文： 熊乙

來源： 第一財經商業數據中心（ID：CBNData）

“嘻嘛香
、子固路拌粉、陳香貴、張拉拉在上海都關了多少家店了。”一位地產招商人員告訴CBNData，今(jin)年(nian)初(chu)新(xin)一(yi)輪(lun)疫(yi)情(qing)衝(chong)擊(ji)下(xia)，去(qu)年(nian)融(rong)資(zi)拿(na)錢(qian)進(jin)商(shang)場(chang)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)受(shou)影(ying)響(xiang)最(zui)大(da)。他(ta)接(jie)手(shou)的(de)閉(bi)店(dian)轉(zhuan)租(zu)的(de)店(dian)麵(mian)中(zhong)，連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)甚(shen)至(zhi)多(duo)於(yu)夫(fu)妻(qi)老(lao)婆(po)店(dian)，後(hou)者(zhe)的(de)存(cun)活(huo)率(lv)更(geng)高(gao)。

與此同時
，高估值的提前透支
，也讓資本不再買單。去年頻繁融資的網紅麵館今年普遍“啞火”
，行業內最新的融資消息停留在新一輪疫情前的1月底。根據烯牛數據，MAT2022周期內
，中式快餐是所有餐飲品類中融資次數下滑最明顯的品類。而中式快餐賽道中，又以麵館的資本次數下滑最明顯，融資次數對比MAT2021年同期大跌74%。

頻繁關店、融資中斷

、投資失利悄然上演，曾經單店估值近7000萬(wan)的(de)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)如(ru)今(jin)備(bei)受(shou)質(zhi)疑(yi)。反(fan)複(fu)的(de)疫(yi)情(qing)無(wu)法(fa)解(jie)釋(shi)當(dang)前(qian)的(de)全(quan)部(bu)困(kun)境(jing)，瑞(rui)幸(xing)咖(ka)啡(fei)逆(ni)勢(shi)擴(kuo)張(zhang)並(bing)實(shi)現(xian)盈(ying)利(li)，證(zheng)明(ming)了(le)疫(yi)情(qing)並(bing)非(fei)不(bu)可(ke)抗(kang)力(li)，危(wei)機(ji)下(xia)反(fan)而(er)更(geng)考(kao)驗(yan)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)的(de)經(jing)營(ying)能(neng)力(li)。

去年開始，陳香貴創始人薑軍就在極力促成和蘭州地方茶飲品牌“放哈”的合作。他找到放哈，試圖勸說其“入滬”。彼時，陳香貴正處於快速擴張期，而放哈的蘭州特色、品牌知名度和互補的茶飲品類正是陳香貴所需要的。兩者一拍即合
，合作由此展開。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等經典產品入駐了陳香貴門店。為最大化品牌效應
，陳香貴特地將首家合作的門店選在了上海餐飲品牌彙集
、keliuliangjizhongdedibiaoxingshangchanghuanqiugang。daolexiabannian，fanghacongchenxiangguidianneidexiaodangkouzhujianyouledulimendian，zhexiemendiandaduoyuchenxiangguipilin，birumeiluochengdian、協信星光廣場店，裝修風格也是一黃一橙
，彼此呼應。

這樣的捆綁關係在今年3月達到頂峰——陳香貴正式入股放哈
，這也是陳香貴目前為止唯一一筆對外投資。

然而宣布融資消息沒幾天，上海就針對新一輪疫情采取了管控措施。還未展開的拓店計劃就此停止，美團平台上，20多家即將開業的放哈門店直接歇業
，放哈還撤出了與陳香貴合作經營的月星環球港店、美羅城店和協信星光廣場店。截至發稿，放哈在上海隻剩2家門店。

放哈“敗走滬城”背後，是陳香貴戰略性收縮的考量。疫情打亂了陳香貴的擴張節奏
，去年薑軍接受采訪時表示
，2022年要開350家，2025年要開1000家店。但截至今年11月
，陳香貴的門店數仍未超過200家，甚至低於去年。

