我(wo)第(di)一(yi)次(ci)吃(chi)到(dao)魚(yu)露(lu)，是(shi)在(zai)十(shi)幾(ji)年(nian)前(qian)的(de)中(zhong)國(guo)香(xiang)港(gang)。中(zhong)環(huan)一(yi)間(jian)小(xiao)小(xiao)的(de)越(yue)南(nan)餐(can)廳(ting)，倚(yi)山(shan)勢(shi)而(er)出(chu)
，門(men)欄(lan)半(ban)傾(qing)斜(xie)著(zhe)。店(dian)門(men)口(kou)，金(jin)發(fa)碧(bi)眼(yan)的(de)高(gao)個(ge)子(zi)男(nan)生(sheng)拿(na)起(qi)剛(gang)剛(gang)打(da)包(bao)好(hao)的(de)河(he)粉(fen)輕(qing)輕(qing)說(shuo)了(le)聲(sheng)「Thank you」。

luozuohou，shanglenianjideyuenaneyibacaidandigeiwo
，yongshoushiyuwoquerendiandan。zhachunjuanduanshangzhuo，pangbianjiubanzheyidiejingguoningmengtiaoweideyulu。dangshiwobingbuzhidao
，zhediedaizhexianxingqiweidejiangzhi
，yunzangzhedahanghaishidaibolanzhuangkuodelishi，lianjiezherenleiweileihengguandongxidegongtongzhichu。

再次見到「魚露」這個字眼，是在大學的語言類型學課堂上。在語言學家的眼中，單詞不僅是表意的工具，更包含著人類流動和交往的曆史。比如「茶」，世界上大多數語言中用來形容「茶」的單詞都源於漢語，但由於傳播途徑不同，它們分化出了不同的形式。來自東印度公司的荷蘭商人是歐洲的主要茶葉進口商
， 他們從廈門發船，因而采用了閩南話中讀高聲的「Te」音；在荷蘭人之前，葡萄牙人從 16 世紀開始進行茶葉貿易，他們的貿易路線途徑中國澳門，因而葡萄牙語的「茶」（Chá）便源自粵語（Cha）。

又比如「番茄醬」（Ketchup），最早來源於閩南語中的「魚汁」。「Ke」在閩南語中是「醃魚」的意思，「Tchup」就是閩南語係「汁」的發音。「Ketchup」原本指的是從泉州港沿著海上絲綢之路販賣到歐洲的的魚汁。後來，英國人往這種昂貴的醬汁中加入了蘑菇；等來自南美的紅色果實傳入歐洲，醬汁裏又被加入番茄；加了番茄的 Ketchup 傳到美國，又被加入更多的糖，配料中的鳳尾魚卻不見了；最後
，著名食品供應商亨氏把亨氏番茄醬（Heinz Tomato Ketchup）賣到了世界各地，等到 Ketchup 再取道中國香港回到東方之時，它的語義早已發生了徹底的遷移。

同tong樣yang是shi大da航hang海hai時shi代dai的de見jian證zheng者zhe，如ru今jin，茶cha仍reng然ran牢lao牢lao占zhan據ju著zhe人ren們men的de杯bei中zhong位wei置zhi，而er魚yu露lu卻que早zao已yi不bu複fu當dang年nian的de榮rong光guang。很hen少shao有you人ren想xiang到dao
，這zhe種zhong帶dai著zhe海hai洋yang氣qi息xi的de醬jiang汁zhi，曾zeng在zai很hen長chang一yi段duan曆li史shi時shi間jian裏li充chong當dang著zhe中zhong國guo人ren餐can桌zhuo上shang醬jiang油you的de位wei置zhi。

北魏時期
，農學家賈思勰在《齊民要術》一書中作《醬法》一節

，提到一種名為「魚醬」的醬汁：「鱭魚、鮐tai魚yu即ji全quan作zuo，不bu用yong切qie。去qu鱗lin，淨jing洗xi，拭shi令ling幹gan，如ru膾kuai法fa，披pi破po，縷lv切qie之zhi，去qu骨gu。大da率lv成cheng魚yu一yi鬥dou，用yong黃huang衣yi三san升sheng，一yi升sheng全quan用yong，二er升sheng作zuo末mo。白bai鹽yan二er升sheng
，黃huang鹽yan則ze苦ku。幹gan薑jiang一yi升sheng

，末mo之zhi。橘ju皮pi一yi合he

，縷lv切qie之zhi。和he令ling調tiao均jun
，內內甕weng子zi中zhong，泥ni密mi封feng，日ri曝pu。勿wu令ling漏lou氣qi。熟shu，以yi好hao酒jiu解jie之zhi。」

