文： 曉圓

來源： 新消費智庫（ID：cychuangye）

9月24日，呷哺呷哺燒烤新品牌“趁燒”首店在上海開業。作為呷哺呷哺旗下的新品牌
，“趁燒”的主要目標群體為一線城市的年輕人，其中以“90後”“95後”“00後”為主要消費群體
，客單價定位在250元左右，主要走中高端路線。

不僅定位高端，這次“趁燒”也將開啟日式烤肉的新業態，而當被問及為何要入局燒烤賽道時
，呷哺呷哺CEO賀光啟表示
，選中燒烤賽道，是因為這個市場足夠大，而且目前還沒有出現一家領軍企業
，因此呷哺呷哺想來搶占這個藍海市場。

按照賀光啟的計劃
，“趁燒”未來3年將開100家門店
，最終實現成為燒烤賽道裏的頭部品牌。

但在餐飲行業普遍承壓的大環境下，呷哺呷哺高調入局高端燒烤領域，對於公司來說，真是門好生意嗎
？

01

火鍋賣不動了

呷哺呷哺跨界燒烤的背後
，是火鍋龍頭賣不動火鍋了！

根據呷哺呷哺的財報顯示
，2018年-2021年，公司的淨利潤分別為4.62億元

、2.88億元、0.018億元以及-2.93億元，利潤呈現逐年下降的趨勢。

2021年
，呷哺呷哺首次出現了虧損
，在營業收入同比增長12.7%的情況下，淨利潤卻虧損2.93億yi元yuan。據ju了le解jie，呷xia哺bu呷xia哺bu出chu現xian虧kui損sun的de背bei後hou，一yi方fang麵mian是shi疫yi情qing的de大da環huan境jing下xia，公gong司si的de營ying收shou受shou到dao了le影ying響xiang，而er另ling一yi方fang麵mian也ye是shi原yuan材cai料liao價jia格ge出chu現xian了le上shang漲zhang所suo導dao致zhi。

數據來源：呷哺呷哺官網

然而

，到了2022年
，呷哺呷哺的營運狀況依然沒有好轉。據了解
，2022年上半年公司的客流量出現了大幅度的下跌
，呷哺呷哺和湊湊的翻台率均下降至1.9次/天
，同比分別下降了44.1%和24.8%。

翻台率的下滑以及閉店潮的持續，使得2022年上半年呷哺呷哺繼續延續虧損，公司營收同比下降29.2%至21.56億元，淨虧損高達2.78億元
，虧損同比增長459.95%。

公司主營業務業績下滑嚴重，亟需找到第二增長點
，因此呷哺呷哺跨界做燒烤也就可以理解了。

除了自身的業績不盡人意之外
，近年來火鍋賽道競爭越發激烈，已成紅海也是呷哺呷哺選擇跨界的一大原因。

根據弗若斯特沙利文數據顯示，2016年-2019年期間，火鍋市場整體收入由3955億增加至5188億元，CAGR高達9.5%。盡管2020年受疫情影響略有下滑
，但2021年又回升至5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元，預計2020-2025年的CAGR有望達到14.2%
，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。

但火鍋市場因為標準化程度較高，可複製性強，因而行業的準入門檻較低，2020年國內的火鍋店數量約為60萬家
，且大多數都是以小規模為主。

同時由於地區口味的不同，我國火鍋行業的細分品類很多，這也使得火鍋行業集中度難以有較大的提升，行業CR5僅為7.9%，其中海底撈
、呷哺呷哺市場份額遙遙領先，但是其市場份額也僅為為5.8%和1.2%。

xingyejizhongdudi
，jingzhenggejufensan，zheyeyiweizhehuoguoxingyedejingzhengshifenjilie。yinci，danghuoguoshichangjinrucunliangjingzhengshidai，xingyeyechenghonghaiyipian。shichangduiyuxiabuxiabudekuajie，bingbuyiwai。

至zhi於yu為wei何he會hui選xuan擇ze燒shao烤kao行xing業ye，其qi實shi賀he光guang啟qi已yi經jing給gei出chu了le答da案an。在zai餐can飲yin行xing業ye中zhong，燒shao烤kao僅jin次ci於yu火huo鍋guo行xing業ye的de第di二er大da細xi分fen市shi場chang，且qie這zhe個ge市shi場chang目mu前qian還hai未wei出chu現xian一yi家jia頭tou部bu上shang市shi公gong司si，可ke以yi說shuo是shi一yi片pian藍lan海hai。

02

高端燒烤是片藍海？

高端燒烤是否真如賀光啟說的那樣，是一片藍海呢
？

數據顯示，燒烤確實已經成為炙手可熱的賽道。2021年我國燒烤市場規模約為2318億元，已經成為繼火鍋賽道之外，行業空間最大的細分領域之一。

作zuo為wei南nan北bei通tong吃chi的de燒shao烤kao，是shi最zui接jie地di氣qi的de品pin類lei，普pu適shi性xing非fei常chang好hao，在zai全quan國guo各ge地di也ye具ju備bei消xiao費fei基ji礎chu
，同tong時shi燒shao烤kao還hai不bu會hui像xiang火huo鍋guo那na樣yang還hai具ju有you明ming顯xian的de地di域yu特te征zheng，單dan單dan這zhe一yi特te性xing，就jiu決jue定ding了le燒shao烤kao行xing業ye的de集ji中zhong度du前qian景jing非fei常chang看kan好hao。

