文：鄒通

來源：紅餐網（ID：hongcan18）

“集裝箱餐飲”“後備箱餐飲”等新形式餐飲的出圈，映射出一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉變為“移動空間”的生意。

今年以來
，“集裝箱風”不斷出圈並形成潮流

，上海
、青島等不少地區更是出現了用集裝箱打造的“集裝箱街區”

，街上所有店麵都用集裝箱組裝而成
，箱體外立麵統一設計為各種3D塗鴉，藝術感和視覺衝擊滿滿。

得de益yi於yu其qi破po圈quan效xiao應ying，這zhe種zhong裝zhuang修xiu風feng格ge也ye備bei受shou各ge大da連lian鎖suo品pin牌pai與yu網wang紅hong店dian歡huan迎ying
，瑞rui幸xing咖ka啡fei就jiu在zai莆pu田tian開kai了le家jia集ji裝zhuang箱xiang改gai造zao的de咖ka啡fei店dian，引yin來lai無wu數shu消xiao費fei者zhe打da卡ka。

由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好。看到這類型的餐飲，或許很多人也會聯想到現在同樣火熱的“後備箱餐飲”“流動餐車”甚至是地攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉變為“移動空間”的生意。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發現一個趨勢：餐飲空間的創新正在變得越來越重要。

01

打破固有邊界，

餐飲“空間生意”走向多元化

要做好餐飲生意 ，就jiu要yao想xiang盡jin辦ban法fa把ba產chan品pin賣mai出chu去qu，這zhe中zhong間jian就jiu需xu一yi個ge渠qu道dao

，其qi表biao現xian形xing式shi就jiu是shi空kong間jian。堂tang食shi是shi線xian下xia的de物wu理li空kong間jian，外wai賣mai則ze是shi線xian上shang的de網wang絡luo空kong間jian。一yi定ding程cheng度du上shang，餐can飲yin生sheng意yi做zuo的de就jiu是shi空kong間jian上shang的de生sheng意yi。

眼下，各大餐飲品牌的升級和經營創新中，大多也包含了對“空間”的升級
，具體表現為五方麵：

• 線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合

• 空間轉移：固定空間和移動空間轉變

• 空間移動：線下空間和線上空間的轉移

• 空間格擋：室內空間和室外空間的格擋

• 空間改造：原有空間的擴大或縮小

  
  

  
  

△圖片來源：攝圖網

1、線下空間零售化
，讓每份空間都值錢

近(jin)兩(liang)年(nian)，零(ling)售(shou)空(kong)間(jian)在(zai)餐(can)飲(yin)店(dian)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)商(shang)家(jia)開(kai)始(shi)對(dui)堂(tang)食(shi)空(kong)間(jian)和(he)零(ling)售(shou)空(kong)間(jian)進(jin)行(xing)融(rong)合(he)創(chuang)新(xin)，讓(rang)門(men)店(dian)內(nei)的(de)所(suo)有(you)空(kong)間(jian)都(dou)能(neng)產(chan)生(sheng)實(shi)際(ji)的(de)價(jia)值(zhi)。

西安有個品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個區域
，零售區銷售水果、預製菜
、飲料等零售品；點餐區用於顧客點餐和取餐；餐桌區供消費者堂食。

這(zhe)一(yi)模(mo)式(shi)最(zui)大(da)的(de)好(hao)處(chu)，是(shi)將(jiang)平(ping)時(shi)閑(xian)置(zhi)的(de)空(kong)間(jian)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)
，讓(rang)其(qi)盡(jin)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)盈(ying)利(li)
，提(ti)升(sheng)門(men)店(dian)空(kong)間(jian)的(de)整(zheng)體(ti)價(jia)值(zhi)。在(zai)疫(yi)情(qing)反(fan)複(fu)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)可(ke)攻(gong)可(ke)守(shou)，為(wei)商(shang)家(jia)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)具(ju)彈(dan)性(xing)的(de)經(jing)營(ying)策(ce)略(lve)。可(ke)攻(gong)
，是(shi)非(fei)疫(yi)情(qing)階(jie)段(duan)，可(ke)堂(tang)食(shi)、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時，可零售、可外賣。

不過，這種模式其實並不新鮮，海底撈
、星巴克、奈雪
、喜茶
、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嚐試。