賈(jia)思(si)勰(xie)認(ren)為(wei)，魚(yu)醬(jiang)源(yuan)自(zi)漢(han)武(wu)帝(di)逐(zhu)夷(yi)於(yu)海(hai)濱(bin)之(zhi)時(shi)偶(ou)然(ran)發(fa)現(xian)的(de)當(dang)地(di)漁(yu)民(min)的(de)製(zhi)醬(jiang)工(gong)藝(yi)。這(zhe)樣(yang)算(suan)來(lai)，魚(yu)露(lu)的(de)誕(dan)生(sheng)至(zhi)少(shao)是(shi)距(ju)今(jin)兩(liang)千(qian)多(duo)年(nian)前(qian)的(de)事(shi)情(qing)了(le)
，隻(zhi)不(bu)過(guo)，當(dang)時(shi)魚(yu)露(lu)的(de)稱(cheng)呼(hu)還(hai)未(wei)出(chu)現(xian)，人(ren)們(men)稱(cheng)這(zhe)種(zhong)魚(yu)鮓(鮓)（也就是糟魚）醃製過程中所出的醬汁為「魚醢」。

魚露也出現在歐洲和中東。古巴比倫有一種叫 Siqqu 的魚露，古希臘有一種叫 Garos 的醬汁。語言學家任韶堂（Dan Jurafsky）追溯其來源
，認為 Garos 可能是來源於當時古希臘在黑海附近的殖民地，那裏的醃製魚產品，比如魚子醬，至今享有盛名。後來 Garos 演變成為羅馬人的 Garum 。如今伊比利亞半島上，人們仍然在製作這種醬汁。

無論被稱作 Siqqu 還是 Garum ，這zhe些xie醬jiang汁zhi的de來lai源yuan雖sui獨du立li於yu今jin天tian流liu傳chuan更geng廣guang的de亞ya洲zhou魚yu露lu，但dan本ben質zhi上shang都dou是shi通tong過guo魚yu的de發fa酵jiao，由you分fen解jie魚yu肉rou中zhong的de蛋dan白bai得de到dao。在zai這zhe類lei醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，雖sui然ran會hui產chan生sheng腥xing臭chou之zhi味wei，但dan魚yu肉rou分fen解jie後hou產chan生sheng的de多duo種zhong氨an基ji酸suan也ye帶dai來lai了le複fu雜za的de「鮮」
，由此成為人們調味佐餐的絕好選擇。

最早的醬油也是通過類似的做法，通過醃製肉類產生。肉剁成泥再發酵生成油，稱為「醢」，另有加入動物血液的醬油版本
，稱為「醓」。《詩經 · 大雅》中有《行葦》一篇寫到宴席，說「醓醢以薦」
，指的就是這兩種不同類型的醬汁。用魚醃製的醬汁稱為「魚醢」，以與用獸肉發酵的「醢」作區分。前者經由手工藝發展
，演變為魚露
，而後者在演變中用大豆代替了肉
，發展成今天我們使用更廣泛的醬油。

在沒有冰箱、貯zhu存cun不bu便bian的de時shi代dai，醃yan製zhi魚yu類lei和he肉rou類lei除chu了le是shi產chan生sheng醬jiang汁zhi的de手shou段duan
，更geng是shi保bao存cun食shi物wu的de途tu徑jing。不bu同tong手shou法fa醃yan製zhi的de魚yu肉rou，在zai不bu同tong地di區qu形xing成cheng了le形xing態tai各ge異yi的de醃yan魚yu產chan品pin。今jin天tian中zhong國guo台tai灣wan澎peng湖hu地di區qu還hai有you醃yan製zhi小xiao魚yu的de習xi慣guan。漁yu民min在zai夏xia天tian捕bu撈lao起qi一yi種zhong叫jiao「臭魚」的(de)小(xiao)魚(yu)
，鋪(pu)上(shang)薑(jiang)並(bing)用(yong)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)，一(yi)般(ban)兩(liang)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)，魚(yu)肉(rou)即(ji)可(ke)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)軟(ruan)爛(lan)不(bu)見(jian)骨(gu)的(de)狀(zhuang)態(tai)，宣(xuan)告(gao)熟(shu)成(cheng)完(wan)畢(bi)，可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)。這(zhe)類(lei)醃(yan)製(zhi)品(pin)原(yuan)本(ben)被(bei)當(dang)地(di)人(ren)稱(cheng)作(zuo)「鮭」，現在的閩南語辭典中則寫成「膎」，以免與鮭魚混淆。膎一般不用來入菜
，而用作蘸料，蘸食鮮魚湯中的魚肉。

類似的醃製方法在日本飲食中也有出現。日語中壽司寫作「鮨」，亦有寫作「鮓」，也即漢字中表示糟魚的「鮓」。按宮崎正勝在《料理的故事》裏所述，「鮨」（Sushi）在日語中原意為「酸」，指將魚、貝、肉鹽漬之後加壓產生的帶有酸味的發酵食物，和漢代的魚鮓


、澎湖地區的膎做法相近。

但這一說法還有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世紀平安時代中期出現的「熟壽司」：魚和肉碼鹽，夾在米飯中間一並發酵，米飯棄之不用。比起酸味，這時候的「鮨」更多的是發酵形成的臭味。在米飯中加醋發酵的「生壽司」則(ze)直(zhi)到(dao)室(shi)町(ding)時(shi)代(dai)才(cai)成(cheng)型(xing)。生(sheng)與(yu)熟(shu)，區(qu)別(bie)在(zai)於(yu)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，醋(cu)的(de)加(jia)入(ru)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)了(le)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)。宮(gong)崎(qi)正(zheng)勝(sheng)認(ren)為(wei)這(zhe)種(zhong)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)短(duan)的(de)生(sheng)壽(shou)司(si)，米(mi)飯(fan)略(lve)帶(dai)酸(suan)味(wei)
，並(bing)不(bu)棄(qi)用(yong)，而(er)與(yu)貝(bei)
、魚同吃。但也有曆史學家認為，米飯與魚同吃的壽司應屬於熟壽司和生壽司之外的第三種形態，直到更晚的江戶時代才出現。

