“漲價沒顧客，不漲沒利潤”，餐飲老板陷入了進退兩難的境地。
文： 劉妍
來源：職業餐飲網（ID：zycy168）
最近幾個月，豬肉價格可謂是一路“高歌猛進”，國慶節後更是“節節攀升”！
豬肉作為行業內應用最普遍的食材之一，它的漲價所帶來的影響非常之廣。
尤其是像肉夾饃店、烤肉館等以豬肉為主打的中小餐廳。
當下疫情反複導致客流量下滑，大眾的消費力減弱，餐廳生意已經很難做了，如今還要麵臨食材上漲的壓力，餐飲人是難上加難！
“漲價沒顧客，不漲沒利潤”，餐飲老板陷入了進退兩難的境地。
01
豬肉價格持續上漲，豬價創17個月新高！
“豬肉價格怎麼又漲了？”不少消費者發現，從國慶假期到現在，豬肉價格越來越貴了。
截至10月11日14時，豬肉批發價33.48元/公斤，生豬價格報26.67元/公斤，較國慶節前（24.43元/公斤）上漲2.24元/公斤，為2021年5月以來的新高，生豬價格創17個月新高。
在“連漲11日”之後，國內多地豬價直接進入“13元時代”，廣東部分市場豬價衝至14元/斤！
值得注意的是，麵對近期生豬價格上漲和“十一”消費旺季，相關部門采取多項措施保供穩價。9月份國家已投放了約20萬噸政府儲備豬肉，創下曆史之最，且投放價格低於市場價。
10月9日(ri)，國(guo)家(jia)發(fa)展(zhan)改(gai)革(ge)委(wei)微(wei)信(xin)公(gong)眾(zhong)號(hao)發(fa)布(bu)消(xiao)息(xi)稱(cheng)，近(jin)期(qi)，生(sheng)豬(zhu)價(jia)格(ge)持(chi)續(xu)高(gao)位(wei)運(yun)行(xing)，已(yi)處(chu)於(yu)曆(li)史(shi)較(jiao)高(gao)水(shui)平(ping)。為(wei)切(qie)實(shi)做(zuo)好(hao)生(sheng)豬(zhu)市(shi)場(chang)保(bao)供(gong)穩(wen)價(jia)工(gong)作(zuo)，近(jin)日(ri)國(guo)家(jia)將(jiang)投(tou)放(fang)今(jin)年(nian)第(di)五(wu)批(pi)中(zhong)央(yang)豬(zhu)肉(rou)儲(chu)備(bei)。
業內人士認為，雖然需求會進一步攀升，但二次育肥的豬正在逐步入場，加上10月起屠宰開工率明顯上升，供應也有望進一步上來。現階段處於季節性旺季，預計國慶節後豬價將有所回落。
豬肉價格瘋狂上漲，感受到壓力不僅有普通的消費者，還有一大批的餐飲老板。
麵對食材上漲和對價格敏感度較高的顧客，餐廳很容易陷入一個“兩頭堵”的境地：
不漲價？那扛不住成本就得虧本，不想虧本要不就是降低食材品質，以次充好；要不就是縮減菜品分量。但一這樣幹，品牌口碑就會變差，顧客下次可能就不來了。漲價？“明碼標價”地漲價，顧客也可以理解，口碑是可以保住。但是顧客本來一個月來吃三次，現在變成一次，餐廳營業額是肉眼可見的下滑。1、以豬肉產品為主打的小餐館：“不漲價我們就隻有關門了！”受(shou)影(ying)響(xiang)最(zui)大(da)的(de)是(shi)小(xiao)本(ben)經(jing)營(ying)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)，主(zhu)要(yao)食(shi)材(cai)都(dou)是(shi)以(yi)豬(zhu)肉(rou)為(wei)主(zhu)，本(ben)來(lai)就(jiu)是(shi)薄(bo)利(li)多(duo)銷(xiao)，豬(zhu)肉(rou)價(jia)格(ge)上(shang)漲(zhang)，餐(can)館(guan)要(yao)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)盈(ying)利(li)狀(zhuang)態(tai)菜(cai)品(pin)提(ti)價(jia)是(shi)必(bi)然(ran)的(de)選(xuan)擇(ze)。
“豬肉如果再繼續漲價，那我也就隻能漲價了”，一個包子鋪的老板在社交平台上無奈地說道。
有個肉夾饃老板表示：“豬肉價格如此上漲，我們也隻能漲價，一漲價以前的老顧客就會有意見，不漲價就隻能減少分量了，要不真沒辦法做了!”
