物流中心設在市中心，摒棄業務外包，34種業態同時運作，菜品設計不首先考慮市場……
西騰公司如何做到21%的利潤率，遠超行業平均水平?
日本的餐飲連鎖企業，如果經營利潤率能達到銷售額的10%，就可以稱得上是優良企業了，而日本瑞斯特蘭-西騰公司卻創下了21%的利潤率，當之無愧地成為日本餐飲業No.1的賺錢大王。其經營訣竅說來讓人不信，那就是“處處與經營常識背道而馳”，反而取得了出奇製勝、令人刮目相看的績效。
反調一：物流中心設在市中心
好處：自有物業省去租金避免堵車節省物流成本
不(bu)管(guan)是(shi)什(shen)麼(me)行(xing)業(ye)，將(jiang)產(chan)品(pin)的(de)配(pei)送(song)中(zhong)心(xin)和(he)工(gong)廠(chang)設(she)在(zai)地(di)價(jia)便(bian)宜(yi)的(de)郊(jiao)區(qu)，或(huo)者(zhe)高(gao)速(su)公(gong)路(lu)的(de)出(chu)入(ru)口(kou)附(fu)近(jin)，這(zhe)是(shi)普(pu)遍(bian)的(de)常(chang)識(shi)。因(yin)為(wei)需(xu)要(yao)獲(huo)得(de)大(da)麵(mian)積(ji)的(de)土(tu)地(di)，自(zi)然(ran)就(jiu)會(hui)選(xuan)擇(ze)能(neng)盡(jin)量(liang)壓(ya)低(di)初(chu)期(qi)投(tou)資(zi)的(de)郊(jiao)區(qu)。但(dan)西(xi)騰(teng)公(gong)司(si)卻(que)反(fan)其(qi)道(dao)而(er)行(xing)，將(jiang)物(wu)流(liu)中(zhong)心(xin)建(jian)在(zai)東(dong)京(jing)高(gao)級(ji)住(zhu)宅(zhai)區(qu)一(yi)個(ge)叫(jiao)“田園調布”的地方。這個占地麵積超過1500平方米的物流中心，是公司向關東地區大約200間分店提供做菜原料和糕點食品的大本營。
為什麼要將物流中心建在地價昂貴的東京市區黃金地段?分管物流的公司董事穀誠人的回答倒也幹脆利落：“道dao理li很hen簡jian單dan，郊jiao外wai的de川chuan崎qi是shi許xu多duo公gong司si物wu流liu中zhong心xin紮zha堆dui的de地di方fang，當dang每mei天tian從cong那na裏li開kai往wang市shi中zhong心xin的de許xu多duo卡ka車che堵du在zai路lu上shang的de時shi候hou，我wo們men公gong司si的de物wu流liu車che輛liang正zheng好hao走zou著zhe相xiang反fan的de路lu線xian，絕jue無wu堵du車che之zhi憂you。”
對於在東京高速公路沿線開設了很多分店的西騰公司來說，這顯然是在考慮了配送路線後而精心設計的。公司會長大林豁史說，因是自己公司的物業，初期的投資確實不小，但由於可避免堵車之苦，不會耽誤配送的時間，還省卻了租金，所以運行成本並不高。
在“田園調布”，西騰公司不僅擁有物流中心，在半徑約2公裏的區域內還集中了加工食品原料的中央廚房和糕點加工廠、廚師烹調技術研修中心等8個設施，在當地被人稱為“日本西騰村”。“由於是固定在一個地方，所以將配送到各個分店的食品原料集中於物流中心就非常方便，物流成本隻有通常的1/2。”穀誠人說。
反調二：摒棄業務外包，奉行“自力更生”
好處：節省成本提高運營效率
與“依靠業務外包降低成本”這一經營常規做法相反，西騰公司奉行“自力更生主義”。不單單是物流中心業務一定要自己全盤包下來，包括從食品原料生產到廚房設備的保養維修，以及菜品設計、餐具和員工製服的製作等，所有與公司經營有關的業務都在本公司集團範圍內完成。
比如其主力業態“洋麵屋五右衛門”使用的意大利通心粉，西騰公司每年從意大利進口的通心粉超過2000噸，占了整個日本從意大利進口量的3%左右，所有的進口手續都由企業自己搞定。
這樣做，一方麵可以確保采用在當地有口碑的食品原料如通心粉、橄欖油等，另一方麵因為省了中間環節，這一係列“內製化”做法將公司利潤率提高了3個百分點。
“但能有今天21%的利潤率，光靠這些是遠遠不夠的。”大林會長補充說，“內製化”背後還隱藏著一個能獲取更大收益能力的運行機製，這讓公司收益頗多。
