文：崔斯也
來源：新周刊（ID：new-weekly）
2022年8月29日，呷哺呷哺半年財報顯示，2022年上半年，其收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴大459.95%。
這早就不是呷哺呷哺的第一次虧損，從2020年起，呷哺呷哺的集團年收入已經同比下降9.5%；稅後利潤總額為1148.5萬元，同比大減96%。
在zai過guo去qu的de一yi段duan時shi間jian內nei，呷xia哺bu呷xia哺bu吸xi引yin了le大da量liang的de年nian輕qing顧gu客ke，是shi各ge大da商shang業ye中zhong心xin的de熱re門men店dian鋪pu。而er如ru今jin的de商shang場chang裏li，呷xia哺bu呷xia哺bu的de確que越yue來lai越yue冷leng清qing了le。門men口kou不bu再zai有you人ren排pai隊dui，去qu就jiu餐can的de也ye不bu再zai是shi年nian輕qing人ren。人ren們men從cong它ta的de店dian門men口kou路lu過guo——每個人都記得呷哺呷哺，但沒人再走進去吃了。
曾幾何時，呷哺呷哺還是不少年輕人的心頭好。/《若是一個人》1993年nian，台tai灣wan人ren賀he光guang啟qi和he妻qi子zi一yi起qi北bei上shang創chuang業ye，做zuo首shou飾shi生sheng意yi，沒mei過guo多duo久jiu就jiu賺zhuan到dao了le第di一yi桶tong金jin。在zai試shi圖tu轉zhuan換huan其qi他ta商shang業ye賽sai道dao時shi，他ta發fa現xian北bei京jing的de火huo鍋guo主zhu要yao還hai是shi以yi木mu炭tan為wei燃ran料liao、幾個人圍坐一起吃的銅火鍋。而當時的中國台灣和東南亞一帶，已經流行起用電磁爐加熱的吧台式分餐火鍋。
賀光啟感覺這是一個機會，就將台灣的“一人一鍋吧台式小火鍋”模式引進了北京。1998年，他購進了幾十台電磁爐，在北京西單開起了第一家呷哺呷哺火鍋店。
2003年“非典”過後，呷哺呷哺“一人食”形式的小火鍋順利地迎合了消費者需求。整個火鍋行業都陷入冷清的日子裏，呷哺呷哺因為更加衛生、安全的一人一鍋用餐形式而持續火爆。除了形式以外，其每個單人套餐三四十元——如同快餐的便宜單價，也吸引了大量的年輕人就餐。
呷哺呷哺的u形吧台，總是不缺獨自就餐的食客。/視覺中國
2014年，呷哺呷哺在香港聯交所主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”。此後的2015—2018年，成為了呷哺呷哺最為輝煌的日子。財報數據顯示，2015—2018年，其營業收入由24.25億元增至47.34億元，淨利潤由2.63億元增至4.62億(yi)元(yuan)。在(zai)北(bei)京(jing)的(de)各(ge)大(da)商(shang)場(chang)裏(li)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)門(men)口(kou)總(zong)是(shi)擠(ji)滿(man)等(deng)位(wei)的(de)人(ren)，加(jia)上(shang)火(huo)鍋(guo)升(sheng)騰(teng)起(qi)的(de)霧(wu)氣(qi)，讓(rang)人(ren)覺(jiao)得(de)分(fen)外(wai)熱(re)鬧(nao)。它(ta)是(shi)眾(zhong)多(duo)商(shang)場(chang)餐(can)廳(ting)裏(li)快(kuai)速(su)、時尚、高性價比的代表。
dingshengshiqi，xiabuxiabuyezengshitukaituonanfangshichang，danxiangjiaoyubeifang，henduonanfangxiaofeizhezaihuoguoshanggengxihuanyixianglakouweiweizhu，duiyuxiabuxiabuteyoudemajiangzhanliaobingbuganxingqu。erzaifuwushang，nanfanggukesihuyebuxihuanzhezhongduanpingkuaidekuaicanshidianpu。nanfangshichangdeshilizaiyidingchengdushangyushilehoulaixiabuxiabudeweiji。
近年來，這個一度火熱的連鎖火鍋品牌，釋放出陣陣涼意。/圖蟲創意
呷哺呷哺一度想要成為“火鍋界的麥當勞”，曾達到的超高翻台率——3.9，讓它接近過這個目標。而2017—2020年，呷哺呷哺翻台率分別為3.3、2.8、2.6、2.3，2022年，其翻台率直接跌到了1.9。
從2021年2月起，呷哺呷哺的股價開始一路走低。它沒能成為“麥當勞”，甚至逐漸被遺忘了。
