文：苗正卿

來源：虎嗅APP

你口中的美味咖啡，可能已經被人工香精侵蝕。

那些果香、酒香、巧克力味
，並非自然發酵產生，而是源自神秘莫測的香精和添加劑。在不知不覺中，你喝下了香精和添加劑，留下一口久久不散的香味——這是人工香精賦予咖啡的特殊味道
，而這類咖啡豆在圈內稱作“香精豆”。

一位在上海深耕咖啡行業多年的業內人士表示，據他統計
，上海約有20%~30%的獨立咖啡門店正在使用香精豆。“如果算上曾經使用過香精豆的門店，那麼有60%的門店牽涉其中。”

專業研究食品香精的陳明向虎嗅描述了咖啡常用的香精和技術。“通過GC—MS分析技術（氣相色譜質譜分析法）
，可ke以yi分fen析xi出chu所suo有you風feng味wei咖ka啡fei的de香xiang氣qi成cheng分fen含han量liang。這zhe就jiu相xiang當dang於yu有you了le菜cai譜pu，你ni按an照zhao菜cai譜pu通tong過guo香xiang精jing和he添tian加jia劑ji就jiu可ke以yi定ding向xiang製zhi作zuo咖ka啡fei豆dou了le。比bi較jiao常chang用yong的de添tian加jia劑ji有you丙bing位wei丁ding內nei脂zhi、糠基硫醇、甲基環戊烯醇酮、巴(ba)豆(dou)酸(suan)等(deng)。通(tong)過(guo)香(xiang)精(jing)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)
，可(ke)以(yi)把(ba)很(hen)普(pu)通(tong)的(de)豆(dou)子(zi)定(ding)向(xiang)加(jia)工(gong)為(wei)知(zhi)名(ming)產(chan)區(qu)的(de)高(gao)級(ji)風(feng)味(wei)
，也(ye)可(ke)以(yi)把(ba)殘(can)次(ci)豆(dou)加(jia)工(gong)為(wei)能(neng)賣(mai)出(chu)高(gao)價(jia)的(de)精(jing)品(pin)風(feng)味(wei)豆(dou)。”據陳明介紹，隨著香精技術進步，尤其近五年香精豆的火熱。圍繞咖啡豆的香精工藝日新月異。“一些新型香精和添加劑缺少統一標準
，一些既有的標準已經是十幾年或二十年前的了。”

陳明認為
，香精豆對消費者的影響主要有兩方麵：其一，大部分香精豆“以次充好”“低成本博高價”

，消費者不明就裏花冤枉錢；其二，部分香精運用在咖啡豆發酵和烘焙環節，技術安全性尚缺少足夠多的測試和時間觀察，對消費者健康存在隱患。

有食品工業專業人士告訴虎嗅，“消費者知情權缺失”是香精豆產業鏈最大的問題。“目前行業尚未對咖啡豆的香精使用出台統一標準。

一些被用於咖啡豆的香精和添加劑並未進行足夠多的 ‘發酵與烘焙健康測試’。zaikafeiteshudefajiaohehongbeiguochengzhong
，zhexiexiangjinghetianjiajiyoukenengchanshengduirentiyouhaidewuzhi，zhexieyouhaiwuzhicongchangqikanduirentijiankangbuli。yijiyixiebumingzhenxiangyinyonglexiangjingdoudexiaofeizhekenenghuichuxianguomindengzhengzhuang。”

曾在2015年以“二氧化碳浸漬處理法”奪得WBC世界冠軍的ONA Coffee創始人Sasa Sestic曾多次公開表示“清晰標注處理信息和添加物”至關重要，以及單品咖啡的“溯源問題”需要行業重視。

但清晰標注添加物，對眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言絕非易事。甚至在咖啡圈，誠實地承認“發或酵烘焙環節使用了香精”也是一件諱莫如深的事情。他們更願意暗中使用香精工藝，卻打著“自然發酵”“傳統工藝”的旗號。

在上海，一家名字取材於漫威宇宙的咖啡豆品牌成為了最近幾年上海灘最重要的咖啡豆供貨商，客戶已經超過700個品牌和獨立門店。職業咖啡師

、從事咖啡烘焙近20年的雷汀告訴虎嗅
，咖啡圈公認該品牌主要販賣“香精豆”。但無論是公開場合還是私下交流時
，該品牌人士總矢口否認“使用了香精”。同樣對使用香精豆拒不承認的還有某知名音樂題材咖啡豆
，雷汀等專業人士表示，該品牌的咖啡豆是典型的香精豆
，產區也是“香精豆重災區”
，但該品牌從不承認自己和香精豆有半點關係。

