“西安名吃”賣的是最普通不過的泡饃，不同的是把店開到了曼哈頓，還經營的紅紅火火，並且能吸引兩類完全不同的顧客：一類是初來乍到的中國移民或者遊客；另一類是完全沒有中國血統也沒到過中國的粉絲，這部分人群占到他們顧客的一半以上。i黑馬覺得，“西安名吃”的成功必有其原因，如“店長”傑森所說，經營的秘密是去抓住這些特定顧客們喜愛的東西。“他ta們men會hui重zhong視shi一yi個ge裝zhuang飾shi有you一yi條tiao條tiao飛fei龍long和he金jin色se大da鳳feng凰huang的de大da宴yan會hui廳ting嗎ma？我wo不bu認ren為wei曼man哈ha頓dun的de人ren們men會hui那na麼me重zhong視shi。人ren們men在zai乎hu的de是shi那na些xie更geng加jia實shi實shi在zai在zai的de東dong西xi，在zai乎hu的de是shi你ni出chu售shou的de東dong西xi。”
每天中午，前來曼哈頓中城這家麵積900平方英尺的“西安名吃”餐廳就餐的顧客都要排隊等候30分鍾。很多來排隊的顧客或許對西安，這座中國西部陝西省的省會城市、兵馬俑的故鄉並不熟悉。不過他們卻都知道這個城市的招牌小吃——香辣孜然肉夾饃、涼皮或者扯麵以及羊肉泡饃——這要歸功於“西安名吃”在紐約市開設的6家分店並在不同飲食習慣人群中越來越高的人氣。其中一些比較有名的顧客包括安德魯•席莫(Andrew Zimmern)和安東尼•波登（Anthony Bourdain）這兩位旅遊美食節目的主持人。
25歲的傑森·王（Jason Wang）和他的父親大衛·石（David Shi）是“西安名吃”的de兩liang位wei老lao板ban，對dui小xiao王wang來lai說shuo，開kai設she這zhe家jia餐can飲yin連lian鎖suo店dian既ji是shi他ta的de商shang業ye興xing趣qu，也ye是shi一yi件jian對dui他ta個ge人ren具ju有you重zhong大da意yi義yi的de事shi情qing。傑jie森sen出chu生sheng於yu西xi安an一yi個ge熱re愛ai烹peng飪ren的de家jia庭ting，他ta生sheng動dong地di回hui憶yi起qi了le“泡饃”（饅頭泡在肥美的羊肉湯裏）的(de)味(wei)道(dao)，他(ta)的(de)爺(ye)爺(ye)在(zai)他(ta)小(xiao)學(xue)的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)給(gei)他(ta)做(zuo)泡(pao)饃(mo)。像(xiang)大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)國(guo)家(jia)庭(ting)一(yi)樣(yang)，傑(jie)森(sen)的(de)家(jia)人(ren)也(ye)總(zong)是(shi)在(zai)假(jia)期(qi)裏(li)聚(ju)在(zai)一(yi)起(qi)準(zhun)備(bei)一(yi)頓(dun)盛(sheng)宴(yan)，經(jing)常(chang)以(yi)西(xi)安(an)的(de)特(te)色(se)菜(cai)肴(yao)為(wei)主(zhu)。在(zai)1990年代末期移居美國之後，對家鄉味道的懷念讓傑森和他父親萌生了利用爺爺的秘密配方製作食物的想法。
經營西安小吃是這種思鄉之情的副產品。在餐飲業從事了各種各樣的工作之後，2005年，傑森的父親在紐約皇後區亞裔人士聚居地法拉盛（Flushing）開設了他自己的珍珠奶茶館，另外還出售手工製作的西安特色小吃。“當時，這甚至不是為了賺錢，”傑森回憶說，“我們自己懷念這些小吃，我們想在家裏吃。因此，它湊巧就成為我們現在製作和出售的東西。”
但時機的選擇是對的。2005年nian左zuo右you，中zhong國guo北bei方fang地di區qu出chu現xian了le新xin的de美mei國guo移yi民min潮chao。他ta們men為wei之zhi前qian以yi粵yue菜cai為wei主zhu的de美mei食shi圈quan帶dai來lai了le新xin的de風feng味wei。在zai紐niu約yue，那na些xie地di方fang特te色se小xiao吃chi變bian得de如ru此ci受shou歡huan迎ying，以yi至zhi於yu“人們開始前往法拉盛品嚐這些美食。”傑森說。沒過多久，小王的父親就意識到他製作的食物要比珍珠奶茶館更有利可圖。2005年末，他用自己的積蓄在法拉盛開設了第一家“西安名吃”。店麵又小又簡陋，位於Golden Mall地下，僅有兩個員工，至今依然存在。來自傑森爺爺絕密配方的香料和醬汁分別由20多種材料調製，成為這家小店的製勝法寶。