於2017年本科畢業的迪迪，曾是呷哺呷哺的忠實消費者。大學期間，她和室友每次去呷哺呷哺都不惜花上兩個小時排隊，點一個咖喱鍋、一個雙人套餐，兩個人花100元左右，就是幸福的一頓飯。
erbiyehoudejinianjian，xiabuxiabusihucongdididenaohaizhongzhujianxiaoshi。wulunshitongshijucan，haishiguimiguangjie，meiyourenhuizhudongbachixiabuxiabunarubeixuanxiang。xiangdaochihuoguo，didihuigengduodixuanzetesexianmingdechaoshanniurouhuoguo、粵式豬肚雞火鍋、重慶麻辣火鍋，或是實在不知道選什麼，就去吃海底撈。
“價格貴、分量少、服務差，重點是不好吃了！”有網友如此評價現在的呷哺呷哺。
很多人不知道，湊湊和呷哺呷哺其實是一家。/圖蟲創意
在迪迪的記憶中，呷哺呷哺最有特色的是麻醬蘸料和咖喱鍋。不同於常規火鍋店的自助式小料台，呷哺呷哺的麻醬蘸料一直是2元一包、無限供應的袋裝調料，形式和味道都給顧客留下了深刻的印象。迪迪和大學室友們甚至試過將沒吃完的整包蘸料帶回宿舍。
或許是在虧損後想要融入主流，呷哺呷哺在近幾年將整包蘸料的形式取消，變成了7元yuan一yi位wei的de自zi助zhu蘸zhan料liao。同tong款kuan的de呷xia哺bu呷xia哺bu麻ma醬jiang蘸zhan料liao也ye出chu現xian在zai超chao市shi裏li成cheng袋dai售shou賣mai。雖sui然ran還hai是shi同tong一yi種zhong麻ma醬jiang，但dan人ren們men似si乎hu不bu怎zen麼me買mai賬zhang。很hen多duo人ren表biao示shi，呷xia哺bu呷xia哺bu的de蘸zhan料liao好hao像xiang不bu好hao吃chi了le。
zengjingyourouyoucaidetaocanjiageyilushangzhang，jinianqiandetaocanjiageshisansishiyuan，rujin，beijingxiabuxiabumendianneidedanrentaocanyijingzhangdaoleliuqishiyuan。ershizhongbiaozhunhuakuaicanxingshidecaipinquebingweifashengbianhua，shenzhizaizhiliangshangbuduanbeiqitahuoguodianchaoyue。zaixiaolongkan、巴奴、撈王等一眾新興的連鎖火鍋店裏，呷哺呷哺顯得越來越普通，也喪失了原來的價格優勢，變得越來越貴了。
yiyirenyiguoweizhudekuaicanmoshi，keyizaiyiduanshijianneirangrengandaoxinying，quehenrongyizaigengchangjiudejingzhenglishiquyoushi。zaigengduorendeyanzhong，chihuoguoyiranshiyigejubeiqiangshejiaoshuxingdechangjing，gengshihepengyou、同tong事shi聚ju餐can。呷xia哺bu呷xia哺bu太tai像xiang快kuai餐can了le，人ren們men很hen難nan一yi直zhi坐zuo在zai店dian裏li聊liao天tian。在zai呷xia哺bu呷xia哺bu下xia沉chen到dao三san四si線xian城cheng市shi的de過guo程cheng中zhong，這zhe一yi情qing況kuang變bian得de更geng加jia明ming顯xian。在zai小xiao城cheng市shi，一yi個ge人ren吃chi火huo鍋guo的de需xu求qiu顯xian然ran不bu如ru一yi線xian城cheng市shi，人ren們men更geng願yuan意yi選xuan擇ze可ke以yi三san五wu成cheng群qun聊liao天tian喝he酒jiu的de火huo鍋guo店dian。
“尤其是，如果不太熟悉的朋友，你們坐在吧台一起吃小火鍋，感覺總是有些怪怪的。”迪迪說。
升級改造前的呷哺呷哺門店。你有多久沒見過這抹熟悉的橙色了？/視覺中國麵對持續的虧損，呷哺呷哺也曾試圖拋棄原本的平價快餐路線，走高端風格。2016年，呷哺呷哺推出旗下產品湊湊，采取“火鍋+奶茶”模式，主打聚會概念，設定的人均消費金額為120—150元。湊湊曾經迎來過爆發式熱度，2020年年底，湊湊已經開了超過130家門店，成為呷哺呷哺業績的增長潛力。高盛發布的報告指出，湊湊火鍋為呷哺呷哺近年主要增長引擎，在2020年貢獻了31%的銷售額。
呷哺呷哺旗下的另一高端子品牌in xiabuxiabu也以單點為主，依然是一人一鍋的形式，但加入了和牛、海鮮、紅酒等高端食材。人均消費也在100元以上。
