文：鄭依妮
來源：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）
鮮味之中，有一味，就是臭。
如果說“香”是對美食的一般讚美，那麼“臭”也許是對美食的最高褒獎。
中國人對臭十分有研究。在中國，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠揚——湖南臭豆腐、柳州螺螄粉、北京豆汁兒、貴州折耳根、武漢臭麵筋，江浙地區的臭莧菜梗、黴千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國，從蔬菜、豆製品到肉類，隻要是能吃的，沒有不能臭的。
01
有些食物，臭到極致，就是真香
世界各國的飲食文化中，多少都會出現一些帶著臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國人走得更遠。
《風味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點。極致的臭味更襯出了清香，分外提神。
choudoufudechouweiqishihenduorendounengjieshou，tadechouweixiangduishibijiaodande。beijingwangzhihechoudoufuyuanzianhui，danbinanfangdechoudoufuyaochou。choudoufudechouwei，zaijingguoyouzhahaiyoufangrugezhongpeiliaoyihou，qishidabufenyijingbeiyangaizhule。butongdifangzuodechoudoufu，chouweiyebujinxiangtong。huizhouchoudoufu，yongcaiziyoujian，cainengchansheng“聞有微臭，入口異香”的奇特效果。
在zai桐tong廬lu俞yu趙zhao秀xiu峰feng山shan下xia的de沈shen家jia，有you一yi種zhong祖zu傳chuan的de菌jun種zhong發fa酵jiao臭chou豆dou腐fu的de方fang法fa，在zai當dang地di甚shen為wei有you名ming。這zhe種zhong臭chou豆dou腐fu源yuan自zi百bai年nian前qian的de臭chou鹵lu缸gang，老lao鹵lu水shui鮮xian味wei醇chun厚hou，可ke產chan出chu“臭豆腐刺身”——從臭鹵缸裏撈出生的臭豆腐，蘸點醬油便能塞進嘴裏。
美食家大董曾說：“豆腐中的蛋白質在鹵水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。中國的臭豆腐，就是鮮。臭豆腐的奇妙，在於鮮味過於豐富，層次分明，回味無窮。”
眾zhong所suo周zhou知zhi，食shi用yong螺luo螄si粉fen是shi有you門men檻kan的de。它ta的de氣qi味wei極ji具ju辨bian識shi度du，有you人ren說shuo是shi奇qi臭chou無wu比bi，吃chi完wan螺luo螄si粉fen從cong頭tou發fa到dao腳jiao底di都dou會hui彌mi漫man著zhe一yi股gu屎shi味wei，狗gou都dou嫌xian棄qi；卻也有人認為是鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，隻要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那麼方圓幾百米必有一家螺螄粉店。
美食紀錄片《舌尖上的中國》就曾點評：沒有柳州酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質，可以散發出淡淡的腐臭味。
豆dou汁zhi兒er是shi北bei京jing獨du有you的de特te色se美mei食shi。它ta是shi用yong水shui磨mo綠lv豆dou製zhi作zuo粉fen絲si或huo團tuan粉fen時shi，把ba澱dian粉fen取qu出chu後hou，剩sheng下xia來lai淡dan綠lv泛fan青qing色se的de湯tang水shui，經jing過guo發fa酵jiao後hou熬ao製zhi而er成cheng的de，說shuo白bai了le就jiu是shi做zuo綠lv豆dou粉fen絲si的de下xia腳jiao料liao。熬ao好hao的de豆dou汁zhi兒er濃nong稠chou絲si滑hua，跟gen芝zhi麻ma糊hu似si的de，聞wen起qi來lai酸suan臭chou中zhong帶dai著zhe清qing新xin。據ju說shuo早zao在zai乾qian隆long年nian間jian，豆dou汁zhi兒er就jiu已yi經jing傳chuan入ru皇huang家jia了le。
老舍是地道的北京人，最愛喝豆汁兒，他常說自己“長著喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認為豆汁兒是北京的象征——看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒。
就連汪曾祺也說：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”張國榮在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗。看來關於吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。
生長在沿海地區的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對“臭”情有獨鍾，甚至有“一臭抵三鮮”的說法。
