蘇幫菜裏麵的甜不是永遠都有一種分寸感。在蘇州飲食文化研究會會長華永根看來
，“死甜”的菜肴是的的確確存在的。他援引的一個解釋是“蘇幫菜的一些名菜是誕生於舊時煙花之地的‘堂子菜’。來這些地方消費的客人習慣吸食鴉片。過量的鴉片會破壞口腔味蕾，廚師就要用加倍的‘甜’來形成刺激”。

不bu過guo這zhe個ge解jie釋shi怎zen麼me看kan也ye很hen牽qian強qiang。過guo去qu鴉ya片pian泛fan濫lan，不bu止zhi蘇su州zhou一yi地di。為wei何he在zai別bie處chu就jiu沒mei有you影ying響xiang菜cai肴yao下xia糖tang的de多duo少shao呢ne？並bing且qie
，其qi他ta調tiao味wei的de加jia重zhong也ye能neng夠gou奏zou效xiao
，為wei何he偏pian偏pian就jiu是shi甜tian呢ne？

華永根還是傾向予以這些傳統菜式以合理性：“這些極端的甜
，是蘇州人的榮耀，是不宜改變的。你吃過一口

，也會終生難忘。”華永根所指的就是冰糖係列的菜式，如冰糖河鰻、冰bing糖tang甲jia魚yu係xi列lie。他ta還hai推tui薦jian我wo此ci行xing一yi定ding要yao去qu東dong山shan賓bin館guan拜bai訪fang那na裏li的de副fu總zong經jing理li黃huang明ming。東dong山shan賓bin館guan所suo在zai的de洞dong庭ting東dong山shan是shi延yan伸shen於yu太tai湖hu之zhi中zhong的de一yi個ge半ban島dao，三san麵mian環huan水shui，風feng景jing如ru畫hua，隻zhi是shi從cong市shi區qu過guo去qu要yao將jiang近jin一yi個ge小xiao時shi。見jian我wo對dui距ju離li表biao示shi有you些xie猶you豫yu
，華hua永yong根gen說shuo：“黃明獨創的那道水晶河鰻，一定不會讓你失望。”

“水晶”二字何來？它其實是比冰糖河鰻在光亮度上還要更高一籌。這種剔透的感覺來自於廣西老冰糖所炒的糖色，也來自於豬油——河鰻宰殺切段後，不僅中間要塞蒜粒和一顆糖板油，外麵還再包裹豬網油並用粽葉條紮緊。“經過兩個小時的燜煮
，豬網油會融化成無形。就好像給汽車美容打的那層蠟一樣
，雖然看不見，但讓車顯得更新更亮了。”黃明這樣和我形容，“豬網油還能起到保護魚皮的作用，破皮會讓鰻魚段看上去不美觀，這是每個廚師都很頭疼的。”

在(zai)蘇(su)式(shi)點(dian)心(xin)的(de)品(pin)嚐(chang)中(zhong)，我(wo)已(yi)經(jing)感(gan)受(shou)過(guo)糖(tang)板(ban)油(you)丁(ding)在(zai)餡(xian)料(liao)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)了(le)，隻(zhi)是(shi)不(bu)太(tai)理(li)解(jie)它(ta)還(hai)能(neng)用(yong)於(yu)菜(cai)肴(yao)的(de)製(zhi)作(zuo)。黃(huang)明(ming)和(he)我(wo)講(jiang)，以(yi)前(qian)蘇(su)州(zhou)這(zhe)邊(bian)日(ri)子(zi)還(hai)不(bu)那(na)麼(me)富(fu)足(zu)，家(jia)家(jia)廚(chu)房(fang)裏(li)都(dou)有(you)兩(liang)罐(guan)讓(rang)飯(fan)菜(cai)出(chu)彩(cai)的(de)“秘密武器”：一罐是熬完油渣所煉出來的潔白的豬油，另一罐就是用糖和肥膘丁醃漬封存起來的糖板油。

yinweiyoutangdezuoyong

，banyoudingkeyichangshijianbaocun，wulunshizuogaodianhaishizuocai，dounengtianjia。weilerangwomenganshoutangbanyoudezuoyong，huangmingxianzuoleyidaoqingzhengqingyuyupiangeiwomenlaichang
，shangmianpulehuotuipian

