模式上，店麵麵積不大，顧客推著mini購物車
，自選菜品
，關鍵是還有個營業到淩晨的小酒館
，看起來是個解壓好去處。

無獨有偶
，和便利店火鍋性質相似的，還有倉儲式自選燒烤工廠

，在全國各地不斷湧現：清一色采取了“地攤風+自選超市+自助烤肉”的模型。

這zhe類lei店dian燒shao烤kao的de價jia格ge都dou很hen平ping價jia

，按an簽qian賣mai，或huo者zhe按an把ba賣mai
，碼ma得de整zheng整zheng齊qi齊qi，全quan程cheng自zi助zhu
，顧gu客ke拿na盆pen來lai挑tiao，選xuan完wan跟gen逛guang了le一yi圈quan超chao市shi一yi樣yang，然ran後hou去qu收shou銀yin台tai掃sao碼ma結jie賬zhang，整zheng個ge用yong餐can過guo程cheng
，一yi直zhi有you員yuan工gong在zai現xian串chuan肉rou串chuan，看kan得de見jian的de新xin鮮xian。

“用超市的形式做餐飲”並不是今年才開始的
，但我們看到，現在的餐飲“超市風”，不僅品類的範圍越來越大，經營的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級。

02

火鍋+便利店，是不是波好操作？

關於“火鍋+”，我們觀察過不少，諸如火鍋+莊園
、公園
、酒吧、KTV等等。

“火鍋+便利店”的形式早幾年就有
，隻不過最近一段時間舊瓶裝了新酒，便利店火鍋除了涮
，還能烤了。

對於便利店火鍋
，火鍋餐見采訪了幾位火鍋老板
，各有說辭
，大致分兩派，一派認為
，“是個好形式，可以試試”，該形式拓寬了火鍋行業的邊界；

另一派則認為，“有些不倫不類”，影響品牌認知
；當然，也有一部分老板持保留態度，認為“先走走看”。

有趣的是
，認為是好形式的老板，多為單店老板；認為不倫不類的老板
，多為連鎖店老板
；持觀望狀態的老板，開店數則在二者之間。

butongdesiweikuangjia，sikaofangshibutong，jueceziranbutong，guandianwuduicuo，keguanjieguocaishizuizhongdequanwei。suoyi
，zaijieguochulaizhiqian，womenzhinengfenxilibi，wufataolunduicuo。

便利店火鍋的“利”

，顯而易見
，比如，多樣的SKU可滿足顧客多元需求、形式新穎易吸引顧客打卡分享自傳播、自助模式降低人工成本

、豐富行業等等。

但弊端也同樣明顯。

火鍋是個“豐儉由人”的餐飲業態，打個比方
，同樣的店
，同樣的兩個人，幾十塊能吃飽
，上百塊也能吃下去，客單價的跨度與其他餐飲業態比，相對較大，而且SKU越多，客單價跨度越大

，顧客的體驗跨度也越大
，換言之，有人認為“超值”，有人則可能認為“超不值”。

如果根據“營業額=客流量×客單價”的公式，客單價不穩，客流量再不能保證每天平穩

，營業額就會打相當大的折扣。

當然，客單價不穩，反過來也會影響客流量——顧(gu)客(ke)對(dui)品(pin)牌(pai)的(de)認(ren)知(zhi)就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)混(hun)亂(luan)，因(yin)為(wei)他(ta)搞(gao)不(bu)清(qing)你(ni)屬(shu)於(yu)低(di)中(zhong)高(gao)的(de)哪(na)一(yi)檔(dang)

，同(tong)時(shi)也(ye)搞(gao)不(bu)清(qing)，以(yi)自(zi)己(ji)的(de)檔(dang)次(ci)，能(neng)否(fou)進(jin)去(qu)消(xiao)費(fei)
，一(yi)旦(dan)體(ti)驗(yan)與(yu)預(yu)期(qi)不(bu)符(fu)，就(jiu)不(bu)會(hui)回(hui)頭(tou)了(le)。

如果根據“營業額=座位數×客單價×翻台率”的公式
，那麼
，便利店火鍋對翻台率的要求就會很高，因為便利店火鍋基本在300平以上，不翻夠一定量的台
，幾乎無法盈利。

如果根據“營業額=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式，顧客自助取菜，因無人引導而造成低毛利產品賣得多
、高毛利產品賣得少，那麼，看似營業額挺高，實際卻掙不幾個錢。

計算營業額的公式還有很多，諸如外賣+堂食，時間段計算法等等
，在此不再贅述。

另外，便利店火鍋的SKU遠多於普通火鍋店，一般會在200款以上，少一些
，也得150款以上
，這對於資金、庫存和供應鏈都提出了更高的要求，同時，SKU多，相對應的店鋪麵積要大
、房租要高、人員要多（即便顧客自選菜品
，服務也得跟上），以及各種水電成本，都是大開銷。

而這些開銷，全靠客流量支撐
，客流量跟不上，店越大
，倒閉速度越快。

若隻看公式和推理

，便利店火鍋實在不能算是一門好生意。

當然，如果你的客流量十分穩定，或呈穩步上升趨勢
，翻台率很高；抑或你的客單價很穩
，跨度不大，且有一定品牌影響力，供應鏈成本低、資金雄厚不怕疫情斷客流，以上的公式和推理可忽略不計。

03

最後

同樣的餐飲業態，有人能跑出來，有人則倒在半路，這與業態本身無關，卻與思維方式緊密相連。