柿子測評：穩居熱門產品TOP2，今年更多品牌上，有哪些新變化？
柿子正在成為飲品店秋季標簽。去年被茶飲店選中，今年奈雪、喜茶新推出上架，還有雅克雅思等品牌連續2年(nian)上(shang)，不(bu)斷(duan)被(bei)加(jia)碼(ma)。實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)，有(you)哪(na)些(xie)新(xin)變(bian)化(hua)？飲(yin)力(li)實(shi)驗(yan)室(shi)采(cai)訪(fang)多(duo)位(wei)品(pin)牌(pai)研(yan)發(fa)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)廠(chang)家(jia)，從(cong)品(pin)種(zhong)到(dao)物(wu)料(liao)，對(dui)柿(shi)子(zi)進(jin)行(xing)全(quan)方(fang)位(wei)測(ce)評(ping)。
文： 夢婕
來源： 飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
柿子要成為飲品店的秋季標簽了。去年陸續有品牌推出，到今年，上柿子飲品的品牌更多了。比如：這兩天，奈雪的茶新推出柿子飲品“霸氣好柿”，用金桂知秋茶湯和柿子果肉、茉莉茶凍搭配，突出秋季豐收顏值和季節感。9月19日ri，喜xi茶cha使shi用yong柿shi子zi元yuan素su上shang新xin喜xi柿shi多duo多duo，將jiang柿shi子zi和he茉mo莉li綠lv茶cha混hun合he攪jiao打da成cheng冰bing沙sha，底di部bu有you柿shi子zi果guo肉rou豐feng富fu口kou感gan，還hai搭da配pei了le脆cui啵bo啵bo。在zai社she交jiao平ping台tai上shang，有you消xiao費fei者zhe稱cheng其qi為wei“今年喜茶好喝TOP3”。廣東茶飲品牌佐敦道，在全國已開出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3顆柿子，與麻薯鋪底、奶蓋搭配。據了解，這款飲品自上市以來總業績同比提升10%。去qu年nian，野ye萃cui山shan用yong雞ji心xin柿shi上shang新xin喜xi柿shi連lian連lian，搭da配pei卡ka士shi酸suan奶nai和he百bai香xiang果guo。今jin年nian這zhe款kuan產chan品pin又you回hui歸gui，上shang市shi當dang天tian，銷xiao量liang就jiu超chao過guo王wang牌pai產chan品pin牛niu油you果guo草cao莓mei卡ka士shi，穩wen居ju熱re門men產chan品pinTOP2。去年，雅克雅思上新3款柿子飲品，分別用柿子做冰沙、+奶蓋、+橙子3種搭配，今年又回歸上新，在飲品頂部放置整顆小柿子的“好柿當頭”，將柿子果肉搭配水晶凍的“萬柿如意”等等。
可以說，今年在柿子飲品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被應用。據供應鏈廠家介紹：由於喜茶、雅克雅思等連鎖品牌的帶動，今年柿子類產品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的選擇上，有果蓉、果漿/果泥等形式，是將果肉進行破碎工藝處理，今年也有廠家推出帶果肉的柿子產品。認知度較廣的火晶柿，在飲品中使用的次數很多。比如椿風、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是這個品種；也有廠家使用火晶柿，比如蘇亞的速凍柿子泥就用了陝西火晶柿。火晶柿雖然個頭小，但成熟後皮薄汁多、果肉柔軟，並且無核無絲、含糖量高。據了解，喜茶的喜柿多多用的是產自福建的新鮮紅柿。這種柿子果皮鮮紅，肉質粘稠軟糯、有彈性。在具體的柿子挑選上，喜茶選擇平均果重120克起、糖度15度以上的紅柿果實。後續則按照“產地接力”的供應鏈模式，跟著不同產地柿子的成熟時間，尋找、更換柿子品種。相關資料看，雞心柿產於廣東廣州，形狀狹長豐滿，似“雞心”。從2021年首次上新的喜柿連連開始，野萃山就一直在使用雞心柿，據相關負責人介紹，這種柿子個頭飽滿、肉質厚彈，帶有獨特花香。
佐敦道研發總監梁儉彬告訴我，這次上新，主要選擇陝西火晶柿、牛心柿、鏡麵柿子（熟）。均為軟柿，易於取肉，口感軟糯；糖度高，澀感少；香氣高，果肉纖維少；顏色鮮豔。
除(chu)了(le)選(xuan)擇(ze)單(dan)一(yi)產(chan)地(di)品(pin)種(zhong)的(de)柿(shi)子(zi)，還(hai)有(you)廠(chang)家(jia)將(jiang)多(duo)品(pin)種(zhong)柿(shi)子(zi)混(hun)搭(da)，做(zuo)出(chu)綜(zong)合(he)口(kou)感(gan)。格(ge)瑞(rui)食(shi)品(pin)的(de)冷(leng)凍(dong)柿(shi)子(zi)果(guo)味(wei)醬(jiang)，就(jiu)是(shi)一(yi)款(kuan)這(zhe)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)。據(ju)其(qi)市(shi)場(chang)應(ying)用(yong)部(bu)主(zhu)管(guan)介(jie)紹(shao)，選(xuan)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)柿(shi)子(zi)複(fu)合(he)搭(da)配(pei)，會(hui)讓(rang)產(chan)品(pin)具(ju)備(bei)更(geng)穩(wen)定(ding)的(de)風(feng)味(wei)品(pin)質(zhi)。
1、與茶搭配：更適合香氣足的茶葉
選擇火罐柿，分別與白露茉莉、正味鐵觀音、山茶花烏龍、錫蘭山茶進行搭配，測試參數為：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰塊、150ml茶湯，雪克均勻。測試後發現，柿子與花香型烏龍茶、清香型綠茶搭配更合適。原因在於：柿子雖然甜度高，但風味、香氣較弱，更適合與香氣足、茶感明顯的茶葉類型搭配。測試後發現，柿子更適合加在拿鐵中，用果肉在底部打底，增加顏值及風味；反複調試後，在測試配方基礎上，底部搭配新鮮柿子肉30g，整體風味最佳。04
風險提醒：賣柿子的3個注意
柿子普遍具有微澀的口感，在製作中，需考慮“脫澀”。據了解，在挑選柿子上，品牌往往會選擇成熟後自動脫澀的。操作出品中，則利用雪克杯多次用力搖晃，以降低澀感。柿子不熟澀、熟透軟的性質，極大考驗品牌的供應鏈，比如喜茶采取“不搶早、不早采的采摘方式”，讓果實掛樹時間更長，采摘後的新鮮柿子直接從產地運輸至喜茶的倉庫。佐敦道則采取與當地的水果商合作，並設有專門部門對水果品種、成熟度辨識、產品製作時水果使用標準的專門教學，有一係列的驗收標準，並做檢查並分類儲存。柿子富含鞣酸，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質結合形成分子較大又不溶於水的沉澱物——鞣酸蛋白。當胃裏的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內迅速形成胃石，也叫胃柿石，並造成胃部不適。因此，品牌在上柿子產品時，需要在顯著位置做提示，提醒消費者飲用注意。與茶葉搭配：推薦與清香型、花香型茶搭配，比如茉莉綠茶、山茶花烏龍茶等。與咖啡搭配：推薦製作拿鐵，將柿子作為小料置於底部，提供果香的同時豐富咀嚼感和顏值。結合添加量和使用類型，綜合單杯柿子使用成本在1元上下。特別說明
采訪及柿子原料提供：
格瑞食品冷凍柿子果味醬
蘇亞速凍水果速凍柿子泥
產地冷凍柿子漿
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