“寧波三臭”是地道的寧波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在參加一檔綜藝節目時，曾經說過其他地方的臭味菜他都吃過，唯獨扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕麵前，“寧波三臭”都可以“耀武揚威”，足見其魅力。
△寧波人製作臭菜的鹵水與臭壇子。/紀錄片《風味人間》“寧波三臭”分別是臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究鹹鮮合一。“三臭”最大的特點是聞起來酸臭，吃起來香。“寧波三臭”與西南地區的“酸”、“徽州二美”（臭鱖魚、毛豆腐），以及紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍的製作原理相似，但風味仍有不同。
就比如臭冬瓜。choudongguashizhejiangningbodehanzuchuantongfengweimingcai。zhedongbinlindonghai，haichanpinfengfu，zaonianjianmeiyoulengzangshebei，haichanpinshanganhoujiyibianzhi，suoyiyuminzhidejiangdaliangxianhuoyongyanyanzhichengxianhuo。youyudangdijuminchangqiyuzhexieyouxianwei、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒醃冬瓜”的民諺，說的就是民間早晨下泡飯的佳品。
當地人介紹：“臭(chou)冬(dong)瓜(gua)最(zui)好(hao)要(yao)在(zai)夏(xia)天(tian)食(shi)用(yong)，一(yi)定(ding)要(yao)是(shi)剛(gang)拿(na)出(chu)冰(bing)箱(xiang)還(hai)帶(dai)一(yi)點(dian)點(dian)涼(liang)涼(liang)的(de)感(gan)覺(jiao)，再(zai)滴(di)上(shang)幾(ji)滴(di)菜(cai)籽(zi)油(you)。冬(dong)瓜(gua)一(yi)定(ding)要(yao)發(fa)酵(jiao)得(de)軟(ruan)硬(ying)適(shi)中(zhong)才(cai)行(xing)，入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)。那(na)口(kou)感(gan)吃(chi)起(qi)來(lai)軟(ruan)塌(ta)塌(ta)、香糜糜、臭兮兮。”臭莧菜梗也叫黴菜梗，當地人稱之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱為“中國最臭的菜”。
其實莧菜這種食材本身是不臭的，當地人把莧菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進壇子裏密封發酵，發酵好了以後會產生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當地臭了。
跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“後花園”，這裏有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的鹹亨酒店。高雲法是鹹亨酒店的第一任廚師長。高雲法自製的黴千張，嚐(chang)過(guo)的(de)無(wu)不(bu)稱(cheng)絕(jue)。剛(gang)上(shang)桌(zhuo)的(de)黴(mei)千(qian)張(zhang)色(se)澤(ze)暗(an)黃(huang)，一(yi)股(gu)黴(mei)稠(chou)稠(chou)的(de)豆(dou)香(xiang)撲(pu)麵(mian)而(er)來(lai)，隨(sui)著(zhe)嫋(niao)嫋(niao)的(de)熱(re)氣(qi)升(sheng)騰(teng)。你(ni)若(ruo)搛(jian)一(yi)筷(kuai)入(ru)口(kou)，未(wei)及(ji)細(xi)嚼(jiao)，那(na)千(qian)張(zhang)片(pian)早(zao)化(hua)作(zuo)一(yi)團(tuan)微(wei)酸(suan)、黴香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌麵。
據說，相較於黴豆腐、臭莧菜梗、黴幹菜等，黴千張的製作是最複雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊，都是製作黴千張必經的技藝和環節。
此外，天氣和季節對黴千張用水、保溫、qimeishijiandengyoudouyoubutongyaoqiu。youshihounapaqianmianjibudoudaoweile，danchulaidemeiqianzhangjiushibuxing，huochanameyiguwei，zuizhongdaozhigongkuiyikui。zheyechengweimeiqianzhangdezhizuozhong“隻可意會，不可言傳”的技藝瓶頸。
在高雲法看來，紹興老一輩都是做“黴菜”的行家，而自己完全是憑著多年的實踐經驗，才得以“黴”得恰到好處。高雲法說：“選用上好的千張，水裏浸泡兩個小時，再在水缸或缽頭裏自然發酵，這些看似簡單的步驟，卻要根據季節、環境隨機應變，不得有半點紕漏。”
蔣勳曾經特意跑去紹興吃臭，因為他聽別人說，紹興的菜是最臭的。當紹興的“三黴三臭”端上桌時，朋友戲謔地問道：“你真的要吃嗎？你敢吃嗎？”
像甘蔗一樣粗的莧菜稈，蔣勳咬在口裏，一口纖維，上麵綠綠一層黴，臭得不得了。還有臭蛋——小雞孵了一半死在裏麵的蛋，一拿出來，人都快被臭暈過去。
