文：第二人生

來源：商隱社（ID：shangyinshecj）

蜜雪冰城的確是大浪淘沙淘出來的品牌。

蜜雪冰城2萬多家門店、百億營收的背後，是問題重重：早期創業九死一生
、加盟商不滿、供應鏈不健全
、衝刺高端失敗、創始人內鬥
、人才培養難題、食品安全危機等。

每一次危機對連鎖企業來說都是危急且致命的，但幾乎每一次危機都給這家企業帶來了新的出路。

在一次又一次的風暴中，淘汰下太多的企業，而蜜雪冰城頑強地跨越了八次危機
，在危機過後的“甜蜜期”則優化產品、連鎖擴張、強化供應鏈等等，成為低價奶茶中的王者
，最終走向了IPO。

雖然蜜雪冰城的現狀也絕非完美
，但它在那個沒有太多全麵、標準答案的時代艱難的探索
，給了我們關於當下堅韌企業的答案。

我們都知道餐飲行業倒閉率很高，20%以上的店鋪一年內倒閉，50%以上的店鋪三年內倒閉。

那麼跨越了25年周期，蜜雪冰城究竟做到了什麼，現在又有哪些隱憂？

01

死去有多種理由，但活下去隻有一種方式

蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)的(de)第(di)一(yi)次(ci)危(wei)機(ji)，貫(guan)穿(chuan)於(yu)張(zhang)紅(hong)超(chao)整(zheng)個(ge)創(chuang)業(ye)早(zao)期(qi)。張(zhang)紅(hong)超(chao)每(mei)次(ci)用(yong)心(xin)經(jing)營(ying)門(men)店(dian)，生(sheng)意(yi)蒸(zheng)蒸(zheng)日(ri)上(shang)
，對(dui)未(wei)來(lai)充(chong)滿(man)期(qi)待(dai)的(de)時(shi)候(hou)，卻(que)被(bei)現(xian)實(shi)痛(tong)捶(chui)一(yi)頓(dun)，店(dian)鋪(pu)清(qing)零(ling)，然(ran)後(hou)不(bu)得(de)不(bu)找(zhao)新(xin)店(dian)，重(zhong)新(xin)開(kai)始(shi)。

張(zhang)紅(hong)超(chao)是(shi)一(yi)個(ge)相(xiang)當(dang)刻(ke)苦(ku)的(de)人(ren)。在(zai)河(he)南(nan)財(cai)經(jing)學(xue)院(yuan)讀(du)書(shu)時(shi)
，一(yi)邊(bian)讀(du)書(shu)一(yi)邊(bian)同(tong)時(shi)打(da)四(si)份(fen)工(gong)
，即(ji)便(bian)這(zhe)樣(yang)，他(ta)還(hai)靠(kao)著(zhe)自(zi)己(ji)摸(mo)索(suo)的(de)學(xue)習(xi)方(fang)法(fa)和(he)拚(pin)命(ming)三(san)郎(lang)的(de)勁(jin)頭(tou)，拿(na)到(dao)了(le)獎(jiang)學(xue)金(jin)。

1997年，臨近畢業，張紅超盤算著找一個事情穩定長期做下去。思來想去，他決定把在商丘見過的刨冰引入鄭州。

於是，開始了6年殘酷、苦逼但是熱情不減的折騰歲月。

一開始，張紅超的刨冰店極其簡陋，隻有兩三平米的大小。刨冰機是買來電機、轉盤、刀盤自己造的。小吊扇和招攬生意用的音箱和功放
，也是買零件自己組裝的。一桶桶不同口味的糖漿，全是自己熬出來的。

這家刨冰店就是蜜雪冰城的前身，“寒流刨冰”。

1997年，張紅超的刨冰店因為選址不佳
、修路改道、合夥失敗開了三次又關了三次。

1999年春
，他準備再次重操舊業
，但這一次又跟拆遷隊糾纏上了。

在即將邁入新世紀之際，許多城市到處都在搞拆遷,到處都在搞建設。這對線下小店來說，則是束手無策的極端衝擊。張紅超也因此開始了門店五拆六建的血淚史。

第一次被拆後他再建新店，名字改成了“蜜雪冰城”。

這家店挨著三個高校，生意相當紅火，張紅超的弟弟張紅甫在創業日記裏寫道：

“我wo姐jie姐jie下xia班ban了le之zhi後hou也ye會hui去qu店dian裏li幫bang忙mang，哥ge哥ge也ye在zai店dian裏li幫bang忙mang，還hai有you哥ge哥ge的de女nv朋peng友you，叔shu叔shu家jia我wo的de堂tang哥ge。白bai天tian聽ting著zhe音yin樂le忙mang前qian忙mang後hou，晚wan上shang關guan門men數shu錢qian
，那na個ge店dian真zhen是shi一yi家jia人ren的de美mei好hao回hui憶yi。”

結果當年的暑假還沒過一半，市政就發來通知：拆。之後的兩家店，依舊很短命。

第四家店倒是安安穩穩地開了兩年

，2002年，張紅超還攢下錢，買了一套二手房子。可幾天後，“拆”字再現。

這次拆遷非常突然

，隻搶救出來一些桌椅板凳鍋碗瓢盆。

sinianjian，zhanghongchaobeichailewujiadian。chaiqian

，zhishishidaifazhandeyigelanghua，danzaimixuebingchengmianqian
，queshiyifanjulang，tabeiguoxiezheyihuierpaodaolangjian，yihuierjuandaogudi。

其qi實shi
，大da部bu分fen表biao麵mian上shang看kan起qi來lai非fei常chang成cheng功gong的de企qi業ye家jia，他ta們men背bei後hou經jing曆li過guo的de磨mo難nan幾ji乎hu是shi常chang人ren難nan以yi想xiang象xiang的de。日ri後hou年nian公gong司si年nian入ru百bai億yi的de張zhang紅hong超chao，此ci刻ke也ye在zai市shi場chang的de風feng浪lang中zhong苦ku苦ku掙zheng紮zha。

當dang時shi家jia人ren勸quan張zhang紅hong超chao不bu如ru就jiu此ci打da住zhu，而er且qie如ru果guo就jiu此ci停ting止zhi
，他ta也ye能neng找zhao到dao一yi月yue幾ji千qian的de對dui於yu當dang時shi的de他ta來lai說shuo高gao薪xin的de工gong作zuo。曆li經jing種zhong種zhong內nei心xin掙zheng紮zha之zhi後hou，張zhang紅hong超chao依yi然ran決jue定ding：不回去，繼續找店！

2003年，張紅超的新店開在了荒廢多年鋁廠大院
，店麵有1500平方，原來的五倍大。

上shang家jia店dian被bei拆chai遷qian，已yi經jing欠qian了le一yi屁pi股gu債zhai。張zhang紅hong超chao隻zhi能neng四si處chu借jie款kuan，後hou來lai幾ji乎hu把ba親qin戚qi同tong事shi朋peng友you全quan借jie了le一yi遍bian
，債zhai主zhu有you幾ji十shi個ge。新xin店dian一yi開kai業ye生sheng意yi爆bao火huo
，排pai隊dui能neng排pai出chu去qu300米。

這家店是所有人的希望
，也是張紅超最後的希望。

這家店叫蜜雪冰城家常菜館
，從2003年到2015年
，一直是蜜雪冰城的總店。

蜜雪冰城從河南鄭州起家
，發展了25年
，曆經八次危機終於走到了上市的門檻，這或許不是偶然。

創始人的的品質往往能塑造一個企業的品質。企業是否堅韌，取決於執掌它的人。褚時健曾說：“隻要自己不想趴下，別人是無法讓你趴下的。”