，saletangbanyoudingheyixietianjiuniang。“糖(tang)板(ban)油(you)能(neng)增(zeng)加(jia)魚(yu)的(de)油(you)潤(run)程(cheng)度(du)，微(wei)微(wei)的(de)甜(tian)還(hai)帶(dai)來(lai)了(le)鮮(xian)潔(jie)的(de)口(kou)感(gan)。而(er)一(yi)般(ban)蒸(zheng)魚(yu)隻(zhi)需(xu)十(shi)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)
，糖(tang)板(ban)油(you)隻(zhi)能(neng)融(rong)化(hua)一(yi)部(bu)分(fen)，還(hai)留(liu)下(xia)晶(jing)瑩(ying)的(de)顆(ke)粒(li)。這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)好(hao)看(kan)，顧(gu)客(ke)吃(chi)到(dao)嘴(zui)裏(li)後(hou)
，油(you)脂(zhi)被(bei)咬(yao)破(po)迸(beng)裂(lie)和(he)魚(yu)肉(rou)結(jie)合(he)
，又(you)提(ti)升(sheng)了(le)香(xiang)氣(qi)。”

為什麼用大量冰糖來烹調河鰻並不奇怪？它具有的肥美肉質是關鍵。而現在河鰻都為人工養殖，豐腴程度大不如前，這塊糖板油丁的加入就大大為肉質增色。冰糖之外
，高湯、黃酒

、蠔油、白糖
、鹽和海鮮醬調和成了複合口感的鹵汁，鰻魚段在裏麵經過大（火靠）小煨。最後大火收汁
，烏黑油亮的汁水，緊包在鰻魚段上。讓這道菜變得更甜蜜的是，鰻魚下麵還搭配烏米飯。

每年四五月份，江浙地區的人會采集南燭樹的葉子搗碎，將糯米泡在裏麵染色製成清香四溢的烏米飯。黃明用豬油和白糖將蒸熟的烏米飯炒過，用模具壓成圓圓的一塊，墊在做好的一段鰻魚之下
，上麵加炸好的薑絲，就是一份“烏米出骨水晶鰻”的出品。

此ci前qian我wo已yi經jing吃chi過guo一yi道dao在zai蘇su州zhou更geng為wei普pu遍bian的de黃huang燜men河he鰻man，視shi覺jiao上shang都dou達da不bu到dao這zhe般ban濃nong油you赤chi醬jiang的de級ji別bie。本ben以yi為wei眼yan前qian這zhe道dao水shui晶jing河he鰻man甜tian和he膩ni都dou會hui變bian得de無wu以yi複fu加jia，沒mei想xiang到dao整zheng體ti入ru口kou香xiang軟ruan甜tian糯nuo，中zhong間jian的de蒜suan子zi已yi經jing完wan全quan軟ruan爛lan

，舌she尖jian一yi抿min就jiu會hui化hua掉diao，更geng成cheng為wei去qu腥xing解jie膩ni的de點dian睛jing之zhi筆bi。

▲東山賓館的黃明對傳統蘇幫菜頗有研究
，總在琢磨如何精進（蔡小川 攝）

黃明當時是為了準備迎接北京“大董”創始人董振祥的宴席專門設計了這道菜
，結果“那天大董先生用早餐已經很晚了，中午宴席本來說吃不下東西了，出乎意料的是最後連吃了三份水晶河鰻”。黃明如此一說，我不由想到了由大董在自己的餐廳首先恢複起來的鴨皮蘸白糖的吃法——《全聚德史話》中，講過去大宅門裏的太太小姐不方便吃蔥，怕嘴裏有異味
，於是創造了烤鴨皮蘸白糖的方式。當油脂足夠豐富、香氣足夠濃鬱時
，即使是葷菜，疊加甜蜜的調味，也不是什麼違和的搭配。