大牌也並未獨善其身。

由於香精豆成本低，多個連鎖大牌將其視為“降低成本的好辦法”。據業內人士透露，除了少數國際頭部大牌和本土頭部大牌，多個連鎖知名咖啡品牌都在2020~2022年間推出過含有香精豆的產品。“一種常見的手法是拚配
，比如四種豆拚配出的咖啡飲品
，其中某一款或兩款咖啡豆其實是香精豆；也有一些品牌采用了香精豆種中昂貴的品種，並基於這些產品直接推出SOE產品。”（虎嗅注：SOE一般指Single Origin Espress

，通過單一產地、單一咖啡豆呈現出一種純粹的風味
，近幾年成為咖啡消費的新寵。）

參加過多次咖啡比賽的職業咖啡師林克向虎嗅描述了普通消費者分辨香精豆的方法：

1.咖啡豆的風味香氣經久不散
，豆子拿在手裏有“打蠟”的感覺

2.香氣持久的反而不好
，一般而言優質好豆香氣淡且不持久

3.將咖啡豆放置空氣中
，在72小時候如果還有濃鬱香氣，大概率是香精豆

4.過於真實的風味感
，比如巧克力風味咖啡豆喝、聞時都有逼真的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡愛好者趙凝告訴虎嗅，當時她買了一包打著“升級版瑰夏”xuetoudekafeidou
，dakaibaozhuanghouweidaojiaozhenzhengguixiagengweinongyu，duowenyihuilvegantoutong。hedeshihoushuiguoweigengweinongyu
，dangtianzhaoningshenshangguominchangbao。lingyiweixiaofeizhedeshengbiaoshi，tahexiangjingdouhuoxiangjingdouzhizuodekafeiyehouhuioutu，haiyoujicihewanjigexiaoshihoubiantaotifayan。

雷汀向虎嗅描述了自然發酵和香精加工的區別：在傳統咖啡烘焙技法中
，新鮮的咖啡豆通過自然方式產生“風味”。常見的“自然方式”主要包括日曬
、水洗
，通過自然發酵讓咖啡豆的糖分、酸度、氣味發生改變。“自然方法的主角是微生物和天然酵素，為了控製糖分解過程
，我們有時會加入水果、酒等各種原料
，但這種模式不僅成本高、且結果不可控。比如加入新鮮菠蘿一起發酵，最終的咖啡豆味道很可能不是菠蘿味。”

雷汀表示當發酵過的生豆運送到烘焙工廠後，經驗豐富的烘焙師會根據打開袋子後的氣味、顏色進行判斷。傳統發酵工藝的咖啡豆一般會有非常淡的氣味，甚至有一股類似“醬豆腐”“大醬”的發酵味道。而香精工藝的生豆
，在打開袋子的瞬間便能清晰聞到濃鬱的酒香、花香
、水果香。而這種香氣是非常精準的，一個普通素人都可以清楚聞出豆子到底是桃子香氣還是葡萄香氣。

2015年，Sasa Sestic奪冠帶火了厭氧處理法，在正統的厭氧處理法中

，咖啡師和烘焙師會加入天然水果
、自然酵母去輔助發酵，也會采用一些特定的發酵工具比如橡木桶。在這樣的處理方法下，咖啡風味開始更為多元，更接近果汁、酒水、巧克力味道的風味咖啡開始出現。但傳統的厭氧處理法成本較高

，且發酵過程有時充滿不確定性。

於是，一種成本更低

、結果更可控、風味更濃鬱的手法開始崛起：通過人工香精，直接“定製化”風味。而這種香精工藝很快成為中國咖啡圈的“顯學”。

“你不需要放水果，隻需要一點香精就能做出水果風味；你也不需要漫長的發酵周期

，通過香精可以快速量產定製化風味的咖啡豆；傳統手法的風味咖啡

，消費者其實很難直接喝出巧克力味
、酒味，更多是基於淡淡的味道去觀想，而香精豆可謂魔法，它可以讓咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒
，消費者可以直觀品嚐到各種風味。”雷汀說。