蔣勳說：“一yi個ge民min族zu不bu夠gou老lao，就jiu不bu會hui懂dong得de吃chi臭chou。臭chou，其qi實shi是shi食shi物wu少shao到dao最zui後hou腐fu爛lan了le，他ta還hai必bi須xu吃chi。那na個ge臭chou裏li麵mian，其qi實shi是shi一yi個ge文wen化hua另ling外wai一yi種zhong期qi待dai，就jiu是shi在zai最zui腐fu爛lan的de部bu分fen，它ta還hai有you希xi望wang那na個ge生sheng命ming裏li麵mian可ke以yi美mei好hao的de部bu分fen……”
對於普通人而言，當聞到食物發臭時，心中便會警鈴大作，大腦會傳達食物已腐壞、禁止食用的指令。可為什麼還會有人喜歡吃臭味的食物？
有研究發現，每個人的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受程度非常不同。
裏昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI技ji術shu觀guan察cha，那na些xie反fan感gan臭chou奶nai酪lao的de人ren聞wen到dao臭chou奶nai酪lao的de氣qi味wei時shi，大da腦nao中zhong與yu享xiang樂le和he動dong機ji相xiang關guan的de一yi部bu分fen關guan鍵jian節jie點dian沒mei有you激ji活huo，也ye就jiu是shi說shuo他ta們men對dui臭chou奶nai酪lao沒mei興xing趣qu；而那些不反感臭奶酪的人，就沒有這種現象。這也就解釋了為什麼人們對臭味的反應各有不同。
在西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔看來，食臭也是人性的一部分，並不是反人性。人們喜歡吃臭，是因為“臭味”等於“鮮味”。
微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，會(hui)產(chan)生(sheng)穀(gu)氨(an)酸(suan)之(zhi)類(lei)的(de)物(wu)質(zhi)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)就(jiu)是(shi)味(wei)精(jing)的(de)來(lai)源(yuan)，味(wei)道(dao)呈(cheng)鮮(xian)味(wei)，鮮(xian)味(wei)可(ke)以(yi)讓(rang)我(wo)們(men)感(gan)到(dao)愉(yu)悅(yue)。再(zai)加(jia)上(shang)人(ren)類(lei)的(de)舌(she)頭(tou)上(shang)並(bing)沒(mei)有(you)臭(chou)味(wei)感(gan)受(shou)器(qi)，所(suo)以(yi)當(dang)人(ren)們(men)吃(chi)臭(chou)味(wei)食(shi)物(wu)時(shi)，嘴(zui)巴(ba)並(bing)不(bu)會(hui)嚐(chang)到(dao)臭(chou)味(wei)，而(er)是(shi)感(gan)到(dao)鮮(xian)美(mei)。
這也是現在我們能隨時獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。
黎荔說：“pinchangchouweishiwu，shicongweijiaodaoxiujiaodeyicishenghua。renleizaiweijiaoshangduichouweihenbumingan，danzaixiujiaoshangduichouweiqueshifenmingan。dangchoucongkouqiangjinrubiqiangdenayike，qiweiganshouqitancedaojiqianzhonghuifaxingwuzhi，yulaizikouqiangdeweileidexunhaojiaozhizaiyiqi，choucaiwanchengleyicizhenzhengdeshenghua，zhejiujiaobieyoufengwei。meiyourenheyizhongchouweishiwu，bushirenleiduozhongganguandexianghudatongyufuzalianjie。”
△南京臭豆腐燒肥腸，臭上加臭！/圖蟲創意
在zai黎li荔li看kan來lai，香xiang和he臭chou本ben就jiu隻zhi有you一yi線xian之zhi隔ge，就jiu像xiang打da翻fan了le的de香xiang水shui瓶ping，太tai香xiang就jiu成cheng了le臭chou。而er臭chou，隻zhi是shi濃nong過guo頭tou的de香xiang。很hen多duo臭chou味wei在zai稀xi釋shi很hen多duo倍bei之zhi後hou，產chan生sheng的de就jiu是shi香xiang味wei。因yin此ci，就jiu像xiang有you人ren口kou味wei重zhong、有人口味淡一樣，對於某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間應該有很大的個體差異。
黎荔說：“食臭是一種人類進化的遺產，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源。”
千姿百態的臭味食物，是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。苦、辣、鹹、臭，什麼都能吃的人，才能突破既有的食物資源限製，並且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之一。
評論