除了吃，「喝」對(dui)中(zhong)國(guo)人(ren)來(lai)說(shuo)也(ye)是(shi)頭(tou)等(deng)大(da)事(shi)，因(yin)而(er)在(zai)談(tan)到(dao)添(tian)加(jia)劑(ji)時(shi)顯(xian)得(de)格(ge)外(wai)敏(min)感(gan)。然(ran)而(er)
，在(zai)飲(yin)料(liao)工(gong)業(ye)成(cheng)熟(shu)化(hua)的(de)當(dang)下(xia)，添(tian)加(jia)劑(ji)卻(que)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)。當(dang)我(wo)們(men)談(tan)到(dao)添(tian)加(jia)劑(ji)時(shi)，一(yi)個(ge)個(ge)古(gu)怪(guai)拗(niu)口(kou)的(de)化(hua)學(xue)名(ming)稱(cheng)總(zong)能(neng)讓(rang)人(ren)內(nei)心(xin)發(fa)怵(chu)
，我(wo)喝(he)下(xia)去(qu)的(de)酒(jiu)裏(li)到(dao)底(di)有(you)什(shen)麼(me)？

科普不多、行(xing)業(ye)不(bu)透(tou)明(ming)，都(dou)加(jia)重(zhong)了(le)人(ren)們(men)對(dui)酒(jiu)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)誤(wu)解(jie)，並(bing)在(zai)價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)的(de)酒(jiu)上(shang)表(biao)現(xian)得(de)更(geng)明(ming)顯(xian)。我(wo)不(bu)止(zhi)一(yi)次(ci)聽(ting)過(guo)長(chang)輩(bei)評(ping)價(jia)幾(ji)十(shi)塊(kuai)錢(qian)的(de)紅(hong)酒(jiu)或(huo)白(bai)酒(jiu)，香(xiang)精(jing)、糖精、色素是他們立刻能想到的添加劑 —— tingwanwodouxiangtierguotouhanyuan。tianjiajiyoushiyeshibeiguohaoshou
，hejiushideshangtouhuoxiuzuihoudenanshoudoukeyiguizuiyuta，danshijishangkenengzhishijiuhouheshuideliangbugou。

添tian加jia劑ji雖sui然ran是shi進jin入ru工gong業ye時shi代dai以yi後hou才cai出chu現xian的de概gai念nian，但dan早zao在zai古gu希xi臘la
，二er氧yang化hua硫liu就jiu開kai始shi被bei用yong在zai葡pu萄tao酒jiu的de保bao存cun上shang。希xi臘la有you較jiao多duo火huo山shan資zi源yuan

，分fen布bu在zai火huo山shan周zhou圍wei的de樹shu木mu和he房fang屋wu能neng長chang時shi間jian不bu生sheng蟲chong，公gong元yuan前qian 8 世(shi)紀(ji)，希(xi)臘(la)人(ren)開(kai)始(shi)用(yong)硫(liu)磺(huang)來(lai)熏(xun)蒸(zheng)房(fang)屋(wu)和(he)水(shui)果(guo)，以(yi)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)期(qi)。他(ta)們(men)還(hai)嚐(chang)試(shi)將(jiang)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)硫(liu)磺(huang)放(fang)入(ru)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)陶(tao)罐(guan)中(zhong)，但(dan)粉(fen)狀(zhuang)硫(liu)磺(huang)不(bu)僅(jin)無(wu)法(fa)溶(rong)解(jie)
，還(hai)會(hui)被(bei)還(hai)原(yuan)成(cheng)硫(liu)化(hua)氫(qing)，出(chu)現(xian)惡(e)臭(chou)味(wei)。後(hou)來(lai)希(xi)臘(la)人(ren)發(fa)現(xian)使(shi)用(yong)硫(liu)磺(huang)蠟(la)燭(zhu)燃(ran)燒(shao)產(chan)生(sheng)的(de)煙(yan)霧(wu)（實際上就是二氧化硫）能夠防止葡萄酒變成醋，同時還不產生臭味，於是這種二氧化硫法一直沿用到今天。

在(zai)過(guo)去(qu)幾(ji)百(bai)年(nian)內(nei)，意(yi)大(da)利(li)和(he)法(fa)國(guo)的(de)釀(niang)酒(jiu)師(shi)主(zhu)要(yao)依(yi)賴(lai)蛋(dan)清(qing)來(lai)澄(cheng)清(qing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。蛋(dan)清(qing)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)能(neng)吸(xi)附(fu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)遊(you)離(li)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)蛋(dan)清(qing)和(he)它(ta)吸(xi)附(fu)的(de)遊(you)離(li)蛋(dan)白(bai)質(zhi)便(bian)會(hui)沉(chen)澱(dian)到(dao)桶(tong)底(di)，和(he)桶(tong)底(di)的(de)渣(zha)滓(zi)一(yi)起(qi)被(bei)過(guo)濾(lv)掉(diao)。波(bo)爾(er)多(duo)地(di)區(qu)剩(sheng)下(xia)的(de)蛋(dan)黃(huang)則(ze)被(bei)送(song)給(gei)修(xiu)道(dao)院(yuan)的(de)修(xiu)女(nv)，她(ta)們(men)利(li)用(yong)蛋(dan)黃(huang)、牛奶
、香草做出經典的法式糕點可露麗。