有了冰糖河鰻來作鋪墊
，我對另外一道由老菜改良出來的冰糖甲魚也就沒有接受的心理障礙了。黃明在空閑時間，喜歡琢磨如何精進傳統老菜，手邊剛入行時買的那本江蘇名菜譜幾乎已經被翻爛。老菜中有一道“白汁黿魚”就是黃明來做冰糖甲魚依照的基礎。“蘇州人一度很熱衷吃甲魚，農曆四月和九月最肥美，和植物花期相對應
，稱作‘菜花甲魚’和‘桂花甲魚’，炎夏時甲魚肉質鬆老

，叫作‘蚊子甲魚’。後來甲魚大規模養殖
，人們擔心有激素催大的問題就吃得少了。所以挑選甲魚，不要找那種過分肥大的。”

▲冰糖甲魚，琥珀色的醬汁來自冰糖所炒的糖色（蔡小川 攝）

白汁黿魚曾是鬆鶴樓的一道名菜。如ru名ming字zi所suo示shi
，白bai汁zhi甲jia魚yu湯tang汁zhi是shi白bai色se的de
，裏li麵mian放fang冰bing糖tang但dan不bu會hui炒chao糖tang色se，也ye沒mei有you醬jiang油you，給gei鍋guo中zhong燜men煮zhu的de甲jia魚yu提ti升sheng味wei道dao依yi靠kao的de是shi豬zhu肥fei膘biao片pian和he豬zhu骨gu的de高gao湯tang，還hai要yao加jia些xie筍sun和he木mu耳er。黃huang明ming覺jiao得de，傳chuan統tong上shang這zhe道dao菜cai在zai視shi覺jiao上shang略lve顯xian寡gua淡dan，不bu太tai能neng讓rang人ren有you食shi指zhi大da動dong的de胃wei口kou。他ta還hai是shi選xuan擇ze先xian用yong老lao冰bing糖tang炒chao糖tang色se
，讓rang湯tang汁zhi呈cheng現xian琥hu珀po色se。

他又把蓮子塞進桂圓形成周圍的一圈裝飾，再間隔地放入寶塔花菜一個個綠色的塔尖。最終的成品，甲魚在桂圓蓮子的簇擁之中，碧綠的花菜和甲魚上的一簇紅色火腿絲形成呼應，眼睛看到的瞬間便已經在吞吃了。

正如華永根對這道菜的評價，“甲魚珍貴在那圈柔軟且豐潤的裙邊。如果不主要用甜而是用鹹去加工，裙邊那層半透明的脂膏凸顯不出來，也就暴殄天物了”。無(wu)論(lun)是(shi)冰(bing)糖(tang)河(he)鰻(man)，還(hai)是(shi)冰(bing)糖(tang)甲(jia)魚(yu)
，它(ta)們(men)所(suo)達(da)到(dao)的(de)甜(tian)度(du)，已(yi)經(jing)超(chao)出(chu)了(le)蘇(su)州(zhou)日(ri)常(chang)菜(cai)肴(yao)的(de)平(ping)均(jun)水(shui)平(ping)。隨(sui)著(zhe)對(dui)飲(yin)食(shi)健(jian)康(kang)的(de)重(zhong)視(shi)
，這(zhe)類(lei)極(ji)甜(tian)的(de)菜(cai)肴(yao)，注(zhu)定(ding)也(ye)無(wu)法(fa)登(deng)上(shang)主(zhu)流(liu)大(da)眾(zhong)的(de)餐(can)桌(zhuo)。danouerpinchang

，jiechuyixiasubangcaitianmidetianhuaban，tupoyixiaduitianlaitiaoweiderenzhijuxian，youhuigantandangzhefenjiduandetianmiyudaoqiadangdeshicai，yekeyipengzhuangderucijingmiao。