在90年代末期的鄭州，張紅超不斷對抗混亂
、無序的市場環境，一次又一次關店
，一筆又一筆的負債，帶來的是更加堅定的開店決心。在任何時候都做正確的事情——不下牌桌，才能在不確定性中獲益。

張紅超隻要成功一次就夠了。

在誤打誤撞中，他從最開始的刨冰到家常菜，再到後來的冰激淋&茶飲，在不斷試錯中找到了核心的產品，讓店麵得以真正立起來。

在創業過程中，不斷地走錯路

、走彎路
、走莫名其妙的路

，最後才是對的那條路。

雷軍曾說過：“有機會一定要試一試，其實試錯的成本並不高

，而錯過的成本非常高！”

1999年馬化騰開始開發OICQ的de時shi候hou，其qi實shi根gen本ben沒mei有you搞gao清qing楚chu這zhe個ge產chan品pin的de市shi場chang前qian景jing和he價jia值zhi，也ye不bu知zhi道dao怎zen麼me用yong來lai賺zhuan錢qian，甚shen至zhi差cha點dian將jiang它ta賣mai掉diao。可ke見jian，即ji使shi是shi相xiang當dang成cheng功gong的de企qi業ye家jia在zai創chuang業ye初chu期qi也ye無wu法fa預yu測ce未wei來lai，隻zhi是shi抱bao著zhe試shi試shi看kan的de態tai度du
，做zuo成cheng了le一yi個ge互hu聯lian網wang巨ju無wu霸ba。

摸著石頭過河
，一邊走一邊觀察市場，才有機會把事情做對。

02

野蠻生長後加盟商的生死洗禮

蜜雪冰城在最早的9年裏，還跟冰淇淋、茶飲沒什麼關係
，這個店賣過漢堡、薯條
，也賣過揚州炒飯
，叫過“蜜雪冰城中西餐廳”，也叫過“蜜雪冰城家常菜館”。

真正涉足冰淇淋賽道是2006年。那一年，家常菜館生意火爆
，又恰逢四五月天氣回暖，張紅超獨立出來一個店叫“超級冰堡”，專門賣冷飲。

彼時鄭州有一家冰淇淋店味道特別好，名字叫彩虹帽冰淇淋，20元一支，張紅超決定就做這個，但是他十分頭鐵，打算隻賣1塊錢。

張紅超當初做菜館就是靠低價打法成功的，這次也本能地想把冰淇淋的成本壓低。所以自己在網上查配方



、調試口味，聯係了可以做更大的脆筒但成本更低的蛋卷廠家。

不久後，冰淇淋就在超級冰堡開賣了，定價兩元，用優惠券再降一元。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)毫(hao)無(wu)意(yi)外(wai)地(di)賣(mai)爆(bao)了(le)，連(lian)續(xu)幾(ji)天(tian)突(tu)破(po)門(men)店(dian)的(de)產(chan)能(neng)極(ji)限(xian)，排(pai)隊(dui)的(de)人(ren)裏(li)三(san)層(ceng)外(wai)三(san)層(ceng)。後(hou)來(lai)一(yi)天(tian)賣(mai)四(si)五(wu)千(qian)個(ge)，還(hai)是(shi)供(gong)不(bu)應(ying)求(qiu)。張(zhang)紅(hong)超(chao)的(de)親(qin)戚(qi)朋(peng)友(you)一(yi)看(kan)生(sheng)意(yi)這(zhe)麼(me)好(hao)


，紛(fen)紛(fen)要(yao)加(jia)盟(meng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)店(dian)，問(wen)題(ti)就(jiu)出(chu)在(zai)這(zhe)裏(li)。

通常的加盟流程
，單店盈利是連鎖的基石，一個店麵形成一套可以跑通大眾市場的商業模式

，在店內產品、開店投資
、店麵選址等各個方麵形成一套標準化流程，才能談後麵的加盟擴張。一定是單店強大到可以向外擴張
，而不單單是被外部驅動。

而當時的蜜雪冰城，還沒有這樣的意識。

張紅甫，現在的蜜雪冰城CEO，是第一批加盟的。到2007年7月
，加盟店越來越多，蜜雪冰城才正式成立了公司，張紅超也開了個原料加工廠。2007年秋天，蜜雪冰城已經有了26家加盟商。

danhenkuaidongtianyaodaole，jiamengshangmengrancongbingqilinhuobaodemeihaojumianzhongxinglai，faxianbingqilinyuelaiyuebuhaomai，zongbuyoubutigongnengzaidongtianmaidechanpin。bushaojiamengshanggechujinengzijiu，jieguoziranshiyipianlangji。

到了第二年春天，26家加盟店隻活下來五六家。

之後的幾年裏，冬天依然是加盟商的軟肋。好在張紅甫是個愛琢磨的人
，奶茶

、熱咖啡、紅棗牛奶
，都可以成為用來“彌補”時令產品的缺點。他自己查配方、買原料，調試好了拿去賣
，賣得好進而在各個加盟店推廣。

到了2014年
，蜜雪冰城正式進軍茶飲領域
，加盟商就再也不用在冬天節衣縮食了。

早期的蜜雪冰城，吃到了早期加盟店的紅利
，付出的代價是隨意擴張、野蠻生長帶來的各種挑戰。

先開放加盟
，再探索完整的產品體係，讓加盟商盈利，這條走反的路子讓兩兄弟踩了不少坑，也經曆了加盟商的生死洗禮。

總部與加盟商本應該形成“一榮俱榮，一損俱損”的利益共同體，結果卻遇到苦難各自飛。蜜雪冰城家常菜館有自己的火鍋
，得以緩解了衝擊

，老板的命運和加盟商沒有綁在一起。

現在已經成為加盟連鎖基本操作的常識，但那個時代，張紅超兄弟用了幾年時間才摸索出來。

如今
，蜜雪冰城早已打造出了完備的單店盈利模型和標準化的擴張流程。2021年單店銷售額較2020年同期上漲約32.25%。開店加盟也形成了標準流程。

通過向門店供應原材料和建立員工持股的方式，蜜雪冰城也和加盟商初步形成了利益共同體，重視加盟商的利益。

03

蜜雪冰城不信區域保護政策

蜜雪冰城的第三次危機依舊是關於加盟商的。

早期的蜜雪冰城並沒有加盟的區域保護政策，誰幹得好誰上
，加盟商之間沒有嚴格的距離約定。於是有了鄭先生奪食耿小姐的鬧劇。

鄭先生是當時福建商會的鑽石王老五。2012年
，他發現蜜雪冰城生意很火

，也決定投資加盟，還保證隻要開店成功，還會發動認識的人一起開店
，開個百十家沒問題。

因(yin)為(wei)是(shi)大(da)客(ke)戶(hu)，總(zong)部(bu)史(shi)無(wu)前(qian)例(li)地(di)重(zhong)視(shi)
，公(gong)司(si)所(suo)有(you)精(jing)幹(gan)力(li)量(liang)全(quan)部(bu)都(dou)過(guo)去(qu)幫(bang)忙(mang)。果(guo)然(ran)，這(zhe)家(jia)店(dian)異(yi)常(chang)成(cheng)功(gong)，很(hen)快(kuai)成(cheng)了(le)洛(luo)陽(yang)第(di)一(yi)。他(ta)身(shen)邊(bian)的(de)親(qin)戚(qi)朋(peng)友(you)也(ye)紛(fen)紛(fen)開(kai)始(shi)加(jia)盟(meng)，在(zai)其(qi)他(ta)城(cheng)市(shi)開(kai)店(dian)。

