文：潮汐商業評論
來源：潮汐商業評論（ID：daily-case）
所以盡管近期麵、小吃、火(huo)鍋(guo)等(deng)品(pin)類(lei)擴(kuo)張(zhang)的(de)市(shi)場(chang)反(fan)饋(kui)平(ping)平(ping)，跑(pao)馬(ma)圈(quan)地(di)的(de)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)被(bei)唱(chang)衰(shuai)，但(dan)從(cong)實(shi)際(ji)數(shu)據(ju)來(lai)看(kan)，餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)雖(sui)然(ran)擴(kuo)張(zhang)速(su)度(du)明(ming)顯(xian)放(fang)緩(huan)，但(dan)數(shu)量(liang)仍(reng)在(zai)增(zeng)加(jia)。
2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國》在zai全quan國guo打da開kai知zhi名ming度du，在zai柳liu州zhou的de工gong業ye思si維wei和he互hu聯lian網wang的de流liu量liang加jia持chi下xia，螺luo螄si粉fen的de市shi場chang增zeng長chang曲qu線xian一yi路lu高gao歌ge，勢shi如ru破po竹zhu。根gen據ju柳liu州zhou市shi商shang務wu局ju的de數shu據ju顯xian示shi，2020年柳州螺螄粉產業已實現三個百億的目標：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產業銷售收入130億元，實體門店銷售收入118億元。不難發現，實體門店銷售具有和袋裝螺螄粉同樣廣闊的市場，為何跑不出像線上零售品牌一樣吸引各路玩家入局的好成績？
張勇曾在《哈佛商業評論》采訪時說：“我們最強的地方其實是供應鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。”以供應鏈為中心輻射，海底撈形成了服務、食品安全、產品力的多邊形壁壘。
圖/頤海官網
從餐飲行業來看，海底撈和螺螄粉一樣，成長於中國餐飲連鎖化發展黃金期，有受年輕人的歡迎、熱門打卡、熱搜常客、社交屬性等多個tag傍身。
從細分品類來看，海底撈和螺螄粉一樣，擁有成熟穩定、標準化的供應鏈。但海底撈拆分的供應鏈業務之下，負責底料、調味品等產品的頤海成功上市，負責食材供應鏈的蜀海也獲得了B輪融資；而螺螄粉供應鏈大都為頭部袋裝螺螄粉品牌提供服務，線下餐飲市場仍缺少專業、大規模的供應鏈出現。
以(yi)產(chan)業(ye)集(ji)團(tuan)的(de)視(shi)角(jiao)來(lai)看(kan)，微(wei)念(nian)的(de)戰(zhan)略(lve)布(bu)局(ju)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)與(yu)海(hai)底(di)撈(lao)相(xiang)似(si)。回(hui)歸(gui)供(gong)應(ying)鏈(lian)來(lai)看(kan)，海(hai)底(di)撈(lao)供(gong)應(ying)鏈(lian)公(gong)司(si)之(zhi)一(yi)的(de)頤(yi)海(hai)國(guo)際(ji)主(zhu)要(yao)產(chan)品(pin)為(wei)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)、複合調味料等，通過B2B、B2C兩個市場方向並行已經成功上市，蜀海則聚焦於為餐飲連鎖企業及零售企業提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定製化研發、信息服務等完整食材供應鏈解決方案。通過微念官方發布的招商文章可知，微念的供應鏈平台更像是蜀海現行的模式。
那麼，對比海底撈現行的供應鏈模式，微念能打造出螺螄粉界“蜀海”的供應鏈平台嗎？
商業模式對比
