世界最好的咖啡產地在中國的雲南，這是上帝送給中國人的一份厚禮。
文： 吳誌奇
來源：玩物誌（ID：coolbuy）
當各個城市都開始降溫時，雲南普洱依然在 25℃ 左右舒適徘徊。
少為大眾所知的是，這裏除了是「普洱茶鄉」，還是「中國咖啡之都」，和世界頂級咖啡種植地哥倫比亞處於同一黃金維度區，四季被日光照拂，雲深霧繞、流水潺潺，可以產出全球最好的咖啡。
早在 20 世紀 80 年代，一位美國咖啡焙炒大師就感歎：
世界最好的咖啡產地在中國的雲南，這是上帝送給中國人的一份厚禮。
此時，正值 10 月咖啡采摘季，咖農的身影在蔥綠密林中起伏，咖啡漿果散落在蜿蜒山路，馥鬱香氣從遊人熙攘的莊園飄了出來。
我坐在距離普洱 2000 公裏的廣州星巴克臻選店，聞到了它的新味道。
如果不是因為體驗星巴克今年推出的新雲南咖啡的契機，我可能不會特意選擇某個產地去喝一杯咖啡。
不過近年來，從國際大牌雀巢到星巴克，以及中國咖啡新勢力瑞幸到永璞、Manner、SeeSaw，都單獨推出雲南咖啡豆產品，很多放在高品質支線。
足以看出，大家都發現了雲南咖啡的好，以及想讓它火的心。
雲南咖啡很不容易——盡jin管guan已yi經jing發fa展zhan了le一yi個ge世shi紀ji，也ye有you非fei常chang頂ding級ji的de品pin質zhi，但dan一yi路lu都dou是shi荊jing棘ji，現xian在zai大da眾zhong化hua依yi然ran困kun難nan重zhong重zhong，這zhe是shi在zai了le解jie完wan它ta背bei後hou的de故gu事shi，以yi及ji品pin嚐chang星xing巴ba克ke最zui新xin兩liang款kuan雲yun南nan咖ka啡fei後hou的de感gan受shou。
兩款新咖啡，和雲南非物質文化遺產的織錦工藝製作的 Steiff 小熊，靈感源自咖啡文化中不可或缺的角色：咖農
如果你對星巴克和雲南咖啡之前有所了解的話，今年已經是它們結緣的第 10 年了。
2012 年星巴克建立了「星巴克雲南種植者支持中心」，2017 年開始每年都會推出 1-2 款雲南咖啡，作為它們高品質咖啡的重要組成部分。今年的兩款是「中國雲南天宇農場水洗咖啡豆」和「中國雲南天宇農場日曬咖啡豆」。
咖(ka)啡(fei)霧(wu)氣(qi)彌(mi)漫(man)之(zhi)中(zhong)，前(qian)者(zhe)小(xiao)啜(chuo)一(yi)口(kou)，不(bu)是(shi)想(xiang)象(xiang)中(zhong)的(de)苦(ku)澀(se)，入(ru)口(kou)有(you)著(zhe)蒸(zheng)雪(xue)梨(li)的(de)柔(rou)和(he)，柑(gan)橘(ju)的(de)微(wei)酸(suan)，尾(wei)韻(yun)又(you)有(you)著(zhe)檸(ning)檬(meng)草(cao)般(ban)的(de)清(qing)新(xin)，亮(liang)點(dian)是(shi)口(kou)感(gan)很(hen)幹(gan)淨(jing)，難(nan)得(de)地(di)清(qing)爽(shuang)。
後者相比卻完全不同，口感濃鬱悠長，漿果的酸甜明顯，還有可可黃油、土茯苓香料的味道，層次感豐富，在撲麵而來的香氣中就已經可以預先嗅到層層變化。
可能和很多人一樣，印象中的雲南咖啡是大眾化的炭燒苦澀口感，讓人想起一元一包的速溶咖啡，在咖啡鄙視鏈的底部掙紮。雖然並非所有雲南咖啡都是高品質，因為咖啡傳入中國的確曆史較短，它還在構建自己獨特的口味標簽，但雲南咖啡能有高品質、已有高品質，且越來越高品質——雲南咖啡不等於劣質咖啡的代名詞。破除過去的刻板印象，讓大眾從願意嚐試到日常普及，還需要一些時間。
無論是品牌，或是去當地的農藝師、科研者、消費者，都在幫助推廣或直接參與其中，背後是一個長達 30 多年的曲折故事。
接下來，我們用 3 分鍾，看看整個雲南咖啡發展的縮影。
