牛排亂象調查：調理牛排打“原切”擦邊球，標準不一產品分辨難
因在直播過程中將“原切靜醃牛排”說成“原切牛排”，擁有千萬級粉絲數量的美食博主“小貝餓了”近期發布聲明，稱相關產品沒有質量問題，“原切牛排”說法係口誤，並稱有關部門已經介入，正積極配合調查。
文：郭鐵
來源：綠鬆鼠（ID：xjbxinshipin）
“小貝餓了”這次直播“口誤”，又一次揭開牛排產品的複雜性。什麼是原切牛排？靜醃牛排、調理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拚接的牛排如何區分？穀飼牛排、M5等級的牛排又該如何定義及挑選？這些概念恐怕非專業人士很難說清。
據業內人士介紹，牛排主要分為原切牛排、調理牛排兩種。原切牛排配料僅有牛肉，調理牛排普遍加入調味品、食品添加劑等輔料進行調理加工。調理牛排“學問較大”，可能買到“拚接牛排”甚至其他肉源冒充的假牛排。
針對牛排市場現狀，新京報記者近日走訪市場發現，部分電商商家在調理牛排產品的搜索關鍵詞中打上“原切牛排”字眼，還有線下渠道產品在調理牛排包裝上打出“原切”宣傳語，令消費者產生困惑。此外，還有商家銷售“拚接牛排”，一片（100g）售價僅為6.39元。肉源為原切肉，工藝為靜置醃製，直播中幾次將“原切靜醃牛排”說成“原切牛排”，美食博主“小貝餓了”究竟錯在哪裏？
上海市食品學會食品安全專業委員會委員劉少偉在上海市消保委日前發布的科普文章中解讀稱，目前我國市售牛排主要分為原切牛排、調理牛排兩大類。原切牛排是指僅經過物理分割、包裝，不添加任何輔料的牛排，即“純牛肉”；調理牛排通常是在牛肉中額外添加水、調味品、食品添加劑等進行醃製、滾揉而成。
另據輕工業行業標準QB/T 5442-2020《牛排》定義，“原切牛排”是指以鮮、凍分割牛肉為原料，經修整、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝製作的塊狀肉製品。“調理牛排”則是指以鮮、凍分割牛肉為原料，配以輔料調理加工，經修整、醃製、成型、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝製作而成的塊狀調理肉製品。
從上述定義可以看出，原切牛排不經輔料調理加工。“小貝餓了”直播帶貨的“原切靜醃牛排”因經過醃製，屬於調理牛排範疇，雖較“原切牛排”僅少兩個字，品類上卻不相同。
除工藝和配料不同外，原切牛排與調理牛排在營養成分、售價上也存在差異。上海市消保委近期對23款牛排進行比較試驗發現，原切牛排蛋白質含量在16.7g/100g-22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g。而調理牛排蛋白質含量在9.42g/100g-13.9g/100g之間，平均含量約為12.1g/100g，大致為原切牛排的60%。
比較試驗還發現，2款調理牛排的蛋白質實測值分別為標簽標示值的64%、77%，未達到GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》實測值≥80%標示值的要求；4款調理牛排的脂肪實測值分別僅為標簽標示值的12%、29%、43%、56%。其中1款“西肴記”樣品，蛋白質實測值為9.42g/100g，為標示值的64%，脂肪實測值為1.2g/100g，為標示值的43%，低於調理牛排的平均含量。
為比較牛排價格，新京報記者還對線下渠道銷售的8個品牌13款牛排產品進行統計，折算成100g單位售價，4款原切牛排售價在20元-75元不等，5款帶有“整切”“原切”宣傳語的調理牛排售價在11.4元-35.3元不等，4款“超值牛排”“家庭牛排”“菲力牛排”（均為調理牛排）售價在6.6元-17.2元不等。整體來看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售價相對越低。新京報記者統計上述13款牛排產品還發現，9款調理牛排中，有4款在產品包裝上標示了“整切”宣傳語。其中“盒馬”濕式熟成幹醃穀飼眼肉牛排強調“眼肉原部位整切”，“大希地”香草黑胡椒整切西冷牛排包裝顯示“整切入味”，“大希地”熟成西冷牛排在包裝上強調“100%無拚接，原肉整切”，“聖農”家庭西冷牛排標示“整切牛排”。
部分牛排產品包裝上標示“整切”宣傳語。 新京報首席記者 郭鐵 攝盡管這9款牛排無一在產品名稱中直接使用“原切”字樣，但“浩燁”深度熟成穀飼兒童菲力牛排在包裝上宣稱“原切牛排”“安格斯牛穀飼600天幹式熟成14天”。配料表顯示，其成分為牛肉、食用鹽，產品類別為菜肴製品（非即食速凍生製品），實則是一款調理牛排。
“浩燁”深度熟成穀飼兒童菲力牛排宣稱是“原切牛排”。 新京報首席記者 郭鐵 攝
針對這款牛排宣稱，11月15日，上海浩燁食品銷售有限公司相關負責人鄭先生回應新京報記者稱，其“原切”宣稱是指肉沒有經過滾揉，“原來什麼樣就是什麼樣，用刀切掉的。‘原切牛排’字典裏沒有定義，‘原切’本身也是一個外來詞，國內沒有強製標準，也沒有這個品項。行業內，隻要是牛排原來形狀切下來就是原切，配料表加不加成分（產品標稱）是按國家標準來的，我們標注了菜肴製品（非即食速凍生製品）。”
同樣，電商平台上不少商家在產品關鍵詞中打出“原切牛排”字樣，實際卻為調理牛排。如商家“百分百滋味館”銷售的“當頓莊園”牛排，產品類型為菜肴製品（速凍生製品），配料表有大豆分離蛋白、食品添加劑等多種成分，但商家在關鍵詞中打出“新鮮原切牛排”字樣。商家“西廚食品”銷售的“絕世精選西冷牛排”同樣為一款調理牛排，在關鍵詞中同時打出“原切牛排牛肉新鮮”“家庭整切調理醃製牛排”等字樣，令人困惑。區分牛排，有時僅憑產品標稱和配料表還遠遠不夠。一位凍品經銷商告訴新京報記者，五六年前，利用碎牛肉加工“拚接牛排”很普遍，因價格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專門生產這種針對餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或香精調味的方式生產假牛排，以降低成本。