20 世shi紀ji禁jin酒jiu令ling時shi期qi出chu現xian過guo很hen多duo非fei法fa釀niang造zao的de威wei士shi忌ji，一yi般ban來lai說shuo威wei士shi忌ji需xu要yao陳chen年nian來lai提ti升sheng口kou感gan
，酒jiu液ye顏yan色se也ye會hui更geng深shen一yi些xie。但dan釀niang造zao商shang為wei了le利li潤run往wang往wang忽hu略lve陳chen年nian這zhe一yi步bu，改gai用yong胭yan脂zhi蟲chong來lai為wei酒jiu液ye上shang色se。即ji使shi胭yan脂zhi蟲chong紅hong是shi一yi種zhong無wu害hai的de天tian然ran色se素su，但dan還hai是shi被bei當dang時shi的de消xiao費fei者zhe所suo詬gou病bing。

有趣的是消費者往往隻關注影響風味、色澤的添加劑，實際上應用於酒類生產的添加劑涉及澄清、防腐、穩定等多個方麵
，它們大致分為 4 個方麵：

① 延長保質期 · 二氧化硫

延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)是(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)酒(jiu)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)用(yong)途(tu)之(zhi)一(yi)，在(zai)低(di)度(du)數(shu)的(de)酒(jiu)精(jing)飲(yin)品(pin)中(zhong)更(geng)常(chang)見(jian)。葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)就(jiu)屬(shu)於(yu)這(zhe)類(lei)用(yong)途(tu)，它(ta)減(jian)緩(huan)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)氧(yang)化(hua)和(he)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。烈(lie)酒(jiu)因(yin)為(wei)本(ben)身(shen)酒(jiu)精(jing)度(du)數(shu)高(gao)，不(bu)添(tian)加(jia)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，即(ji)使(shi)開(kai)瓶(ping)也(ye)可(ke)以(yi)存(cun)放(fang)很(hen)久(jiu)。

② 調整增強風味 · 酒石酸、丙二醇

以葡萄酒為例，釀酒葡萄酸度不夠

，需要額外加酸，比如酒石酸、乳酸、蘋果酸。還有減酸類
，比如乳酸菌，碳酸鈣。另外
，矯正葡萄生產中可能出現的硫化氫及其派生物的不良氣味，利用硫酸銅、檸檬酸銅。它們都可以調整葡萄酒整體風味，緩和雜味，增強果香。而白酒中的丙三醇（即甘油）可以增加酒的濃厚感和甜味。

③ 上色 · 焦糖色

很多威士忌品牌會添加焦糖色（E150），使(shi)酒(jiu)液(ye)顏(yan)色(se)更(geng)深(shen)。焦(jiao)糖(tang)色(se)使(shi)用(yong)的(de)量(liang)很(hen)小(xiao)，對(dui)味(wei)道(dao)不(bu)會(hui)有(you)什(shen)麼(me)影(ying)響(xiang)。焦(jiao)糖(tang)色(se)和(he)焦(jiao)糖(tang)味(wei)之(zhi)間(jian)不(bu)能(neng)劃(hua)等(deng)號(hao)，實(shi)際(ji)上(shang)焦(jiao)糖(tang)色(se)如(ru)果(guo)放(fang)的(de)太(tai)多(duo)反(fan)而(er)可(ke)能(neng)會(hui)很(hen)苦(ku)。一(yi)些(xie)配(pei)製(zhi)酒(jiu)、黃酒、白蘭地、啤酒中也會使用焦糖色，對此也會有用量的規定。

④ 穩定品控 · 酒石酸氫鉀、酵母甘露糖蛋

啤酒和葡萄酒屬於不太穩定的酒精飲品，一些糾正性添加劑可以保證產品的穩定品控
，調整酒液 pH 值，作為澄清劑。比如酒石酸氫鉀、偏酒石酸、酵母甘露糖蛋等。

根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760 - 2014）中的規定
，酒中的食品添加劑主要是色素、甜味劑、防腐劑
、抗氧化劑、穩定劑等，加工時可能還會用到助濾劑、酶製劑等。實際生產中蒸餾酒由於度數高，並不太需要防腐劑，而發酵酒中主要用到的防腐劑有納他黴素、山梨酸及山梨酸鉀。隻要防腐劑是按國家標準規定使用就不必擔心對身體產生危害。