1902 年，一位法國傳教士把境外的咖啡種子帶到了雲南賓川縣的山穀中，這是雲南第一次出現了咖啡植株。
他的出現很重要，但他還不是這個故事的主人公，再等等。
圖片來自：電影《一點就到家》，講了三個年輕人為雲南咖啡創業的故事
接下來一個世紀，雲南咖啡的軌跡已經無法清晰追溯，它們隻是在一個個神秘的村落生長，直到 50 年代中期才開始大規模種植，中國境內已知最古老的咖啡品種是鐵皮卡，後來有了波邦、瑰夏、卡蒂姆等，它們同屬於起源於埃塞俄比亞的阿拉比卡種，而現在我們買到的大部分，都是卡蒂姆。
90 年(nian)代(dai)，全(quan)球(qiu)咖(ka)啡(fei)消(xiao)費(fei)速(su)增(zeng)，海(hai)外(wai)咖(ka)啡(fei)巨(ju)頭(tou)雀(que)巢(chao)開(kai)拓(tuo)新(xin)大(da)陸(lu)，看(kan)上(shang)了(le)處(chu)於(yu)絕(jue)佳(jia)種(zhong)植(zhi)地(di)帶(dai)的(de)雲(yun)南(nan)普(pu)洱(er)，它(ta)讓(rang)雲(yun)南(nan)咖(ka)啡(fei)至(zhi)此(ci)真(zhen)正(zheng)開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)全(quan)球(qiu)咖(ka)啡(fei)產(chan)業(ye)鏈(lian)。
關於雀巢對雲南咖啡產業的影響，一直以來有兩種說法：
負麵說法在於——雀巢當時為了解決雲南咖啡規模化發展的難題，引入了耐病高產不易、但價格低廉、風味較弱的卡蒂姆品種（鏽病曾讓雲南咖啡樹大麵積致死），咖(ka)農(nong)們(men)為(wei)此(ci)砍(kan)掉(diao)了(le)雲(yun)南(nan)咖(ka)啡(fei)早(zao)期(qi)優(you)質(zhi)品(pin)種(zhong)，現(xian)在(zai)卡(ka)蒂(di)姆(mu)依(yi)然(ran)是(shi)品(pin)種(zhong)主(zhu)流(liu)，而(er)且(qie)長(chang)期(qi)被(bei)低(di)價(jia)收(shou)購(gou)，議(yi)價(jia)能(neng)力(li)低(di)，雲(yun)南(nan)咖(ka)啡(fei)長(chang)期(qi)隻(zhi)能(neng)加(jia)工(gong)成(cheng)速(su)溶(rong)和(he)即(ji)飲(yin)咖(ka)啡(fei)。
正麵說法則是——雀巢讓雲南咖啡開始有了商業化價值，同時帶來了大量的咖啡種植技術培訓、農戶支持係統、定向收購製、商業咖啡豆行業標準等曆史性貢獻，讓雲南咖啡的發展得以延續至今，現在，雀巢的雲南行動仍是跨國企業在中國 ESG（環境、社會、治理）的最佳案例之一。
雀巢咖啡讚助，炬點咖啡實驗室主辦的「雲南咖啡風味地圖」活動，列出了雲南各地咖啡品種風味
既然雲南土地上廣泛種植的卡蒂姆已經無法短期改變，那就從之後的部分逆風翻盤——做到了優質，才有新出路。
咖啡的一生大致可以分為這幾個流程：種植、采摘、晾曬、加工處理、收購。
如(ru)果(guo)在(zai)中(zhong)間(jian)三(san)個(ge)環(huan)節(jie)做(zuo)得(de)好(hao)，卡(ka)蒂(di)姆(mu)同(tong)樣(yang)可(ke)以(yi)去(qu)掉(diao)不(bu)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)，達(da)到(dao)上(shang)乘(cheng)的(de)口(kou)感(gan)，改(gai)良(liang)到(dao)原(yuan)生(sheng)阿(e)拉(la)比(bi)卡(ka)的(de)品(pin)質(zhi)，做(zuo)出(chu)國(guo)際(ji)水(shui)平(ping)的(de)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)。