“漲價是因為豬肉價格太高了，豬肉價一漲，其他食材也都跟著漲。如果早餐還是按照以前那個價賣，我們生意就虧了。”麵對顧客的抱怨，某經營粉麵早餐店老板這樣說。
一位經營炒菜館的餐飲老板向我們透露，他店裏的一份青椒肉絲隻要15元，而他做青椒肉絲的豬肉成本隻有3-4元左右，其他的各項成本也在3-4元，所以門店每賣一份青椒肉絲，大概能賺到利潤是6-8元。
而現在豬肉價格上漲了，加上其他各項成本的話，青椒肉絲的總成本就在要12-13元，而他能賺到手的利潤隻有2-3元，這麼一點點利潤，他肯定承受不了的，為了店裏的利潤，就不得不漲價了。
2、更多不敢漲價的餐館們：有人苦苦支撐，有人更換產品自救眼下，雖然食材、房租、人工、水shui電dian成cheng本ben不bu斷duan攀pan升sheng，但dan在zai疫yi情qing不bu斷duan反fan複fu的de情qing況kuang下xia，消xiao費fei者zhe也ye對dui價jia格ge變bian得de更geng加jia敏min感gan，不bu少shao餐can飲yin經jing營ying者zhe們men卻que隻zhi能neng默mo默mo承cheng擔dan壓ya力li，絕jue口kou不bu提ti漲zhang價jia一yi事shi。
“菜cai品pin價jia格ge確que定ding好hao了le，就jiu不bu能neng隨sui便bian上shang調tiao價jia格ge。來lai店dian裏li的de客ke人ren大da多duo都dou是shi在zai附fu近jin上shang班ban或huo者zhe居ju住zhu的de市shi民min，價jia格ge上shang漲zhang，客ke流liu量liang肯ken定ding會hui下xia滑hua，他ta們men對dui價jia格ge太tai敏min感gan了le。”一位經營烤肉店的餐飲老板表示。
在山東濰坊經營著一家五花肉火燒鋪的孫老板，因為想走薄利多銷的路線，就將肉火燒的價格定在了一個3元錢。但如今肉一天比一天貴，本來不多的利潤直接降到了平時的3成左右，“賣一個肉火燒，除去人工和亂七八糟的成本，基本不掙錢，等於白忙活，現在菜火燒掙的都比肉火燒多。”
孫sun老lao板ban說shuo，他ta的de店dian剛gang開kai沒mei多duo久jiu，主zhu要yao是shi周zhou邊bian小xiao區qu居ju民min來lai吃chi，他ta擔dan心xin如ru果guo漲zhang價jia顧gu客ke會hui不bu願yuan意yi，因yin此ci一yi直zhi堅jian持chi著zhe，但dan他ta也ye不bu知zhi道dao這zhe樣yang下xia去qu能neng堅jian持chi多duo久jiu。
不敢漲價，可是門店也要存活下去，於是一些餐飲老板轉而嚐試“曲線救國”，避免“得罪”消費者：
“yiranmeiyouzhangjia，jianxinzhuroudejiagehuidiexialai，gaojiazhishizanshide。haihaoyudejiagezhangfubuda，duogeikerentuijianyu。shunshiwomenshangdekaoyuyejiugewaishouhuanyingle！”
“我是韓國料理，烤五花肉是重頭，我堅持了一個月不調價格，讓員工推薦牛肉，換針對牛肉的日式烤爐。”
一直以來，豬肉的價格都存在一定的周期性，餐飲人也早已習慣其中的“漲跌”。
此次之所以引起大家這麼強烈的反響，在於其漲勢之快、之持久，難免讓許多餐廳尤其是以豬肉為主打的餐廳壓力倍增。不過，相信這隻是暫時的，餐飲人咬咬牙堅持下去，穿越當下這個周期就好了！
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