值zhi。
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