牛奶的感官特性和健康屬性使乳製品成為各種食物的理想配料。配方設計師尋求乳品風味特征，不僅僅是為了向配方中添加“真正的”乳製品以便聲稱產品是“用切達奶酪做的”或“含真正的牛奶”，他們添加乳類配料常常也是為了增加產品乳品的頂級基調（香味）。youshiduiyuyizhongchanpinlaishuo，ruzhipinbingbushitezhengfengweiwuzhi，danruguomeiyouruleipeiliao，chanpindezongtifengweijiubugouwanmei，zheshijiuxuyaotianjiaruleifengweiwuzhi。
這(zhe)類(lei)配(pei)料(liao)不(bu)會(hui)被(bei)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)經(jing)過(guo)濃(nong)縮(suo)後(hou)的(de)味(wei)道(dao)太(tai)濃(nong)，會(hui)蓋(gai)過(guo)其(qi)他(ta)味(wei)道(dao)。用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)時(shi)，它(ta)們(men)要(yao)麼(me)會(hui)為(wei)產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)非(fei)常(chang)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)（比如黃油味、奶油味和奶酪味），要麼會產生些許乳製品特有的味道（如澀味、黴味或辛辣味）。
多種多樣的風味料
來源於乳製品的風味料應用非常廣泛。它們可以是液體、粉末、糊狀或漿狀的。有時在配料表中會將它們標注為“風味料”，而當使用的是幹製全乳製品（如酸奶）時，配料表中就會標注為“酸奶酪粉”。
高度濃縮的液態或幹製風味料是與其本來麵目差別最大的形式。它們是由化學物質（天然的或合成的）經加工處理製得，美國風味料提取物製造商協會（FEMA）認定其為一般公認安全（GRAS）。如果是從真正的乳製品中蒸餾分離出來的，那麼就可以認為它們是天然的。
位於埃爾克格羅夫村的Edlong Dairy Flavors公司的研發應用部副總裁Laura Enriquez說：“womenshengchanyizhongcongruzhipinzhongtiqudetianranfengweiliao，zheshiyizhongmengtelijiekenailaoxingdejieshiruzhipin。tajuyoumengtelijiekenailaodefengweitezheng，zaiyidingchengdushangdadaoleyuzhenzhengnailaoxiangtongdeshiyongxiaoguo。lingyizhongjieshinaizhipin—tianranfeidanailaoxingfengweiliaojuyouzhenzhengdefeidanailaodefengweitezheng。zheliangzhongfengweiliaoshidepeifangshejishikeyidadajianshaoruzhipinshangyechengben，yinweitesenailaotongchanghenangguibingqienanyizaimeiyourenhezhengzongfengweisunshideqiantixiahuode。”
Enriquez補充說，Edlonggongsidetianranbeikaomasulilanailaoxingfengweiliaobuxujingguojiarejiukeyishiyong，youliyujiagong。tashuozhexiefengweiliaodelingyigeyoudianshizaipeiliaobiaozhongtamenkeyibeibiaozhuweiruzhipin，zheyidianduiyuqingjiebiaoqianfeichangzhongyao。
Edlong公司最近推出了一種天然酸奶型液態風味料，具有甜味、奶油和乳狀的質感。在以希臘酸奶為主料的沙司、沙拉、醬汁及冰沙中，使用這種風味料可以減小希臘酸奶的苦味、降低成本。
風味提取物的應用範圍取決於以下幾個因素：加工方法、與配方中其他配料的相互作用和理想風味特征。
Enriquez女士說：“比如，芝士醬在被冷凍和被蒸煮時對焙烤馬蘇裏拉型風味料的要求是不一樣的。”
在應用方麵，通常是將這種乳類風味料混合使用時效果最好。
Edlong高級食品科學家Karen Grenus說：“沒有單一的唾手可得的解決方案。風味料可以依據個人食物所需的特定應用風味聯合使用。”
與傳統乳製品相比，濃縮物形式的乳品風味料風味更加濃鬱，且可以減少風味物使用量，降低生產配方成本。