從(cong)事(shi)牛(niu)肉(rou)加(jia)工(gong)生(sheng)意(yi)的(de)廖(liao)先(xian)生(sheng)告(gao)訴(su)新(xin)京(jing)報(bao)記(ji)者(zhe)，原(yuan)切(qie)牛(niu)排(pai)不(bu)經(jing)過(guo)任(ren)何(he)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，即(ji)便(bian)產(chan)品(pin)僅(jin)加(jia)了(le)少(shao)量(liang)鹽(yan)和(he)水(shui)，也(ye)都(dou)屬(shu)於(yu)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)，而(er)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)“學問就大了”。從供應商角度來看，調理牛排中最好的是靜醃牛排，肉係整塊切割，僅加了少量鹽、水或其他成分，配料簡單。其次是整切牛排，肉是整塊切割，但配料較靜醃牛排多，優勢是口感更嫩，成本相對較低。再往下是“拚接牛排”，有些是用碎牛肉結合食品添加劑“拚接”，最差的是用雞肉、豬肉等其他肉類拚接冒充。不過，目前牛排造假情況已明顯減少。
新京報記者查詢到，1公斤澳洲進口安格斯穀飼原切牛排邊角料，批發價合37元-46元，而商超銷售的一款冰鮮澳洲和牛M5菲力牛排，200g售價就達到149.9元。一賣家稱，其邊角料大部分為澳洲安格斯穀飼眼肉原料切下來的邊料，“不注水、不拚接的大塊包裝，性價比高，適合煎牛排、烤肉，西餐廳、家用炒菜，一件代發、餐廳商用可單獨聯係。”
某款200g冰鮮澳洲和牛M5菲力牛排售價達149.9元。 新京報首席記者 郭鐵 攝
另有商家在網上銷售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售價僅為63.9元。而據農業農村部11月14日公布的“農產品批發價格200指數”，牛肉批發價格達到77.83元/公斤。商家負責人張先生坦言，此款牛排為“拚接牛排”，所以售價便宜，原切牛排一片拿貨價要在8元以上，店裏還銷售經過醃製的整切牛排，售價介於“拚接牛排”、原切牛排之間。
某款10片（每片100g）裝黑椒牛排售價為63.9元。 新京報首席記者 郭鐵 攝
對於如何區分“拚接牛排”，廖先生坦言，從產品配料表無法準確判斷，“調理牛排中經常會看到的大豆蛋白、卡(ka)拉(la)膠(jiao)等(deng)成(cheng)分(fen)，一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)保(bao)持(chi)肉(rou)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，讓(rang)牛(niu)排(pai)吃(chi)起(qi)來(lai)更(geng)嫩(nen)，不(bu)能(neng)因(yin)為(wei)配(pei)料(liao)表(biao)中(zhong)有(you)這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)就(jiu)斷(duan)定(ding)是(shi)拚(pin)接(jie)牛(niu)排(pai)。從(cong)價(jia)格(ge)上(shang)看(kan)，如(ru)果(guo)原(yuan)切(qie)牛(niu)排(pai)賣(mai)出(chu)了(le)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)的(de)價(jia)格(ge)，就(jiu)要(yao)小(xiao)心(xin)。從(cong)外(wai)觀(guan)上(shang)看(kan)，原(yuan)切(qie)牛(niu)排(pai)或(huo)整(zheng)切(qie)牛(niu)排(pai)紋(wen)理(li)相(xiang)對(dui)規(gui)律(lv)，拚(pin)接(jie)牛(niu)排(pai)紋(wen)理(li)是(shi)雜(za)亂(luan)無(wu)章(zhang)的(de)，無(wu)法(fa)拚(pin)接(jie)出(chu)完(wan)整(zheng)的(de)紋(wen)理(li)。”
深圳市消費者委員會曾在2021年對15款(kuan)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)試(shi)驗(yan)顯(xian)示(shi)，所(suo)有(you)樣(yang)品(pin)均(jun)未(wei)檢(jian)出(chu)瘦(shou)肉(rou)精(jing)成(cheng)分(fen)，也(ye)未(wei)檢(jian)出(chu)牛(niu)肉(rou)以(yi)外(wai)的(de)其(qi)他(ta)動(dong)物(wu)源(yuan)成(cheng)分(fen)，即(ji)未(wei)發(fa)現(xian)摻(chan)假(jia)情(qing)況(kuang)。深(shen)圳(zhen)市(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)委(wei)員(yuan)會(hui)也(ye)提(ti)醒(xing)，大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)、卡拉膠、穀氨酰胺轉氨酶等配料可以在食品中使用，隻要按照標準規範使用，不會對人體健康產生危害，有這些配料並不代表一定是“拚接/合成牛排”，添加的目的是優化牛排的嫩度和口感，更易於咀嚼和消化。
渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇此前接受新京報記者采訪時表示，合格的“拚接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。“但如果用拚接牛排冒充原切牛排，或者含有雞肉、豬肉等原料但未按規定進行標示都是違法的，屬於商業欺詐行為。”事實上，目前我國對於“牛排”及產品分級並未出台強製性標準，“原切”“整切”“調理”等分類多為業內約定俗成的說法，對“拚接牛排”也未要求標注“重組”“拚接”等類似字樣。
從執行標準上看，目前原切牛排多執行GB 2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》推薦標準。而調理牛排多執行SB/T 10379-2012《速凍調製食品》標準，部分產品執行上海市地方標準DB 31/2016-2021《食品安全地方標準 調理肉製品》，這兩項標準僅對調理肉製品的感官要求和微生物限量等指標作出明確規定，未涉及牛排的具體定義及分類。
2020年，工信部發布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排質量等級》輕工行業標準，對原切牛排、調理牛排進行定義，並在水分、蛋白質、澱粉、揮發性鹽基氮等理化指標上作出規定。原切牛排中，水分應不超過77g/100g，蛋白質、澱粉未作限值規定；調理牛排中，水分應不超過82g/100g，蛋白質應不低於12g/100g。不過從市場走訪情況來看，目前執行這兩項標準的牛排產品並不多。
關於牛排評級，據上海市消保委解讀，澳洲和牛牛排常采用“M+數字”的評級方式，其中“M”指肌肉內的脂肪，通常M數字越大，脂肪含量越高，價格也越高。“穀飼”則指飼養方式是小麥、玉米等穀物飼養，“天數”指穀飼牛育肥的時間，天數越多，牛排的大理石花紋越豐富，口感越好，價格也越高。至於消費者常見的“菲力”“眼肉”“冷切”，則取自牛身的不同部位，肉質、口感不盡相同。
澳洲和牛牛排采用“M+數字”的評級方式。 新京報首席記者 郭鐵 攝2021年5月，中國肉類協會召開《原切牛排及其質量等級》《調理牛排及其質量等級》初稿討論會。會上提到，相對於原切牛排，調理牛排更適合我國消費者飲食習慣，但調理牛排在工藝處理過程中，會使用到如嫩肉粉、轉穀氨酰胺酶等添加劑、pinzhigailiangjihetiaoweiliao，yincixiaofeizheduishichangshangdetiaoliniupaichanpinchanshengleyidingdewujie。erjuedingyuanqieniupaipinzhidengjideyinsu，zhuyaoweiniupaizhifanghanliangjiqizaijirouzhongdefenbujunyunqingkuang，qijuedingyinsuzeshiniudeyufeiguocheng。woguoxianyouxiangguanbiaozhun，zaiyishangliangzhongniupaidepinzhiguankongshang，rengcunzaiyidingdeshangshengkongjian。
針對上述問題，中國肉類協會組織相關行業專家、企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)，對(dui)現(xian)有(you)標(biao)準(zhun)中(zhong)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)，調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)標(biao)準(zhun)術(shu)語(yu)，感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)，理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)限(xian)量(liang)等(deng)指(zhi)標(biao)及(ji)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)作(zuo)出(chu)探(tan)討(tao)，力(li)求(qiu)對(dui)現(xian)有(you)的(de)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)部(bu)分(fen)內(nei)容(rong)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)、修訂，使調理牛排的生產工藝、牛的育肥技術高水平化並有其可控性。
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