文：田巧雲
來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）
中國人的飲食，不僅和地域相關，還和季節綁定。
比如火鍋。雖然現在夏季吃火鍋已屬常態，但要論匹配度，唯秋冬二季。
熱騰騰的鍋氣，加上各式鍋底以及葷素不限的食材，讓火鍋成為朋友間聚會的“扛把子”。
buguo，fenqihaishiyoude。birudaodishichiyidunmalazhongkoudechuanyuniuyouguo，haishilaiyigexianxiangwudidechaoshanniurouguo。huozhe，haoburongyiquedinglekouwei，qunajiahuoguodianyouhuiyinfaxinyilunjiujie。
和試卷上的主觀題一樣，吃火鍋也是件見仁見智的事情。有人喜歡麻辣，就一定有人喜歡酸辣，你很難說哪個是正確答案。
前qian兩liang天tian，曉xiao曉xiao的de部bu門men來lai了le新xin同tong事shi，按an照zhao以yi往wang慣guan例li，大da夥huo兒er要yao用yong一yi頓dun火huo鍋guo來lai破po冰bing。一yi來lai因yin為wei火huo鍋guo不bu像xiang正zheng餐can那na麼me正zheng式shi，容rong易yi拉la氛fen圍wei，二er來lai火huo鍋guo基ji本ben上shang大da家jia都dou能neng吃chi，沒mei有you太tai多duo的de地di域yu限xian製zhi。
但在吃哪類火鍋的問題上，十多個人激烈討論了一下午也沒能達成一致——“重口派”提議吃時下最熱門的重慶鮮毛肚火鍋，“輕口派”則堅持本味的鮮牛肉火鍋，健康又養生。
“最後，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的方式最終敲定去公司附近一家專吃鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋。”曉曉哭笑不得地說。
事實上，以“鮮”為特色的火鍋近年十分流行。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是主流的川渝火鍋，也強調自己“鮮毛肚”“鮮鴨血”等特色標簽，巴奴毛肚、譚鴨血等細分火鍋品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網紅“慫”火鍋，更是用“倒盆不灑”的方式，力證自家牛肉的新鮮度。
那麼，為什麼“鮮”會成為一種新的火鍋潮流？“鮮火鍋”究竟鮮在哪裏？鮮火鍋未來的發展將受限於哪些因素？
01
鮮火鍋緣何走俏
說到中國美食，火鍋是繞不過去的品類。火鍋在國內美食版圖的地位，絕非運氣，從色香味來看，火鍋恰好是那個可以從視覺、嗅覺以及味覺表達美食精髓的最佳載體。
幾十年來，火鍋行業持續增長，隨著火鍋外賣業務的成熟，行業規模也逐年上漲。有數據顯示，2021年中國火鍋的市場規模已經達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。
不bu僅jin是shi市shi場chang規gui模mo的de持chi續xu放fang大da，火huo鍋guo的de品pin類lei也ye越yue來lai越yue豐feng富fu。雖sui然ran目mu前qian全quan國guo火huo鍋guo門men店dian中zhong，川chuan渝yu火huo鍋guo門men店dian占zhan比bi超chao過guo六liu成cheng，也ye就jiu是shi說shuo重zhong口kou味wei的de火huo鍋guo仍reng是shi主zhu流liu，但dan剩sheng下xia近jin四si成cheng的de市shi場chang份fen額e正zheng在zai被bei新xin湧yong現xian的de各ge類lei細xi分fen而er特te色se的de火huo鍋guo占zhan領ling。
比如老北京銅火鍋，潮汕鮮牛肉，廣東打邊爐，雲貴石鍋魚，江浙豆撈鍋，台式小火鍋，以及這兩年開始流行的椰子雞火鍋，等等。
對比主流的川渝火鍋，這些“非主流”火鍋有一個共性——口味相對清淡。它們試圖在鮮香麻辣的重口味之外，為消費者帶來湯底與食材融合後誕生的一種關於“鮮”的體驗。
針對火鍋行業的這一現狀，業內人士楊灑（化名）表示有三個主要原因：
一是年輕一代的消費者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈後，他們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費者。
二是在好吃和健康這兩件事情上，消費者不要二選一，而是全都要。川渝火鍋的重口味固然可以給味蕾帶來強烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮火鍋對腸胃的刺激小得多，養生鍋更是打出了“滋補牌”，吸引了一批“朋克養生黨”。