擴張和經營難題下，陳香貴已在精簡布局，先保住上海的基本盤
，再謀求未來的全國擴張。根據窄門餐眼數據，陳香貴在大本營上海
、蘇州等核心城市的關店率明顯偏低。而在上海、江jiang浙zhe以yi外wai的de非fei核he心xin城cheng市shi，陳chen香xiang貴gui的de關guan店dian率lv較jiao高gao
，其qi在zai深shen圳zhen的de門men店dian正zheng在zai大da量liang關guan閉bi
，武wu漢han作zuo為wei中zhong部bu地di區qu試shi點dian的de重zhong要yao城cheng市shi，近jin一yi半ban門men店dian都dou已yi關guan閉bi。

不僅如此
，陳香貴還撤出了一些具備試驗性的新渠道
，比如南京和深圳的華為食堂
，陳香貴分別於今年6、7月入駐，如今均已歇業。反倒是另一個蘭州拉麵品牌東方宮，自2020年在深圳華為食堂開業，火爆至今。

陳香貴撤退背後，是新中式麵館品牌的集體收縮。今年以來，張拉拉
、嘻嘛香
、和府撈麵等網紅麵館的拓店計劃都不及預期，甚至下滑。上述地產招商人員告訴CBNData，受製於堂食在疫情下的不確定性，中式快餐

、正餐等以堂食為主要消費場景的品類受影響較大。根據其觀察，鹵味
、生(sheng)鮮(xian)的(de)表(biao)現(xian)反(fan)而(er)更(geng)堅(jian)挺(ting)
，因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)即(ji)拿(na)即(ji)走(zou)。再(zai)加(jia)上(shang)新(xin)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)普(pu)遍(bian)愛(ai)在(zai)商(shang)場(chang)開(kai)店(dian)
，商(shang)場(chang)疫(yi)情(qing)管(guan)控(kong)的(de)措(cuo)施(shi)更(geng)嚴(yan)格(ge)，更(geng)加(jia)大(da)了(le)關(guan)店(dian)的(de)風(feng)險(xian)。

不同新中式麵館在疫情下的表現也有所不同
，就蘭州拉麵品牌來說，對比馬記永、陳香貴，張拉拉不管是門店規模還是經營情況都有些掉隊。過去一年
，張拉拉的門店規模不升反降
，關店率也遠高於馬記永和陳香貴。根據窄門餐眼，自2019年3月張拉拉首店開業以來
，其所有門店的關店率高達43.75%，近乎是馬記永和陳香貴的三倍。在門店重鎮上海，張拉拉的關店率甚至高於全國整體水平，達到44.64%。這或許也是張拉拉今年急於開放加盟，減小經營風險和經營壓力的原因。

門店關停、篩選、淘汰的過程中，一套關於選址的方法論也逐漸顯形。雖然新中式麵館依然熱衷走進商場
，但過去2年的實踐，已經讓其總結出一套經驗

，即不同地段的商場門店存活率並不相同。以陳香貴、張拉拉、馬記永在上海地區的門店為例
，目前三家品牌已關停的門店中，社區店都占據了最大比例，遠高於社區和寫字樓兼備的地段，陳香貴、張拉拉更是超過50%的關停門店都分布在社區型商場中。

一位張拉拉內部人員告訴CBNData
，社區+寫字樓的地段
，工作日和周末的客流可以互補
，門店的營收更高。不僅如此，對定價普遍在30元(yuan)以(yi)上(shang)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)而(er)言(yan)，雖(sui)然(ran)在(zai)商(shang)場(chang)開(kai)店(dian)能(neng)夠(gou)幫(bang)其(qi)甄(zhen)選(xuan)一(yi)部(bu)分(fen)能(neng)承(cheng)受(shou)高(gao)客(ke)單(dan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，但(dan)社(she)區(qu)型(xing)商(shang)場(chang)大(da)多(duo)麵(mian)向(xiang)周(zhou)邊(bian)居(ju)民(min)。尤(you)其(qi)麵(mian)館(guan)這(zhe)類(lei)強(qiang)需(xu)求(qiu)的(de)便(bian)民(min)設(she)施(shi)，幾(ji)乎(hu)每(mei)個(ge)小(xiao)區(qu)附(fu)近(jin)都(dou)有(you)一(yi)兩(liang)家(jia)便(bian)宜(yi)大(da)碗(wan)的(de)夫(fu)妻(qi)店(dian)，它(ta)們(men)大(da)多(duo)定(ding)價(jia)10-20元，有自己的穩定客流。在與這批夫妻老婆店的競爭中，新品牌的優勢並不大。

congqianrongzidaoshouruanshi
，liansuopinpaihuoxuwuxukeqiudianweidejingyingxiaoyi

，danyiqingjiasulemendiandetaotai，suizheguankongzhujianfangsong，shouzhongrengyoudanyaodepinpaihuojiangxianqiyilunxindeyoushidianweizhengqiangchao。