其中一個新店，就在耿姑娘的門店旁邊不到七八十米遠的地方。

耿姑娘是蜜雪冰城元老級加盟商，生意一直不溫不火。總部也在擔心鄭先生的新店會搶了耿姑娘的生意。

但鄭先生在酒局上一頓輸出，一方麵指責耿小姐沒能力，另一方麵勸說：

“肯定是開什麼店利益大就鼓勵開什麼店，不能一味地隻顧著老加盟商的個人感情，意氣用事呀。”

總部就這樣迷迷糊糊地默許了鄭先生在這個位置開新店。再之後就是新加盟商蠶食老加盟商的劇本
，耿姑娘的生意每況愈下。

好的加盟連鎖應該有區域保護政策，在選址上防止門店之間相互分流。比如肯德基、麥當勞就是以距離為約定
，明確多少公裏範圍內不得有第二家加盟商，對加盟商資質和選址嚴格把關。

早zao期qi的de蜜mi雪xue冰bing城cheng加jia盟meng顯xian然ran沒mei有you這zhe麼me多duo規gui矩ju
，導dao致zhi這zhe段duan經jing曆li讓rang張zhang紅hong甫fu和he耿geng姑gu娘niang都dou痛tong苦ku不bu堪kan，但dan生sheng米mi已yi成cheng熟shu飯fan
，隻zhi能neng想xiang著zhe怎zen麼me樣yang可ke以yi讓rang生sheng意yi做zuo得de更geng好hao。

就在耿姑娘和總部就在相互拉扯調解的過程中
，發現隔壁的兩元檸檬水店生意很好，於是向總部強烈推薦：“如果總部把這個產品做出來，我有信心賣得比兩元檸檬水那家店好。”

張紅甫也暗暗下定決心，在她這個門店上線檸檬水。很快
，蜜雪冰城就把檸檬水配方調了出來
，700毫升一杯隻賣3元，又是大賣。

從cong那na以yi後hou

，檸ning檬meng水shui成cheng了le蜜mi雪xue冰bing城cheng公gong司si的de第di二er大da爆bao品pin，銷xiao量liang僅jin次ci於yu冰bing淇qi淋lin。隨sui著zhe檸ning檬meng水shui的de熱re銷xiao，耿geng姑gu娘niang的de店dian由you虧kui轉zhuan盈ying，生sheng意yi漸jian漸jian好hao了le起qi來lai，也ye順shun便bian解jie決jue了le此ci前qian兩liang者zhe紛fen爭zheng的de局ju麵mian。

張紅甫在日記裏反思到：“那na件jian事shi情qing也ye深shen深shen地di給gei我wo上shang了le一yi課ke
，發fa展zhan自zi己ji的de客ke戶hu，或huo者zhe培pei養yang自zi己ji的de員yuan工gong，也ye像xiang是shi種zhong小xiao樹shu苗miao，不bu能neng總zong奢she望wang著zhe一yi下xia過guo來lai一yi棵ke粗cu粗cu的de果guo樹shu，種zhong上shang去qu就jiu是shi豐feng產chan期qi。要yao有you耐nai心xin，要yao有you真zhen心xin

，更geng要yao有you抵di得de住zhu誘you惑huo的de良liang心xin。”

然而，目前仍然存在隱憂的是，蜜雪冰城選址的決定因素是商圈、人流量，而不是明確的距離限製。

在鄭州800米的健康路上，開了4家蜜雪冰城。石家莊裕華區萬達廣場附近紮堆開了6家蜜雪冰城，同城的民族路商業街附近
，也開了6家蜜雪冰城。

《萬店盈利》一書中提到了加盟店的選址規律
，一般來說，店麵選址的時候會在以500米
、1.5千米和5千米為半徑的畫圓，圈內是該區域的主要考察對象。一般來說，一家餐廳的中心商圈顧客占55%～70%
，次級商圈的顧客占15%～25%，邊緣商圈的顧客一般隻占5%～10%。

一家50平方米的小麵館
，它的商圈覆蓋半徑有300mijiuhenbucuole。ermixuebingchengrucimijidemendianshezhi
，zaishichangquyubaohedeshihou
，fuheyaoqiudekaidiandizhibiandeyuelaiyueshao，keyiyuxiangdao，zaibuyuandeweilai，dianmianzengliangkongjiansuoxiao，kuozhangjiangdadaotianhuaban。

deque

，mixuebingchengkaozhewandianguimo，tishenglegongyingliandexiaolvhechanpindexingjiabi，yenengxingchengpinpaishengliang，danshirucimijidemendian，zaimeiyouquyubaohuzhengcedeqingkuangxia
，mendianzhijianhuichuxianqiangshengyideexingjingzheng。benyingzaimendianshilibihuzhixiachengchangdejiamengshang
，zhinengzifuyingkui。

04

早期衝擊高端失敗後再無機會

我們都知道蜜雪冰城是茶飲領域的低端之王，但它其實也想過在高端市場分一杯羹。

2010年，蜜雪冰城加盟連鎖已經做了三年了，公司發展不快，但也穩中前行。當時
，蜜雪冰城發現了一個很重要的信號：高端是行得通的
，而且過得很滋潤。

那年蜜雪冰城股東們集體到外地考察，在杭州發現了蜜果、果麥這兩個品牌。其產品裏麵用到了不少鮮果，比如小青桔、檸檬、百香果，產品單價8到16元yuan。回hui到dao鄭zheng州zhou

，發fa現xian本ben土tu品pin牌pai時shi時shi糖tang語yu，裝zhuang修xiu時shi尚shang精jing致zhi，服fu務wu禮li貌mao有you素su質zhi，門men口kou經jing常chang排pai隊dui。他ta們men估gu算suan了le一yi下xia，這zhe個ge店dian一yi個ge月yue能neng賣mai幾ji十shi萬wan。

恰逢此時

，美國冰淇淋品牌DQ也進入了鄭州，店麵寬敞明亮，產品口味好
，賣到了25元
，購買的時髦男女絡繹不絕。

而蜜雪冰城不僅廉價，門店也破破爛爛，全靠貼海報裝修
，多為夫妻經營
，完全沒有服務意識，店躲開在髒亂差的各種臨時房。

鄭州當時最時尚年輕的商場，曾想邀請蜜雪冰城去開店
，但知道了其價格後又拒絕了
，害怕拉低商場檔次。

一番對比刺激之下，張紅甫決定做一個高端品牌店出來。

他把高端店開在了富裕家庭孩子聚集的兩所學校附近；找來設計師精裝修店麵；開業之前
，張紅甫甚至還親自去DQ當臥底

，學習怎麼做到“倒杯不灑”。

yuanliaozhimaishimianshangzuihaozuiguide

，nengyonglenglianjuebuyongchangwen，nengyongxianguojuebuyongguojiang
，bingqilinyebuyongyiqiandebingqilinfen，ershiyongyouzhidenaijiang，bingqilinjiyemaiguide。

最終開業兩年半
，這家高端店一共賺了6100塊錢。

於是，在喜茶和奈雪還沒有誕生

、奶(nai)茶(cha)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)早(zao)期(qi)格(ge)局(ju)未(wei)定(ding)的(de)時(shi)候(hou)
，蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)錯(cuo)過(guo)了(le)一(yi)次(ci)寶(bao)貴(gui)的(de)衝(chong)擊(ji)高(gao)端(duan)的(de)機(ji)會(hui)。回(hui)過(guo)頭(tou)來(lai)看(kan)，錯(cuo)過(guo)這(zhe)個(ge)時(shi)間(jian)比(bi)錯(cuo)過(guo)高(gao)端(duan)這(zhe)件(jian)事(shi)本(ben)身(shen)
，更(geng)為(wei)遺(yi)憾(han)。