而且
，就像賀光啟所說
，目前燒烤賽道還沒有出現一家頭部品牌和企業。根據《2022中國餐飲發展報告》數據顯示，截至2022年上半年，在燒烤賽道中還沒有出現過一家頭部上市企業，行業中擁有超過100家門店的品牌

，也僅有6家而已
，占比還不到1%。

此外
，燒烤賽道的連鎖化率也遠遠低於餐飲整體行業，2021年燒烤賽道的連鎖化率為14.2%，而同期餐飲行業整體高達18%。

市shi場chang空kong間jian足zu夠gou大da，有you實shi力li的de競jing爭zheng對dui手shou非fei常chang稀xi少shao，整zheng個ge行xing業ye處chu於yu快kuai速su的de上shang升sheng通tong道dao中zhong，可ke以yi說shuo燒shao烤kao賽sai道dao的de前qian景jing非fei常chang客ke觀guan。或huo許xu正zheng是shi看kan到dao烤kao肉rou賽sai道dao的de潛qian力li，呷xia哺bu呷xia哺bu才cai會hui選xuan擇ze布bu局ju。

燒烤是門好生意，但人均250元的高端燒烤，還會是一門好生意嗎？

國內大多燒烤品牌還處於高性價比的階段，基本人均消費在100左右，能做到150以上已經非常少了。在高端燒烤賽道上，除了小核桃烤肉館、赤阪亭等少數的一些區域性品牌外，像呷哺呷哺這樣體量的競爭對手幾乎沒有。

與此同時，隨著國力的發展，我國一二線城市的消費能力已經堪比發達國家的水平
，呈現出高端化
、多元化的趨勢，特別是Z時代的年輕消費群體
，其消費能力接近國際頂級城市消費水平。

因此

，在消費升級的一二線城市中，高端烤肉的行業競爭還處於一片空白
，絕對是一個藍海的存在。

03

高端燒烤能否成為呷哺的新引擎？

麵對持續下滑的業績，主打高端燒烤的“趁燒”有望成為呷哺發展的新引擎。

首先
，對於中高端品牌的運營
，呷哺呷哺具有較為豐富的經驗。

“湊湊”作(zuo)為(wei)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)旗(qi)下(xia)的(de)中(zhong)高(gao)端(duan)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)，近(jin)幾(ji)年(nian)業(ye)績(ji)持(chi)續(xu)增(zeng)長(chang)
，為(wei)集(ji)團(tuan)整(zheng)體(ti)的(de)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)堅(jian)定(ding)的(de)基(ji)礎(chu)。經(jing)過(guo)這(zhe)幾(ji)年(nian)的(de)積(ji)累(lei)

，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)在(zai)中(zhong)高(gao)端(duan)品(pin)牌(pai)的(de)運(yun)營(ying)上(shang)積(ji)累(lei)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)經(jing)驗(yan)。此(ci)番(fan)運(yun)營(ying)“趁燒”這個品牌

，將會有事半功倍的效果。

其次
，呷哺呷哺超強的供應鏈能力，將大大提高趁燒的競爭力。

作zuo為wei餐can飲yin企qi業ye發fa展zhan的de基ji石shi

，供gong應ying鏈lian對dui於yu一yi家jia餐can飲yin企qi業ye的de連lian鎖suo化hua進jin展zhan至zhi關guan重zhong要yao。呷xia哺bu呷xia哺bu深shen耕geng餐can飲yin行xing業ye多duo年nian，其qi供gong應ying鏈lian係xi統tong能neng力li毋wu庸yong置zhi疑yi。這zhe次ci趁chen燒shao借jie助zhu集ji團tuan強qiang大da的de供gong應ying鏈lian能neng力li

，有you望wang使shi得de采cai購gou成cheng本ben更geng低di
，且qie食shi品pin安an全quan更geng有you保bao障zhang。

再次
，集團會員係統可以幫助趁燒快速引流。

數據顯示，當前呷哺呷哺有3000萬會員，其中年活躍會員在1000萬以上。這次呷哺呷哺借助旗下多品牌會員係統的積分通兌、儲值禮包通用功能，得以給趁燒快速引流，大大減少運營成本，為集團開源節流。

最後，趁燒打造的“燒肉+酒茶+歡樂”新業態
，已經獲得大多數顧客的好評。

根據最新的美團、大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)等(deng)生(sheng)活(huo)服(fu)務(wu)平(ping)台(tai)評(ping)論(lun)中(zhong)可(ke)以(yi)發(fa)現(xian)，營(ying)業(ye)不(bu)久(jiu)的(de)趁(chen)燒(shao)已(yi)經(jing)贏(ying)得(de)了(le)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)顧(gu)客(ke)的(de)好(hao)評(ping)，尤(you)其(qi)是(shi)食(shi)材(cai)本(ben)身(shen)和(he)店(dian)內(nei)裝(zhuang)修(xiu)受(shou)到(dao)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)大(da)力(li)種(zhong)草(cao)。

尤其是日式燒烤搭配體育賽事轉播的創新，吸引了大量的年輕消費群體，甚至引發了一些排隊熱潮。

總而言之，在集團強大供應鏈以及豐富的運營經驗加持下，開創“燒肉+酒茶+歡樂”新業態的趁燒，有望成為呷哺新的增長引擎。