02

招鍾點工
、賣米飯，

新中式麵館開源節流

過去兩年，馬記永
、陳香貴等中式麵館所推崇的商業模型，正在遭遇挑戰。該模型成立的核心在於高租金、高客單下的高坪效。去年5月，晚點LatePost曾報道，馬記永、陳香貴和張拉拉每月營業額能到50-60萬元，坪效高達5000元。這個兩倍於味千拉麵的坪效數據，讓新品牌敢於把門店開進商場、付高價雇拉麵師傅。但現在
，這樣的情況似乎難以再尋。

近日
，一位張拉拉加盟招商人員告訴CBNData，目前加盟張拉拉
，根據門店規模的不同，一間70-90平方米的店鋪，月營收大約35萬元
，90-120平方米的店鋪月營收大約40萬元。這意味著，對比一年前，張拉拉單店營收下滑近一半，坪效也對應下滑。

根據上述招商人員提供的文件
，加盟一家張拉拉所需的前期投入約在57.5萬元，包含8.8萬元加盟費、門店選址和設計、設備采購、係統使用費等。而扣除食材、房租、人工
、水電以及每月營收3%的管理費後，一間門店的淨利潤率大概在17%（約5.95-6.8萬）。以此推算，快則10個月，加盟商就能收回前期投入的全部成本
，此後開始盈利。

資料來源：受訪者提供

資料來源：受訪者供圖

這個推算是理想化的。首先要實現35-40萬的營業額
，店鋪就需要選址在客流集中的核心地段
，以張拉拉最愛入駐的購物中心為例，根據中指研究院，今年上半年全國重點城市100個典型購物中心的平均租金為26.96元/㎡/天


，以此估算，一間90-120㎡的店鋪每月租金高達7.3-9.7萬元，遠超招商文件中的4.8萬元。如果降級至非核心商場
，客流不足
，則營業額也會對應下滑。

不僅如此，該門店模型並未將大多數餐飲企業均會涉及的一次性耗材
、外賣配送費、廣告營銷費用等納入考量。以麵館龍頭味千拉麵為例，光是外賣平台配送服務費占營收的比例就接近3%，而張拉拉的營收更加依賴外賣。根據窄門餐眼數據，張拉拉的外賣訂單量是味千拉麵的1.5倍不止
，其需要支付的外賣配送費更高。若將這些因素全部都考慮進來
，不僅回本的時間要拉長，門店盈利也是難題。

這樣的經營難題並非張拉拉獨有。實際上，陳香貴、馬ma記ji永yong等deng品pin牌pai也ye已yi經jing在zai快kuai速su縮suo減jian成cheng本ben，提ti高gao門men店dian經jing營ying效xiao率lv。首shou先xian是shi人ren力li成cheng本ben
，以yi陳chen香xiang貴gui為wei例li
，不bu同tong於yu去qu年nian招zhao聘pin的de多duo是shi全quan職zhi員yuan工gong

，今jin年nian陳chen香xiang貴gui在zai大da量liang招zhao聘pin短duan期qi兼jian職zhi的de寒han假jia工gong、鍾點工，薪資從周結到日結不等。甚至直接點名要低成本的學生
，僅需健康證就能上崗。和正式員工包吃住不同
，兼職工“管吃不管住”
，還能節省一筆員工住宿費。

圖片來源：Boss直聘

其次是開拓產品線，根據CBNData不(bu)完(wan)全(quan)統(tong)計(ji)