高端品牌要從市場定位
、用戶需求管理
、體驗
、品牌文化
、營銷
、IP等各個方麵形成的

，經營模式跟普通的餐飲企業完全不一樣。這時候的張紅甫隻學到了高端的貴和表麵的雕蟲小計。

等7年後，蜜雪冰城再一次對高端做出了嚐試。2018年，蜜雪冰城推出高端茶飲品牌M+，主打鮮泡茶與特調牛乳等飲品，價格最高上探到20元，可惜幾乎無人問津。

《定位》一書中總結了心智五大規律
，其中有一條是“心智難以改變”。

顧客對蜜雪冰城的低端心智也是難以改變的，當蜜雪冰城推出了高端品牌M+
，一旦顧客知道M+來自於蜜雪冰城，內心可能會質疑這真的高端嗎，會不會原材料依然低價
？

做高端失敗除了跟消費者的心智有關
，還和創始人的心智

、組織心智都有關係。

在張紅超那個時代
，電視裏播放著《武林外傳》，媒體都在問“你幸福嗎？”

那時
，百姓開始向往美好的生活，鄭州的平均年收入隻有1.8萬，買一個20塊kuai錢qian的de彩cai虹hong帽mao冰bing淇qi淋lin比bi現xian在zai買mai一yi個ge鍾zhong薛xue高gao還hai貴gui。出chu身shen貧pin寒han的de張zhang紅hong超chao很hen懂dong得de手shou頭tou拮jie據ju的de滋zi味wei，他ta心xin中zhong想xiang的de就jiu是shi，讓rang每mei個ge人ren吃chi上shang平ping價jia高gao質zhi的de產chan品pin。

他的暴力定價一個比一個低，3元的漢堡
，1.5元的薯條，2.5元的揚州炒飯。低端基因就是這麼形成的。

而奈雪創始人彭心
，進入奶茶行業之前，已經做到上市IT公司的品牌經理

，找投資人的時候
，還機緣巧合地遇到了現在的老公趙林。

趙林在休閑餐飲行業摸爬滾打多年，有自己的公司。所以奈雪的茶從出生開始就是資本、資源、人才都不缺的。

相應地，彭心對奈雪的定位就是，擺脫低端印象，讓奶茶成為年輕人的生活方式。

她曾對媒體說，奈雪的茶要解決兩件事：

“一是要讓大家覺得，定位是時尚的
，符合他的生活品位；二是產品品質要符合20歲到30歲時尚白領群體的要求，而不是隻給小朋友喝的”。

早期時代背景和創始人的心智不同，讓同一賽道的企業走向了完全不同的路。

而當企業在低端或高端生態位定形後，相互跨越就變得愈發困難，尤其是從低端到高端。

蜜雪冰城用龐大的供應鏈、低價的產品和低端市場編織出了自己的價值網，在這個網內生存，就形成了企業的組織心智
，但也限製了其轉型與跨越。

05

擴張速度太快，供應鏈拉垮

蜜雪冰城的第五次危機源自擴張過快引發的供應鏈危機。

2013年，蜜雪冰城迎來了增長的爆發期
，開店速度和經營規模大概是12年同期的3倍
，那一年的營收也是自從冰淇淋連鎖創業以來加起來的總和。

當(dang)很(hen)多(duo)設(she)備(bei)和(he)物(wu)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)是(shi)前(qian)一(yi)年(nian)的(de)三(san)四(si)倍(bei)時(shi)，供(gong)貨(huo)商(shang)隻(zhi)能(neng)加(jia)班(ban)加(jia)點(dian)趕(gan)訂(ding)單(dan)。但(dan)問(wen)題(ti)是(shi)
，當(dang)時(shi)有(you)很(hen)多(duo)訂(ding)單(dan)的(de)供(gong)應(ying)來(lai)自(zi)進(jin)口(kou)
，而(er)國(guo)外(wai)公(gong)司(si)的(de)做(zuo)法(fa)很(hen)老(lao)舊(jiu)
，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)提(ti)前(qian)下(xia)訂(ding)單(dan)，是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)臨(lin)時(shi)修(xiu)改(gai)或(huo)增(zeng)加(jia)訂(ding)單(dan)的(de)。

缺貨最嚴重的時候，店麵已經裝修好，但是冰淇淋機
、開水機、製(zhi)冰(bing)機(ji)全(quan)部(bu)不(bu)到(dao)位(wei)。好(hao)不(bu)容(rong)易(yi)貨(huo)品(pin)到(dao)了(le)，設(she)備(bei)又(you)接(jie)二(er)連(lian)三(san)出(chu)故(gu)障(zhang)。供(gong)貨(huo)商(shang)和(he)蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)剛(gang)剛(gang)開(kai)始(shi)深(shen)度(du)磨(mo)合(he)
，而(er)國(guo)內(nei)設(she)備(bei)的(de)製(zhi)造(zao)水(shui)平(ping)和(he)國(guo)外(wai)也(ye)有(you)不(bu)小(xiao)的(de)差(cha)距(ju)。所(suo)以(yi)在(zai)高(gao)峰(feng)期(qi)，不(bu)僅(jin)設(she)備(bei)告(gao)急(ji)，所(suo)有(you)的(de)售(shou)後(hou)安(an)裝(zhuang)和(he)維(wei)修(xiu)人(ren)員(yuan)也(ye)全(quan)部(bu)告(gao)急(ji)。

因為斷貨
，張紅甫的姐夫甚至跟他都要斷親了。

當時張紅甫姐姐在武漢開了一家新店，天氣炎熱
，急於開業，可是冰淇淋機
、開水機卻遲遲不到，於是就打電話訴苦。

當時，張紅甫聽到缺貨投訴的電話已經神經過敏，很是煩躁。她還沒說幾句，張紅甫就懟了回去：你願意幹就幹，不願意幹就算。缺貨，要麼等著
，要麼還是等著。

張紅甫的姐夫知道後一怒之下說，張紅甫從此以後我不認識你這個人
，你姐不再是你姐，咱們的親戚關係到此為止。

供應鏈的緊張程度可見一斑。

很明顯，這一次危機的根源是供應鏈管理出了問題。它具體難在哪呢？

第一點是不確定性。這種不確定性是廣泛分布於整個供應鏈內的。

首先是需求的不確定性。2013年的蜜雪冰城剛剛開始快速擴張，對機器、原材料的需求激增又難以預測。門店剛剛開業後
，消費者的喜好、購買需求同樣難以預測。

其qi次ci是shi生sheng產chan的de不bu確que定ding性xing。供gong應ying商shang需xu要yao通tong過guo眾zhong多duo客ke戶hu的de采cai購gou計ji劃hua安an排pai生sheng產chan任ren務wu。當dang蜜mi雪xue冰bing城cheng的de采cai購gou計ji劃hua激ji增zeng，供gong應ying商shang往wang往wang沒mei法fa短duan時shi間jian預yu留liu出chu足zu夠gou的de生sheng產chan資zi源yuan和he庫ku存cun。再zai者zhe，國guo內nei外wai供gong應ying商shang的de差cha異yi，地di域yu上shang的de差cha異yi也ye都dou會hui造zao成cheng不bu確que定ding性xing。

最後是原材料的不確定性。果源、奶源、茶源的供給深受果農、奶農、茶農的影響。采摘速度、采購價格又會受季節
、天氣、人為等各種因素的影響。

第二點是信息不透明。

“我想網購的貨物還有庫存嗎？”回答這個問題很簡單，打開APP就可以看到寶貝的庫存數量。

danshigongyingshanghekehuzhijianjiubushizheyangle
，dangliangzhedexinxihenbutoumingshi

