一位餐飲老板曾對內參君表示，自己絕不要做快餐！
細(xi)究(jiu)這(zhe)背(bei)後(hou)的(de)其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)，無(wu)疑(yi)是(shi)便(bian)利(li)店(dian)的(de)產(chan)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)，一(yi)直(zhi)在(zai)蠶(can)食(shi)快(kuai)餐(can)的(de)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)。如(ru)今(jin)，情(qing)況(kuang)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)複(fu)雜(za)，隨(sui)著(zhe)便(bian)利(li)店(dian)不(bu)斷(duan)加(jia)碼(ma)鮮(xian)食(shi)，所(suo)影(ying)響(xiang)的(de)不(bu)隻(zhi)是(shi)快(kuai)餐(can)小(xiao)吃(chi)、一日三餐，而是一日五餐。
文：內參君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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便利店擴張凶猛
搶走餐飲老板的生意？
內參君近日觀察到，試圖“侵蝕一日五餐”場(chang)景(jing)的(de)便(bian)利(li)店(dian)，正(zheng)在(zai)凶(xiong)猛(meng)擴(kuo)張(zhang)。先(xian)是(shi)在(zai)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)加(jia)密(mi)，並(bing)通(tong)過(guo)區(qu)域(yu)授(shou)權(quan)等(deng)方(fang)式(shi)布(bu)局(ju)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)。再(zai)是(shi)當(dang)小(xiao)餐(can)飲(yin)受(shou)到(dao)疫(yi)情(qing)衝(chong)擊(ji)倒(dao)下(xia)後(hou)，利(li)用(yong)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)的(de)門(men)店(dian)，加(jia)速(su)拓(tuo)展(zhan)。與此同時，中國連鎖經營協會聯合畢馬威發布《2021年中國便利店發展報告》，披露了最新的行業數據和發展趨勢。報告中的幾句話，也引起了內參君的關注：1、受疫情影響，消費者的需求與心理層麵出現變化，減少餐館用餐，更多選擇簡便輕食。2、從商品品類銷售貢獻看，鮮食商品銷售占比為16.9%，較2020年增長7.1%。3、因早餐鮮食和晚餐外賣的增加，便利店早間與晚間銷售占比有所提升。
鮮食，是便利店經營的核心品類，便利店充分利用選址優勢和成熟供應鏈，為消費者提供豐富的小吃，比如盒飯、便當、包子、三明治、飯團、烘焙、關東煮、炸品等等。圍繞著鮮食，便利店正在打造出一日多餐、隨時用餐的消費場景。無論是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消費者都能在24小時經營的便利店填飽肚子。另一方麵，便利店此舉也在搶奪著年輕人市場。城市中12-16歲的小孩子，其每一筆零花錢，可能都是在便利店吃掉的，當他們走向社會成為白領後，自然而然的首選在便利店解決吃的需求。還有一個觀點在社交平台上不斷發酵，如果堂食外賣都在用預製菜，為什麼我們不去更幹淨的便利店吃飯？
好在，便利店並非搶走所有人的生意，而是所有人搶一點。搶一點早餐、搶一點快餐、搶一點小吃、搶一點咖啡茶飲、搶一點烘焙甜點......但哪怕是被搶走了一點點，也可能導致餐飲老板們由盈利轉虧。我們來具體分析一下，便利店是如何搶走全時段、一日五餐生意的。緊鄰寫字樓和社區的便利店，已經占據了大塊的早餐市場。此前英敏特曾選取了一批有長期早餐習慣的對象進行調查，發現有29%的消費者，都是通過便利店解決早飯需求。對於分秒必爭，講究時效的早餐來說，便利店早餐是個不錯的選擇，選擇豐富而且購買結賬也十分高效。部分便利店會在早餐時段增加人手，提前分裝包子、茶葉蛋、玉(yu)米(mi)，並(bing)存(cun)放(fang)在(zai)盛(sheng)放(fang)熱(re)餐(can)的(de)櫃(gui)子(zi)中(zhong)，讓(rang)食(shi)物(wu)保(bao)持(chi)一(yi)個(ge)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)。雖(sui)然(ran)會(hui)增(zeng)加(jia)一(yi)次(ci)性(xing)塑(su)料(liao)袋(dai)的(de)使(shi)用(yong)，但(dan)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)點(dian)單(dan)拿(na)了(le)就(jiu)走(zou)，店(dian)員(yuan)也(ye)無(wu)需(xu)每(mei)次(ci)在(zai)熱(re)櫃(gui)確(que)認(ren)、現場裝袋。
而一些數字化較高的頭部便利店，也在嚐試更多手段提升效率。比如便利蜂的點餐屏幕，利用排隊時間點餐，領取食物的同時領取結賬小票，顧客掃描小票的二維碼，完成信息錄入；羅森可以提前通過羅森點點小程序/APP提前點餐，到店自提；全家則有一塊較大的自助結賬屏幕，無條碼商品也可以直接結賬...