海底撈部分門店會在各顯眼區域設置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋

、周邊等零售品；星巴克的門店也會在店內旁擺個貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。

△茶飲店內銷售的產品，圖片來源：紅餐網攝

2、空間移動，將固定空間轉變為移動空間

疫情後

，許多餐飲經營者為了拓展渠道，紛紛嚐試將“固定空間”的生意轉移到“移動空間”中去。

jiaoweichangjiandeshiditanshi
，jibacanpinbandaoshiwaixiaoshou。youxiepinpai
，zaishangchangzhouweifangshangzhuozihuoditan
，baishanggezhongcanpin

，jiukaishileyitiandeshengyi。shaoweijingzhiyidiande
，haihuitieshangxiangguanhaibao
，zuoxiexiaosheji，guashangshoukuanerweima
，renzaibianshangyaohe。

餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經流行過一款安井小推車，全身綠色，前麵是車頭，後麵是車廂
，如其宣傳語所說，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開到哪。”

眼下，市場上的餐車改造逐漸精細化
，衍生出餐車+小吃
、自行車+燒烤、街區複古餐車、戶外露營餐車等各種形態。

集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店麵可根據需求通過集裝箱自由組裝。

後備箱式

，用小轎車的後備箱做生意。市麵有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡

，變成了可移動的咖啡廳
；小轎車+酒水，變成了可移動的小酒屋。

3、空間轉移
，將線下空間轉移到線上空間

餐飲線上空間有兩種形態：外賣平台+及時就餐，即外賣；電商平台/直播平台/短視頻平台+延時就餐
，即零售。

其中，及時用餐是消費者購完就要用餐；延時用餐是餐品下單到拿到一般需幾天
，用餐時間有一定的間隔。

這兩模式雖然同為線上空間的生意
，但因銷售渠道不同、消xiao費fei者zhe購gou買mai動dong機ji不bu同tong，產chan品pin形xing態tai及ji銷xiao售shou方fang式shi也ye各ge有you不bu同tong。在zai疫yi情qing與yu新xin零ling售shou浪lang潮chao影ying響xiang下xia，許xu多duo連lian鎖suo品pin牌pai都dou建jian立li起qi了le線xian上shang線xian下xia協xie同tong發fa展zhan的de模mo式shi
，既ji有you堂tang食shi也ye有you外wai賣mai，同tong時shi還hai有you零ling售shou產chan品pin。

△圖片來源：攝圖網

4、空間格擋，將室內空間和室外空間隔開

zuidianxingdelizibianshidangkoudian
，dianneishichufang，dianwaishishiwai
，zhongjianyichuanghudangzhu。xiaofeizhekekandaodianneicanpindezhizuoguocheng，dianneifuwuyuanyenengtongguoxiaochuangkoujiangcanpindigeixiaofeizhe。

經過多年的發展，檔口模式也衍生出幾種細分模式
，其中有些普遍的規律值得參考。

檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結合。

檔口+小店模式：麥當勞走食類檔口店
，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，麵積約3平米；麵積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，麵積達50平米。其他檔口店麵

，普遍集中20-30平米之間。

檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店，但這一模式
，一旦遇到疫情商場暫時停業
，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業。

△圖片來源：紫光園官微

5
、空間改造，擴大或縮小空間麵積

擴大空間麵積方麵，餐飲品牌擴大店麵空間，往往是通過產品疊加
、場景疊加來實現。

例如喜茶開設喜茶LAB
、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店麵積也擴充到了500平米左右。

縮(suo)小(xiao)空(kong)間(jian)麵(mian)積(ji)方(fang)麵(mian)，疫(yi)情(qing)後(hou)，餐(can)飲(yin)人(ren)為(wei)提(ti)高(gao)利(li)潤(run)率(lv)
，降(jiang)低(di)運(yun)營(ying)成(cheng)本(ben)，逐(zhu)漸(jian)對(dui)店(dian)麵(mian)空(kong)間(jian)進(jin)行(xing)壓(ya)縮(suo)
，走(zou)小(xiao)店(dian)模(mo)式(shi)。不(bu)少(shao)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)已(yi)將(jiang)小(xiao)店(dian)模(mo)式(shi)作(zuo)為(wei)規(gui)模(mo)拓(tuo)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)一(yi)環(huan)
，有(you)些(xie)品(pin)牌(pai)幹(gan)脆(cui)重(zhong)新(xin)設(she)計(ji)品(pin)類(lei)、組織架構，開出50平米
、20平米的小店。

△幾十平米的小店

，圖片來源：江漁兒酸菜魚

02

餐飲空間創新為什麼越來越重要？

疫情前
，餐飲經營者就已經開始積極對“空間模式”進行改造，疫情後
，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲
、後備箱餐飲等等。