，womenjiuhennankanqingzhengzaijinxingdeshiqingdequanmao。jiuxiangmixuebingchengjinglidezheciweiji，gongyingshangnengshishilejiemixuebingchengdekucunqingkuangma

？xianranbuneng。

第三點是倉儲物流局限，這種局限體現在很多方麵。

首先是保鮮運輸
，就拿鮮果為例，其易腐壞、運輸難且標準化程度不高，需要多地布局倉儲和完備的冷鏈物流。

其次是端到端的配送，如何把采購的機器和原料準確送達到每一個加盟商也是一個難題。

最後是成本問題，瓶裝水行業有“500公理半徑”的理論，意思是說在1-2元價格段內，離水源地500公理範圍內運輸售賣是不虧的。同樣茶飲行業也有類似的問題，去哪采摘果茶
，奶運送多遠能保證成本最低，需要仔細考量。

為了係統解決供應鏈管理難題，蜜雪冰城選擇自建供應鏈。

現製茶飲的供應鏈分為上遊原材料供應
、中遊食材產品研發、下遊銷售與運營和倉儲物流四個部分。

在上遊進行農產品直采，在國內檸檬主要產地四川安嶽建立檸檬初加工生產基地。

蜜雪冰城所有的原材料，除了奶源和少量咖啡
、茶葉，幾乎都是自己生產的。蜜雪冰城的采購商隻有菲仕蘭等五家企業，主要購買的是植脂末，也就是奶精，但也有望實現自建。

至於中遊，大咖國際食品有限公司是食材產品研發生產的重要支持。公司擁有13萬平方米全自動化生產車間，252畝智能製造產業園，相當於六座鳥巢體育館。此外

，在廣西、重慶

、河南、海南

、安徽等地也籌建了新的生產基地。

下遊銷售與運營端
，就是我們熟知的2.2萬多個加盟店和47家直營店。

在(zai)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)端(duan)，鄭(zheng)州(zhou)寶(bao)島(dao)商(shang)貿(mao)有(you)限(xian)公(gong)司(si)負(fu)責(ze)倉(cang)儲(chu)
，上(shang)島(dao)智(zhi)慧(hui)供(gong)應(ying)鏈(lian)有(you)限(xian)公(gong)司(si)提(ti)供(gong)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)服(fu)務(wu)。蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)擁(yong)有(you)五(wu)個(ge)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)配(pei)送(song)中(zhong)心(xin)，在(zai)全(quan)國(guo)22個省份設立了倉儲物流基地。

當有了完備的供應鏈後，供應鏈難題也就係統性地解決了。

供應鏈上的供應商同屬一家公司
，數據庫可以相互打通，解決了信息不透明問題
；在數據共享的加持下，從需求端到供給端不再存有信息差；同時
，總部對物流調度和倉儲布局的統一規劃，還可以最大限度地實現成本最優、效率最優。

在供應鏈方麵，蜜雪冰城在茶飲領域是一個很好的樣板。

06

CEO自我膨脹，創始人出走

供應鏈危機不久後

，蜜雪冰城出現了第六次危機。

2012年

，蜜雪冰城已經有了自己logo、企業文化
、官網，發展成了正規的連鎖企業。一切向好的時候，股東們對蜜雪冰城進一步發展卻產生了分歧。

張紅甫開店經驗豐富，再加開高端店的經曆，形成了一套自己的管理模式
，於是跟董事會毛遂自薦當CEO：“我有信心在接下來的2012年
，比前一年翻上兩倍的營業額，讓夥伴們的收入也提高2到3倍。我有一個要求，其他股東在接下來的一年都不要去公司，一切由我說了算。”

結果就是股東們和平分家。創始人兄弟平分股權，哥哥回開封開設冰淇淋粉工廠
，張紅甫做CEO。

而這次股權的變動，為後來公司的發展埋下了隱患。

2014年下半年的一次加盟商大會上，蜜雪冰城宣布全國免物流費
，從此拉開了向全國擴張的序幕。當年，門店數突破1000，業績猛增了幾十倍，本來就想證明自己的張紅甫，內心急劇膨脹。

他在璀璨聚光燈下走過紅毯，在舞台上給大家吹了很大的牛：要在接下來的幾年，讓多少的夥伴身價百萬，多少的夥伴身價千萬。

張紅甫用一整層樓打造了新辦公室，請來香港最好的設計師做設計

，光設計費就花了80多萬，還請了南方有名的裝修公司施工
，置辦國內最好的辦公家具。

把新辦公室裝得這麼好，肯定得大張旗鼓地邀請人來參觀一下。於是，蜜雪冰城在2015年的元旦召開了第一屆創業家年會，邀請所有供應商和加盟商來參觀，還意氣風發地寫了一首詞：蜜雪冰城攬轡起中原，黃河岸邊
，逐鹿九州開鴻篇......

公gong司si甚shen至zhi請qing來lai蒼cang井jing空kong拍pai有you暗an示shi意yi味wei的de抹mo茶cha冰bing淇qi淋lin廣guang告gao。有you了le蒼cang井jing空kong的de宣xuan傳chuan加jia持chi
，再zai加jia上shang前qian三san年nian每mei年nian翻fan三san倍bei的de增zeng長chang，整zheng個ge團tuan隊dui的de自zi信xin心xin到dao達da了le頂ding點dian。

就在張紅甫辦公室茶桌上，他和幾個高管定下了雄心勃勃的2015年經營業績目標：相比2014年，要做到500%的增長。

一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)盲(mang)目(mu)自(zi)負(fu)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)帶(dai)來(lai)的(de)壓(ya)力(li)和(he)焦(jiao)慮(lv)，張(zhang)紅(hong)甫(fu)性(xing)格(ge)大(da)變(bian)，開(kai)始(shi)唯(wei)我(wo)獨(du)尊(zun)，一(yi)言(yan)不(bu)合(he)就(jiu)懟(dui)人(ren)。他(ta)嫌(xian)棄(qi)大(da)哥(ge)張(zhang)紅(hong)超(chao)思(si)想(xiang)陳(chen)舊(jiu)放(fang)不(bu)開(kai)
，過(guo)於(yu)節(jie)儉(jian)格(ge)局(ju)小(xiao)

，不(bu)僅(jin)私(si)下(xia)懟(dui)

，開(kai)會(hui)的(de)時(shi)候(hou)也(ye)懟(dui)。

張(zhang)紅(hong)超(chao)被(bei)懟(dui)得(de)十(shi)分(fen)焦(jiao)慮(lv)，又(you)不(bu)願(yuan)同(tong)張(zhang)紅(hong)甫(fu)爭(zheng)論(lun)
，睡(shui)眠(mian)和(he)胃(wei)口(kou)開(kai)始(shi)變(bian)差(cha)，壓(ya)力(li)之(zhi)下(xia)萌(meng)生(sheng)退(tui)意(yi)。終(zhong)於(yu)在(zai)一(yi)次(ci)開(kai)會(hui)的(de)時(shi)候(hou)，張(zhang)紅(hong)甫(fu)當(dang)著(zhe)所(suo)有(you)人(ren)麵(mian)說(shuo)張(zhang)紅(hong)超(chao)最(zui)好(hao)離(li)開(kai)，自(zi)己(ji)可(ke)以(yi)把(ba)前(qian)後(hou)端(duan)都(dou)管(guan)理(li)好(hao)。這(zhe)成(cheng)了(le)張(zhang)紅(hong)超(chao)出(chu)走(zou)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)根(gen)稻(dao)草(cao)。

