文：李瑩 葉徐彤 王莘莘
來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）
前兩天，隨著柿子成熟季的到來，#火葫蘆柿子熱銷#、#南京街頭刮起一陣柿子風#的話題相繼登上熱搜。更加引人矚目的是，喜茶、奈雪的茶不約而同地推出柿子果茶，把這種地位相對邊緣化的水果推到了大眾眼前。10月18日，喜茶發布的數據顯示，其首款柿子茶產品——“喜柿多多”，自上市以來銷量達到了200萬杯，單日最高銷量達到了10萬杯。另一新茶飲頭部品牌奈雪的茶也於10月10日推出首款柿子鮮果茶“霸氣好柿”，當日便成為奈雪單品銷量榜冠軍。喜茶和奈雪的雙重發力，讓柿子第一次如此備受矚目。柿子雖然是一種常見水果，但應季期較短，且因為有澀味、保存期短、難運輸等問題而鮮少被二次加工。印象中，除了秋天新鮮的柿子和冬天常吃的柿子餅，市麵上很少能看到有柿子元素的飲料和食品。今年秋天，柿子與茶飲品牌算是互相成就，既給了柿子豐富產品形態、延長市場生命的可能，也讓茶飲品牌能夠再一次貼近消費者，展現品牌研發活力。柿子原產中國，一般為9月-10月成熟，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感，應季討喜，名字也好聽。2019年國內產量排名前五的省域依次是廣西、河南、河北、陝西、山西，其中比較著名的有陝西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿，以及河南澠池產的牛心柿等。根據雲果產業大腦數據，2021年8月至2022年8月，柿子全國批發市場價格從4.76元/公斤增長至6.2元/公斤，漲幅為30.25%。根據《2021年柿子產業發展報告》，國內的柿子主要以鮮銷為主，而常見的柿子深加工產品主要為柿餅，以及少部分柿子醋。柿子果醬、果泥加工企業較少。總體而言，柿子深加工的產品並不豐富。目前，市麵上較難看到以柿子為原料、通過加工可直接飲用的柿子飲料，我們所觀察到的柿子風味茶飲也多是以柿子果泥調配而成的。富平縣原味享柿子種植專業合作社的老板陳濤亮告訴我們，當地柿子九成都是加工製作成柿餅，他們也嚐試做過柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿製糕點等產品，但銷量都不好。2021年開始，茶飲企業就盯上了柿子這一鮮果“遺珠”。主打分子果汁的野萃山，去年推出一款名為“喜柿連連”的柿子茶飲，創下過單日銷售5000多杯的記錄。今年野萃山“喜柿連連”回歸，上市當天銷量就超過其王牌產品牛油果草莓卡士，成為熱門產品。2022年，柿子的流行風更是吹遍了茶飲行業。根據我們的不完全統計，今年已經有包括喜茶、奈雪的茶在內的十餘家主流茶飲品牌推出了柿子茶飲，售價在十幾元到二十幾元不等。椿風、伏小桃、甜薈、雅克雅思等更是推出多款柿子產品，把柿子的價值進行更大程度地挖掘。weiweipingshirezhongyuchangshixinxiandeyinpinjipinpai，xiaofeipinlvjibenweimeizhouwubei，shichayinxingyedezhongshiyongdun。raoshiruci，taciqianyebingweijiandaoguoshiziyinpin，jinnianxichatuichude“喜柿多多”是微微接觸到的第一款柿子飲料。宋芝也是今年第一次見到柿子茶飲，她很新奇，立馬就買來嚐了：“喝的就是秋冬天的一個氛圍感，剛好到了吃柿子的季節。”廣guang東dong河he源yuan市shi樂le馳chi餐can飲yin服fu務wu有you限xian公gong司si負fu責ze人ren劉liu振zhen文wen有you著zhe六liu年nian多duo的de茶cha飲yin研yan發fa工gong作zuo經jing驗yan，主zhu要yao為wei客ke戶hu提ti供gong茶cha飲yin技ji術shu培pei訓xun或huo技ji術shu支zhi持chi。他ta們men的de研yan發fa團tuan隊dui去qu年nian就jiu開kai始shi以yi柿shi子zi為wei原yuan料liao做zuo茶cha飲yin研yan發fa，也ye推tui給gei了le一yi些xie客ke戶hu，但dan當dang時shi的de市shi場chang反fan饋kui一yi般ban。