日本料理中也有類似魚露的存在。這種名為 Ishiri 的魚醬油是用沙丁魚和其他種類的小魚
、烏賊一起發酵製作的。而在我國潮汕地區
，在魚中加入鹽
，與黃豆一起發酵，即得到「初湯」。潮汕地區有句俗話，要想做菜美味，必須「熱火、厚朥、香初湯」，意思是燒菜要用猛火
、下豬油
、加入提鮮的魚露。直到上世紀六七十年代，潮州仍然有推著魚露車的小販的蹤跡。潮州人拿碗或瓶去買魚露，稱作「打腥湯」。潮洲蠔餅
、煮蠔仔粥、拌煎牙帶魚等很多潮州菜都要用到魚露。

而今天，即便在潮州人聚集的中國香港
，商店中售賣的瓶裝魚露
，也依然是三分天下之勢：來自潮汕的魚露與越南的 Nuoc Mam
、泰國的 Nampla 分庭抗禮。潮汕的魚露味道清淡，鮮味悠長，與味道清新的潮汕菜十分相配；泰國的魚露香辣紅亮，鹽分較多，鹹鮮味更明顯。

分類最細的是越南魚露。根據濃度，可分為 60 度
、40 度、35 dudengbutongjibie，yibanhuibiaoshizaipingshenbaozhuangshang。ruzhuanyiyongdidushu，yinweijiarehuipohuaidanbaizhi，jiandixianwei，gaodushuyulujiuxiandedacaixiaoyongle。ruguozuozhanzhi，zeshouxuangaodushu，dangaochundudeyuluweidaoqianglie，xujiashui、檸檬汁和糖等調味。越南魚露也有「頭湯」的說法

，頭湯魚露被稱為 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一樣，從 Thuong Hang 這個讀音上
，就能看到僑民將飲食文化攜帶到異鄉的痕跡。

如ru今jin，魚yu露lu仍reng是shi越yue南nan料liao理li的de靈ling魂hun，而er曾zeng經jing通tong過guo海hai上shang絲si綢chou之zhi路lu乘cheng風feng破po浪lang的de潮chao汕shan魚yu露lu，反fan而er偃yan旗qi息xi鼓gu。這zhe一yi方fang麵mian要yao歸gui因yin於yu醬jiang油you的de普pu及ji。大da豆dou原yuan產chan於yu中zhong國guo，用yong大da豆dou發fa酵jiao而er成cheng的de醬jiang油you，比bi用yong魚yu類lei

、肉類發酵製成的醬汁成本更低。從宋代開始
，人們將加工醬和豉產生的醬汁稱為醬油
；到清代，醬油的使用遠超過醬。《李約瑟科學技術史》認為

，從《隨園食單》來看

，到 18 世紀末，醬油作為一種調味品已經取得重要的地位。

而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，越(yue)南(nan)魚(yu)露(lu)的(de)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)，源(yuan)於(yu)越(yue)南(nan)人(ren)半(ban)個(ge)多(duo)世(shi)紀(ji)以(yi)來(lai)的(de)漂(piao)泊(bo)曆(li)程(cheng)。一(yi)個(ge)流(liu)傳(chuan)甚(shen)久(jiu)的(de)說(shuo)法(fa)是(shi)，最(zui)好(hao)吃(chi)的(de)越(yue)南(nan)河(he)粉(fen)店(dian)並(bing)不(bu)在(zai)越(yue)南(nan)，而(er)是(shi)在(zai)澳(ao)大(da)利(li)亞(ya)墨(mo)爾(er)本(ben)的(de)勇(yong)記(ji)。據(ju)資(zi)料(liao)記(ji)錄(lu)，墨(mo)爾(er)本(ben)的(de)第(di)一(yi)大(da)姓(xing)氏(shi)是(shi)史(shi)密(mi)斯(si)（Smith），第二大姓氏則是來自越南的阮（Nyugen）。和 15 世紀潮汕魚露搭乘波斯商船從泉州港出發一樣，越南魚露風靡的背後
，是大海、航行和異鄉，隻不過這是一個更悲傷的版本。1970 年代末，大批越南人乘避難船逃離祖國
，無數人在途中死去，屍體被大海和風暴埋葬；更多的人踏上了堤岸
，從此滯留在世界的各個角落。待風暴過去，來自家鄉的調味料最終成為了鄉愁的載體。

參考文獻：

《餐桌上的語言學家》
，任韶堂

《料理的故事》，宮崎正勝

《台灣調味料史快要消失的魚露、蝦油、魚醬、蝦醬》
，IM5481