文： 夢婕
來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
最近我發現，山楂正在成為秋冬換季的“爆款”。
從去年火到今年，有品牌上架20天就售罄，連鎖品牌都在上。
應用思路也升級：用山楂做主風味、突出肉感、考慮更多可搭配方向等。
山楂具體怎麼用，才能做出冬季爆款？
01
上架20天就售罄
山楂今年熱度更高了
從去年開始，山楂做的飲品就有了熱度。今年，山楂更有望出爆品了。
有3個信號很明顯：
具體的案例如：
9月，滬上阿姨上新2款山楂飲品，其中一款結合去年思路做創新，將草莓、山楂、奶昔、茶搭配；另一款將山楂搭配茶，做單一水果茶。
10月28日，百分茶上新“山裏紅山楂係列”，將山裏紅山楂單獨搭配茉莉綠茶做產品。
據相關負責人透露，山裏紅這一品種甚至被稱為“山楂中的愛馬仕”，不僅產量小，處理起來也很麻煩，原本上架周期在45天，20天後各門店就相繼售罄。
而在去年，山楂的用法還相對簡單，往往與草莓搭配，增加雙重酸甜感。
10月，阿水大杯茶上新2款山楂飲品，其中一款與米麻薯、奶茶搭配；另一款與橙子、米麻薯、奶茶搭配。
11月，樂樂茶上新2款山楂飲品，其中一款與草莓搭配；另一款和草莓、芝士牛乳搭配。
甚至有研發表示，在秋冬交接時，早早上架山楂，還能搶占一波新水果機會。
那麼，當流行趨勢到來，這個冬日氛圍飽滿、顏值鮮豔、口味記憶點明確的水果，怎麼賣好呢？
02
采訪多位上過山楂飲品的品牌研發，來梳理他們都是如何上山楂產品的。和普通山楂相比，山裏紅產量小，產季短，表皮光滑，個頭較小，形似櫻桃，籽多但肉厚。據百分茶研發總監楊世忠透露，雖然山裏紅個頭小，但取肉率高。整體來看，價格還比普通山楂貴20%，選擇山裏紅的原因在於：時間優勢：山裏紅在秋冬換季時上市，這一時間點正好是飲品上水果的空檔期，能填補水果類飲品空白；口感優勢：山裏紅酸甜度更柔和，風味特征明顯且優越，更容易與市麵上的飲品做區分；品種優勢：價格更高、產量更少，相比起來好做價值感。據了解，去年雅克雅思上新的山楂係列飲品，使用了鐵山楂這個品種。該品種產自河北，色澤鮮紅，果形圓潤，口感酸甜可口。圖源網絡
阿水大杯茶今年上新的山楂係列，使用了鐵山楂和大金星2個品種做拚配。
阿水大杯茶產品研發經理劉瓏告訴我，選擇這2個品種的原因在於，大金星山楂成本較低，酸感較重，個頭大，方便做果肉呈現；鐵山楂更甜，能平衡酸甜度，起到調整風味的作用。從相關資料看，青州敞口山楂為中國國家地理標誌產品，清酸爽口；歪把紅肉質細膩柔軟，適合做甜點、飲品。在阿水大杯茶實際測評中發現，這2種山楂更適合做水果茶，在冷飲中表現風味更突出，有層次感。楊世忠告訴我，百分茶會將鮮果運輸到工廠後去籽醃製，輕發酵完成後再攪打成泥並冷凍。雅克雅思處理山楂也有類似流程：機器去籽後由人工挑選果實，隨後再過檢測儀器，經曆多道工序後才算完成。如此繁瑣處理山楂的原因在於，現製飲品業中，山楂還算相對較小的品類，供應鏈、預製品不算豐富，市麵上的其他產品則多為常溫調香類山楂汁，缺失一定鮮感，品牌更青睞帶有新鮮感果肉類的產品。從目前山楂上新的情況來看，今年滬上阿姨、百分茶都在將山楂作為主風味推出。山楂本身可塑性強，記憶點明確，並且具備多數水果都沒有的酸爽感，熟悉度高、受眾廣、維度寬，讓山楂變成主風味，是順其自然的事。“山楂是一款很挑製作工藝和品種的水果。”楊世忠說，在以山楂為主風味時，會考慮著重凸顯山楂的果肉感和真實性。雅克雅思研發韓偉也告訴我，在去年上新時，就著重呈現了山楂的果肉感，“比起風味的感知，山楂更適合被消費者真正‘吃’到。”整理下來發現，與其他水果複配時，山楂幾乎能輔助各種水果做應用，但與同屬性（酸甜型）水果搭配更合適。比如百分茶將山楂搭配檸檬，由於山裏紅香氣高昂，與檸檬搭配時，不會被檸檬搶奪香氣，也能帶動檸檬酸甜感。阿水大杯茶將山楂搭配橙子，有類似邏輯：橙子屬有記憶點的高香型水果，皮香，果肉有飽滿爆汁感，可以抓住消費者“第一口”味覺。在去年成為經典搭配的山楂+草莓，也是山楂+酸甜型水果的思路之一。還有品牌將山楂與其他莓果做搭配，比如雅克雅思將山楂和車厘子、藍莓搭配等等。韓偉告訴我，在測試過程中，與芭樂、桑葚、楊梅、三華李搭配時，山楂同樣有不錯表現。從山楂的風味和呈現效果來看，如果茶感過重，會遮蓋山楂的果酸和果香，所以更適合搭配茶感稍低的綠茶、清香烏龍、鐵觀音等。以輕茶底為基礎，搭配花香高昂的茶葉，也是一條合適的搭配思路。比如飲品店常用的茉莉綠茶、梔子綠茶，今年備受關注的山茶花烏龍、小蒼蘭茉莉等等。除了常見搭配外，有多位研發提到山楂搭配氣泡水、咖啡的創意組合。山楂+氣泡水：零售端常見搭配之一，比如元氣森林推出山楂味氣泡水；望山楂將山楂、玫瑰茄（洛神花）、烏梅、甘草等元素搭配氣泡水等等。山楂+美式咖啡：山楂的酸甜感可以中和咖啡的苦澀，能為飲品帶來更豐富的層次，如果搭配果酸型SOE豆，融合會更好。
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