“我們研發產品有兩種情況，一是市場流行什麼，我們做什麼；二是在市場流行前就進行研發，做好配方，但很少去給各門店銷售。”去年樂馳的柿子產品研發就屬於後者。據劉振文介紹，tamensuofuwudekehuduoweixiaodechayinpinpaihuozhegetishanghu，tiliangyouxian，zaidapinpaimeiyoubamouzhongchayinpinleituiguangkailaideshihou，jinkaolingsangetihennanbachanpinzuoqilai。所以今年在喜茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌相繼推出柿子產品後，劉振文的團隊迅速反應，也跟上了柿子飲品的研發，推出了“柿子甘露”等多款以柿子為主的茶飲。“這樣小品牌或者散戶的客戶會比較容易接受。”產品推出後，得到了消費者不少好評。以劉振文團隊研發的柿子甘露為例，一杯500ml的飲品，成本在6元錢上下，其中最貴的是柿子。因為研發及技術培訓的“用柿量”較少，他們的柿子為市場零售渠道購入，原料價格可能會相對有固定供貨渠道的大品牌來說稍高一些。劉振文團隊“柿子甘露”單杯用料及成本，柿子為市場零售渠道購入，依照廣東市場的價格計算 受訪者供圖劉振文提到，柿子本身香氣、fengweijiaonong，jingguonianyashidechulizhihou，jinengbashiziyuanyoudefengweishifangchulai，yebaoliuleyuanlaishiziruanzibufencuicuidekougan，zidaitianranxiaoliaodeshuxing，dapeishangheshidechadi，jiunengdadaotianerbunidexiaoguo。在提到為何近兩年才開始研發柿子產品時，劉振文表示，“茶飲市場已經沒什麼好去推的（新產品）了，能做的鮮果都做了，所以才會把柿子作為現在一個當季的產品去大力宣傳。”在劉振文看來，其實就是行業“內卷”。大眾水果都用過之後，行業就會把目光盯在那些還沒有被開發的水果上，用一些新的水果來吸引消費者。“可能柿子之後還會有其他的水果出來，甚至是很小眾的那種，還不曾大範圍運用過的，就像去年的油柑。”“每一種新的水果出現在茶飲市場，都不用覺得大驚小怪，因為水果就這麼多，但是需求是不停止的。”劉振文說到。就像南北方諸多食物的甜鹹之爭，軟脆之別將柿子消費者分成了兩個陣營。但在柿子飲品的操作台上，全然沒有脆柿的立足之地，隻有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什麼風味，也壓不出汁，有的口感會比較澀。”劉(liu)振(zhen)文(wen)表(biao)示(shi)，他(ta)們(men)的(de)培(pei)訓(xun)中(zhong)對(dui)於(yu)柿(shi)子(zi)品(pin)種(zhong)是(shi)沒(mei)什(shen)麼(me)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)的(de)，隻(zhi)要(yao)是(shi)軟(ruan)的(de)就(jiu)可(ke)以(yi)。但(dan)從(cong)今(jin)年(nian)各(ge)品(pin)牌(pai)公(gong)開(kai)的(de)柿(shi)子(zi)產(chan)地(di)來(lai)看(kan)，陝(shan)西(xi)的(de)柿(shi)子(zi)成(cheng)了(le)“香餑餑”。深圳的消費者大圓雖然喜歡吃柿子，但對於柿子的澀感問題常常很無奈，麵對柿子茶飲，她擔心的是商家如何“去澀”。據了解，大多數品牌都是通過前期選品來避免澀感問題的。佐(zuo)敦(dun)道(dao)選(xuan)用(yong)了(le)陝(shan)西(xi)火(huo)晶(jing)柿(shi)子(zi)，其(qi)研(yan)發(fa)總(zong)監(jian)梁(liang)儉(jian)彬(bin)此(ci)前(qian)接(jie)受(shou)咖(ka)門(men)采(cai)訪(fang)時(shi)表(biao)示(shi)，這(zhe)種(zhong)柿(shi)子(zi)香(xiang)氣(qi)高(gao)，容(rong)易(yi)識(shi)別(bie)，成(cheng)熟(shu)後(hou)會(hui)自(zi)動(dong)脫(tuo)澀(se)，澀(se)度(du)極(ji)低(di)甚(shen)至(zhi)沒(mei)有(you)。