2012 年，星巴克進入雲南，采用了「優質優價」的政策，以高於市場均價 20%-30% 的價格收購高品質咖啡豆，且對滿足和超過標準的精品咖啡豆額外獎勵。
也就是說，種出更好的咖啡豆，咖農們就能拿到更多的收入。
咖啡豆的選拔開始麵臨嚴格的采購標準，它們必須在「產品品質、經濟責任、社會責任、環境保護」四個方麵都達標才能入選。
過去他們隻認為，種好咖啡就行了，但現在，從施肥、除蟲、咖啡加工、排水、用工環境等方方麵麵，都要徹底改變。
同時，這也讓過去很長一段時間困於「低價收購」的雲南咖農們，意識到了自己的咖啡豆也有「議價」的可能，就有動力學習種出更好的咖啡。
雲南「星」計劃負責人佟亞倫一去雲南就是 10 年，同時帶去的還有農藝師和杯測師，他們為咖農提供免費培訓和技術支持，告訴和評估他們咖啡品質的優劣，一共培訓了 3 萬多位咖農。
她 2011 年自己成立了「天宇咖啡合作社」，想要擺脫當下「男主外，女主內」的偏見，帶領一群村民去種咖啡，卻不聊撞上了百年一遇的嚴重霜凍，最後顆粒無收。
有(you)了(le)星(xing)巴(ba)克(ke)免(mian)費(fei)培(pei)訓(xun)的(de)契(qi)機(ji)，葉(ye)萍(ping)及(ji)當(dang)地(di)村(cun)民(min)決(jue)定(ding)前(qian)往(wang)。之(zhi)前(qian)，他(ta)們(men)可(ke)能(neng)隻(zhi)知(zhi)道(dao)紅(hong)果(guo)就(jiu)是(shi)好(hao)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，但(dan)現(xian)在(zai)知(zhi)道(dao)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)施(shi)肥(fei)，怎(zen)麼(me)施(shi)肥(fei)，怎(zen)麼(me)控(kong)製(zhi)瑕(xia)疵(ci)率(lv)、發酵度、醇厚度……
星巴克杯測師郭瓊說，「最早時候咖農們送來的咖啡，光是挑瑕疵豆就要 7、8 分鍾，最後也隻有 20%-30% 能符合標準」，咖農們失望的眼神，也刺痛了郭瓊。「但現在咖啡品質已經有了很大飛躍，挑瑕疵豆一分鍾都不要，合格率也到了 80%」。
葉萍就是今年星巴克臻選的入選者，關於她是如何生產出好的精品咖啡，從他們工作的細節就可以略窺一二：
1.不同海拔的咖啡被定製了不同的處理方式，海拔 1480-1580 米的咖啡豆用水洗，海拔 1580-1680 米的做日曬。2.采摘時大家手腕得都帶上色值手環，隻有全紅果才會被采下，確保漿果有足夠的水分與甜度。3.咖啡會放在特設的曬床上完成晾曬，可以保證上下良好通風，水洗時要比往常水洗時間多浸泡一夜，能讓咖啡保持幹淨度。4.選擇雙層豆袋讓咖啡生豆保存時品質更好不發黴，讓豆子靜置長達一個月，風味可以更充裕發展。5.晚上，像處理茶那樣晚上讓咖啡豆「抱團取暖」，可以促進發酵；白天，用手指丈量出咖啡豆晾曬的同一高度，能讓所有咖啡豆能夠保持同等的優質。
從被旁人指指點點，到終於有了自己的事業，葉萍收到今年成功入選的消息後，遏製不住渾身的激動：
希望有更多人喜歡和認可雲南咖啡，因為雲南咖啡真的很好！
當雲南咖啡不斷拿下國際咖啡大獎，當 CHINA（中國）字樣出現在星巴克咖啡袋上，當雲南咖啡以「精品咖啡」的麵貌出現在更多年輕人喜歡的品牌上，成為新的中國名片——
無論對於咖農、莊園主、研究員、烘焙師、品牌方們來說，這都是一件值得滿滿驕傲的事。
雲南咖啡將這座山林之城裏辛勤付出的人們連接起來，大家都有一個共同的目標——與那些關心咖啡價值、本土文化、可持續性的人一起工作，製作出品質卓越的咖啡。