或許是嚐到這兩次改變的甜頭，呷哺呷哺常規門店也在2017年nian進jin行xing了le一yi次ci改gai造zao升sheng級ji，在zai裝zhuang修xiu風feng格ge上shang做zuo了le更geng高gao端duan的de改gai變bian，更geng換huan了le餐can盤pan，減jian少shao了le吧ba台tai位wei，甚shen至zhi和he湊cou湊cou一yi樣yang，也ye在zai店dian內nei增zeng加jia了le茶cha飲yin櫃gui台tai。賀he光guang啟qi也ye在zai上shang海hai宣xuan布bu，呷xia哺bu呷xia哺bu從cong“快餐”轉型“輕正餐”，正式成為呷哺呷哺2.0，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界的星巴克”。但這一切都收效甚微。
升級後的呷哺呷哺門店，一對母女在用餐。/圖蟲創意
zengjingxiaixiabuxiabudediyipinianqingguke，zhengzaizheyangdeguochengzhongzhujianliushi，erduiyuxinyidainianqingxiaofeizhelaishuo，tamengengmeibiyaozaizhongduowanghongcantingzhongxuanzexiabuxiabu。“完全想不起來這個店了，感覺它從我的生活裏徹徹底底地消失了。”一位曾經愛去呷哺呷哺的消費者說。
呷哺呷哺並不是火鍋界唯一一個正在虧損的品牌。2022年8月，海底撈和呷哺呷哺在同一天發布了盈利預警公告。海底撈公告稱，2022年上半年，海底撈預計營業收入不低於167億元，同比下跌不超過17%；同期，其淨虧損為2.25億—2.97億元。但海底撈依然靠著“驚人的服務”“網紅DIY吃法”等曾經積累的大量宣傳，停留在人們的腦海中，成為消費者的選擇之一。
前瞻產業研究院發布的《2022—2027年中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》顯示，2019年，全國新成立火鍋企業93994家，市場規模也已經達到5188億元。2020年受疫情影響，火鍋市場規模有所下滑，新成立企業數降至80019家，市場規模降至4380億元。
火鍋企業倒閉率也居高不下。艾媒數據顯示，我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約三成的火鍋餐飲企業在2年內倒閉。
由於隻需要食材和鍋底，火鍋店賽道被認為是門檻最低、競爭最強的餐飲領域。近幾年，不同類別的火鍋都在走向極致，潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋、椰子雞、豬肚雞…… 人們的選擇越來越多了。
潮汕牛肉火鍋可不是這麼好打敗的。/圖蟲創意
近期風頭正興的火鍋外賣、火鍋食材超市也成為了消費者們對於火鍋的新選擇。前瞻產業研究院的調研數據顯示，2021年上半年，我國49.3%的消費者偏好在家裏吃火鍋，其中四線城市及其他地區的消費者偏好在家裏吃火鍋的比例達到了59.6%。截至2020年，國內已經有上千家火鍋食材超市，且六成企業成立於一年內。
火鍋行業的紅海裏，連鎖品牌隻是滄海一粟。/圖蟲創意
在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)市(shi)場(chang)變(bian)化(hua)之(zhi)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)視(shi)線(xian)很(hen)難(nan)再(zai)停(ting)留(liu)在(zai)沒(mei)有(you)特(te)色(se)的(de)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)身(shen)上(shang)。商(shang)場(chang)裏(li)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)門(men)店(dian)位(wei)置(zhi)變(bian)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)邊(bian)緣(yuan)，就(jiu)餐(can)者(zhe)也(ye)從(cong)年(nian)輕(qing)人(ren)變(bian)成(cheng)了(le)帶(dai)孩(hai)子(zi)的(de)家(jia)長(chang)和(he)老(lao)人(ren)。
呷哺呷哺音譯自日語“しゃぶしゃぶ”，意為一口一口地喂飯或喝茶等動作。這原本很貼合它所選擇的平價、親民路線，但在餐飲行業，親民和敷衍，隻是一線之隔。
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