傑森在大學畢業後不久就加入了這個家族企業。在聖路易斯華盛頓大學（Washington University）獲得的商科學位讓他在塔吉特百貨公司（Target）zhaodaoleguanlikucunzhemeyifentimiandegongzuo。ranerzuoweizaidaxueqijianjiurenzhiyuyijiawangzhankaifachuchuangqiyezhuanquzijilingyongqianderen，yuqishuojiesenshiyiweibailingjiecengdebangongshijingli，daoburushuotashiyimingqiyejia。bujiu，tafaxianzijizainiuyueyaocongtouzailai，xuxinxuexizhegejiazucantingyunyingdefangfangmianmian。tayitianyaozhan13個小時，扯麵、幫客人點餐、清潔衛生，甚至要用嬰兒車運送食材。“（員工們）zengjingzaigeiwofuqindawandianhuazhihouwangleguadianhua。tamenyiqunrenzhengzaiyilun，haishuo，laobandezhegeerzihenchajin，tashenmedoubuhuizuo。tadongzuoshizaitaimanle。”傑森回憶起這個艱難的開端時笑著說。
然(ran)而(er)，傑(jie)森(sen)帶(dai)來(lai)的(de)卻(que)是(shi)未(wei)來(lai)發(fa)展(zhan)的(de)宏(hong)偉(wei)願(yuan)景(jing)。雖(sui)然(ran)西(xi)安(an)名(ming)吃(chi)帶(dai)有(you)中(zhong)國(guo)特(te)色(se)，但(dan)傑(jie)森(sen)從(cong)來(lai)沒(mei)有(you)將(jiang)這(zhe)門(men)生(sheng)意(yi)限(xian)製(zhi)於(yu)中(zhong)國(guo)社(she)區(qu)的(de)小(xiao)圈(quan)子(zi)內(nei)。他(ta)把(ba)大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)國(guo)餐(can)廳(ting)的(de)失(shi)敗(bai)歸(gui)咎(jiu)於(yu)他(ta)們(men)在(zai)定(ding)義(yi)市(shi)場(chang)的(de)時(shi)候(hou)，以(yi)他(ta)們(men)狹(xia)隘(ai)的(de)目(mu)光(guang)擴(kuo)展(zhan)業(ye)務(wu)。“（中國）人總是認為唐人街就是整個世界，”傑森說，“每個人都把注意力放在怎樣跟唐人街這個微縮世界裏的那些‘南方人或北方人’競爭，而不是我們如何在美國與其他類型的餐廳競爭。”
傑jie森sen考kao慮lv到dao了le更geng廣guang泛fan的de消xiao費fei者zhe。從cong他ta與yu那na些xie非fei亞ya裔yi朋peng友you在zai美mei國guo的de成cheng長chang經jing曆li中zhong，他ta意yi識shi到dao很hen多duo美mei國guo人ren尋xun求qiu的de並bing不bu是shi一yi種zhong特te定ding類lei型xing的de食shi物wu，而er是shi口kou味wei純chun正zheng的de食shi物wu。作zuo為wei一yi名ming大da學xue生sheng，傑jie森sen不bu怕pa麻ma煩fan地di和he他ta的de同tong學xue們men去qu搜sou尋xun正zheng宗zong美mei食shi，無wu論lun是shi中zhong國guo菜cai、還是墨西哥、meiguohuodizhonghaimeishi。yinweimanhadunhuijulequanqiudeyinshiwenhua，tayudaxuedehuanjingfeichangxiangsi，naliyouhenduosixiangkaifangdenianqingrenxihuanmaoxiantiyanbutongdeshiwu。jiesenfeichangzixin，zhiyaotamennenggoubaochitamenchanpindezhiliang，xianmingchijiunengzaimanhadunshenzhizaimanhadunzhiwaizhaodaotadeguke。
他的想法是對的。在四年裏，西安名吃四家新的連鎖店相繼紮根於曼哈頓中城、唐人街、紐約大學附近的聖馬可廣場（St. Mark’s Place）和布魯克林的威廉斯堡。另有一家可以坐著就餐的餐廳——Biang!
