創新內卷，這回輪到了超市。
文： 翟彬
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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倉儲式烤肉，便利店火鍋
餐飲開始流行“超市風”
“進門後推上一輛購物車，穿梭在不同的貨架間，選貨、掃碼、結賬，然後坐下開吃……你沒聽錯，這來的是一家餐館，不是超市”。從上半年開始，餐飲刮起了一股“超市風”：倉儲式烤肉，便利店火鍋，點心批發市場、自助小酒館……越來越多的品牌開始加入到這波浪潮中，“餐館變超市”，新穎的消費體驗吸引著大批年輕人前去打卡。
盡管“超市風餐廳”的品類各異，但它們卻有著一些共同的特點：首先是名字。“倉儲式烤肉、燒烤工廠、燒烤超市、燒烤工廠店”，單從稱呼上看，你很難把這些“零售標簽”明顯的詞彙跟一家“東北小爐子烤肉”聯係在一起，但這正是“超市化的餐廳”的精髓所在，要的就是“與眾不同和差異化”。其次是裝修。既然叫“超市”，自然要“打扮成”超市的模樣，開放式貨櫃、倉儲式陳列、零售化的包裝，明明是間餐廳，卻透著一股超市的既視感。
最後是體驗。“做戲做全套，道具很重要”，手推車、購物籃、手提袋一應俱全，常溫貨架、冷藏冰櫃一樣不少；另外不論是烤串、羊肉片，還是酒水飲料，甜品小吃，一律都是自助選購、掃碼結算，跟在超市買東西差別不大。跟過往的“國潮風、地攤風”隻把重點放在“場景”的改造上不同的是，這波“超市風”則在消費場景、用戶體驗、運營思路等多方麵進行了創新。“超市風餐廳”大多采取了複合式的場景改造，以燒烤為例，今年新起的這批“燒烤超市”清一色采取了“地攤風+自選超市+自助烤肉”的模型。在場景上既能感受到“在超市裏購物”的體驗，又能體會到自己動手烤肉的樂趣。再加上“鐵桌子、矮板凳、小爐子”的配置，讓人一秒穿越回80年代的地攤。
火鍋超市在模式上也有亮點，像是深圳的前進菜場美蛙火鍋，除了“自選菜品”之外，還在店內搞了一個水培菜的微型菜市場，蔬菜現摘現涮，體驗更加新穎。
啤酒便利店的改造空間更大，以酒水自助為基礎，衍生出了“酒水自助+零食、燒烤、炸物小食、桌遊”等不同的組合方式，兼具“朋友聚會、喝酒交友、公司團建”等多重功能，比海倫司更輕，比公路酒吧稍重的新模型。
“超市風餐廳”把“自主權”交給顧客，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一爐”，選好肉，買好炭火，接下來就可以根據自己的口味喜好，比拚下“烤藝”了。另外商家們為了讓消費者體驗上更加真實，在細節上也確實用心。像是廣連申，進店的話術都是“歡迎來到廣連申批發市場”（但是實際上門店並沒有批發業務，隻是配合品牌營造出批發市場的氛圍）；而沈陽的劉牌牌甚至還模仿了錢大媽的“日清”模式，不賣隔夜肉，每天晚上進行分段折扣，21:00七折，22:00五折，23:00打三折。
用超市選購的方式拿菜，除了新鮮感之外，最大的好處就是“多寡隨意，豐儉由人”，但對於商家來說，這卻是設計好的“小心機”。用購物盤換成購物籃，用手推車替換掃碼點餐，消費者隻埋頭裝貨，很容易就買多了。像在廣連申點心市場，裝滿一籃子起碼得200多軟妹幣，商家輕鬆提高了客單價。而且采用包裝產品的另一個好處就是“包裝產品”的價值感更強，價格要比散裝或者稱重的產品要高。
啤酒便利店玩的更花哨，本來“堂食+零售”的模型就能多賣錢，有些品牌還采取了會員製，“365元，每天1塊錢，一周7瓶酒”，號稱“輕鬆實現喝酒自由”，通過儲值鎖定會員保證穩定的複購，讓營收更加多元。另外烤肉和烘焙品類還會用“現切、現烤”dengfangshilaiyinliu。birushenzhendecangchushimianbaojihedianpengzhanggongchangjiucaiyongmingdangdefangshi，rangxiaofeizhekandaochanpinzhizuohechupindequanguocheng，chulujishoumai，chulutaimianjiushixiaoshouquyu，dadazengjialegukegoumaideyuwang。“超市風餐廳”全程自助，最大的好處就是“人工少了”。以燒烤為例，在二線城市一個烤工每月的工資至少8000元起，一家200平米的燒烤店至少3-5個烤工，一年下來僅人工就能節省30-50萬。啤酒便利店也一樣，跟清吧比人員少一半，冰櫃即倉儲，大多數店沒有廚房，基本上除了洗手間都是營業麵積，在夏天還可以變身成“公路酒吧”，把生意延伸至街邊銷售。其次，零售化的產品也能幫助餐企降本增效。在廣連申點心市場裏，大大壓縮了“現烤”產品的數量，增加了布丁類和芝士類等冷藏和預包裝食品的比重，好處就是拉長保質期，增加產品的銷售時間，減少貨損。另外“超市風餐廳”通過增加產品的條碼，有效提高了店內標準化程度，SKU的管理從“非標品”轉成“標品”，降低了產品的管理難度，損耗得到控製。總結一下，“超市風餐廳”zaixuduodexijieshangzuolechuangxin，zaibaoliucanyintiyandetongshi，buchongledalianglingshoudejingyingluoji，tigaolejingyingxiaolv，youxiaojiangdileshicaichengben，danqizhongzuidadeliangdianjiushijieshenglerengong，buguanshishaokaodiandekaogong，huoguodiandechuancaiyuan，haishijiubademaijiuxiaomei，renlichengbendejiangdirouyankejian。