喜茶告訴我們，他們在全國柿子主要產地搜羅了十多種柿子品種進行初選，從甜度、果肉口感等多維度進行測試篩選，最終確定使用產自福建的新鮮紅柿和陝西富平柿子作為主要原料。軟柿味道美則美矣，但對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就爛得稀碎。喜茶表示，為了保障柿子原料的品質，他們從種植、采摘、運輸等環節進行全鏈路品控，不搶早、不bu早zao采cai，保bao證zheng果guo實shi的de掛gua樹shu時shi間jian，新xin鮮xian柿shi子zi摘zhai下xia後hou會hui直zhi接jie從cong產chan地di運yun輸shu至zhi喜xi茶cha的de倉cang庫ku。為wei了le保bao留liu鮮xian柿shi原yuan本ben的de風feng味wei，喜xi茶cha在zai門men店dian對dui柿shi子zi的de處chu理li會hui經jing過guo“挑選、洗淨、去蒂、對切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。柿子茶飲本身有著其他水果難以匹敵的口感優勢，但作為產品也不可避免地麵臨一定的挑戰。首先，柿子是當季水果，過了秋天這段時間就很難吃到，有時限性；其次，根據相關產品上市之後的表現，複購率不高，消費者更多是抱著嚐鮮的心態來購買；從供應鏈來看，柿子易壞，存儲上有較大難度，如果不做成原漿會比較麻煩。大圓今年嚐過了喜茶、奈雪、野萃山的柿子茶飲，據她反饋，這幾家品牌中有的好喝，有的調配得很普通，整體來說並不是特別讓人想反複購買。“這是喝到沒得喝了（才會去嚐試新產品），（但嚐過後還是覺得）平平無奇。”此外，柿子一直以來還存在著食物禁忌的問題，比如屬性過寒、不能與海鮮同食、不可空腹食用等等。劉liu振zhen文wen告gao訴su我wo們men，他ta們men研yan發fa時shi也ye考kao慮lv到dao了le柿shi子zi的de禁jin忌ji問wen題ti和he食shi品pin安an全quan風feng險xian，但dan經jing過guo多duo位wei同tong事shi親qin身shen試shi驗yan，喝he完wan柿shi子zi甘gan露lu去qu吃chi包bao括kuo海hai鮮xian等deng在zai內nei的de諸zhu多duo據ju傳chuan不bu能neng與yu柿shi子zi一yi同tong食shi用yong的de東dong西xi，嚐chang試shi過guo很hen多duo之zhi後hou身shen體ti都dou沒mei什shen麼me反fan應ying，他ta們men這zhe才cai放fang心xin把ba產chan品pin推tui出chu去qu。劉(liu)振(zhen)文(wen)提(ti)到(dao)，品(pin)牌(pai)既(ji)然(ran)把(ba)產(chan)品(pin)推(tui)向(xiang)市(shi)場(chang)，一(yi)定(ding)是(shi)做(zuo)過(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)測(ce)試(shi)的(de)，隻(zhi)要(yao)不(bu)是(shi)本(ben)身(shen)對(dui)柿(shi)子(zi)過(guo)敏(min)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，食(shi)用(yong)少(shao)量(liang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)是(shi)沒(mei)什(shen)麼(me)問(wen)題(ti)的(de)。微微了解柿子是寒性水果，而且“喜柿多多”是冰沙形態，會比其他飲料更冰一些，所以她在飲用時會有一定顧慮。“攝入量也就一天隻能喝一杯的，或者避開生理期食用。”