Grenus女士說：“一個配方中，乳品風味料含量接近0.1%-1%，另一方麵，對乳製品來說，其濃度可達10%-40%。”
“rupinfengweiliaobiruzhipinyongyougengchangdehuojiaqi，henduoqingkuangxiadoubuxuyaolengzang，zuoweishangpin，takeyibangzhudikangruzhipinshichangdebodongxing。ciwai，kaifarenyuankeyiliyongruzhipinfengweinongsuowuchuangzaojuyouduteshuxingdechanpin，bingqiebuhuibeiqingyifuzhi。”
Edlong戰略發展副總裁Rick Schultz說：“在一個傳遞係統中，幾乎沒有成分可以同時提供掩蔽、kouganhemeiwei，zheyeshirupinfengweiliaozaigengwanshandepeifangzhongjuyouzhongyaoyiyideyuanyin。liru，niunaihuohuangyoufengweiwukeyiliyongqitianweitexingyouxiaodiyangaiquanmaimianfenchanpinzhongdekuweiheyiwei，mouxienaiyoufengweiliaokeyifuyujianzhichanpinyikougan。
奧馬哈Spicetec風味和調味品研發部高級主管Joanne Ferrara說：“womenshengchanyigexiliederuzhipinhenailaofengweiwuyingyongyugezhongchanpinzhong。zhexiefengweiliaokeyizaiyingyongzhongkefahuizishendutedeyoushi，yekeyijiarufengweiliaozhong，zengqiangqigongnengtexing。”
奧馬哈Spicetec風味和調味品研發部高級主管Joanne Ferrara說：“womenshengchanyigexiliederuzhipinhenailaofengweiwuyingyongyugezhongchanpinzhong。zhexiefengweiliaokeyizaiyingyongzhongkefahuizishendutedeyoushi，yekeyijiarufengweiliaozhong，zengqiangqigongnengtexing。”
“我wo們men總zong是shi會hui關guan注zhu鈉na含han量liang。我wo們men提ti供gong了le一yi個ge廣guang泛fan的de定ding製zhi的de低di鈉na含han量liang的de解jie決jue方fang案an，在zai醬jiang料liao和he肉rou汁zhi中zhong極ji具ju成cheng效xiao，它ta可ke使shi兩liang者zhe互hu相xiang協xie助zhu，共gong同tong提ti高gao、改善風味及口感。”
很多奶源風味係統包含了真正的乳製品成分，增加了產品配方中的固形物和熱量。例如，酶改性幹酪（E.M.C）shiyongmeichulinailaoningrulaishengchandeyizhongjuyounongsuonailaofengweichengfendehuzhuangwu。meigaixingganlaozhongleiyijunailaofengweiqiangdulaihuafen，daduoshufengweiqiangdushiyuanshitianrannailaoningrude15-30倍。
創新風味概念
形容新奶酪風味的最好的概念是源於真正乳製品的風味有所增強的糊狀的乳製品成分。
DairiConcepts食品公司位於密蘇裏州的斯普林菲爾德，其風味技術經理Chad Mitchell說：“我們提供天然、清潔標簽的濃縮奶酪以及從乳製品中提取的風味強度是天然風味的3-20beidehuji。liyongzhuanlipeiyangji，tongguoxiangputongnailaohetianranruzhipinzhongtianjiamei，yutianranfengweichengfenxietongzuoyong，congerdedaohuji。womendezhuanyecunchuheguhuaguochengkeyishizhichanshengpingheng、有效的風味物質，並保留了一定的天然乳製品的特有功能成分。”
糊狀物質中包含了100多種風味物質，包括傳統的和具有民族風味的奶酪種類。還有黃油、稀奶油和發酵乳製品，例如酸乳酪和濃縮酸奶，都來源於它們的同名物。