餐飲空間的創新

，為什麼越來越重要了？

1、在不確定的環境下，尋求生意的穩定性

疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，麵對各類不確定性，餐飲人對空間進行各類升級和改造，以此尋求生意的確定性。

例如
，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩定性；空間改造，是為了尋求收入的穩定性
；堂食+移動空間
，尋求經營模式的穩定性。

地攤模式
、餐車模式、零ling售shou和he相xiang關guan外wai賣mai模mo式shi

，都dou是shi為wei了le確que保bao店dian麵mian不bu能neng在zai堂tang食shi的de情qing況kuang下xia，依yi然ran能neng靈ling活huo應ying對dui疫yi情qing突tu襲xi的de變bian化hua。地di攤tan和he餐can車che是shi為wei應ying對dui疫yi情qing下xia暫zan停ting堂tang食shi的de變bian化hua；零售和外賣是為了應對疫情下消費者將購物渠道轉移到線上的變化。

這(zhe)些(xie)模(mo)式(shi)增(zeng)加(jia)了(le)餐(can)飲(yin)人(ren)抵(di)抗(kang)風(feng)險(xian)的(de)能(neng)力(li)
，還(hai)暫(zan)時(shi)提(ti)供(gong)了(le)針(zhen)對(dui)不(bu)確(que)定(ding)疫(yi)情(qing)的(de)應(ying)對(dui)之(zhi)策(ce)。或(huo)許(xu)這(zhe)些(xie)應(ying)對(dui)之(zhi)策(ce)並(bing)不(bu)完(wan)美(mei)
，但(dan)關(guan)鍵(jian)時(shi)刻(ke)卻(que)能(neng)夠(gou)解(jie)決(jue)餐(can)飲(yin)人(ren)的(de)燃(ran)眉(mei)之(zhi)急(ji)。

△圖片來源：紅餐網攝

2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力

近年來，從連鎖品牌到獨立品牌都在探索空間的創新
，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等
，這些創新無非都是為了擴充盈利點，探索新模型

，適應新變化。

3、消費需求改變

，倒逼“空間”模式升級

後疫情時代，部分消費者的消費觀念發生了很大的改變，有人選擇點外賣，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。

消費需求的改變

，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級空間模式，適應市場變化。

4、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存

疫情導致許多商家收入腰斬
，為了生存
，商家隻能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企，麵對疫情也要“試遍百招”
，比(bi)如(ru)海(hai)底(di)撈(lao)
，早(zao)上(shang)賣(mai)早(zao)餐(can)
，中(zhong)午(wu)賣(mai)快(kuai)餐(can)，晚(wan)上(shang)做(zuo)主(zhu)業(ye)火(huo)鍋(guo)。有(you)人(ren)說(shuo)海(hai)底(di)撈(lao)自(zi)降(jiang)身(shen)價(jia)，有(you)人(ren)說(shuo)海(hai)底(di)撈(lao)探(tan)索(suo)新(xin)模(mo)式(shi)，其(qi)實(shi)說(shuo)白(bai)了(le)
，品(pin)牌(pai)在(zai)活(huo)下(xia)去(qu)的(de)驅(qu)使(shi)下(xia)
，需(xu)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)賺(zhuan)錢(qian)，平(ping)衡(heng)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)下(xia)“固定空間”的損失。

03

小結

出(chu)於(yu)各(ge)種(zhong)需(xu)求(qiu)
，餐(can)飲(yin)人(ren)對(dui)空(kong)間(jian)進(jin)行(xing)不(bu)斷(duan)升(sheng)級(ji)和(he)改(gai)造(zao)，以(yi)適(shi)應(ying)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)的(de)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)

，但(dan)目(mu)前(qian)仍(reng)未(wei)出(chu)現(xian)相(xiang)對(dui)完(wan)美(mei)的(de)案(an)例(li)
，幾(ji)種(zhong)主(zhu)流(liu)模(mo)式(shi)的(de)優(you)勢(shi)和(he)劣(lie)勢(shi)都(dou)較(jiao)為(wei)明(ming)顯(xian)。

比如
，地攤餐飲的一個明顯劣勢就在於
，受政策影響非常大。此前，相關部門為恢複經濟確實鼓勵過“地攤經濟”，可很多城市對該政策依舊處於觀望狀態

，並未徹底放開，“地攤經濟”相關的監管製度也並不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經嚐試將“地攤經濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭
，但其他城市要響應也還需一段時間。

總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣！