文：曉夕
來源：咖門（ID：KamenClub）
國慶黃金周，全國多個城市飲品店都在爆單。
假期，我在蘇州又發現一個活躍的咖啡品牌，每家店的風格都不盡相同，最高日出杯1000杯＋，最高日營業額2萬元。
重點是，他們自2020年疫情以來連續擴店11家，外賣占比八成以上，還能保證利潤率。
這個咖啡品牌是怎麼做到的？他們有哪些模式創新？
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最高日營收2萬
關注到這個蘇州咖啡品牌，是因為它每家店“畫風”都不一樣：有的用不規則設計造型，有的走“銀灰風”，有的是簡約黑白ins風，還有的應用克萊因藍元素。整體風格簡約時尚，門頭都很有設計感。進一步了解發現，這個品牌的產品顏值也很高，被網友形容為“把春天裝進咖啡裏”：從薄荷、草莓到柑橘漸變拿鐵，顏色從綠、粉到藍，全都有；還有一款春暖花開拿鐵，滿滿的花（三色堇，玫瑰花瓣和無花果幹）鋪滿了整個咖啡頂部。看菜單，他們的產品主要分為經典咖啡、特調咖啡、茶飲、薄荷係列等，客單價在20~28元，均價24元左右。這個品牌叫MIXHOUSE COFFEE混合房子咖啡（下文中簡稱MIXHOUSE COFFEE），其創始人陳辰告訴我，MIXHOUSE COFFEE成立於2015年，已經穩定經營了7年。目前，他們在蘇州開出14家直營店，店麵以麵積在20~60㎡的小店為主，最高日銷1000杯＋，最高日營業額2萬元。而且，相比較疫情前，MIXHOUSE COFFEE從2020年疫情之後開了11家店。我發現MIXHOUSE COFFEE很有一套自己的開店方法論：MIXHOUSE COFFEE的店麵多在20~60㎡，以社區店和商圈店為主，或位於地鐵口附近，或位於寫字樓內。此外，MIXHOUSE COFFEE的選址多圍繞瑞幸、manner附近，比如盛商務中心店1樓有瑞幸和T97咖啡，MIXHOUSE COFFEE昆山店是挨著當地做得比較好的咖啡品牌。“如果這個區域有瑞幸、manner等品牌，已經市場驗證，人口密度和咖啡氛圍都不會差”，陳辰說“一般情況下，我們外賣輻射的市場容量是‘兩家瑞幸，一家MIXHOUSE’。”
MIXHOUSE COFFEE每個月都會堅持上新產品，創意更傾向於“新茶飲思路”，比如奶蓋、氣泡、蘇打、顏色元素的應用。- 濟州島柑橘漸變拿鐵位居蘇州拿鐵榜第二，淡淡的柑橘清香味，再加上海藍色的漸變，“讓人仿佛來到濟州島的沙灘”；
- 上文提到的春暖花開厚拿鐵，是3月份疫情之後推出，三色堇、無花果幹和玫瑰花瓣鋪滿了整個咖啡頂部，滿滿的花香和醇厚的咖啡口感，被網友稱為“把春天裝進咖啡裏”；
- MIXHOUSE COFFEE的薄荷係列一直很受歡迎，除了清爽的口感，漸變的顏色分層顏值也很在線。
產品創新借鑒新茶飲思路
“當一杯咖啡的價格和口感越來越被消費者接受，人們選擇的天平也會傾斜咖啡。”茶飲化成為更多消費者選擇的一個理由。MIXHOUSE COFFEE會根據節日推出應景的產品，比如萬聖節推出“萬聖節拿鐵”，聖誕節推出莓莓厚乳拿鐵。他們還會針對不同店麵做不同的風格調整，比如廣濟路店開在小橋流水的山塘街附近，專門設計了“姑蘇”的杯套和“山塘街”、“留園路”的路標牌。此外，每個節日都會更新設計主題，杯貼、杯套、周邊產品，都有走心的設計。比如剛過去的國慶節推出“我愛我的祖國”和五角星小紅花設計杯套，春節是虎年主題杯套，三八婦女節會推出鮮花套盒，教師節配送學校的單子會在杯子貼上一支鮮花。“我們基本上每個節日都會給顧客做足儀式感，讓顧客可以感受到生活的小美好。”陳辰說。此外我發現，各大社交平台上，網友對於MIXHOUSE COFFEE的評價多是“店員用心熱情”、“服務很舒服”、“店麵幹淨整潔”、“下次再來”等標簽，大部分店麵都能位居大眾點評區域榜單前二。MIXHOUSE COFFEE的員工主動性很強，和其激勵政策有很大關係。除了基本工資，MIXHOUSE COFFEE會拿出部分利潤獎勵員工，就算是普通的員工也能享受利潤的1%，儲備店長和店長會更高些。“對dui於yu員yuan工gong來lai說shuo是shi對dui工gong作zuo的de肯ken定ding和he激ji勵li，對dui於yu店dian麵mian來lai說shuo是shi服fu務wu和he複fu購gou的de不bu斷duan提ti高gao，對dui於yu品pin牌pai來lai說shuo是shi更geng長chang久jiu的de發fa展zhan，從cong而er形xing成cheng了le一yi個ge良liang性xing的de循xun環huan閉bi環huan。”陳辰說。MIXHOUSE COFFEE從2020疫情之後，斷斷續續開了11家店麵，擴店速度反而實現逆勢增長，這和MIXHOUSE COFFEE的外賣運營有很大關係。“很多連鎖品牌會把流量往自己的私域小程序引導，我們隻專心做公域流量，用心運營，我們的外賣銷售占比八成以上。”陳辰說，“疫情之後人們的消費轉移線上大幅增加，對於品牌來說是機遇。”去年，MIXHOUSE COFFEE的7家店平均月訂單量在4000＋，美團的一份數據顯示，他們整體訂單量在全國排名13。
外賣平台有抽成，MIXHOUSE COFFEE是如何平衡成本和利潤的？- 比如，MIXHOUSE COFFEE的外賣菜單清晰、全麵，具有指導性；
- 分裝配送，比如單獨分裝花瓣，顧客自己DIY，更有參與感；
- 注重細節，比如熱飲會貼暖寶寶，保證外賣的品控和顏值；
- 店員標準化操作，40s左右出一杯咖啡，可以做到2小時接100單/150杯。
MIXHOUSE COFFEE的外賣平台一直有滿減活動，對於到店的顧客也會引導“線上到店自取下單，參與滿減活動”。“這樣不僅可以培養消費者線上下單的習慣，也可以提升線上的下單率、店鋪排名，顧客切實感受到實惠，也會分享給朋友，‘一舉三得’。”還有一點很重要，他們嚴控成本細節，讓毛利維持在60%左右。MIXHOUSE COFFEE很注重顧客對產品的評價，菜單更新速度較快，也會根據顧客的反饋做刪留，總體複購率能在30%以上。結 語
在後疫情時代，外賣是不可忽視、可以重點發力的一環。用心維護自己的客群，清醒開店，專注於自己擅長的一個領域穩紮穩打，或許就是MIXHOUSE COFFEE在疫情之下保持擴店的原因。
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