西xi騰teng公gong司si有you一yi個ge負fu責ze蔬shu菜cai采cai購gou的de全quan資zi子zi公gong司si。日ri本ben蔬shu菜cai市shi場chang的de行xing情qing起qi伏fu變bian化hua很hen大da，但dan不bu管guan怎zen麼me變bian化hua，這zhe個ge公gong司si從cong市shi場chang采cai購gou來lai供gong應ying給gei各ge個ge分fen店dian的de蔬shu菜cai批pi發fa價jia在zai一yi年nian中zhong是shi固gu定ding不bu變bian的de。比bi如ru定ding下xia一yi根gen黃huang瓜gua的de價jia格ge是shi90日元，那麼，所有分店在一年內都以這個價格進貨，就算是因氣候炎熱或日照不足造成市場價格飛漲到一根黃瓜120日元，各分店也不受影響。一般的餐飲企業，當利潤目標無法實現的時候，往往會尋找諸如“氣候作怪造成食品原料價格上漲之類”的借口推脫，但在西騰公司“內製化”的體係之下，這樣的理由就行不通了。
在(zai)了(le)解(jie)各(ge)分(fen)店(dian)的(de)收(shou)支(zhi)情(qing)況(kuang)方(fang)麵(mian)，最(zui)明(ming)顯(xian)的(de)指(zhi)標(biao)就(jiu)是(shi)成(cheng)本(ben)率(lv)，因(yin)為(wei)所(suo)有(you)分(fen)店(dian)都(dou)以(yi)同(tong)樣(yang)的(de)價(jia)格(ge)進(jin)貨(huo)，對(dui)於(yu)管(guan)理(li)部(bu)門(men)來(lai)說(shuo)，很(hen)容(rong)易(yi)用(yong)成(cheng)本(ben)率(lv)來(lai)比(bi)較(jiao)各(ge)個(ge)分(fen)店(dian)的(de)收(shou)益(yi)能(neng)力(li)。如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)分(fen)店(dian)的(de)成(cheng)本(ben)率(lv)明(ming)顯(xian)偏(pian)高(gao)，那(na)麼(me)它(ta)在(zai)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)上(shang)肯(ken)定(ding)有(you)問(wen)題(ti)。
管理部門一旦發現異常數值，就會立刻聯係相關店長，指導其尋找原因並進行整改。大林會長對此的說明是：“‘內製化’不單單是為了減去業務外包的成本，還是一種改善運作效率的手段。”
反調三：反“選擇和集中”，多品牌多業態經營
好處：回避風險，提高收益
“從市場份額占第一或第二位之外的業務中撤退”，這是被稱為20世紀經營之神的韋爾奇提出的企業經營的“王者之道”。但西騰公司下屬分店的經營業態有34種之多，為什麼?
“餐飲企業隻有一個品牌是危險的。”大da林lin會hui長chang肯ken定ding地di說shuo。單dan個ge品pin牌pai雖sui然ran有you可ke以yi統tong一yi進jin行xing從cong菜cai肴yao品pin種zhong設she計ji到dao運yun營ying方fang法fa應ying用yong的de有you利li之zhi處chu，但dan消xiao費fei者zhe一yi旦dan厭yan棄qi這zhe個ge品pin牌pai，企qi業ye就jiu會hui受shou到dao致zhi命ming的de傷shang害hai。現xian在zai生sheng意yi火huo暴bao的de“洋麵屋五右衛門”10年後也許會門可羅雀。所以，西騰公司的做法是，每年都要推出1-2個新業態的分店，形成可分散風險的資產結構。最新的業態是剛剛開出的“黑豚庵”，這是一家提供以黑毛豬肉做成的涮肉片、燉肉塊和日本燒酒的日式酒館，前身是一個烤雞肉串店。
經jing營ying業ye態tai隨sui潮chao流liu而er變bian，但dan廚chu房fang設she備bei還hai是shi原yuan來lai的de那na一yi套tao。業ye內nei行xing家jia都dou知zhi道dao，開kai設she餐can飲yin店dian最zui大da的de成cheng本ben還hai是shi廚chu房fang設she備bei。單dan一yi業ye態tai發fa生sheng虧kui損sun唯wei有you撤che退tui一yi條tiao路lu，設she備bei無wu法fa重zhong新xin利li用yong;而(er)如(ru)果(guo)擁(yong)有(you)多(duo)種(zhong)業(ye)態(tai)，就(jiu)可(ke)以(yi)留(liu)下(xia)設(she)備(bei)，搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)為(wei)另(ling)一(yi)家(jia)餐(can)館(guan)。