製作BiangBiang麵，也於2012年在法拉盛開業。這些餐廳都經營快餐，店麵很小，每家餐廳的座位不足35個，食物價格極為低廉——一個肉夾饃賣3 美元；一大碗牛肉麵的售價還不到8美元。保守估計，這家連鎖店僅曼哈頓中城的店鋪在平常的工作日裏每年就能吸引14萬消費者，這意味著它每年的營收至少有 110萬美元。與眾不同的是，他們的餐廳能吸引兩類完全不同的顧客：一類是初來乍到的中國移民或者遊客；另一類是完全沒有中國血統也沒到過中國的粉絲，這部分人群占到他們顧客的一半以上。
這家餐廳的名氣也吸引了電視製作人安德魯•席莫和安東尼•波登。他們在旅遊頻道的“奇妙美食之旅（Bizarre Foods）”和“天下美食（No Reservations）”這兩檔節目中都對西安的特色小吃做了專門介紹，現在店裏的電視上會播放這些節目。今年，傑森贏得了兩項飲食大獎，薩加特（Zagat）的“30名30歲以下：紐約市餐飲界後起之秀（30 Under 30: NYC’s Food World Up-And Comers）”和“2013年度食客青年才俊（The Eater Young Guns Class of 2013）。”
傑jie森sen認ren為wei規gui模mo迅xun速su擴kuo大da既ji幸xing運yun又you不bu幸xing。他ta知zhi道dao要yao想xiang穩wen步bu實shi現xian增zeng長chang，就jiu不bu得de不bu對dui管guan理li和he運yun營ying進jin行xing改gai善shan。自zi那na之zhi後hou他ta將jiang店dian裏li的de電dian腦nao軟ruan件jian進jin行xing了le升sheng級ji、對員工進行標準化培訓，並采用實時營收控製係統。他還重新整理和翻譯這些菜單，采用更加直觀的表述，如“spicy and tingly（辛辣刺激）”或者“cold skin noodles（涼皮麵條）”，取代了難懂的中文名稱。為了能夠讓顧客們輕鬆獲取這些信息，傑森除了在各個餐廳的盛大開業典禮上發放免費食物之外，還在 Facebook 和Twitter等社交網站，最近又在Instagram上——不斷發布信息，這是他宣傳戰略的一部分。
可(ke)是(shi)，現(xian)在(zai)麵(mian)臨(lin)的(de)更(geng)大(da)挑(tiao)戰(zhan)是(shi)滿(man)足(zu)急(ji)速(su)上(shang)升(sheng)的(de)需(xu)求(qiu)。傑(jie)森(sen)回(hui)憶(yi)道(dao)，過(guo)去(qu)，一(yi)小(xiao)盒(he)生(sheng)麵(mian)團(tuan)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)一(yi)天(tian)麵(mian)點(dian)的(de)用(yong)量(liang)。但(dan)現(xian)在(zai)要(yao)好(hao)幾(ji)大(da)桶(tong)。三(san)年(nian)前(qian)，他(ta)預(yu)先(xian)考(kao)慮(lv)到(dao)來(lai)自(zi)擴(kuo)張(zhang)的(de)這(zhe)種(zhong)壓(ya)力(li)，他(ta)開(kai)始(shi)在(zai)布(bu)魯(lu)克(ke)林(lin)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)5,000平方英尺的廚房，那裏有十幾個員工，晝夜倒班，現在它可以為每家店鋪需要用到的麵條、醬汁和肉進行大量生產。這種方式不止令產品質量標準化，餐廳烹飪和服務的速度也顯著加快。
最(zui)近(jin)，傑(jie)森(sen)又(you)萌(meng)生(sheng)了(le)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)想(xiang)法(fa)。可(ke)是(shi)，他(ta)從(cong)中(zhong)國(guo)引(yin)進(jin)的(de)涼(liang)皮(pi)製(zhi)作(zuo)機(ji)器(qi)要(yao)麼(me)生(sheng)產(chan)出(chu)很(hen)差(cha)的(de)產(chan)品(pin)，要(yao)麼(me)就(jiu)幹(gan)脆(cui)無(wu)法(fa)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)。直(zhi)到(dao)現(xian)在(zai)，西(xi)安(an)名(ming)吃(chi)出(chu)售(shou)的(de)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)依(yi)然(ran)為(wei)手(shou)工(gong)製(zhi)作(zuo)。給(gei)他(ta)們(men)的(de)食(shi)物(wu)增(zeng)加(jia)了(le)85%風味的那些秘製配方和醬料又是如何製作的呢？那些依然是由他的父親在家完成，雖然傑森本人現在已準備好承擔這一責任。
隨著西安名吃的發展，關於如何吸引到更多的顧客，討論之聲不絕於耳——租借更大的店麵，少放辣椒以迎合美國人的口味，保持店內空氣流通、播放輕柔的音樂，比如用中國的古箏來取代吵鬧的說唱音樂。但是傑森從來都不熱衷於盲目擴張。“在這個世界上，沒有人能夠滿足所有人的需求，除非你出售空氣。”一直堅持迎合特定群體和保持食物正宗口味的傑森說道。“不是所有人都喜歡說唱，但是對我而言，我想要吸引的這部分人就是——更年輕、更有冒險精神，他們不介意在他們的生活中、音樂中還有食物中稍加些辛辣味道。”持續發展的關鍵，正如傑森指出的，是去抓住這些特定顧客們喜愛的東西。“他ta們men會hui重zhong視shi一yi個ge裝zhuang飾shi有you一yi條tiao條tiao飛fei龍long和he金jin色se大da鳳feng凰huang的de大da宴yan會hui廳ting嗎ma？我wo不bu認ren為wei曼man哈ha頓dun的de人ren們men會hui那na麼me重zhong視shi。人ren們men在zai乎hu的de是shi那na些xie更geng加jia實shi實shi在zai在zai的de東dong西xi，在zai乎hu的de是shi你ni出chu售shou的de東dong西xi。”
傑(jie)森(sen)計(ji)劃(hua)在(zai)紐(niu)約(yue)市(shi)開(kai)設(she)更(geng)多(duo)餐(can)廳(ting)，並(bing)繼(ji)續(xu)直(zhi)接(jie)管(guan)理(li)這(zhe)些(xie)店(dian)鋪(pu)。他(ta)已(yi)經(jing)拒(ju)絕(jue)他(ta)父(fu)親(qin)提(ti)出(chu)的(de)特(te)許(xu)經(jing)營(ying)想(xiang)法(fa)，因(yin)為(wei)傑(jie)森(sen)認(ren)為(wei)這(zhe)樣(yang)隻(zhi)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，並(bing)攤(tan)薄(bo)利(li)潤(run)。他(ta)願(yuan)意(yi)發(fa)掘(jue)的(de)一(yi)條(tiao)新(xin)途(tu)徑(jing)是(shi)提(ti)供(gong)活(huo)動(dong)用(yong)餐(can)，因(yin)為(wei)很(hen)多(duo)人(ren)在(zai)網(wang)站(zhan)上(shang)提(ti)出(chu)此(ci)類(lei)谘(zi)詢(xun)。或(huo)者(zhe)是(shi)拓(tuo)展(zhan)到(dao)新(xin)英(ying)格(ge)蘭(lan)。最(zui)近(jin)在(zai)洛(luo)杉(shan)磯(ji)“食客龍威虎將（Eater Young Guns）”活動中進行的廚藝表演吸引了一大批觀眾，傑森對於擴大餐廳規模很有信心。
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