公司內鬥的故事並不少見，真功夫蔡達標鋃鐺入獄、無人駕駛領域的明星公司Roadstar瀕臨倒閉。

“網遊加速器第一股”迅遊科技三位創始人袁旭、陳俊
、章建偉原本是一起創業的鐵三角，但在2019年，袁旭、陳俊以“章建偉不稱職”為由
，提議免除章建偉的董事長職務，由袁旭任董事長
，多番角力之下，章建偉在2021年被踢出上市公司。之後，公司董事會又免去袁旭的總裁職務
，與罷免章建偉的做法如出一轍。

“不要和最好的朋友合夥開公司”，這是電影《中國合夥人》的經典台詞，也是對創始人內鬥最好的注腳。

為什麼會發生內鬥？本質還是利益分配的問題，從真功夫到Roadstar
，再到迅遊科技，創始人之間的利益分配不是不均，而是太均了。

平分股權這樣的股權架構相當不合理。被資本圈譽為“風投女王”的今日資本總裁徐新曾說：“創業者最開始要把股權搞清楚
，比如3個人一起創業，各占1/3的股權，這個模式95%肯定要失敗！”

聯想集團創始人柳傳誌先生有個非常著名的大雞小雞論：雞、火雞
、鴕tuo鳥niao，共gong同tong生sheng活huo在zai一yi個ge動dong物wu園yuan裏li。如ru果guo一yi隻zhi雞ji與yu一yi隻zhi火huo雞ji相xiang遇yu

，火huo雞ji會hui認ren為wei自zi己ji比bi雞ji大da得de多duo，而er雞ji則ze會hui認ren為wei，咱zan們men的de個ge頭tou差cha不bu了le多duo少shao。如ru果guo一yi隻zhi雞ji與yu鴕tuo鳥niao相xiang遇yu了le，雞ji才cai會hui承cheng認ren對dui方fang確que實shi比bi自zi己ji大da。

為什麼均分股權的失敗概率極高？是因為在均分股權的情況下，沒有絕對的“鴕鳥”股東。一旦經營理念發生分歧，誰也不服誰，就會無法快速決策。

自股東分家後
，蜜雪冰城一直都是兄弟店模式。董事長張紅超和CEO張紅甫各持股42.78%
，上市後預計各持股38.5%，A股公眾股東隻占10%。

當經營理念不合的時候
，不喜爭辯的張紅超主動退出
，才讓公司發展得以避免因決策不暢陷入停滯，但不合理的股權設計問題仍在。

07

規模過大帶來的食品安全危機

張紅超出走的同時，2014年，蜜雪冰城爆發了全國性食品安全危機。

各個地方反饋的信息開始急轉直下：生sheng意yi下xia滑hua，在zai冰bing淇qi淋lin的de新xin鮮xian期qi過guo後hou，蜜mi雪xue冰bing城cheng沒mei有you像xiang樣yang的de茶cha飲yin產chan品pin，導dao致zhi顧gu客ke粘zhan性xing不bu高gao。而er南nan方fang經jing常chang下xia雨yu，冰bing淇qi淋lin的de銷xiao售shou受shou天tian氣qi影ying響xiang特te別bie嚴yan重zhong，很hen多duo店dian的de低di峰feng日ri營ying業ye額e隻zhi有you高gao峰feng期qi的de1/10不到。

杭州的情況尤其嚴重，當地的競爭對手COCO都可、一點點和黑瀧堂生意都很好
，飛快拓店。

至(zhi)於(yu)蘇(su)州(zhou)的(de)加(jia)盟(meng)店(dian)
，開(kai)業(ye)時(shi)的(de)鑼(luo)鼓(gu)喧(xuan)天(tian)的(de)盛(sheng)況(kuang)早(zao)已(yi)不(bu)再(zai)，門(men)店(dian)門(men)可(ke)羅(luo)雀(que)。員(yuan)工(gong)閑(xian)著(zhe)無(wu)聊(liao)，都(dou)在(zai)低(di)頭(tou)玩(wan)手(shou)機(ji)，顧(gu)客(ke)偶(ou)爾(er)去(qu)店(dian)裏(li)點(dian)幾(ji)杯(bei)東(dong)西(xi)，還(hai)會(hui)發(fa)現(xian)服(fu)務(wu)粗(cu)糙(cao)，產(chan)品(pin)變(bian)味(wei)，操(cao)作(zuo)不(bu)熟(shu)練(lian)，甚(shen)至(zhi)做(zuo)的(de)都(dou)是(shi)錯(cuo)的(de)。

危機已經暗流湧動，已經賦閑的張紅超打破了最後的寂靜。

有一天，張紅超給張紅甫打電話說：你租一輛車帶著我們的高管出去轉轉店吧！向南向北都跑一跑。

張紅甫立刻安排了一輛小中巴車，帶著部門高管十幾個人一路向北開去。

他們首站的目的地是安陽一家已經開了多年的標杆級別的加盟店。

但這家店的後廚讓所有高管大跌眼鏡：奶漿、糖漿灑了一地
，甚至能把鞋粘掉；地麵黑乎乎的
，長期沒有打掃過
；各種拖把掃帚胡亂堆放
；水池旁放著一個大概能裝一二百公斤水的紅色塑料大桶，裏麵是已經嗖了的檸檬水的稀釋糖漿。總之
，完全沒有食品安全的概念。

食(shi)品(pin)製(zhi)作(zuo)也(ye)完(wan)全(quan)沒(mei)按(an)總(zong)部(bu)的(de)規(gui)則(ze)來(lai)。檸(ning)檬(meng)水(shui)稀(xi)釋(shi)糖(tang)漿(jiang)的(de)比(bi)例(li)是(shi)加(jia)盟(meng)商(shang)自(zi)己(ji)調(tiao)製(zhi)出(chu)來(lai)的(de)
，檸(ning)檬(meng)也(ye)不(bu)是(shi)按(an)照(zhao)官(guan)方(fang)的(de)標(biao)準(zhun)切(qie)片(pian)後(hou)放(fang)在(zai)杯(bei)子(zi)裏(li)邊(bian)搗(dao)，而(er)是(shi)直(zhi)接(jie)在(zai)一(yi)個(ge)大(da)約(yue)能(neng)盛(sheng)20公斤水的水桶裏麵，用一個大擀麵杖搗
，搗壓完之後統一把檸檬汁過濾到一個五升的量桶。

總之，這家店的做餐標準全是自己發明的，幾乎沒有一個是和總部一致的。

一些縣城的一些店麵，幾乎是一個店一個做餐標準。除了招牌是一樣的，其他幾乎看不出來是連鎖品牌的痕跡。

一杯簡單的檸檬水，官方標準一杯有28克ke檸ning檬meng，有you些xie門men店dian隻zhi有you十shi幾ji克ke。很hen多duo門men店dian提ti前qian一yi遝ta一yi遝ta備bei檸ning檬meng，幾ji百bai杯bei的de量liang摞luo起qi來lai
，放fang到dao冰bing櫃gui裏li，更geng有you甚shen者zhe直zhi接jie常chang溫wen存cun放fang，聞wen起qi來lai不bu知zhi已yi經jing變bian質zhi了le多duo久jiu。

全國各地的情況都不樂觀，以至於回程的路上

，張紅甫失控自責：不要叫我張總，我不配！

全國大巡店過後，張紅甫等人在太行山山頂的一個千年古村裏
，連夜開始了深刻的批評與自我批評，直到淩晨公雞打鳴。2016年春天，蜜雪冰城定下了當年的年度主題：盤根。

蜜雪冰城決定讓擴張速度慢下來，直營幾乎不再開新店，以維護和提升為主
，加盟店的審核也提高了要求。

張紅甫在創業日記裏寫道：“認認真真提高營運水平
，提高單店盈利水平。”