低成本和整個研產環節的精準高效
，是香精咖啡豆在供給端異軍突起的關鍵。而“所見即所得”的口感
，也讓香精豆在消費端迅速打開局麵。

但香精豆對咖啡產業的危害是巨大的。

雷汀和林克等人認為，香精豆帶給產業的危害有四點：1.當一個產區被冠以“香精豆”之名時，產區在全球話語權、影響力將大幅度下降，最終影響產區咖啡豆整體價格；2.劣幣驅逐良幣，優質發酵和烘焙供應鏈受到致命打擊，最終導致整體產業鏈畸形化；3.香精豆潛在的食安隱患，對本土產區、國產咖啡品牌都是風險項；4.購買精品風味咖啡的多為90後、95後，年輕一代咖啡消費者被香精豆影響心智

，對本土品牌長期發展不利。

不過，“短視”正在讓產業積極擁抱香精工藝。

雲南咖啡莊園主車明驚訝地發現，雲南當地最大的幾個“咖啡烘焙培訓學校”所教授的課程中已經增設了多個“香精豆科目”。而一位曾給本土頭部連鎖品牌大批量供貨的當地熟豆“經銷商”，如今正在扮演雲南“香精豆推廣者”的角色。

在這位“經銷商”的培訓機構中
，咖啡豆烘焙師們會被告知如何利用各種“添加劑”精準且快速地讓咖啡豆獲得酒味、巧克力味、shuiguowei。zaizhegepeixunjigouzhong，qiuxuezhebuzhilaiziyunnanbendi，duogeguoneizhimingpinpaiqixiadekafeishijunzaiciqiuxue。zhexiekafeishixuechenghou，bujinhuichengweipinpaichanpinyanfafuzeren，yehuichengweidulichuangyezhe
、賽事評委、新銳莊園主……

01

香精豆背後的經濟賬

“老老實實做咖啡豆發不了財，但餓不死人

，這是我曾經的信仰。”

在雲南經營咖啡農場的許成在2021年經曆了“信仰崩塌”。曾合作多年的幾個品牌方，直接下達了“香精豆訂單”，許成清楚地記著其中有兩位合作者幾年前還跟他一起“吐槽過香精豆”。

在許成所在的普洱地區，拒絕製作香精豆的咖啡莊園正在被視為“迂腐”。這造成了劣幣驅逐良幣的現象：更多的訂單開始向香精豆聚集，一些原本生產傳統咖啡豆的莊園主和烘焙長長開始調整技術路線
、更換設備，成批量上線香精豆項目。

對產業深層次的危機不隻是供應鏈“畸變”
，還有遊戲規則的徹底改寫。

在正規模式下，每個咖啡農場都會遇到殘次率問題。許成表示在最好的農場中，一般也會出現20%左右的殘次豆。在傳統技術路線中，這些殘次豆是無法流入精品豆市場的。但在香精工藝下

，這些殘次豆可以包裝升級為高級豆。

“它傷害的是消費者的權益。從短期看，農場
、烘焙廠的利潤會提高，但長期看這最終會損害產區聲譽。”許成說，香精豆的惡果其實已經有所體現：2021年以來，頂級大牌的高級產品線在采購咖啡豆時
，已經對雲南產區“態度謹慎”。一些尋豆師和職業咖啡師，甚至對雲南部分農場的風味豆“退避三舍”。

給某國際大牌提供尋豆服務的專業尋豆師薩奇告訴虎嗅，2021年以來圈內一些大牌的尋豆師開始對雲南豆“極度慎重”。“香精豆對雲南咖啡的聲譽損害很大。我們不敢去雲南拿豆
，因為你不知道這個豆子到底怎麼做出來的。”薩奇表示
，從海外頂級莊園過去200年的發展史來看
，通過添加劑、香精“取巧謀利”的莊園都不會成為頂級莊園，甚至所在地產區的口碑也不會成為頂流。“如果想真正發展為世界級莊園、世界核心產區，口碑和聲譽至關重要，咖啡豆要回歸正道。”

許成表示，精品風味咖啡的經濟模型主要依托於農場、賽事
、明星咖啡師、知名咖啡品牌四大樞紐。“農(nong)場(chang)研(yan)發(fa)出(chu)一(yi)款(kuan)風(feng)味(wei)豆(dou)後(hou)
，會(hui)主(zhu)動(dong)向(xiang)優(you)秀(xiu)咖(ka)啡(fei)師(shi)推(tui)薦(jian)，咖(ka)啡(fei)師(shi)拿(na)著(zhe)這(zhe)款(kuan)豆(dou)去(qu)參(can)賽(sai)