三是火鍋產業本身也在升級，在食材上，“凍品為王”deshidairanghuoguochengweizuirongyifuzhidexingye，huoguosaidaodechixukuozhang，tagongbukemei。rujin，suizhegongyingliandejinyibuchengshu，xianpinshicaichengweikeneng，huoguoxingyekaishiguanzhu“本味”這一特色。
02
鍋底食材二重奏
在吃這件事情上，大文豪同時也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。
和川渝火鍋的路線截然不同，以鮮為特色的火鍋便如這人間清歡，講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。
這就對湯底和食材提出了雙重的高要求。
chaoshanxianniurouhuoguosuandeshangshixianhuoguodedianxingdaibiao，tangdiyouniuguaozhiercheng，zaizhengshikaishuanqian，xianyaoshangyiwantang，hexiaqunuannuanwei。shicaizeyixianniurouweizhu，anbutongbuweiqiepianbaipan，jinguoshuangeqibamiao，fangjinzuili，rouzhidexiannenhexiangtianjikechongyingkouqiang。
“潮汕火鍋對鮮牛肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過6個小時，時間越短鮮度越高。”不過，今樂牛事創始人徐建軒向新零售商業評論介紹說，如果不是老饕，一般食客很難分辨2小時的牛肉和6小時的牛肉有什麼差別。
相比潮汕鮮牛肉火鍋，一些小眾的鮮火鍋也在這兩年嶄露頭角，比如2019年前後，海南的椰子雞火鍋以椰子水的清香和文昌雞的鮮嫩為特色迅速出圈。如今不過兩三年時間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖火鍋店。
今年，盒馬火鍋新推出一款聽起來有點奇葩的“糟粕醋火鍋”。hemaguodifuzerenzhaojianjiangaosuxinlingshoushangyepinglun，zaopocuyuanyuduijiuzaodeercifajiao，zaihainandangdi，renmenrenweitayoumeirongyangyanzhigongxiao，zaihoulaideyanfazhong，hemafaxiantahaijuyouhejuedaduoshushicaidounenggoudapeide“百搭”特性。
糟粕醋火鍋，圖源盒馬
無wu論lun是shi雞ji牛niu豬zhu驢lv等deng陸lu鮮xian，還hai是shi魚yu蝦xia螺luo貝bei等deng海hai鮮xian，在zai配pei合he糟zao粕po醋cu鍋guo底di後hou，都dou會hui產chan生sheng一yi種zhong酸suan甜tian鮮xian辣la四si味wei結jie合he的de獨du特te口kou感gan。涮shuan完wan菜cai品pin之zhi後hou的de鍋guo底di，還hai可ke以yi泡pao點dian米mi飯fan，來lai上shang一yi碗wan江jiang浙zhe一yi帶dai非fei常chang喜xi歡huan的de菜cai泡pao飯fan。
消費者會為這新奇的口味買單嗎？數據給出了答案。上市第二周，糟粕醋鍋底在盒馬所有鍋底排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。
“此後的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋鍋底的銷量和沉澱了兩年的潮汕鮮牛肉鍋底已經接近持平。”趙建建介紹。
據了解，盒馬自2019年開設火鍋業務，2020年正式申請“盒馬火鍋”商標。在內部，火鍋業務也經曆了從早期試水到多種嚐試再到沉澱聚焦的過程。
“今年我們的火鍋聚焦在‘鮮’上，一方麵在於盒馬本身就有鮮的DNA，同時我們也意識到，年輕人對於健康飲食的需求正在持續提升。”趙建建表示。
03
發展困於供應鏈
大多數火鍋食材，比如肉類丸類，都可以進行冷凍存放。加上火鍋這種餐飲方式無需大廚烹飪，曾被認為是最容易複製的餐飲品類。
事shi實shi上shang，火huo鍋guo也ye確que實shi在zai整zheng個ge餐can飲yin大da賽sai道dao裏li占zhan比bi最zui高gao。根gen據ju弗fu若ruo斯si特te沙sha利li文wen數shu據ju統tong計ji，火huo鍋guo因yin社she交jiao屬shu性xing強qiang，食shi材cai包bao容rong度du高gao，可ke通tong過guo自zi由you搭da配pei來lai滿man足zu個ge性xing化hua需xu求qiu等deng優you勢shi，2020 年在餐飲市場占比高達到14.1%。