與此同時，張紅超重新歸來，投身於新成立的產品研發中心。

蜜雪冰城還組織了去美國的遊學考察團，探訪了穀歌

，微軟，亞馬遜，星巴克，西點軍校等知名企業和學校；花了50多萬，組織了29人的中高管團隊去參加北京的中國企業家年會；重啟了2015年擱置的兩岸商學院，著力培訓和教育夥伴的技能和人生觀。

經過一年的整頓
，蜜雪冰城終於再次回到了發展的正軌。

因為擴張過快導致運營管理跟不上、食品安全問題頻發
，幾乎是每個餐飲連鎖企業的通病。

就比如今年提交IPO的楊國福麻辣燙，2013年到2017年以每年新增1000家店的速度在高速發展
，要知道肯德基、麥當勞在中國大陸的開店速度也不過每年幾百家。

2021年7月

，有視頻博主暗訪楊國福麻辣燙，發現倉庫內食材被老鼠咬後仍繼續使用
、廚房抹布既洗菜又洗鞋等食品安全問題。

為什麼連鎖擴張一快
，以食品安全為代表的運營管理就會出問題呢？

對總部來講，連鎖擴張有兩個核心任務，一個是建立強大的連鎖運營係統，另一個是建立連鎖人才培養係統。

連鎖的核心是複製，但隻有複製是不行的，因為複製2

、10、100、1000個店需要的能力是不同的。

複製2個店
，老板自己能管過來
；

複製到10個店，就要找10個店長
，就要建立激勵機製


，財務製度

，讓員工有動力幹，有規範守。

複製到100個店，就要打磨出包括選址策略
、店麵模型
、服務落實等一係列標準化流程。此外還要接入信息化係統，因為製度越來越細化、店麵越來越多
，靠人來管理行不通了。

此時，企業可能已經擁有在生命周期不同階段的各種門店，比如新開業、爬坡期、穩定期、衰退期等等
，於是還要麵對不同階段標準化管理的課題。

複製到1000家店
，企業品牌已經實現了跨區域連鎖，上下遊產業鏈、供應鏈
、區域協同管理等問題隨之而來。

可(ke)以(yi)發(fa)現(xian)，隨(sui)著(zhe)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)的(de)上(shang)漲(zhang)
，所(suo)需(xu)要(yao)的(de)運(yun)營(ying)能(neng)力(li)也(ye)是(shi)跨(kua)越(yue)式(shi)地(di)上(shang)升(sheng)。而(er)當(dang)門(men)店(dian)的(de)運(yun)營(ying)能(neng)力(li)提(ti)升(sheng)滯(zhi)後(hou)於(yu)門(men)店(dian)擴(kuo)張(zhang)速(su)度(du)
，兩(liang)者(zhe)無(wu)法(fa)兼(jian)顧(gu)，問(wen)題(ti)必(bi)然(ran)會(hui)出(chu)現(xian)。消(xiao)費(fei)者(zhe)有(you)最(zui)直(zhi)觀(guan)感(gan)受(shou)的(de)
，就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。

從某個角度來說，當連鎖處於高速擴張階段
，食品安全問題往往很難避免。

蜜雪冰城從2020到2022年新增一萬多家店時
，食品安全問題也被接連爆出。

2021年5月份
，監管部門曾對河南1791家蜜雪冰城門店進行全麵排查
，35家門店被責令限期整改。張紅甫當時還曾受到監管部門的約談。

今年的4-6月，連續三個月，三次因為門店使用或銷售過期食材被罰款。

當dang然ran

，蜜mi雪xue冰bing城cheng也ye在zai積ji極ji整zheng頓dun。其qi在zai全quan國guo各ge區qu域yu均jun設she有you市shi場chang督du導dao團tuan隊dui
，在zai區qu域yu經jing理li駐zhu店dian指zhi導dao檢jian察cha後hou，總zong部bu飛fei行xing稽ji核he團tuan隊dui每mei個ge月yue會hui前qian往wang全quan國guo蜜mi雪xue冰bing城cheng門men店dian重zhong點dian稽ji核he各ge個ge區qu域yu實shi際ji執zhi行xing情qing況kuang，對dui於yu整zheng改gai後hou的de門men店dian還hai會hui進jin行xing二er次ci複fu檢jian。

此外還建立了食品安全自檢自查機製，相關門店檢查報告同步更新至官方微信公眾號
，接受消費者對品牌的監督和建議。

可以預見的是，蜜雪冰城連鎖擴張和食品安全的戰爭將是曠日持久的。

08

前端與後端矛盾激化，人才培養成難題

從2013年檸檬水誕生
，之後三年蜜雪冰城沒有出來任何持續熱賣的爆款。2016年張紅超回歸研發之後，帶領幾個研發夥伴夙夜奮戰，終於讓產品多了起來。

新的矛盾也隨之產生：過去稀少
、乏善可陳的產品和日漸擴大的店群之間的矛盾，轉變成了高頻次推陳出新和落後的門店經營能力之間的矛盾。

原yuan來lai，張zhang紅hong超chao出chu走zou的de這zhe段duan時shi間jian也ye沒mei閑xian著zhe

，去qu了le很hen多duo地di方fang。去qu的de地di方fang越yue多duo
，觀guan察cha到dao的de優you秀xiu品pin牌pai越yue多duo，對dui蜜mi雪xue冰bing城cheng的de劣lie勢shi感gan知zhi越yue深shen。所suo以yi
，他ta重zhong回hui研yan發fa之zhi後hou，想xiang徹che底di
、係統地帶領公司轉型，首先要改變的就是產品。

後hou端duan研yan發fa知zhi道dao公gong司si好hao產chan品pin太tai少shao

，消xiao費fei者zhe沒mei有you什shen麼me可ke選xuan的de，所suo以yi就jiu日ri以yi繼ji夜ye地di推tui出chu新xin品pin。而er推tui新xin品pin就jiu要yao調tiao動dong營ying銷xiao宣xuan傳chuan，改gai進jin門men店dian產chan品pin手shou冊ce，門men店dian後hou廚chu配pei比bi手shou冊ce一yi月yue換huan兩liang次ci以yi上shang。

qianduanliangqianjiajiamengshangzaikaidiandeshihoubenjiumeiyoujingshouguoyangeerxitongdexunlian，dajiayijingshiyinglechuantongdejiandankuaisudecaozuofangshi。kuaisuzhuanxingdeguochengzhong

，dajiachanshengleqiangliedesiliegan：

不(bu)僅(jin)產(chan)品(pin)變(bian)得(de)複(fu)雜(za)，操(cao)作(zuo)難(nan)度(du)提(ti)高(gao)了(le)
，而(er)且(qie)要(yao)快(kuai)速(su)分(fen)辨(bian)同(tong)時(shi)上(shang)架(jia)的(de)兩(liang)種(zhong)名(ming)字(zi)相(xiang)似(si)的(de)不(bu)同(tong)糖(tang)漿(jiang)
，還(hai)要(yao)記(ji)憶(yi)幾(ji)個(ge)月(yue)已(yi)經(jing)更(geng)換(huan)了(le)不(bu)知(zhi)道(dao)多(duo)少(shao)次(ci)的(de)操(cao)作(zuo)表(biao)和(he)配(pei)比(bi)表(biao)。總(zong)之(zhi)，苦(ku)不(bu)堪(kan)言(yan)。

在茶飲行業，頻繁上新是慣常操作。上新品
，是獲取市場關注度，迎合人群嚐新嚐鮮的消費喜好，卷過同行的一大法寶。2020年，喜茶上新43款新品
、奈雪的茶上新37款新品、古茗上新47款新品，而到了2021年，上述三個品牌的上新數字變為72、44
、87。