，獲(huo)得(de)名(ming)次(ci)後(hou)
，這(zhe)款(kuan)豆(dou)的(de)價(jia)格(ge)會(hui)水(shui)漲(zhang)船(chuan)高(gao)。而(er)大(da)品(pin)牌(pai)此(ci)時(shi)會(hui)下(xia)達(da)訂(ding)單(dan)購(gou)買(mai)這(zhe)款(kuan)豆(dou)。這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)良(liang)性(xing)閉(bi)環(huan)
，它(ta)推(tui)動(dong)農(nong)場(chang)不(bu)斷(duan)研(yan)發(fa)好(hao)豆(dou)、咖啡師不斷打磨技術、賽事不斷推陳出新

、品牌敏銳地捕捉潛在爆款。”

但香精豆從長遠看
，將會對這種良性閉環致命一擊。“已經有一些賽事
，對雲南部分風味豆說No了。這不是一個好信號。”林克表示
，職業咖啡師
、咖啡圈對於哪裏生產香精豆、哪個品牌在做香精豆心知肚明，香精豆可以“忽悠住普通消費者”，但很難忽悠住業內人士。“xiangjingdoukeyirangyigenongchanghepinpai，duanqicongshichangshangzhuanquputongrendeqian
，zhegelirunkenengfeichangkeguan。danzhiyequanzishibuhuimaidande
，yushisaishihezhiyekafeishihuiduizhegenongchang
、這個品牌退避三舍
，隨著聲譽下降
，最終會影響到市場終端的認知。”

讓很多農場和品牌願意放棄長遠而豪賭香精豆的核心原因是經濟賬。

許成給虎嗅算了一筆賬：zaiyunnandangdi，dabufenkafeizhongzhiqugengzhongdeshilirunjidideshangpindou
，zhexiekafeidouhuibeiyongyusurongkafei。juedabufenkafeizhuangyuandehexinlirunlaiziyujingpindou。zaizhizuojingpindoudeguochengzhong，shouxianyaotichucancidou，yibandenongchangcancilvzhishaozai20~30%。精選出的優質豆會進入發酵環節
，在這個過程中為了追求風味，需要增加多種原料。以水果風味為例

，在許成的農場中，每500公斤咖啡鮮果一般要配比100公斤的新鮮水果。為了追求高級的風味，一般被用作原料的水果以芒果
、草莓、菠蘿、獼猴桃等為主
，許成坦承即便在水果產區雲南，這些水果的成本也並不低。

香精工藝直接解決的是殘次豆和原料兩個成本大關。許成說，在使用香精工藝的情況下，同樣產量的風味豆製作成本會下降80%。“你用10%~20%的成本，就能做出相近的風味。”

02

迎合快速增長的市場

一位資深咖啡豆經銷商向虎嗅透露
，2020年之後

，北京、上海、深圳幾座咖啡消費關鍵城市陷入了“咖啡紅海”。yiqingdaozhidezujinhonglihetouziquandeyazhu，rangkafeiquanchuxianyibokuozhangchao。zaigengweijiliedeshichangjingzhengzhong，jingpinfengweikafeiyouyugenggaodemaolilvkaishichengweigedapinpaihedulimendianlituideguanjianpin。

而擺在各大品牌和門店麵前的難點是風味描述和複購率。

在世界咖啡市場內
，風味標簽是一種“通用語言”。在國際賽事上，參賽咖啡會通過這些標簽進行“風味描述”。但一個約定俗成的規則是，咖啡的風味標簽主要是一種“味覺想象”，而非“1:1的等價味覺”。簡言之
，在正統咖啡圈子內，如果一款咖啡被描述為“有巧克力味”，那麼品鑒者會預判到這款咖啡的酸甜度，並在品嚐時盡量“觀想和嚐試感覺到”那種隱藏在咖啡香氣中的巧克力風味。