Seesaw 在當地的雲南十年計劃，圖片來自：微博@Seesaw Coffee雀巢、星巴克等行業頭部推動了雲南咖啡前行的進程，讓雲南咖啡豆名聲大噪，瑞幸、Manner、永璞、Seesaw 、蜜雪冰城等國產新消費品牌讓更多人知道了雲南咖啡。
瑞幸與雲南的莊園和供應商合作，同時進行專業幫扶；Seesaw 從 2014 年就開啟了十年雲南計劃，和星巴克一樣駐紮在雲南教導最新技術和直接貿易；永璞咖啡 2017 年在雲南保山建立自己的「石端正咖啡莊園」，且還在繼續擴大雲南莊園的種植麵積；Manner 則直接在當地建立收豆站，收購符合其標準的咖啡豆。
當看到李寧都開始跨界做咖啡時，「國潮+中國咖啡」這兩個關鍵詞的結合，讓未來更顯潛力。
與此同時，雲南咖啡也走出了自己的路，「思茅咖啡」「保山小粒咖啡」「普洱小粒咖啡」「朱苦拉咖啡」「德宏小粒咖啡」都成為了地理標誌保護產品，本土品牌還有中啡、辛鹿、四葉咖、花田萃，在電商平台正玩得風生水起。
隨著雲南咖啡的名氣開始露出尖尖角，它不再鎖在深山人未識。
商家們絡繹不絕前來尋豆，遊客們開始雲南咖啡之旅，從參觀咖啡園、探訪咖農家，到品味多元咖啡風味，一趟走下來，大家終於開始知道雲南咖啡並非隻有「物美價廉」，也知道了「水洗」「日曬」「淺烘」「深烘」......
2014年雲南精品咖啡起步時，精品都產區還隻占 1%，今年就增長至 8%，新成立的雲南精品咖啡社群（YSCC）每年都會帶著 100 多款雲南豆子，在 20 多個城市開展 2 萬公裏的公路旅行，向全國分享雲南咖啡的故事。
雲南咖啡種植者和孩子們，他們展現著生活日常的美好，也透露著暴曬和耕作的艱辛和不易. 圖片來自：雲南精品咖啡社群（YSCC）
現xian在zai，盡jin管guan收shou購gou價jia會hui波bo動dong，但dan一yi些xie企qi業ye會hui以yi高gao於yu國guo際ji期qi貨huo的de價jia格ge采cai購gou雲yun南nan優you質zhi咖ka啡fei，雲yun南nan省sheng咖ka啡fei行xing業ye協xie會hui副fu會hui長chang胡hu路lu今jin年nian曾zeng介jie紹shao，精jing品pin豆dou根gen據ju質zhi量liang，可ke以yi高gao於yu過guo去qu的de商shang業ye豆dou幾ji十shi及ji幾ji百bai。
中國的咖啡 99.22% 都來自雲南，上海在去年就成為全球咖啡館最多的城市，一共 6913 家，完勝紐約、巴黎、東京等國際大都市，星巴克在上海的門店也剛突破了 1000 家。
當然，雲南咖啡本身的精品化有待持續提升，這是走得長遠的基本，不過當下現實可見的困難，是更實際的人力、標準、產量問題。
現(xian)在(zai)雲(yun)南(nan)咖(ka)啡(fei)種(zhong)植(zhi)的(de)環(huan)節(jie)幾(ji)乎(hu)都(dou)以(yi)來(lai)咖(ka)農(nong)的(de)手(shou)工(gong)勞(lao)動(dong)，山(shan)地(di)地(di)形(xing)很(hen)難(nan)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)化(hua)操(cao)作(zuo)，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)優(you)質(zhi)還(hai)得(de)人(ren)工(gong)采(cai)摘(zhai)挑(tiao)揀(jian)，而(er)各(ge)地(di)為(wei)政(zheng)散(san)戶(hu)種(zhong)植(zhi)多(duo)、粗放式管理的情況，也導致監管和品質不統一，據近年數據，雖然雲南咖啡收購的價格變高了，產量卻從 2017 年後就開始逐年下降，產業效益依然不高。
因為產量並不多，很多品牌的雲南咖啡隻能做限定，星巴克臻選雲南咖啡也沒法一年 365 天供應。
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