此時蜜雪冰城前端與後端關於上新的矛盾，顯然隻是表麵問題。

以(yi)前(qian)的(de)加(jia)盟(meng)店(dian)，在(zai)開(kai)店(dian)的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)沒(mei)有(you)經(jing)受(shou)過(guo)嚴(yan)格(ge)而(er)係(xi)統(tong)的(de)訓(xun)練(lian)，招(zhao)到(dao)的(de)員(yuan)工(gong)也(ye)是(shi)一(yi)兩(liang)天(tian)試(shi)用(yong)就(jiu)上(shang)手(shou)。蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)的(de)爆(bao)款(kuan)就(jiu)那(na)麼(me)幾(ji)個(ge)
，產(chan)品(pin)操(cao)作(zuo)也(ye)很(hen)簡(jian)單(dan)。它(ta)需(xu)要(yao)的(de)不(bu)是(shi)人(ren)才(cai)
，而(er)是(shi)人(ren)手(shou)。

當新品陡然增加，產品製作的難度也驟增，沒有經過培訓的員工自然跟不上了，整體運營和效率變得拉垮。

連鎖擴張的第二個核心任務就是建立連鎖人才培養係統，尤其是負責店麵整體運營的店長。

門店的複製容易實現標準化，但優秀店長是最難批量複製的
，人才也成為餐飲行業的瓶頸，“不缺老板缺店長”是連鎖店普遍的痛點。

海底撈的張勇創造了餐飲行業的師徒製，在擴張期激活了門店管理和盈利。

因為可以從徒弟徒孫店分享利潤，老店長積極性大增，就會對徒弟傾囊相授，促進了人才培養。

除了師徒製培養人才
，許多成功的連鎖企業到一定規模都會建立自己的商學院，專門用來做人才培養，比如麥當勞的漢堡大學。

蜜雪冰城今年年初注冊了“蜜雪商學”，作為對原有內部培訓體係“兩岸商學院”的迭代。2017年還開發了“蜜學堂APP”，實現線上培訓。

蜜雪商學占地約1萬平方米，所有加盟商和門店員工必須完成為期12天的線下培訓

，考核通過後才能進入門店運營。而“蜜學堂APP”則是用來線上掌握產品上新要求，及時更新補充學習課程。

2020年8月，蜜雪冰城啟動“青藤計劃”


，宣布麵向全球、以10萬元起的年薪招聘儲備幹部。

經曆這次危機後
，蜜雪冰城建立了完整的人才培養係統，類似於員工素質不夠、能力不足的事情很少出現了。

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蜜雪冰城當下與未來的隱憂

蜜雪冰城從河南鄭州起家，曆時25年，在全國拓展出了2萬多家門店。

2017年
，是蜜雪冰城創立的20周年
，孵化出一個有可能成為蜜雪冰城第二曲線的“幸運咖”，又投石問路地投資了高端冰淇淋品牌——極拉圖。

2018年，華與華為蜜雪冰城創造了一個拿著冰淇淋權杖
，頭戴皇冠的“雪王”符號。

2021年6月3日，蜜雪冰城在B站官方賬號上傳了中英雙語版的主題曲MV「你愛我
，我愛你
，蜜雪冰城甜蜜蜜」
，風靡全網。

25年來，蜜雪冰城生生死死經曆了8次危機，背後的啟示值得人們細細咀嚼品味。

第一，盡快解決危機
，船小好調頭

當公司尚小的時候
，早早地發現風險、經曆風險，然後立刻解決問題

，這樣危機才能化為苦難背後的饋贈，讓公司成長。

gongsishangzaichuqi，yewushao，zuzhibianping，xiangyingjuecehenkuai，mianduifengxiankeyilichuyikong，kuaisuhuajie
，birumixuebingchengyudaoxinjiamengshangcanshilaojiamengshang，mixuebingchenghenkuaixietiaochujiejuebanfa
；麵對食品安全危機，全國大巡店後立刻進行了整頓。

倘若等公司做大，業務部門繁多，組織結構也變得愈發臃腫，麵對危機就會決策響應緩慢
，難以掉頭。比如，全球有超過35000jiamendiandexingbake
，zengyiduzaizhongguobutigongwaimaifuwu，yuanyinshizhongguoshichangyaoyuquanqiubaochiyizhixing
，zhongguoquyaozuojuecebixudedaoquanqiuzongbudetongyi
，jibianhoulaitongguojueyi，yongle9個月方才開通業務。

第二
，每一次危機都塑造了企業今後的樣子

回hui首shou每mei一yi次ci危wei機ji，它ta們men不bu僅jin僅jin是shi給gei企qi業ye帶dai來lai風feng險xian和he苦ku難nan
，還hai是shi給gei了le一yi次ci自zi我wo改gai變bian的de機ji會hui。一yi次ci把ba坑keng窪wa填tian埋mai，將jiang瑕xia疵ci修xiu補bu，然ran後hou重zhong新xin開kai始shi的de機ji會hui。

蜜雪冰城跨越一次次危機，曆經25年的艱苦發展
，無疑成為了茶飲界的龐然大物。但光環之下，仍有著一些隱憂。

最典型的還是加盟商危機。

除了區域保護政策不健全外
，開店過程中的諸多環節也對加盟商不利。

總部和加盟商的矛盾。蜜mi雪xue冰bing城cheng要yao求qiu每mei三san年nian要yao重zhong新xin裝zhuang修xiu，換huan新xin的de門men麵mian和he機ji器qi。這zhe就jiu意yi味wei著zhe去qu年nian剛gang加jia盟meng，剛gang裝zhuang修xiu好hao，這zhe一yi年nian也ye要yao重zhong新xin裝zhuang修xiu。機ji器qi哪na怕pa是shi新xin的de，也ye要yao重zhong新xin更geng換huan，這zhe些xie錢qian都dou是shi加jia盟meng商shang自zi費fei。

區域經理和加盟商的矛盾。品牌區域經理管理粗暴，有的加盟商吐槽：“一言不合就罰款，三天兩頭下任務，如果不答應，當心穿小鞋，生意更沒法做。”

盈利模式和加盟商的矛盾。一個月的營業額中，45%用於原材料進貨，20%用於人員開支和房租。再去掉水電費用
，設備維護費
，每年的管理費
、加盟費、罰款等各類雜費
，利潤介於15-20%之間。如果一個月的營收低於7萬那就是白幹。每個產品客單價不高
，利潤上不去隻能薄利多銷
，從早幹到晚。

加(jia)盟(meng)商(shang)的(de)痛(tong)點(dian)以(yi)及(ji)長(chang)期(qi)需(xu)要(yao)敲(qiao)響(xiang)警(jing)鍾(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)是(shi)蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)應(ying)該(gai)重(zhong)視(shi)並(bing)著(zhe)手(shou)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)。但(dan)對(dui)於(yu)跨(kua)越(yue)了(le)八(ba)次(ci)危(wei)機(ji)
，擁(yong)有(you)了(le)足(zu)夠(gou)的(de)韌(ren)性(xing)和(he)能(neng)力(li)的(de)蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)，或(huo)許(xu)隻(zhi)是(shi)時(shi)間(jian)問(wen)題(ti)。

把曆史暫時放下，蜜雪冰城不時傳來新的信息。9月14日

，蜜雪冰城的瓶裝水“雪王愛喝水”正式上市開售；9月22日，蜜雪冰城的A股上市申請已獲受理並正式預披露招股書。11月14日，蜜雪冰城把店開到了韓國中央大學的門口。

時間還在向前，挑戰還會出現，跨越八次危機的蜜雪冰城又會寫出怎樣的新故事呢

？