除了新興的預調酒

、各種口味的含酒精飲料之外，對於國內消費者來說最常接觸的還是葡萄酒、白酒和啤酒。它們使用的添加劑各不相同，造成的誤解也不小。下麵會介紹在葡萄酒、白酒和啤酒中一些常見的食品添加劑，羅列這些添加劑的本意不是為了恐嚇大家或者渲染食品安全方麵的焦慮情緒 —— 恰恰相反，隻有真正了解添加劑才能客觀看待它。

很多消費者將更多矛頭指向廉價葡萄酒，擔心它們都是糖、色素、濃縮葡萄汁的混合物。其實
，很多廉價葡萄酒主要是在葡萄原料、出汁等生產環節和最後包裝上壓縮成本，而加入添加劑可以彌補一部分口感的不足。

舉ju個ge例li子zi，很hen多duo廉lian價jia葡pu萄tao酒jiu生sheng產chan商shang可ke能neng會hui加jia入ru單dan寧ning粉fen來lai彌mi補bu葡pu萄tao單dan寧ning不bu足zu，喝he起qi來lai往wang往wang有you種zhong粗cu糙cao感gan。或huo者zhe在zai生sheng產chan中zhong加jia糖tang或huo濃nong縮suo葡pu萄tao汁zhi來lai提ti升sheng酒jiu精jing度du
，這zhe在zai國guo內nei是shi被bei允yun許xu的de，但dan對dui添tian加jia量liang有you所suo限xian製zhi。另ling外wai還hai可ke以yi人ren為wei添tian加jia乳ru酸suan菌jun來lai幫bang助zhu葡pu萄tao酒jiu完wan成cheng蘋ping果guo酸suan、乳酸發酵，高效但一般隻見於廉價酒。除此之外，葡萄酒中添加劑的種類還有很多
，基本都集中於穩定產品、澄清過濾、調整酸度、zengqiangputaojiufengweiyansehuofangfukangyanghuashang。putaojiuzhongdetianjiajizhiyaoshihefajiarujiububidanxin，genghekuanghenduoputaojiuzhongdetianjiajiyeshitianrande
，duishentiwuhai。

白酒添加劑有化學合成、生物方式製造兩大類，前者是香精
、香料等，後者則如己酸菌酯化液（己酸菌是濃香型白酒生產中重要的產酸微生物，它代謝產生的己酸與酒精可以生成己酸乙酯，是濃香型白酒的主體香成分之一）。還有很多添加劑主要是白酒中常見的酸酯等有機風味物質，例如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳ru酸suan乙yi酯zhi。一yi些xie人ren看kan到dao這zhe些xie化hua學xue名ming稱cheng就jiu聯lian想xiang到dao人ren工gong合he成cheng的de有you毒du化hua學xue品pin，實shi際ji上shang完wan全quan沒mei必bi要yao。化hua學xue名ming稱cheng不bu過guo是shi對dui有you機ji物wu和he無wu機ji物wu的de一yi種zhong學xue術shu叫jiao法fa，就jiu像xiang「一氧化二氫」其實就是我們喝的水。己酸乙酯則是菠蘿
、蘋果

、香蕉香氣的化學本質，在生產水果香精時被廣泛使用。很多被加入酒中的酸酯都是天然存在的，現代工業使得它們可以被大量生產。

酒廠主要是在勾調環節運用香精類化學添加劑，一是為了調整白酒中香氣
、酒體等方麵的化學數據和指標
，另一點是增強風味（主要見於一些食用酒精占比大的低端白酒）。食用酒精和液態法白酒二者概念差不多
，食用酒精的香氣很淡
，酯類等檢測數據偏低
，因此需要額外加入化學添加劑（如酸酯）來彌補香氣
、酒體的不足。客觀來說，僅使用香精是不可能百分之百還原發酵白酒風味的。

市麵上使用的白酒添加劑還有除苦劑（去除白酒中的苦味）、丙三醇和食用級澄清劑等。隻要是有正規生產資質的白酒基本上不會有問題，反而是很多自釀酒
、土酒，不要隨意嚐試
，這一點適用於所有酒類產品。無論是衛生狀況
，酒精中雜醇、醛類物質的處理

