文： 陳星星

來源： 第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

鄰幾便利店的咖啡銷售有了明顯提升。

盡管，2017年鄰幾便利店開出第一家店時，就明確了便利店咖啡經營的必要性
，並開始銷售這一品類。但直到2020年門店咖啡銷售仍未有大的起色，單店日均銷售始終徘徊在10杯上下。2021年，鄰幾便利店開始對咖啡進行升級，優化了營采銷各個環節。目前，鄰幾的咖啡平均單店日銷超過30杯，甚至部分門店日均銷售能達到300杯。

在鄰幾便利店商品總監周文凱看來，這一變化帶來的不僅是門店銷售的提升
，也意味著公司鮮食經營進入2.0階段。

一方麵，能夠對於咖啡品類進行投入，前提是門店烤腸
、茶葉蛋
、關東煮等常規鮮食經營已經相對穩定。據了解，鄰幾便利店鮮食
、低溫短保商品在門店銷售占比已經超過50%。另一方麵
，咖啡能吸引更多“白領”顧客進店
，為門店帶來高品質客群。同時咖啡作為嗜好性商品
，能夠提升消費者複購率，進而拉動門店銷售。

zaimendiandingweishang，linjibianlidianxiangyaoweixiaofeizhedazaochuzaigongsihejiatingzhiwaidedisankongjian，manzuqirichangjiucanxiuxianxuqiu。zaicijichushang，gongsiyirexianshiweizhongdian，guihuale“早餐
、午餐

、下午茶、晚餐、夜宵”這一日五餐的消費場景，涉及各類鮮食商品。

目前，咖啡正在成為鄰幾便利店鮮食經營的重點品類。“接下來我們會圍繞咖啡去做產品規劃、嚐試，如咖啡＋麵包、三明治、帕尼尼、烤紅薯等。”周文凱說道。

在《第三隻眼看零售》看來，門店定位
、品pin類lei經jing營ying方fang向xiang的de確que定ding是shi便bian利li店dian在zai鮮xian食shi經jing營ying上shang邁mai出chu的de第di一yi步bu。後hou續xu能neng否fou做zuo出chu好hao的de產chan品pin並bing讓rang門men店dian理li解jie，消xiao費fei者zhe接jie受shou才cai是shi決jue定ding這zhe一yi生sheng意yi成cheng功gong與yu否fou的de關guan鍵jian。因yin此ci在zai咖ka啡fei的de轉zhuan變bian突tu破po背bei後hou，鄰lin幾ji的de鮮xian食shi經jing營ying基ji本ben邏luo輯ji與yu方fang法fa論lun值zhi得de業ye界jie關guan注zhu。

周文凱認為，人口老齡化、少子化以及整體消費力的提升
，使得消費者尋求更加簡便的就餐方式。因此
，鄰幾便利店提出了“一日五餐”的餐飲解決方案來迎合這一需求變化。

從商品結構看，熱鮮食是鄰幾便利店重點關注的品類
，在門店的鮮食銷售占比約為2/3。目前在店經營的熱食有近百個SKU
，主要涵蓋了咖啡
、豆漿、奶茶等飲品，以及關東煮、烤腸、玉米、茶葉蛋、包點等食品。

聚焦熱鮮食原因在於，國人在飲食上更習慣“熱食”。周文凱舉例說
，“我wo們men在zai店dian內nei會hui遇yu到dao消xiao費fei者zhe要yao求qiu店dian員yuan幫bang忙mang加jia熱re壽shou司si，壽shou司si作zuo為wei日ri本ben舶bo來lai品pin，其qi實shi是shi不bu適shi合he加jia熱re的de。但dan大da口kou飯fan團tuan相xiang對dui更geng符fu合he國guo人ren需xu求qiu，鄰lin幾ji便bian利li店dian可ke加jia熱re的de大da口kou飯fan團tuan銷xiao量liang高gao於yu壽shou司si，也ye證zheng明ming了le這zhe一yi點dian。”