Mitchell 先生說：“zhezhongnongsuojiangyongyutigaochanpinchunzhengdenaiwei，tongshikeyibufenhuowanquantidaidabufennailaoheruzhipinpeiliao，genjushiyongdenongduheshuliang，zaidaguimoshengchanshijiagongshipindepeifangchengbenhuidafujiangdi。”
例如，一種英式切達奶酪濃縮醬（在實際加工以及奶酪模擬應用中取得了非常好的效果）能夠提供10倍於天然奶酪的風味，雖然每磅的這種濃縮醬要比天然奶酪貴1英磅，但是當配方中的各種濃縮醬和回填產品一起組合使用時，花費將大大減少。
Mitchell先生指出：“現在有人建議我們為無菌芝士醬、沙司以及冷藏沙拉醬生產一種5倍強度的濃縮醬。如果配方設計合理的話，這也會使得成本大幅降低。我們也將關注那些用於焙烤餅幹的5倍強度的配料。現在，我們的3倍強度的濃縮醬已經應用於奶油、番茄意大利麵醬汁、湯料以及高酸性芝士醬和沙司，並且在降低成本、產生理想風味方麵獲得成功。”
芝士粉是另一種來自乳製品的風味配料
Vicki Brewer是位於明尼蘇達州聖保羅市的蘭德雷有限公司（Land O’Lakes Inc., St. Paul, Minn.）的首席科學家，他說：“我wo們men有you一yi項xiang特te色se產chan品pin，就jiu是shi從cong優you質zhi的de成cheng熟shu切qie達da奶nai酪lao發fa展zhan而er來lai的de以yi切qie達da奶nai酪lao為wei基ji礎chu的de芝zhi士shi粉fen混hun合he物wu。我wo們men也ye提ti供gong其qi他ta芝zhi士shi粉fen風feng味wei料liao，例li如ru美mei國guo幹gan酪lao、藍紋奶酪和帕爾瑪奶酪，還可以根據客戶需求定製。這種芝士粉最普遍的應用是作為休閑食品的局部塗層以及用於麵食的幹混配料。”
Brewer說：“weilejiangdichanpinzhongfanshizhifangsuandehanliang，womenzuijinduizhishifenjinxinglegailiang，xianzaikeyishixiaofeizhexuanzenaxiepeiliaobiaozhongbuhanbufenqinghuachengfendechanpin。yaozhaodaonenghebufenqinghuayoutigongxiangtongkougandeyoushishifenburongyide，danwomencongcaiziyouzhongzhaodaole。”
Glenn Ward是蘭德雷公司研發部的高級研究員，他告訴我們說，公司也生產傳統的奶粉，例如那些來自於真正脫脂乳和甜乳清的產品。
他還說：“這(zhe)些(xie)粉(fen)末(mo)隻(zhi)要(yao)提(ti)供(gong)些(xie)許(xu)乳(ru)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)就(jiu)可(ke)以(yi)對(dui)食(shi)品(pin)係(xi)統(tong)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)風(feng)味(wei)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)，例(li)如(ru)，脫(tuo)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)因(yin)其(qi)豐(feng)富(fu)的(de)口(kou)感(gan)經(jing)常(chang)被(bei)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)奶(nai)油(you)湯(tang)，同(tong)時(shi)，它(ta)還(hai)含(han)有(you)磷(lin)脂(zhi)，可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)穩(wen)定(ding)湯(tang)的(de)乳(ru)化(hua)特(te)性(xing)。
他解釋說，在使用脫脂乳粉時有許多符合食品法典委員會國際食品標準的風味料可以選擇。
他指出：“在美國，由於法典委員會和聯邦政府管理條例對這種產品的劃分有爭議，這種產品必須標注為‘乳粉混合物’。這類產品間最主要的區別在於其對蛋白質含量的調整。脫脂奶粉的蛋白質含量可以通過添加牛奶截留物、牛奶透過物或乳糖來調節。脫脂乳粉的蛋白質含量通常要低於無脂乳粉。低蛋白質含量就意味著必須加強其中的乳製品風味。”
總之，Grenus女士告訴我們，“來自乳製品的風味料可以為成品創造出不同的風味特征，可以豐富減脂配方的風味基調，也可以幫助平衡和完善食品整體的味覺感受。”
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