文：夢婕
來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
有一個現象越來越明顯：茶飲店“不含茶”的飲品在增多。
根據2021年度產品報告數據，“不含茶”的新品占到全年新品3成以上。
夏季的水果冰沙、楊枝甘露，冬季的南瓜牛乳、熱椰乳飲品等，不含茶的飲品每月都有推出。
這背後的產品邏輯是什麼，“不含茶”又該怎麼做好喝？
01
占比超3成
不含茶的飲品全年都在上
先透過數據看一下“不含茶”的產品趨勢：
從2021年年度產品報告看，取樣的50個代表品牌，全年上新中，“不以茶湯為基底”的飲品共占比34.8%，也就是說，3成以上新品都“不含茶”。這其中，不含茶水果製品有236款、不含茶乳製品（包括酸奶/乳酸菌等）有154款。剛過去的10月，有46款不含茶飲品，占全部新品23%。其中18款植物基飲品、9款純水果類飲品、8款牛乳類飲品、8款果奶飲品。9月，有38款不含茶飲品，占全部新品22%。其中20款植物基飲品、6款牛乳類飲品、5款純水果類飲品等。8月，有48款不含茶飲品，占全部新品23%。其中27款植物基飲品、7款酸奶飲品、3款米酒類飲品、3款純水果類飲品等。7月，有56款不含茶飲品，占全部新品26%，其中26款植物基飲品、7款牛乳類飲品、7款純水果類飲品、7款氣泡水飲品、6款乳酸菌類飲品等。可以發現：每個月，“不含茶”飲品均占比在20%以上，這些不含茶飲品多為植物基乳品，這其中椰乳數量最多，共有71款（包括椰乳、椰子水）；其餘更常見的有水果（奶）冰沙、純牛乳/酸奶類飲品，也有綠豆沙等季節性產品。比如10月，書亦燒仙草推出芋泥牛奶；CoCo都可將黑芝麻搭配椰乳攪打成冰沙。9月，喜茶、古茗、桂桂茶分別推出椰子水飲品；百分茶、吾飲良品各上新2款燕麥奶飲品。8月，桂桂茶、黑瀧堂將水果搭配牛奶；CoCo都可上新2款綠豆沙飲品；伏小桃上新2款米酒係列飲品。7月，樂樂茶推出多款椰乳類飲品；阿水大杯茶、茶顏悅色等品牌均上新多款氣泡水等等。采訪研發顧問團觀點發現，關於飲品不含茶的討論有很多。在沈一鳴看來，茶類飲品研發的重點，是考慮主體原料的選擇以及茶在其中起到的作用，搭配的最終目的是為了更好的層次、更融合的口感以及增加亮點。“總會有隻想喝茶的群體，也有會隻想喝奶的群體，滿足的是不同群體的需求。”“乳製品工藝升級，讓水果做搭配能更加靈活，水果+牛奶起絮分層的問題已經不再困擾研發，尤其一些‘清乳’類牛奶產品，提高飲品濃鬱度同時又可提升水果鮮感。”他告訴我。“飲品是否含茶，從來都不是絕對公式。從早期的果奶、奶昔，到楊枝甘露、青稞牛奶等等，其實很多經典產品都不含茶，我們的產品線也有像瘋狂芋泥、板栗麻薯等不含茶的爆款。如今追求的是產品搭配多元化，畢竟有口感、有銷量的飲品才能經過市場檢驗。”4、“茶從來都不是必備元素，口感才是研發該關注的問題”對於佐敦道研發總監黃鵬來說，茶隻是飲品配料中的一種。“飲(yin)品(pin)是(shi)否(fou)含(han)茶(cha)，是(shi)與(yu)產(chan)品(pin)定(ding)位(wei)及(ji)公(gong)司(si)營(ying)銷(xiao)策(ce)略(lve)相(xiang)關(guan)聯(lian)的(de)，在(zai)奶(nai)茶(cha)剛(gang)興(xing)起(qi)的(de)時(shi)候(hou)，不(bu)少(shao)人(ren)都(dou)覺(jiao)得(de)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)不(bu)加(jia)茶(cha)，那(na)就(jiu)不(bu)是(shi)茶(cha)飲(yin)。但(dan)事(shi)實(shi)上(shang)，街(jie)飲(yin)店(dian)常(chang)見(jian)的(de)楊(yang)枝(zhi)甘(gan)露(lu)就(jiu)不(bu)加(jia)茶(cha)。”也就是說，在產品層麵，研發的觀點中，一杯好的飲品，首要標準是從口感出發、關注好喝本身，而不拘泥於“是否含茶”這件事。采訪下來我發現，不少研發都在準備不含茶的秋冬新品，在這其中，多數研發都在瞄準植物基和五穀類元素。比如燕麥奶、椰乳，也有開心果、板栗、芋泥等元素被看好。這(zhe)類(lei)元(yuan)素(su)更(geng)多(duo)提(ti)供(gong)的(de)是(shi)風(feng)味(wei)，使(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)感(gan)高(gao)的(de)元(yuan)素(su)進(jin)行(xing)簡(jian)單(dan)搭(da)配(pei)，最(zui)終(zhong)呈(cheng)現(xian)的(de)產(chan)品(pin)就(jiu)會(hui)好(hao)喝(he)，也(ye)不(bu)會(hui)遮(zhe)蓋(gai)植(zhi)物(wu)基(ji)自(zi)帶(dai)的(de)清(qing)香(xiang)與(yu)五(wu)穀(gu)風(feng)味(wei)，再(zai)從(cong)價(jia)格(ge)上(shang)做(zuo)考(kao)慮(lv)，是(shi)否(fou)加(jia)茶(cha)就(jiu)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)靈(ling)活(huo)了(le)。同樣，在水果搭配上，與一些香氣不足、風味更足的水果搭配更適合，比如西瓜、柚子、榴蓮、牛油果、香蕉、木瓜等。添加風味糖漿補充風味，也是研發在做不含茶飲品中會用的方式。總結下來發現，飲品“不含茶”與其說趨勢，更像是“順勢而生”的行為。原料品質不斷提升，讓加茶不再是必選項，也能實現一杯產品的搭配合理。產品進行細分，讓受眾增加，覆蓋年齡層麵更廣。當市場選擇更開闊時，也有催生了更多的產品形態出現。所以，飲品不含茶這件事，本質是產品創新升級、研發多樣化、消費需求變遷等市場升級的體現。但總體來說，不含茶也隻是部分產品短時期的做法。長遠來看，從品牌層麵說，要做好新茶飲，對於茶的文化意義挖掘、風味價值表達，永遠是要進行的動作。
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