在過去的十年裏“餐飲零售化”絕對是個熱門的話題，尤其在疫情的三年間，“零售業務”已經成為很多頭部品牌的標配，今年全行業All in預製菜就是一個標誌性事件。餐飲如此熱衷零售，既有自身發展的需求，也是因為“現實所迫”。根據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研餐企的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%，長期的“三高一低”已經嚴重製約著餐飲行業的發展。不僅如此，餐飲企業還飽受“用工荒、招工難”之苦，據相關數據顯示44.86%的火鍋店老板表示“服務員難招”，56.16%的火鍋店老板表示“人員成本高”，火鍋行業一線員工的流失率高達22%。
“超市風餐廳”利用了“零售思維”有效降低人工成本、減少食材損耗、優化經營效率。如今隨著“超市風餐廳”的盛行，“餐飲零售化”也走到了一個新的階段：1.0階段，“產品為王”，以頤海國際的火鍋底料，廣州酒家的月餅，呷哺的火鍋蘸料等為代表的大單品時代；2.0階段，“渠道為王”，“線上+線下”的全渠道布局，商超、便利+傳統電商（天貓、京東、小程序） +社交電商（抖音、小紅書）+私域等；3.0階段，“體驗為王”，用零售的邏輯改造餐飲，從“非標品”到“標品”，從坐下來掃碼點餐變成推著車自助揀貨，從等菜上桌到自己動手。在“超市風”盛行之前，餐飲與零售結合最好的，其實是以“盒馬”為代表的新零售，以及T11、菜鮮果美為代表的高檔生鮮超市。盒馬先通過餐飲的“大牌小店”為零售引流，逛吃逛吃，門店還有現撈的大海鮮加工。其後加碼自營，推出“盒馬火鍋”，消費者可以推著購物車采購牛羊肉、海鮮凍品、火鍋預製菜，再到就餐區食用，還有“鮮切肉鋪”等業態創新，屬於餐飲的殼+零售供應鏈的核。如今餐飲“反攻”零售，“零售的殼+餐飲的核”，走的是“餐飲+零售”，用零售的體驗帶動餐飲的增長。當然“餐飲+零售”也不隻“超市風餐廳”這一種模型，前陣子西貝推出了集合了“美食廣場+美食課堂+美食超市”的賈國龍美食市集，可以看作是“餐飲+零售”的一種全新嚐試。盡管“超市風餐飲”看起來很美好，解決了不少行業痛點，但也存在不少問題，比如說：管理難度大，從“非標品”換成了“標品”後，組織結構、SOP，標準化都有很大的變化，餐飲老板要掌握“餐飲+零售”兩套經營邏輯並非易事；品類的普適性有待考驗，舉個例子，為什麼“燒肉超市”這個品類最先在沈陽、徐州等地發展起來，原因就是沈陽、徐州、淄zi博bo等deng地di本ben來lai就jiu有you自zi助zhu烤kao肉rou這zhe個ge業ye態tai，當dang地di食shi客ke的de燒shao烤kao技ji藝yi整zheng體ti水shui平ping高gao，而er其qi他ta區qu域yu的de消xiao費fei者zhe在zai動dong手shou的de時shi候hou很hen容rong易yi烤kao糊hu烤kao焦jiao，影ying響xiang口kou感gan和he複fu購gou（電烤稍微好些），而且自助還會拖長消費時間，影響翻台率；加盟問題，像是酒水便利店的加盟項目，看起來人工少投資小，但實際上每間店的SKU數量至少100+，整體庫存壓力大，尤其是啤酒精釀便利店，淡旺季非常明顯，夏天才是營業高峰，冬季銷售壓力很大。
“用超市的形式做餐飲”並bing不bu是shi今jin年nian才cai開kai始shi的de，早zao在zai兩liang年nian前qian就jiu曾zeng有you一yi些xie燒shao烤kao品pin牌pai嚐chang試shi過guo，兩liang年nian過guo去qu了le，我wo們men看kan到dao不bu僅jin品pin類lei的de範fan圍wei越yue來lai越yue大da，經jing營ying的de思si維wei較jiao兩liang年nian前qian也ye有you了le不bu少shao的de迭die代dai與yu升sheng級ji。與過去幾年靠著審美、流量或者渠道紅利等“外部因素”發展起來的品類相比，“超市風餐飲”是通過“內部優化”，調整產品、組織結構和運營思路，來解決人力、食材、房租等成本問題。隨著後疫情時代的到來，餐飲進入“存量博弈”的階段，增量變少，成本高企將是“新常態”，這將促使餐飲企業紛紛“向內尋找利潤空間”，而“超市風餐飲”適時出現，給我們提供了一個新的解決方案。“餐館變超市”，到底是噱頭還是出路，我們拭目以待吧！
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