伴隨高市場份額而來的必然還有白熱化的競爭。有數據顯示，2020年全國有超過40萬家火鍋店營業，CR5（業務規模前五名的公司所占的市場份額）僅為 7.9%。
數量眾多的火鍋店中，除了頭部品牌海底撈擁有1500多家門店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團擁有1000多門店（截至2022年6月底）以外，具有數百家門店的中等規模品牌並不多。這意味著，更多的小品牌才是火鍋大賽道的重要參與者。
這種格局自然為鮮火鍋的創新留出了空間。但鮮火鍋最大的難題在於供應鏈，同時也是一把雙刃劍：一方麵為品牌構築起護城河，另一方麵，也在某種程度上限製了品類的快速成長。
比如鮮牛肉，想在6小時內完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪裏來，在哪裏屠宰，在何處切割，如何運輸等問題，都必須事先規劃妥當。
新零售商業評論攝
據(ju)徐(xu)建(jian)軒(xuan)介(jie)紹(shao)，好(hao)的(de)黃(huang)牛(niu)肉(rou)主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)雲(yun)貴(gui)川(chuan)地(di)區(qu)，那(na)裏(li)自(zi)然(ran)環(huan)境(jing)好(hao)，適(shi)合(he)牛(niu)的(de)生(sheng)長(chang)，肉(rou)質(zhi)也(ye)更(geng)加(jia)鮮(xian)美(mei)。所(suo)以(yi)，上(shang)海(hai)的(de)正(zheng)宗(zong)潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋(guo)店(dian)，一(yi)般(ban)都(dou)會(hui)提(ti)前(qian)將(jiang)牛(niu)從(cong)雲(yun)貴(gui)川(chuan)等(deng)地(di)運(yun)到(dao)離(li)上(shang)海(hai)最(zui)近(jin)的(de)蘇(su)州(zhou)、嘉興等地暫養，屠宰後再迅速運到上海的門店。
“目前鮮牛肉火鍋還沒有真正解決供應鏈的輻射範圍問題。”xujianxuanjieshishuo，jibianshiyouzibenzhulidetoubupinpai，rengwufajiangmendiankaibianquanguo，ershijujiaozaimougequyunei，biruzuotingyouyuandezhulishichangjizhongzaihuadongquyu，bahelidemendianzedaduojizhongzaihuananquyu。
和牛肉類似，鮮火鍋裏另一個重要的食材——海鮮也對供應鏈要求極高。
比bi如ru，今jin年nian盒he馬ma在zai上shang海hai新xin推tui出chu一yi款kuan在zai廣guang州zhou極ji受shou歡huan迎ying的de脆cui鯇huan魚yu片pian。以yi往wang，行xing業ye普pu遍bian的de做zuo法fa是shi在zai原yuan產chan地di捕bu撈lao後hou再zai加jia工gong，由you於yu鮮xian魚yu片pian保bao質zhi期qi短duan，往wang往wang隻zhi能neng製zhi成cheng凍dong品pin發fa往wang全quan國guo，這zhe就jiu影ying響xiang了le魚yu片pian的de口kou感gan。
weilejiejuexiandewenti，hematongguochandizhicaidefangshixiantongchouyuanliaoduan，ranhouzaiquanguogedixuanzeduogegongchang，jiagonghoujiujinfawanghemamendian，zheyangshidecongbulaodaojiagongchengxianyupian、擺上貨架，最快隻需要24小時。
據悉，除了盒馬，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的火鍋季中，新推出冷鮮牛肉丸、鮮切嫩牛肉火鍋片等鮮品食材。
顯然，超市們如此不約而同，並非巧合。
他們不僅想在傳統的火鍋場景之外，為消費者打造一個在家吃上“鮮品火鍋”的新場景，更希望能帶動相關產品的銷售，包括酒水飲料、小吃甜品等。
尤其是在全國擁有300餘家線下門店的盒馬，換個角度來看，簡直就是一個坐擁300家門店的連鎖火鍋品牌。
或許未來火鍋餐廳要提防的，不僅是同行們的“貼身戰”，還有那些跨界者的“攪局戰”。
評論