，三(san)家(jia)新(xin)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)品(pin)牌(pai)中(zhong)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)的(de)推(tui)新(xin)節(jie)奏(zou)最(zui)快(kuai)
，而(er)張(zhang)拉(la)拉(la)推(tui)進(jin)節(jie)奏(zou)最(zui)慢(man)。就(jiu)陳(chen)香(xiang)貴(gui)來(lai)說(shuo)，盡(jin)管(guan)其(qi)暫(zan)時(shi)擱(ge)置(zhi)了(le)與(yu)放(fang)哈(ha)聯(lian)合(he)拓(tuo)張(zhang)的(de)計(ji)劃(hua)，但(dan)在(zai)自(zi)有(you)門(men)店(dian)的(de)新(xin)品(pin)測(ce)試(shi)上(shang)卻(que)在(zai)不(bu)斷(duan)加(jia)速(su)。過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)裏(li)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)至(zhi)少(shao)推(tui)出(chu)了(le)8款新品
，還與時下熱門的燕麥奶品牌OTALY積極聯名，推出了燕麥奶雞蛋醪糟。值得注意的是
，陳香貴
、張zhang拉la拉la均jun推tui出chu了le飯fan類lei產chan品pin，陳chen香xiang貴gui在zai上shang海hai虹hong口kou萬wan泰tai廣guang場chang店dian推tui出chu了le一yi款kuan新xin疆jiang辣la皮pi子zi牛niu肉rou拌ban飯fan，張zhang拉la拉la則ze在zai全quan國guo門men店dian推tui出chu了le鍋guo氣qi三san寶bao肉rou臊sao飯fan。

盡管從可標準化


、可(ke)複(fu)製(zhi)還(hai)是(shi)剛(gang)需(xu)性(xing)來(lai)說(shuo)，麵(mian)條(tiao)都(dou)是(shi)中(zhong)餐(can)領(ling)域(yu)極(ji)具(ju)萬(wan)店(dian)基(ji)因(yin)的(de)品(pin)類(lei)，但(dan)米(mi)飯(fan)仍(reng)是(shi)中(zhong)國(guo)受(shou)眾(zhong)最(zui)廣(guang)的(de)品(pin)類(lei)
，通(tong)過(guo)推(tui)出(chu)飯(fan)類(lei)產(chan)品(pin)，新(xin)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)品(pin)牌(pai)或(huo)可(ke)吸(xi)引(yin)更(geng)多(duo)客(ke)流(liu)和(he)增(zeng)加(jia)營(ying)收(shou)。這(zhe)是(shi)許(xu)多(duo)夫(fu)妻(qi)老(lao)婆(po)店(dian)的(de)通(tong)用(yong)打(da)法(fa)，為(wei)了(le)迎(ying)合(he)來(lai)自(zi)天(tian)南(nan)地(di)北(bei)的(de)附(fu)近(jin)住(zhu)戶(hu)對(dui)食(shi)物(wu)的(de)需(xu)求(qiu)，他(ta)們(men)通(tong)常(chang)會(hui)麵(mian)條(tiao)
、米飯
、小吃夾雜售賣。但對於連鎖品牌來說，麵館賣飯，消費者究竟是否買單，還需要時間檢驗。

在開源節流之外
，新中式麵館還在不斷加碼門店數字化。今年9月，陳香貴與壹遝科技簽約合作，將在財務
、門店運營等多個場景運用壹遝數字機器人
，提升人效。一位張拉拉的內部人士也告訴CBNData，公司近期在尋找數據工具賦能門店經營，同時為加盟合作提供支持。

加快推新節奏、推行門店數字化、jianshaoduichengshuyuangongdeyilai，shidangxiaxuduocanyinpinpaidetongyongdafa。danmianguanshengyihaishiyouxiebutong，zhishaozailanzhoulamianshang，lamianshifuxianchangroumianlamiandegangxu，shizhongshipinpaikuaisukuozhangxuyaomianduidenanti。

好hao消xiao息xi是shi
，疫yi情qing的de態tai勢shi愈yu加jia樂le觀guan，各ge地di紛fen紛fen出chu台tai相xiang關guan政zheng策ce
，存cun活huo下xia來lai的de選xuan手shou們men將jiang有you機ji會hui重zhong振zhen旗qi鼓gu。沒mei有you了le疫yi情qing的de理li由you，將jiang是shi真zhen正zheng檢jian驗yan各ge家jia實shi力li的de時shi候hou。