咖啡也是重要的品類，顧客在購買早餐時，也可以帶一杯咖啡。部分便利店也有活動，咖啡+麵包最低隻要10元。是一個十分具有性價比的選項。一部分是熱餐，比如便利蜂供應的熱餐多達40款，包括長銷經典品和新品，以周為單位換新，價格主要在4-12元區間。新品的引入中，也包括大量區域特色和時令美食。這zhe些xie熱re餐can，由you中zhong央yang廚chu房fang統tong一yi將jiang切qie好hao的de食shi材cai和he調tiao味wei品pin配pei送song到dao各ge家jia店dian鋪pu，便bian利li店dian隻zhi需xu要yao按an照zhao生sheng產chan計ji劃hua，按an時shi按an量liang加jia工gong即ji可ke，在zai顧gu客ke點dian餐can後hou裝zhuang盒he。2-3個菜品+米飯一起賣，平均客單價15元左右。另一部分是成品便當。中央工廠會每日配送兩次，價格相對便宜，10-15元即可拿下。門店還提供成品組合壽司和平價沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白質含量較多的雞胸肉和即食海鮮。
便利店正在為不同的消費者和不同價格帶提供豐富的供給，想吃點好的可以同時點三個熱菜，手頭拮據的也可以在便利店飽腹。莊臣超創辦便利蜂的一個原因，就是中關村西區餐飲環境不好，他形容是，“拿著紐約曼哈頓的收入水平，卻隻能享受城鄉結合部的吃飯條件”。他認為，根本問題是餐飲的效率不夠。希望用算法提升效率，同時還提供高品質的食品。下午茶是一個社交場景，在便利店，會看到相當多的甜品和甜點，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和楊枝甘露。通過甜品和甜點，便利店也在牢牢抓住12-19歲的消費者。比如羅森的甜品顏值高、口感好，在消費熱點出現後，迅速上架網紅單品，價格卻能做到不超過15元，因此也成為了年輕人的社交貨幣和社交媒體的流量密碼。這些年輕人也在便利店發揮著創造力，比如DIY夏日特飲飲品，年糕+火雞麵+溏心蛋+飯團 的組合也成為了隱藏菜單。
當新茶飲還在內卷研發時，便利店已經開啟用戶共創了。下班後，便利店是距離最近的熱量補給站。在夜宵時段，外賣平台被燒烤炸串占據，便利店食物便成為獨特的存在。隨著冷凍技術的越來越發達，便利店隻需將供應商送來的東西加熱，也可以做出炸串燒烤店一樣水準的食品。門店還有熱騰騰的關東煮、以及更本土化的辣味串串。選擇便利店外賣還有更多的原因，比如酒水的一站式購買，也可以購買暖寶寶等應急產品。同時，深夜也是便利店鮮食的補貨時間。冷藏三明治、麵包又滿滿當當的擺上貨架。在購買夜宵時段購買早餐，也讓第二天的早上更加從容。
從上一個部分不難看出，便利店一方麵在加強自己的鮮食，重視研發和製造，另一方麵，又時時刻刻做到錯位競爭。羅森張晟曾將錯位總結為三個層麵：年齡差、溫度差、時間差。對於餐飲老板們來說，這三個錯位同樣重要。對於開在社區中的飯店，餐食是否能真正吸引孩子，並影響家長的決策。讓家長放心的給與零花錢，或安排周末的家庭聚餐。現在，一部分家長在給零花錢的時候，會特意要求在便利店買吃的，而不是餐廳。當小孩子的每一筆零花錢，都是在便利店吃掉的。那麼他們走向社會成為白領後，自然而然會在便利店解決吃的需求。而麵對社區的年長者，飯店能否有減油減鹽的餐食，對於糖尿病患者，是否有非米粉麵等高碳水主食以外的選項？
便利店提供的早餐，有溫熱的包子豆漿、有常溫的麵包、也有冷藏的三明治、飯團。而一般早餐店提供的，大部分時無法第一時間下口的熱騰騰的食物。饑腸轆轆的食客，還要拍打拍打包裝袋，晾一段時間。溫wen度du差cha並bing不bu隻zhi是shi降jiang低di溫wen度du，而er是shi在zai不bu同tong溫wen度du下xia，風feng味wei值zhi不bu會hui折zhe損sun。