還(hai)有(you)，一(yi)家(jia)餐(can)飲(yin)店(dian)若(ruo)持(chi)續(xu)開(kai)了(le)五(wu)六(liu)年(nian)，廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)基(ji)本(ben)上(shang)已(yi)完(wan)成(cheng)了(le)折(zhe)舊(jiu)期(qi)，接(jie)下(xia)來(lai)即(ji)使(shi)不(bu)費(fei)什(shen)麼(me)勁(jin)也(ye)總(zong)會(hui)有(you)幾(ji)個(ge)百(bai)分(fen)點(dian)的(de)利(li)潤(run)率(lv)。所(suo)以(yi)，西(xi)騰(teng)公(gong)司(si)的(de)一(yi)條(tiao)原(yuan)則(ze)是(shi)，開(kai)了(le)分(fen)店(dian)，就(jiu)必(bi)須(xu)盡(jin)量(liang)延(yan)長(chang)經(jing)營(ying)期(qi)。
zheyeshixitenggongsijibenbuzaijiaowaidedaxinggouwuzhongxinfujinkaifendiandeyuanyin。yibanlaishuo，kaishezaijiaoqudedaxinggouwuzhongxinhuijukeliudenengliqiang，shicanyinliansuoqiyechuixiandedifang。danwentishi，zhezhongzulinhetongdeqixiandaduozhiyouwuliunian。yinweizuoweishangyesheshidechuzufangzongxiwangbuduangaihuanchengzuzhe，erduiyuzulinfangdedianjialaishuozexiwangnengyizhiyingyexiaqu，suoyifengxianhenda。genghekuangxitenggongsibenjiubuqiwangtongguoyichengbubiandejingyingyetailaitigaolirunlv。
反調四：市場不總是第一，充分利用原料是基礎
好處：原料利用最大化，降低損耗率
“從顧客的視點出發看問題”、“市場是取勝的方程式”……但在設計開發新菜品的時候，這些理所當然的道理到了西騰公司又行不通了。這家公司奉行的是“新菜品設計的出發點是，要看能否充分利用多餘的食品原料”。
比如，主力分店“洋麵屋五右衛門”開發的應季菜品“腐皮鮮蝦蕪菁泥奶湯通心粉”一推出就十分受歡迎。這個菜品其實就是考慮到可以從其他分店調配到很多蕪菁這個因素才開發出來的。
當(dang)然(ran)這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)說(shuo)可(ke)以(yi)不(bu)考(kao)慮(lv)飲(yin)食(shi)的(de)流(liu)行(xing)趨(qu)勢(shi)。以(yi)這(zhe)個(ge)以(yi)蕪(wu)菁(jing)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)菜(cai)品(pin)來(lai)說(shuo)，一(yi)開(kai)始(shi)就(jiu)了(le)解(jie)到(dao)使(shi)用(yong)這(zhe)一(yi)原(yuan)料(liao)的(de)菜(cai)肴(yao)在(zai)餐(can)館(guan)中(zhong)十(shi)分(fen)好(hao)銷(xiao)。西(xi)騰(teng)公(gong)司(si)每(mei)年(nian)都(dou)要(yao)組(zu)織(zhi)人(ren)員(yuan)去(qu)法(fa)國(guo)和(he)意(yi)大(da)利(li)進(jin)行(xing)為(wei)時(shi)10天的“研修旅行”，在三星的餐館一天進兩頓正餐，研討菜品開發的啟示點。西騰公司戰略本部經理八軒利文對此說明道：“我們思考的基點在於用盡可以利用的食品原料，以此來降低損耗率。”
結語：追求徹底合理化，注重效率化經營
“消除一切無謂的經費開支”任何一家企業都是這麼主張，但西騰公司在這個方麵確實是做得有點與眾不同。
沒有股東用餐優惠製、從不發行打折優惠券、沒有接待交際費開支、沒有公司用車……不勝枚舉。不設股東用餐優惠製，這是會長大林豁史的主意。“有了盈利就向股東分紅才是正道，用優待券來吸引毫無意義。”打折優惠券也是一樣的道理。在日本著名的餐飲店推介網站“美食家之家”的網頁上有西騰公司的介紹，但它又是唯一一家從不發行打折優惠券的企業。
一位與西騰公司有業務往來的人士說：“我接觸的企業有很多，但隻有西騰公司從沒招待過我。”西騰公司也沒有公司用車，連大林會長也是乘電車上下班。“我住在東京市中心，乘電車很快啊。我當然是要選擇最有效率的出行方式了。”
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