，還是對添加劑的使用

，都可能因為缺少監管而存在隱患。

啤酒中的添加劑很多是天然的。曾經很多啤酒生產商會用明膠來澄清啤酒

，明膠其實就是魚膠 —— 一yi種zhong膠jiao原yuan蛋dan白bai，明ming膠jiao在zai啤pi酒jiu中zhong可ke以yi吸xi附fu酵jiao母mu沉chen澱dian物wu和he其qi他ta不bu需xu要yao的de顆ke粒li物wu。很hen多duo時shi候hou澄cheng清qing是shi為wei了le更geng加jia美mei觀guan同tong時shi避bi免mian產chan品pin質zhi量liang被bei誤wu解jie。國guo內nei在zai啤pi酒jiu製zhi造zao時shi，還hai會hui用yong到dao甲jia殼ke素su，這zhe也ye是shi一yi種zhong天tian然ran的de高gao分fen子zi纖xian維wei素su，主zhu要yao是shi用yong作zuo穩wen定ding劑ji或huo增zeng稠chou劑ji。外wai觀guan方fang麵mian還hai會hui用yong到dao泡pao沫mo穩wen定ding劑ji，即ji丙bing二er醇chun - haizaosuanyan
，taconghaizaozhongtiquerlai，zhezhongchengfennengshipijiuchanshengdepaomogengchijiu。haiyoujiaotangse
，yeyongyupijiuyansedexiaozheng。youyuzhexietianrantianjiajiduirentiwuhai，yincishengchanshangwangwangyebuhuijiangtamenliezaishengchanbiaoqianshang。

添加劑在啤酒中的使用主要起到讓產品更穩定
、風(feng)味(wei)和(he)外(wai)觀(guan)更(geng)佳(jia)的(de)作(zuo)用(yong)。傳(chuan)統(tong)的(de)啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)其(qi)實(shi)並(bing)不(bu)需(xu)要(yao)太(tai)多(duo)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)劑(ji)，釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)幾(ji)乎(hu)可(ke)以(yi)沒(mei)有(you)添(tian)加(jia)劑(ji)參(can)與(yu)。而(er)現(xian)在(zai)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)之(zhi)風(feng)盛(sheng)行(xing)，加(jia)入(ru)的(de)各(ge)種(zhong)植(zhi)物(wu)、果泥理論上都算添加劑。

如果說添加劑代表了釀造中的人工幹預角色，那麼當下釀造酒的生產和消費風向其實正在走向天然和有機
，並有意識地與「使用添加劑人為調控」這一做法保持距離。這一點在葡萄酒上表現得格外明顯，2020 年 3 月
，「Vin Méthode Nature（自然法葡萄酒）」已經被法國競爭、消費和反詐騙總局（DGCCRF）給出了明確定義
，其中包括隻能用自然酵母（禁止商業酵母）、無添加劑、不允許人工調整葡萄的成分、在發酵前和發酵中都不能使用硫化物、隻允許在裝瓶前加入極少量硫（少於 30 mg/L），並且要在酒標上注明。這個定義基本上等同於把添加劑踢出了自然法葡萄酒的生產。

我曾經參觀過 Erdinger 啤酒廠
，雖然知道酒廠必定是高效、大規模地進行生產，但當隔著玻璃看著一瓶瓶酒飛速被罐裝、封口還是非常震撼。沒有宣傳片中工作人員溫情脈脈地一一查看發酵狀態，實際走過的生產車間「流水線化」程(cheng)度(du)遠(yuan)高(gao)於(yu)我(wo)的(de)設(she)想(xiang)。參(can)觀(guan)完(wan)酒(jiu)廠(chang)感(gan)性(xing)地(di)講(jiang)，我(wo)也(ye)覺(jiao)得(de)現(xian)代(dai)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)魅(mei)力(li)不(bu)及(ji)自(zi)然(ran)酒(jiu)的(de)手(shou)工(gong)色(se)彩(cai)，很(hen)難(nan)說(shuo)對(dui)於(yu)無(wu)添(tian)加(jia)的(de)追(zhui)求(qiu)是(shi)否(fou)是(shi)都(dou)市(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)田(tian)園(yuan)牧(mu)歌(ge)的(de)一(yi)種(zhong)向(xiang)往(wang)。

但對於酒來說，自然與人工一定孰優孰劣嗎？由於「不幹預」原則，自然酒的風味並不總是可控。沒有添加劑的輔助校正
，有時就會喝到帶有雜味怪味的自然酒。「Vin Méthode Nature」的規定可以控製葡萄酒符合自然法生產
，卻不能控製酒是否好喝，自然酒和好喝之間不能劃上等號。

添加劑不應該總是被人們當作一個負麵詞
，很多添加劑無色無害，甚至可以算是「助劑」。合理地使用添加劑可以提高酒的口感、外觀和穩定性。釀酒不是隻有「手工」和「天然」，添加劑所帶來的穩定、幹淨、高效的工業生產方式對於釀酒一樣重要。