文：巴九靈

來源：新國貨來電（ID：bjdj890）

01

“零添加”醬油真的健康嗎？

中華飲食文化的核心標誌為“五味調和”。醬油可以說是所有調味料中的“C位”，隻要你進廚房，台麵上一定少不了一瓶醬油。

網絡流行語”打醬油”深入人心。之所以用“打”zhegeci，shiyinweiyuanlaidejiangyoushisanzhuangde。bajiushiniandaidejiangyou，daduofangzaixiaomaibudedagangli，gukehuinazhejiangyouping，dengzhexiaomaibulaobanyongloudoujiangjiangyoufangrupingzhong。

當dang時shi的de醬jiang油you大da多duo由you國guo營ying工gong廠chang生sheng產chan
，采cai用yong傳chuan統tong工gong藝yi釀niang造zao，將jiang黃huang豆dou煮zhu爛lan成cheng泥ni，再zai放fang入ru醬jiang缸gang裏li進jin行xing發fa酵jiao，裏li麵mian除chu了le有you鹽yan以yi外wai，基ji本ben沒mei有you其qi他ta的de添tian加jia成cheng分fen。

相應地，醬油保質期都不長，時間久了會長白膜或生蛆。因此彼時的人們沒有囤醬油的習慣
，都是現吃現買，不然放久了容易變質。

以前的醬油純天然釀造
，但保質期短；加了添加劑之後
，保質期變長了，但消費者又擔心不健康。

於是“零添加”醬油出現了。

一般意義上的“零添加”，指的是除了釀造原料之外，沒有其它任何化學合成的添加劑。 

但目前並無一個國家標準對“零添加”概念進行規範
，這也讓“零添加”食品一直處於爭議之中。

是不是真的零添加？哪些成分是零添加
？標準都由企業自己定義。

更多時候
，“零添加”成了一種營銷手段。

小巴查了一下，2020年7月，國家市場監管總局發布了《食品標識監督管理辦法(征求意見稿)》，其中第三十二條規定了食品標識不得標注的內容，包括“對於食品中不含有或者未使用的物質，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或類似字樣強調不含有或者未使用的”。

同年
，國家衛生健康委員會又對《預包裝食品營養標簽通則》進行了第二輪征求意見，規範“零添加”標注同樣被提及。

但由於最終意見稿尚未發布


，目前食品企業標注“零添加”並不算違規。

處於監管的真空地帶使得一些不良企業有機可乘，通過標注不規範以及誤導性宣傳，讓很多虛假的“零添加”產品大行其道。

而企業之所以這麼做，是因為標上“零添加”，就可以把價格抬高。

以天貓平台官方旗艦店價格為例，1.9L的海天0金標生抽單價是31.8元，同樣容量的海天金標生抽則為27.7元，中間有4.1元的價差。

另一個品牌廚邦的旗艦店顯示，1.63L的金品生抽價格為32.9元
，而僅為500ML的零添加純釀醬油也要賣到32元，價格幾乎持平。

此外，零添加並不等於健康。

苯甲酸鈉

、山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)等(deng)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)都(dou)屬(shu)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)中(zhong)的(de)一(yi)類(lei)
，用(yong)來(lai)防(fang)止(zhi)或(huo)延(yan)緩(huan)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)期(qi)和(he)儲(chu)存(cun)期(qi)。食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)尤(you)其(qi)是(shi)開(kai)封(feng)後(hou)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)能(neng)縮(suo)短(duan)

，進(jin)而(er)增(zeng)加(jia)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)的(de)風(feng)險(xian)。

如果“零添加”意味著不添加防腐劑，那就會使食品保質期降低，存在一定安全隱患。

為了不讓食物很快變質
，有些企業會添加有害防腐劑

、或者大量的鹽和糖來達到同樣的保鮮效果。

上海市食品安全研究會專家劉少偉在接受中國新聞周刊采訪時表示，“鹽和糖是天然防腐劑，能抑製細菌。但鹽攝入過量會誘發高血壓風險，而攝入過量的糖則易導致肥胖，誘發糖尿病等疾病的發生。”