同tong時shi
，外wai資zi便bian利li店dian在zai鮮xian食shi經jing營ying上shang發fa展zhan起qi步bu早zao
，在zai甜tian品pin等deng冷leng鮮xian食shi品pin上shang已yi經jing積ji累lei了le用yong戶hu品pin牌pai認ren知zhi
，短duan時shi間jian內nei其qi優you勢shi很hen難nan被bei打da破po。因yin此ci，鄰lin幾ji便bian利li店dian選xuan擇ze以yi熱re鮮xian食shi做zuo切qie入ru，借jie此ci打da造zao自zi身shen的de競jing爭zheng力li。

與一般便利店提到的一日三餐不同，鄰幾便利店在此基礎上增加了下午茶、夜宵場景。“下午消費者一般會來買咖啡和甜品。晚上則可以買燒烤類產品和啤酒做夜宵。我們可以像星巴克一樣為消費者提供就餐、社交的場所。”周文凱說道。為了配合這一定位
，鄰幾便利店在店內設置了休閑區域
，平均每個店設置有12個座位。

從經營策略看，鄰幾便利店的鮮食經營可以以2021年為界，分為前後兩個階段。

第一階段，公司的經營重點主要放在茶葉蛋、烤腸、包子等產品的銷售提升上。在最早期，鄰幾便利店創始人劉忠建提出，“如果一家店每天的茶葉蛋賣不到50個，店長就應該來總部報到。”

“zhegebiaozhundetichuyebingmeiyouguoyukaojiu
，yinweibutongmendianzhijiandexiaoshouchayibijiaoda。dantichuyaoqiuhou，mendiandedianchangdianyuanmianxiaoyishiyoulemingxianzengjia
，chayedanxiaoshouyeyousuotisheng。”周文凱說道。

zheyishiqilinjibianlidianzaixianshijingyingshanggengdadetisheng，zelaizichanpinshengji。yichayedanweili，linjibianlidianzengzaiyijingyingdechayedanzhuzhiguochengzhongjiaruqingyuanxianggudengxinpeifang

，jiangqishengjiwei“私房香菇茶葉蛋”
，相應價格也進行了略微的提升，這一價格調整後，不僅未影響到茶葉蛋的銷售


，在提升毛利的同時

，也贏得顧客對升級產品的認可。

zaishangshupinleixiaoshouwendinghou
，linjibianlidiandexianshijingyingjinruledierjieduan。cishi

，ruixingdejueqiranglinjibianlidiangengjiajiandingderenkekafeishichangdeqianli，yinci
，linjibianlidianxiadingjuexinyaozaikafeijingyingshangzhaodaoxindetupo。

今年年初
，鄰幾便利店成立了涵蓋營運、商品
、企劃等人員的咖啡提升專項小組

，並組織其進行學習培訓。周文凱解釋說，“我們先要讓大家知道什麼是好的咖啡。隻有將這個認知拉齊，才能保證產品穩定。”

通過前期調研，鄰幾便利店發現在原料、shebeiyijiyaoqiudecaozuoliuchengxiangtongdeqingkuangxia
，butongmendiandekafeikougancunzaijiaodachayi。yuangongshenzhihuigenjuzijidekouweipianhaoshezhikafeijicanshu。zaimingquechanpinbiaozhunhou，linjibianlidianhaichangshishengjigenghuankafeiji，yongyitishengkafeipinzhi。

在銷售環節，鄰幾便利店則采用了PK機製，每天通報門店咖啡銷售數據。針對提升較大的門店則會製作海報，在公司內轉發
，用以調動員工積極性。

“最開始我們設置每家店每天30杯bei的de銷xiao售shou目mu標biao時shi，大da家jia心xin裏li也ye沒mei有you底di。如ru果guo做zuo不bu到dao，可ke能neng咖ka啡fei這zhe個ge項xiang目mu就jiu很hen難nan再zai做zuo下xia去qu了le。不bu過guo最zui終zhong結jie果guo超chao出chu了le預yu期qi，第di一yi批pi試shi點dian的de門men店dian全quan都dou達da成cheng了le目mu標biao，甚shen至zhi有you一yi家jia店dian達da到dao了le日ri銷xiao50杯。現在我們已經是安徽省銷售咖啡門店數量最多的便利店了