林克告訴虎嗅
，這種在職業咖啡圈、深度咖啡愛好者圈行之有效的“風味描述”方法
，在今天的大眾消費市場是寸步難行的。“我(wo)們(men)咖(ka)啡(fei)市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)
，超(chao)過(guo)了(le)我(wo)們(men)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)的(de)普(pu)及(ji)速(su)度(du)。在(zai)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)最(zui)為(wei)發(fa)達(da)的(de)上(shang)海(hai)，那(na)些(xie)到(dao)門(men)店(dian)嚐(chang)試(shi)一(yi)杯(bei)風(feng)味(wei)咖(ka)啡(fei)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)中(zhong)，有(you)將(jiang)近(jin)一(yi)半(ban)是(shi)咖(ka)啡(fei)新(xin)手(shou)或(huo)者(zhe)普(pu)通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，他(ta)們(men)勉(mian)強(qiang)可(ke)以(yi)說(shuo)清(qing)楚(chu)阿(e)拉(la)比(bi)卡(ka)和(he)耶(ye)加(jia)雪(xue)啡(fei)分(fen)別(bie)是(shi)什(shen)麼(me)。對(dui)這(zhe)些(xie)消(xiao)費(fei)而(er)言(yan)

，他(ta)們(men)很(hen)難(nan)通(tong)過(guo)觀(guan)想(xiang)去(qu)感(gan)受(shou)到(dao)你(ni)的(de)風(feng)味(wei)描(miao)述(shu)。”

但一種良性的解決之策是：pinpaitourugengduodeziyuanpeixunmendianyuangonghekafeishi
，buduantigaoyuangongduikafeifengweidelijie，ranhoutongguomendianyuangongquwanchenghudongyuxinxichuandi。yucitongshi，pinpaitongguogengduodekafeiwenhuaxiangmu，zaishichangshangpeiyuchugengduodeshendukafeiaihaozhe、消費者，通過整體認知和消費品味升級，去擴大精品風味咖啡的市場空間。

不過這種“正道”不僅需要更多的投入
，也需要更漫長的時間。

很多獨立門店和品牌已經等不起了。

“2020~2022年，咖啡市場競爭越發激烈。茶飲和咖啡的競爭已經白熱化，在上海這樣的咖啡之都的核心區，你幾乎每10步(bu)就(jiu)能(neng)看(kan)見(jian)一(yi)個(ge)咖(ka)啡(fei)販(fan)賣(mai)點(dian)位(wei)。但(dan)競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)背(bei)後(hou)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)這(zhe)兩(liang)年(nian)其(qi)實(shi)處(chu)於(yu)消(xiao)費(fei)疲(pi)軟(ruan)狀(zhuang)態(tai)
，一(yi)些(xie)主(zhu)打(da)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)品(pin)牌(pai)還(hai)在(zai)不(bu)斷(duan)拉(la)低(di)精(jing)品(pin)風(feng)味(wei)咖(ka)啡(fei)的(de)價(jia)格(ge)。坦(tan)白(bai)講(jiang)，我(wo)們(men)這(zhe)些(xie)獨(du)立(li)門(men)店(dian)和(he)中(zhong)小(xiao)品(pin)牌(pai)打(da)不(bu)起(qi)價(jia)格(ge)戰(zhan)
，也(ye)無(wu)法(fa)投(tou)入(ru)巨(ju)大(da)的(de)資(zi)源(yuan)去(qu)培(pei)育(yu)良(liang)性(xing)市(shi)場(chang)。”一位獨立咖啡門店創始人告訴虎嗅頭部咖啡品牌通過低價
、快速上新已經把市場培育為一個“急躁、追求便宜好貨、追求爆款味覺的市場”，他認為在這樣的局麵下，香精豆是“應運而出”。

在香精豆的“加持”下
，價格更低、風味更“清晰濃鬱”
、擁有根據市場潮流定製化“香味”的“香精版”精品風味咖啡在終端市場熱度直線上升。

一位資深咖啡豆經銷商告訴虎嗅，2020年他的總經手貨物中，約18%是香精豆或相關產品
，而到了2021年這一比例已經上升為44%左右，2022年上半年他經手的所有貨物中香精豆和相關產品占比已經超過60%。

但隱患已經顯現。

一家在上海的獨立咖啡店店主告訴虎嗅
，自從門店增加了三款香精豆產品後
，一些經常到門店的“咖啡深度玩家”不再登門。取而代之的是一些咖啡菜鳥
、小白消費者。“猛然看去，你客流量、銷量都上升了，但其實這些用戶很難長期綁定在你的門店裏。他們的品味會逐漸變化
，比如一個22歲的小姑娘
，可能喜歡香精豆調製的酒香咖啡
，但隨著她閱曆、消費力提高，她27歲時可能隻會去買正宗瑰夏。我們很清楚
，香精豆其實不可能成為消費者全周期產品——它隻能解決最近幾年的現實難題。”

