本期看點
1、多地官宣放開，蝴蝶效應來了
2、餐飲人要警惕這4個“後遺症”
文：張冬 星野
來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）
北京宣布，12月5日首班車起，公交、地鐵不得拒絕無48小時核酸陰性證明的乘客乘車。上海宣布，12月5日零時起，乘坐地鐵、公交、輪渡，不再查驗核酸檢測陰性證明。鄭州、杭州、寧波、武漢、南昌等地接連官宣，很多地方，不再查48小時核酸證明！跨過12月1日，疫情正式進入第四年，人們確實期待著改變。核酸檢測點撤走，臨時管控區圍欄拆除，“當好自己健康的第一責任人”被廣泛引用，轉眼間風雲變幻。對全國餐飲人來說，無疑是一個積極信號：中國防疫正在迎來轉折點，未來，大麵積、長時間、無差別的封控會結束，餐飲真正要迎來“疫情後時代”了。“再堅持堅持應該快了！”、“好戲要開場了”……不少餐飲人如是說道。火鍋餐見發現，對趨勢更為敏感的資本市場也活躍起來，餐飲股全麵領漲，呷哺呷哺漲近23%，海底撈漲超15%，華住集團、九毛九漲超11%，海倫司漲超7%。自開放堂食後，多個火鍋品牌門店出現就餐火熱現象，12月1日下午6點半，海底撈廣州東站店門前就開始排隊，直到夜裏2點排隊才結束。慫重慶火鍋店同樣熱鬧，12月1日下午不到6點，其廣州多家門店等位數就高達數百家。其相關負責人說，12月1日，慫重慶火鍋8家門店恢複正常堂食。但是，也有不少餐飲人擔憂：“餐飲春天為時尚早，顧客的心理解封還需要時間”、“現在人的消費欲望極低，即便放開，手頭沒錢用什麼消費”、“接下來，才是餐飲業成本最高，收益最低的時候”......好比今天，醫藥商業概念股快速拉升，藥易購、漱玉平民、塞力醫療漲超5%，英特集團、益豐藥房、老百姓等跟漲。醫學上講，當病情出現好轉後，遺留下的某個組織、器官的缺損或者功能上的障礙，叫後遺症。餐飲行業也是如此，疫情三年，如今逐步解封，頗有些“囚禁太久，突然釋放”的感覺，利好的前景要展望，但後遺症也不可忽視。我們再從海外經驗來看，放寬疫情管控，並不一定會馬上帶來寬基指數的反彈，還是需要經濟基本麵的支撐。比如今年3月放開的英國和韓國都處在經濟下行周期，在防疫放開後，韓國股市反而還跌了。這段混亂的緩衝期，才是企業的“生死局”。火鍋餐見采訪了各地火鍋人之後，歸納了4點“餐飲疫情後遺症”，希望對你有幫助。城市雖然解封，但顧客心理上的圍擋還沒徹底拆除，短時間內，還不會大規模到店消費，客流量相較解封前，尚有差距。當然，如果一個店生意紅火，也會引發“羊群效應”，畢竟，“好了傷疤忘了疼”是人性。
如果在接下來的兩三個月，不再爆發疫情，或者不再封控，百姓和餐廳都挺過去這個過渡期，形勢就會一片大好。甘肅某火鍋品牌創始人認為，未來三個月，才是黎明前的黑暗，熬過去，客流量就會慢慢起來。一方麵顧客心理恐懼未打消，另一方麵，顧客的錢袋子確實空虛，為刺激顧客到店，接下來，各路商家可能會紛紛開啟“打折優惠促銷降價模式”。營ying銷xiao風feng掛gua起qi來lai了le，成cheng本ben就jiu上shang去qu了le，利li也ye潤run就jiu下xia來lai了le，雖sui然ran大da家jia都dou知zhi道dao低di價jia競jing爭zheng是shi惡e性xing循xun環huan，但dan麵mian對dui探tan頭tou探tan腦nao一yi直zhi觀guan望wang的de顧gu客ke，怕pa是shi多duo數shu人ren會hui狠hen心xin割ge肉rou。有重慶火鍋老板告訴火鍋餐見，“這邊的醫療擠兌還沒完，那邊的同行又開始擠兌，利潤空間可能會被壓縮至曆史最低。”靠降價來交換客流，不是明智之舉，如果這樣的話，等到疫情警報徹底解除後，“馬太效應”會更加明顯，小品牌、小企業會被擠兌死一大批。長期的疫情防控教育，大眾變得越來越有常識，人多地方不去，密閉場所不去。所(suo)以(yi)，商(shang)場(chang)店(dian)會(hui)在(zai)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)，變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)難(nan)過(guo)，因(yin)為(wei)大(da)眾(zhong)的(de)觀(guan)念(nian)需(xu)要(yao)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)扭(niu)轉(zhuan)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)不(bu)查(zha)驗(yan)陰(yin)性(xing)證(zheng)明(ming)的(de)大(da)型(xing)場(chang)所(suo)，身(shen)邊(bian)的(de)人(ren)不(bu)再(zai)是(shi)被(bei)國(guo)家(jia)篩(shai)選(xuan)的(de)健(jian)康(kang)人(ren)，大(da)眾(zhong)的(de)自(zi)保(bao)意(yi)識(shi)會(hui)變(bian)得(de)很(hen)強(qiang)，商(shang)場(chang)的(de)客(ke)流(liu)量(liang)自(zi)然(ran)也(ye)會(hui)恢(hui)複(fu)得(de)緩(huan)慢(man)。凡事都有兩麵性，不去商場吃飯，社區餐飲可能會迎來一次小飛行，做好產品和服務，迎接到嘴的流量就可以了。千金易得，一將難求。裁員時有多快，招人時就有多難。很多火鍋店為了縮減開支，在封控期間逼不得已而裁員，一解封，員工或回老家，或轉投其他行業和其他餐廳。眼見辛苦培養的店長、廚師、服務員離開，培訓新員工又耗時耗力，品牌競爭力難免大打折扣，讓顧客體驗不佳。北京某火鍋店老板說，裁員是下下策，但不裁員，又負擔不起，新員工來了，還得重新教，又是好幾個月青黃不接的困難時期。從社會大勢來看，餐飲後遺症不會持續太久，戰爭也到了最後的相持階段，我們必須也必然會勝利。在這樣的環境下，每個人、每個品牌都要建立自己的“安全屋”，做好防護、做好應對突發狀況的準備。
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