，接下來咖啡也將成為鄰幾便利店鮮食經營的核心所在。”周文凱告訴《第三隻眼看零售》。

周(zhou)文(wen)凱(kai)將(jiang)鄰(lin)幾(ji)便(bian)利(li)店(dian)鮮(xian)食(shi)經(jing)營(ying)的(de)原(yuan)則(ze)歸(gui)結(jie)為(wei)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)門(men)店(dian)服(fu)務(wu)標(biao)準(zhun)。以(yi)上(shang)述(shu)兩(liang)點(dian)為(wei)基(ji)礎(chu)，鄰(lin)幾(ji)便(bian)利(li)店(dian)在(zai)鮮(xian)食(shi)經(jing)營(ying)上(shang)形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)套(tao)自(zi)己(ji)的(de)“方法論”。

在zai選xuan品pin環huan節jie，鄰lin幾ji便bian利li店dian會hui通tong過guo門men店dian顧gu客ke調tiao研yan
，公gong眾zhong號hao互hu動dong等deng方fang式shi了le解jie顧gu客ke需xu求qiu，以yi此ci為wei基ji礎chu進jin行xing新xin品pin開kai發fa。在zai產chan品pin上shang新xin之zhi前qian，公gong司si會hui組zu織zhi內nei部bu員yuan工gong和he顧gu客ke進jin行xing產chan品pin試shi吃chi，根gen據ju試shi吃chi反fan饋kui對dui產chan品pin進jin行xing調tiao整zheng，之zhi後hou再zai進jin行xing二er次ci試shi吃chi。據ju了le解jie，鄰lin幾ji便bian利li店dian曾zeng在zai30個甜品中，隻選擇上架3個產品。

在“做出的產品是給父母和孩子吃的”理念下
，鄰幾便利店對於產品的品質和口感有較高要求。例如，設置了二十多項的標準來選擇雞蛋，要求烤腸含肉量需要超過83%，zheyibiaozhunchaoguodaduoshubianlidiandeyaoqiu。shaomaizeyaoqiuyouqingyuanxiangguhezhuhoutuirou，kaolvdaofujiandiqujuminxiguanchihaixian，xiangyinghuizaishaomaiyanfazhongjiaruganbeizengjiahaixianfengwei。

在zai新xin品pin上shang架jia的de前qian三san周zhou
，會hui對dui新xin品pin進jin行xing提ti前qian預yu熱re
，公gong司si會hui提ti前qian告gao訴su所suo有you店dian長chang所suo上shang新xin品pin的de賣mai點dian，幫bang助zhu其qi了le解jie產chan品pin，隨sui後hou采cai購gou會hui對dui產chan品pin進jin行xing宣xuan導dao
，明ming確que操cao作zuoSOP和營銷方案。

產品上新前後，鄰幾便利店的采購
、營銷團隊則會通過公眾號、短視頻等對主推產品進行推廣宣傳。後續還會對產品進行一到兩周的跟進，根據訂銷比
、損耗等數據指標對產品及運營環節進行優化。

在產品層麵做好打樣後，便利店鮮食經營麵臨的另一個問題則是難以實現門店操作的標準化。

事實上，前文提到的不同門店做出的咖啡味道不同就是例子。周文凱告訴《第三隻眼看零售》，“不(bu)同(tong)門(men)店(dian)咖(ka)啡(fei)豆(dou)消(xiao)耗(hao)量(liang)不(bu)同(tong)
，但(dan)咖(ka)啡(fei)豆(dou)放(fang)久(jiu)了(le)香(xiang)味(wei)會(hui)有(you)損(sun)失(shi)會(hui)導(dao)致(zhi)口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)。員(yuan)工(gong)有(you)意(yi)或(huo)無(wu)意(yi)調(tiao)整(zheng)了(le)咖(ka)啡(fei)機(ji)的(de)參(can)數(shu)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)咖(ka)啡(fei)口(kou)感(gan)。所(suo)以(yi)保(bao)證(zheng)門(men)店(dian)服(fu)務(wu)標(biao)準(zhun)化(hua)是(shi)需(xu)要(yao)下(xia)很(hen)大(da)功(gong)夫(fu)去(qu)實(shi)現(xian)。”