因此，“零添加”絕不是安全優質的代名詞
，醬油的品質取決於多種因素。

“零添加”不是判斷食品健康與否的唯一標準。

天津市現代健康技術研究所所長鄭運良在接受《光明日報》采訪時表示，根據我國《食品安全國家標準醬油》規定
，醬油的鮮味取決於氨基酸態氮含量的高低。

據氨基酸態氮的含量可以把醬油分為特級、一級、二級、三級四個等級。“一般來說氨基酸態氮含量越高

，醬油的等級就越高
，品質也就越好。”

tongshi，zuoweizhongguochuantongfajiaotiaoweipin，jiangyoudefengweiyeshizhongyaodezhiliangzhibiao。butongjiangyouzaiquzhonghegongyiliuchengshangdechabie
，huishiqizaifengweishangyoujiaodachayi。

02

尋覓“健康醬油” 需求很迫切

所謂的“零添加”焦慮背後，是消費者對於健康醬油的升級需求。

而當前中國已具備醬油消費升級的條件。

據國家統計局發布的2021年國民經濟和社會發展統計公報顯示，2021年我國人均GDP達到80976元
，比上年增長8.0%
，超過世界人均GDP水平。

伴隨可支配收入的提升，醬油產品的消費也相應有所增長。據華鑫證券研究所數據
，2015年-2020年我國醬油均價年均複合增長率約為2.5%。

另據香港貿發局2017年對內地消費者的問卷調查顯示

，風味醬油
、有機醬油的購買頻率均有30%左右的增長，消費者對調味品口感、品牌和原料成本關注度居於前三位，有機、無添加作為第一考慮因素占比達到7%，而價格作為第一考慮因素占比僅為3%。

一yi方fang麵mian，對dui健jian康kang和he天tian然ran的de重zhong視shi讓rang消xiao費fei者zhe對dui醬jiang油you的de品pin質zhi升sheng級ji提ti出chu更geng高gao的de要yao求qiu
，另ling一yi方fang麵mian，醬jiang油you市shi場chang進jin入ru飽bao和he的de存cun量liang競jing爭zheng階jie段duan
，也ye倒dao逼bi醬jiang油you企qi業ye進jin行xing產chan品pin升sheng級ji。

據新國貨研究院相關數據分析
，2021年，我國調味品企業注銷量明顯增加
，而新注冊企業量明顯減少。

另據觀研報告網發布的《中國醬油行業發展深度調研與投資趨勢研究報告（2022-2029年）》顯示，目前我國行業發展進入存量競爭，中低端醬油的需求量已頂到了市場的天花板，消費升級勢在必行。

在此環境下，各大醬油品牌使出渾身解數

，醬油花樣也越來越多，零添加、低鹽以及有機等健康概念輪番登場，成為產品升級、新品湧現的主打方向。

如海天味業推出一係列“零添加”、“簡鹽”、“有機”產品；中炬高新旗下的廚邦醬油推出“減鹽30%”、“特級零添加”
、“全黑豆發酵”醬油
；千禾味業則推出零添加有機醬油、有機醋等產品。

據魔鏡市場情報數據，“零添加”醬油近一個滾動年內在淘寶天貓平台銷售規模達到1.12億元
，行業CR5達到87.7%，銷售額TOP5的品牌分別是千禾
、海天
、欣和

、六月鮮、李錦記。

但總的來說，以“零添加”為主的健康型醬油相對整個醬油市場來說，規模尚小，未來拓展空間巨大。

綜合頭豹研究院和安信證券研究中心報告數據
，2020年，我國醬油市場規模就已達843.05億元，經測算，2020年零添加醬油市場規模僅為約9.9億元。

這個數字與整個醬油產量相比，小巫見大巫。

03

功能化升級 複合調味醬趨勢明顯

除了健康化
，功能型醬油也是醬油消費升級的一大趨勢。

當前中國市場上對於醬油的需求
，正從基礎調味品轉向複合調味品，而這一點也能從鄰國日本的醬油變遷中找到答案。

中國自2015年起
，醬油產量也持續下滑，而日本則是在1973年左右出現下行趨勢，因此日本醬油市場在該階段的發展情況可做部分參考。

二戰之後日本經濟複蘇，一方麵與西方世界聯係日益緊密
，其飲食習慣逐漸西化，醬油作為調味品也必須應對西式產品如奶酪、牛排的流行而做出改變。

另一方麵
，隨著就業人口的增加，全職家庭主婦的減少，越來越多人沒有時間準備以醬油為佐料的、烹飪過程複雜的傳統日式料理，日本的飲食習慣逐漸偏向便捷化，方便食品支出上升明顯。