根據飲力實驗室9月飲品報告，在茶飲市場，除了柿子，還有石榴、桂花、龍眼等諸多秋季元素湧現，就整體使用量來說，柿子並非大熱門，甚至都不在TOP5之列。雖然柿子在社交平台上火爆，但作為茶飲原料，還有很長的路要走。茶飲市場秋季元素使用量TOP5，柿子並未入選 圖源/引力實驗室微微最近因為“喜柿多多”減少了對其他茶飲的消費，她擔心柿子是當季水果，如果過季了恐怕要明年才能喝到，就像去年中秋的芒果糯米飯飲品和泰式奶茶。“對於喜茶來說，季節性果茶非常多，過時就會下架。”微微表示。目前，佐敦道、伏小桃已經下架了柿子產品，季節性產品的上架周期一如既往的短暫。在大多數茶飲店，應季產品隻能享受短暫的輝煌。不(bu)過(guo)據(ju)劉(liu)振(zhen)文(wen)了(le)解(jie)，已(yi)經(jing)有(you)廠(chang)商(shang)開(kai)始(shi)做(zuo)柿(shi)子(zi)原(yuan)漿(jiang)了(le)。今(jin)年(nian)一(yi)些(xie)大(da)品(pin)牌(pai)推(tui)出(chu)柿(shi)子(zi)飲(yin)品(pin)後(hou)，催(cui)生(sheng)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)，廠(chang)商(shang)也(ye)就(jiu)聞(wen)聲(sheng)而(er)動(dong)。有(you)合(he)作(zuo)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)就(jiu)曾(zeng)寄(ji)來(lai)柿(shi)子(zi)原(yuan)漿(jiang)，試(shi)用(yong)後(hou)他(ta)們(men)覺(jiao)得(de)複(fu)原(yuan)度(du)還(hai)是(shi)很(hen)高(gao)的(de)。“這個原漿可不是大家調侃的那種‘高科技產品’啊。”劉振文強調，原漿要冷鏈運輸，還原度、保鮮度都比較高。“如果柿子飲品後麵能一直火下去，我覺得原漿應該可以把柿子應季的這種時限性劣勢扭轉過來。”劉振文認為，在已經打造原漿生產線、形成柿子產業鏈的情況下，柿子飲品本身的可持續性應該是很強的。就像油柑一樣，已經不再受限於季節，隻要有需求就會有供給。“wobingmeiyoujiaodeshizidexiangguanchanpinhuicongshimianshangxiaoshihuozhereduxialaizhihoujiubuxingle，jirandapinpaihuixuanzezuochengyuanjiang，jiushuomingshiyouyidingshichangcunhuodude。”劉振文表示。除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果guo醬jiang等deng產chan品pin也ye陸lu續xu麵mian世shi。常chang溫wen型xing的de柿shi子zi果guo醬jiang也ye能neng應ying用yong於yu茶cha飲yin製zhi作zuo，在zai沒mei有you鮮xian柿shi的de其qi他ta季ji節jie，可ke以yi以yi低di成cheng本ben的de果guo醬jiang原yuan材cai做zuo一yi杯bei又you一yi杯bei高gao價jia值zhi茶cha飲yin。據ju某mou品pin牌pai柿shi子zi果guo茸rong濃nong漿jiang的de數shu據ju，單dan杯bei茶cha飲yin（大概應用40g濃漿）的柿子濃漿成本僅為1.16元。隻是現在掛在枝頭的柿子已經不多，柿子的季節也即將過去，我們不知道各品牌的柿子產品還能“在位”多久，亦不清楚到了冬天還會不會有一杯柿子茶飲可以暖手。如果消費者對於柿子茶飲的熱情難以為繼，就算有了柿子原漿、果醬，其生存空間也是有限。在茶飲賽道已經進入明顯同質化、疲乏期的階段，茶飲品牌都麵臨著較大的挑戰，這樣的背景下如何先人一步開發新品、降本增效，成為茶飲品牌內卷的主要方向。宋芝發現，除了喜茶和奈雪的茶之外，平時喝得比較多的奶茶店今年並沒有太多創新。“希望主流的品牌都能‘卷’起來，也能給我們消費者一些差異化的體驗。”她直言，隻要好喝就行了。
評論