針(zhen)對(dui)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)，鄰(lin)幾(ji)便(bian)利(li)店(dian)主(zhu)要(yao)采(cai)取(qu)了(le)兩(liang)方(fang)麵(mian)措(cuo)施(shi)。一(yi)是(shi)
，明(ming)確(que)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)和(he)標(biao)準(zhun)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)減(jian)少(shao)員(yuan)工(gong)自(zi)由(you)發(fa)揮(hui)的(de)空(kong)間(jian)。據(ju)了(le)解(jie)，總(zong)部(bu)會(hui)明(ming)確(que)告(gao)訴(su)門(men)店(dian)
，高(gao)峰(feng)時(shi)期(qi)關(guan)東(dong)煮(zhu)陳(chen)列(lie)時(shi)每(mei)個(ge)格(ge)子(zi)應(ying)該(gai)放(fang)幾(ji)個(ge)串(chuan)，哪(na)些(xie)產(chan)品(pin)在(zai)前(qian)哪(na)些(xie)在(zai)後(hou)。在(zai)煮(zhu)茶(cha)葉(ye)蛋(dan)時(shi)先(xian)放(fang)水(shui)還(hai)是(shi)先(xian)放(fang)蛋(dan)，雞(ji)蛋(dan)需(xu)要(yao)敲(qiao)碎(sui)幾(ji)個(ge)麵(mian)也(ye)有(you)明(ming)確(que)的(de)SOP。

ershi，jianhuamendiancaozuobuzhou。zaixianshijingyingshang，linjibianlidianzunxunmendiancaozuobuzhoubunengchaoguosanbudeyuanze。yuanyinzaiyuguoyufuzadecaozuoliuchenghuijiadamendianyuangongdegongzuoliang
，bujinhuidaozhiyuangongyinweixinkubuyuanyituiguangchanpin，tongshiyehuidailaicaozuowuchahesunhao。conggukeshijiaokan，fuzadecaozuoliuchengzaigaofengqihuishigukedengdaishijianguochang

，yingxiangxiaofeitiyan。

“一般來說，在門店操作步驟需要超過三步的產品最終流產的幾率比較大。”周文凱說道。之前
，鄰幾便利店曾嚐試在門店銷售當地特色小吃“淮南牛肉湯”。但由於產品需要店員同時使用不同的設備煮粉絲、kaobing，yincibujinchucanman，erqiegaofengqiyehennanjianguqitapinlei。zuizhongzhegexiangmubingmeiyouchixuxiaqu，ershizhijietiaozhengchengweilechengpindelengxianshi
，weibolujiarejiukeyizhijieshiyong。

相xiang應ying地di，針zhen對dui需xu要yao加jia料liao包bao的de熱re幹gan麵mian

，鄰lin幾ji便bian利li店dian嚐chang試shi將jiang醬jiang料liao直zhi接jie加jia入ru麵mian中zhong，讓rang員yuan工gong不bu需xu要yao再zai去qu拆chai醬jiang料liao包bao。這zhe樣yang顧gu客ke可ke以yi選xuan擇ze自zi己ji通tong過guo微wei波bo爐lu加jia熱re，節jie省sheng了le店dian員yuan的de操cao作zuo時shi間jian。

“womenmendiandehenduodeyuangongdoushitongguoxiaozhaojinrulinjibianlidian，tamenzaijialikenengshenmedoubuhuizuo。danzaidianlitamenkenengxuyaoxuehuicaozuoshijitaishebei，feichangxinku。suoyiwomenzuochanpinyanfashi
，shixuyaozhanzaimendiancaozuocengmianqukaolvwenti。yiweiyingtuichanpinzuizhongjieguokenenghuishideqifan。”周文凱總結說。