功(gong)能(neng)型(xing)醬(jiang)油(you)的(de)出(chu)現(xian)就(jiu)迎(ying)合(he)了(le)以(yi)上(shang)趨(qu)勢(shi)。日(ri)本(ben)的(de)功(gong)能(neng)型(xing)醬(jiang)油(you)品(pin)類(lei)眾(zhong)多(duo)，其(qi)中(zhong)最(zui)大(da)的(de)兩(liang)個(ge)品(pin)類(lei)為(wei)醬(jiang)類(lei)和(he)湯(tang)類(lei)調(tiao)味(wei)汁(zhi)。醬(jiang)類(lei)主(zhu)要(yao)針(zhen)西(xi)式(shi)食(shi)品(pin)的(de)烹(peng)飪(ren)，而(er)湯(tang)類(lei)則(ze)簡(jian)化(hua)了(le)多(duo)種(zhong)傳(chuan)統(tong)日(ri)式(shi)料(liao)理(li)的(de)烹(peng)飪(ren)過(guo)程(cheng)。

此外，日本還流行起食用粉末式的醬油，與傳統醬油相比
，它不僅可以避免將食物淋濕


，讓酥炸類菜品保持爽脆的口感。

青山資本在《醬油在日本的消費升級之路，對中國有何啟示？》一文中的相關數據顯示，相對於普通醬油，日本市場的功能性醬油加入了價格較高的輔料或者對工藝進行改進，價格可以高出普通醬油50%至200%。

品類的創新帶來了日本市場功能型醬油銷量的提升。

1987年至2007年間
，日本家庭的醬油支出從3200日元下降至2200日元，在調味品支出中的占比從10%下降至6%；而湯類和醬類功能性醬油的支出卻從2300日元上升至3800日元，在調味品中的占比從7%上升至11%。

這類趨勢在中國也剛冒頭。

當前中國消費者對美食有著更細分、更高品質的追求
，相應衍生出調味品的功能細分。

即使單一醬油，品類也不斷豐富。在老抽和生抽這樣的“廚房標配”基礎上，還增加了針對不同使用場景的細分產品，如蒸魚豉油、海鮮醬油、麵條鮮
、涼拌醬油、紅燒醬油等。

同時，在這三年的疫情影響下
，中式預製菜標準化的發展趨勢明顯。

當dang個ge別bie菜cai品pin在zai全quan國guo的de走zou紅hong後hou，針zhen對dui這zhe類lei菜cai品pin開kai發fa為wei基ji礎chu，以yi產chan品pin配pei方fang或huo使shi用yong場chang景jing為wei定ding位wei的de功gong能neng型xing醬jiang油you越yue來lai越yue多duo地di出chu現xian在zai市shi場chang中zhong
，滿man足zu當dang下xia消xiao費fei群qun體ti多duo元yuan化hua和he個ge性xing化hua的de口kou味wei。

如紅燒醬汁係列就是在醬油的基礎上添加紅燒汁，適合烹煮紅燒類食品。此外還有品牌推出蘿卜燜牛腩醬、酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬、魚香風味小炒醬等，這些均深得年輕消費群的青睞。

除了口味之外，還有品牌會在醬油中添加富硒、鐵等有益於兒童成長的營養元素，吸引家庭中有兒童的消費者。

和健康型醬油一樣
，當前我國功能型的複合調味品行業還處於發展初期
，市場仍存在較大發展空間。

據新國貨研究院的相關數據



，美國
、日本

、韓國複合調味品滲透率分別達到73%、66%和59%。而2020年我國複合調味市場滲透率隻有26%
，與國外差距較大。

可見，在單一調味品增長見頂的情況下，除了“零添加”等健康型醬油，以功能型為主的複合調味品市場也充滿想象空間。

參考資料：

《青山資本》：消費升級下的醬油，應該怎麼打？

《中國新聞周刊》：海天“雙11”力推零添加，專家：大肆宣傳“零添加”是在抹黑食品添加劑