蜀海獨立運營之後。通過遍布全國的現代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營銷中心等為餐飲商家提供供應鏈服務。通過蜀海自有的B2B平台，用戶可以選擇自己所需要的產品SKU進行下單，基本上滿足了大部分餐飲品牌的需求。
同樣采取B2B的微念，其剛起步的供應鏈平台商業模式已經接近於“蜀海”。對(dui)比(bi)其(qi)他(ta)散(san)而(er)雜(za)的(de)螺(luo)螄(si)粉(fen)傳(chuan)統(tong)供(gong)應(ying)鏈(lian)，微(wei)念(nian)具(ju)備(bei)不(bu)可(ke)複(fu)製(zhi)的(de)優(you)勢(shi)。微(wei)念(nian)並(bing)不(bu)單(dan)純(chun)的(de)作(zuo)為(wei)上(shang)遊(you)農(nong)業(ye)端(duan)原(yuan)材(cai)和(he)信(xin)息(xi)的(de)集(ji)合(he)平(ping)台(tai)，而(er)是(shi)為(wei)門(men)店(dian)品(pin)牌(pai)提(ti)供(gong)定(ding)製(zhi)化(hua)菜(cai)品(pin)研(yan)發(fa)、24小時一站式同城配送、一整碗螺螄粉解決方案等更深度的增值服務。
業務對比
據了解蜀海自營業務方麵主要分為兩個產品類型，一是跟供應商聯合打造的全品類一站式餐飲服務平台：“蜀海臻選”產品，並以此探索定製化服務模式；二是銷地產品組合和調理能力，將不同供應商的產品在中央廚房端進行菜品組合或者按需進行簡單調理，形成冷藏化產品配送到店直接應用。
中央廚房標準化的輸出、定向定量的一站式供給、24小時同城配送......微念的供應鏈平台業務與蜀海相似，但比起蜀海的全品類供給，微念則是采取了深耕單品的打法。上升至集團層麵來看，微念打造的供應鏈平台更像是整合了海底撈的“頤海+蜀海”模式。微念深耕單品的背後是以螺螄粉原材料為核心的全產業鏈覆蓋，能夠提供原材、半成品、成品等多項業務，除了常規的螺螄粉門店供應終端食材，微念也可以為螺螄粉火鍋、酸筍風味漢堡等產品提供原材供給以及產品配方研發共享；同時也能為其他想跨界切入螺螄粉的消費品品牌提供OEM/ODM加工。
市場對比
海底撈旗下的供應鏈子公司除了自身的發展需求外，還服務於烤肉、中餐、燒烤等餐飲連鎖品牌，這些品牌對食材加工有特殊需求，而對食材定製化加工的需求越大，其交易的溢值也就越高；同時，連鎖品牌的合作大都簽訂了長期合作協議，這也意味著海底撈能夠在原料價格浮動的情況下依然保持相對穩定的利潤。
而微念打造的供應鏈平台，麵向的是螺螄粉及品類相關的門店。根據中國連鎖經營協會聯合美團共同推出的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，小店仍是2022年最受歡迎的開店模式，並且小吃快餐憑借高性價比成為2021年連鎖門店品類分布中門店數Top1，占比達51.7%。螺螄粉同時具備這兩個要素，實體餐飲市場上升的空間無疑是巨大的。
對(dui)於(yu)螺(luo)螄(si)粉(fen)行(xing)業(ye)乃(nai)至(zhi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)來(lai)說(shuo)，連(lian)鎖(suo)率(lv)的(de)提(ti)升(sheng)意(yi)味(wei)著(zhe)行(xing)業(ye)容(rong)量(liang)的(de)擴(kuo)大(da)。麵(mian)對(dui)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)結(jie)構(gou)的(de)改(gai)變(bian)，餐(can)飲(yin)供(gong)應(ying)鏈(lian)成(cheng)為(wei)了(le)潛(qian)在(zai)的(de)市(shi)場(chang)，誰(shui)能(neng)把(ba)握(wo)住(zhu)機(ji)遇(yu)，誰(shui)就(jiu)掌(zhang)握(wo)了(le)進(jin)入(ru)新(xin)的(de)遊(you)獵(lie)遊(you)戲(xi)的(de)重(zhong)要(yao)籌(chou)碼(ma)。
評論