另一種隱患則讓部分品牌主開始反思。一家在北京的精品獨立咖啡門店2022nianlituileyikuanyamaijiakafei。zheshiyikuanzhengzongjinkoukafeidouzhizuodejingpinkafei，dianzhuduicijiyuhouwang。jieguodangtaxiangjishigemendianhuiyuantuijianshi，zhexiehuiyuanjiaode“味道比店裏兩款酒桶咖啡差很多。”店主說，在那個瞬間他有些懊悔——那些酒桶咖啡是香精豆
，而他們店的這些珍貴的會員已經被香精豆“改寫了味覺”。“我去推真正好的、利潤率更高的精品咖啡時，難度反而變大了。”

值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，多(duo)為(wei)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)告(gao)訴(su)虎(hu)嗅(xiu)，目(mu)前(qian)咖(ka)啡(fei)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)已(yi)經(jing)超(chao)過(guo)了(le)咖(ka)啡(fei)產(chan)業(ye)整(zheng)體(ti)成(cheng)長(chang)的(de)速(su)度(du)。目(mu)前(qian)中(zhong)國(guo)咖(ka)啡(fei)產(chan)業(ye)
，在(zai)人(ren)才(cai)、供應鏈等多個環節依然“羸弱”，如果整個行業和大產區開始豪賭香精豆，那麼中國咖啡產業將失去成長的機會。

“激素雞是沒有味道、沒有力氣的，它體型看著很大
，但不堪一擊。國外大牌近幾年在中國加大了投入
，從種植到加工，國際大牌在強化產業競爭力，而我們的一些品牌和農場在發力香精豆。”雷汀認為，豪賭香精豆是一種典型的短視行為。

03

再不擺脫“香精豆依賴”
，雲南產區就……

在車明所在的德宏

，2021年有咖啡農戶砍掉了咖啡樹種上了水果。在普洱
，幾家中等規模的咖啡農場，在2021年大幅度縮減了咖啡種植，增設了茶葉
、水果種植區。

在雲南

，想通過種植咖啡活下去，必須進入“附加值更高”的供應鏈端。對於很多莊園和農場而言
，發酵和烘焙是活下去至關重要的“利潤寶藏”。

但學習發酵和烘焙技術，是非常昂貴的。在雲南，優質的咖啡烘焙培訓學校的學費一般在1萬元/7天。而複雜的升級和證書體係
，意味著一個學員徹底學完所有課程至少需要拿出15萬元左右。車明坦承，99%的農戶根本上不起這樣的培訓課，但不去學習技術，就隻能扮演“咖啡產業鏈最低級的鮮豆種植者”。

咖啡人的焦慮，不隻出現在種植端。

“2020~2022年，咖啡和茶飲圈都在大擴招
，咖啡師的行業平均薪水上漲超過15%。但急速擴招下
，我們沒有足夠時間去培養那麼多的店長和職業咖啡師。”曾在國內頭部茶飲和咖啡公司任職的資深人力麗斯告訴虎嗅，國內頭部咖啡和茶飲公司，培訓自己店長和咖啡師、茶飲師的手段主要以“背書”為主。這些員工被要求日複一日背誦配料表或者服務套話。“當這樣的店長和咖啡師去向消費者描述風味時，消費者隻能感覺到死板
、生硬。”

一個更為尷尬的現實是

，這些在門店中販賣精品風味咖啡的員工，往往並非精品風味咖啡的核心消費者：他們買不起這杯咖啡。

“在上海
，經過調薪後
，一個普通咖啡師的月薪在8000元上下。扣除房租、日常開銷，他一個月能有多少可以花在非必需品上的經費？

一杯精品風味咖啡
，一般在20~40元左右，最便宜的也得15yuanshangxia。shuoshihua
，zhegekafeishizaiyinianzhong，kenengyejiuheyidianzijimendiandekafeiyangpin
，yigebuxiaofeikafeideren，youzenmenengquzhenzhengyanjiumingbaikafeidefengweibingchongmanjiqing
、有靈魂地講給消費者呢
？”雷汀認為，困擾咖啡行業的現實問題是：快速發展的市場，和羸弱的人才基礎之間，形成了巨大的鴻溝。

以及，麵對一個“習慣性追逐爆款”的市場
，當風口出現時

，很少有人能耐住寂寞逆風前行。

“沒有那麼多正品，但市場過於追求爆款。”一位資深咖啡人士以2021年大火的酒桶咖啡豆為例
，向虎嗅描述了香精豆崛起的深層邏輯。在2021年，幾乎上海所有的咖啡店都備有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺經濟和咖啡經濟雙風口作用下，這種有清淡酒香、又有著豐富“咖啡故事”的咖啡風味迅速成為爆款。

“真正的酒桶咖啡豆，要在橡木桶裏發酵。真實發酵過程中，殘次率

、怪味是很高的。能夠做酒桶咖啡豆的橡木桶必須是8年以上的老桶，國內一年賣這麼多的酒桶咖啡豆，我們圈內流傳的玩笑是，世界上的老桶都不夠用了。”這位人士表示，為了彌補酒桶咖啡豆的缺口，兩種常見的“解決方法”是：其一
，通過香精工藝
，越過傳統橡木桶發酵過程，以更廉價高效的方式批量生產酒桶咖啡豆；其二，把酒桶咖啡豆中的殘次品、怪味品通過香精二次加工，改良為“品相不錯”的酒桶咖啡豆。

最終
，這些軟肋和短視，拖累了行業正向進化的速度。

“我們雲南踏踏實實做的精品豆，賣不上價。”職業咖啡師林克做了一組對比：2022年雲南生豆大賽第一名的咖啡豆，拍賣價格是100多元
；而同樣分量，翡翠莊園的標王咖啡豆是4萬元
，而更貴的莊園同樣分量咖啡豆拍賣價已經達到8萬元。

多為咖啡資深人士
、品牌創始人均向虎嗅表達了一個共同認知：一旦某個產區被視為“香精豆重災區”那麼在世界範圍內，其咖啡話語權將大打折扣。

“今天的雲南產區，還來得及。我們如果及時刹車，降低香精豆依賴，雲南產區早晚會成為世界級核心產區。”雷汀認為，眼下最為急迫的事情是：行(xing)業(ye)需(xu)要(yao)盡(jin)快(kuai)出(chu)台(tai)香(xiang)精(jing)豆(dou)標(biao)準(zhun)
，頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)需(xu)要(yao)有(you)所(suo)作(zuo)為(wei)

，主(zhu)動(dong)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)明(ming)示(shi)咖(ka)啡(fei)豆(dou)添(tian)加(jia)劑(ji)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，雲(yun)南(nan)當(dang)地(di)，需(xu)要(yao)找(zhao)到(dao)香(xiang)精(jing)豆(dou)之(zhi)外(wai)，雲(yun)南(nan)豆(dou)提(ti)高(gao)利(li)潤(run)率(lv)的(de)方(fang)法(fa)，解(jie)決(jue)長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)“種豆貧困”的現狀。

但立刻刹車可能並不容易。

2022年
，在多個雲南咖啡莊園主、咖啡豆經銷商的群裏，人們已經公開“叫賣香精豆”
，甚(shen)至(zhi)無(wu)所(suo)顧(gu)忌(ji)地(di)把(ba)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)公(gong)開(kai)描(miao)述(shu)。據(ju)相(xiang)關(guan)人(ren)士(shi)介(jie)紹(shao)

，一(yi)些(xie)投(tou)資(zi)人(ren)
，已(yi)經(jing)盯(ding)上(shang)了(le)香(xiang)精(jing)豆(dou)的(de)商(shang)機(ji)
，幾(ji)家(jia)重(zhong)點(dian)製(zhi)作(zuo)香(xiang)精(jing)豆(dou)的(de)品(pin)牌(pai)正(zheng)在(zai)謀(mou)求(qiu)融(rong)資(zi)。而(er)兩(liang)家(jia)茶(cha)葉(ye)品(pin)牌(pai)在(zai)2021年開始在雲南采購香精豆
，甚至其中一家把香精豆列為公司“進軍咖啡市場的核武器”。多家茶飲品牌

，在2020~2021年開始嚐試基於香精豆的咖啡飲品，在香精豆的“加持”下，這些咖啡飲品成為了部分茶飲品牌毛利率最高的SKU……

起碼金錢世界
，尚未對香精豆說不。

（應對方要求
，陳明
、雷汀、林克
、車明、許成等人為化名）