比bi如ru便bian利li店dian冷leng藏zang三san明ming治zhi，裏li麵mian的de生sheng菜cai口kou感gan依yi舊jiu新xin鮮xian，麵mian包bao也ye是shi適shi合he冷leng藏zang的de類lei型xing，在zai貨huo架jia擺bai放fang超chao過guo12個小時，依舊美味。溫wen度du差cha還hai體ti現xian在zai售shou賣mai飲yin料liao上shang。便bian利li店dian的de飲yin料liao相xiang較jiao於yu超chao市shi貴gui一yi些xie，但dan是shi放fang在zai冷leng櫃gui中zhong冰bing鎮zhen，冬dong天tian也ye有you奶nai茶cha果guo汁zhi等deng暖nuan飲yin，通tong過guo溫wen度du差cha增zeng加jia產chan品pin的de附fu加jia值zhi，在zai夏xia天tian和he冬dong天tian也ye是shi不bu錯cuo的de銷xiao量liang。danshiyouxiekuaicandiandeyinliao，bujinmaidebibianlidiangui，haiyichangwenweizhu。youyubuyunxujinzhijiushuiwaidai，gukejiupaodaobianlidianmaiyinliao，shenzhihaifenchuyibufenwei，jiaogeibianlidiandexiaochihezuocanxiaoshi。
第(di)一(yi)個(ge)時(shi)間(jian)差(cha)是(shi)出(chu)餐(can)的(de)時(shi)間(jian)差(cha)，餐(can)館(guan)能(neng)否(fou)滿(man)足(zu)顧(gu)客(ke)在(zai)時(shi)間(jian)上(shang)的(de)要(yao)求(qiu)。能(neng)否(fou)拿(na)出(chu)不(bu)輸(shu)便(bian)利(li)店(dian)的(de)效(xiao)率(lv)。有(you)些(xie)白(bai)領(ling)寧(ning)可(ke)在(zai)便(bian)利(li)店(dian)大(da)牌(pai)長(chang)龍(long)，也(ye)不(bu)願(yuan)意(yi)在(zai)飯(fan)店(dian)等(deng)座(zuo)等(deng)餐(can)。比如，能否將自己的產品更加零售化 ，提ti升sheng效xiao率lv。內nei參can君jun曾zeng經jing見jian到dao一yi個ge寫xie字zi樓lou麵mian店dian，在zai夏xia天tian將jiang自zi己ji的de芥jie末mo涼liang麵mian提ti前qian裝zhuang進jin透tou明ming的de桶tong裏li，顧gu客ke點dian完wan餐can就jiu能neng取qu走zou，路lu上shang搖yao一yi搖yao就jiu能neng拌ban勻yun。另ling一yi個ge時shi間jian差cha是shi產chan品pin上shang新xin的de時shi間jian差cha，在zai消xiao費fei熱re點dian出chu現xian後hou，能neng否fou及ji時shi的de跟gen進jin，哪na怕pa是shi找zhao到dao相xiang同tong的de供gong應ying商shang，做zuo一yi些xie資zi源yuan整zheng合he，將jiang熱re門men的de小xiao食shi和he甜tian點dian增zeng加jia到dao自zi己ji的de菜cai單dan上shang。第di三san個ge時shi間jian差cha是shi售shou賣mai時shi段duan的de時shi間jian差cha，當dang夜ye宵xiao時shi段duan都dou是shi燒shao烤kao炸zha物wu的de時shi候hou，是shi否fou能neng夠gou給gei消xiao費fei者zhe提ti供gong不bu一yi樣yang的de供gong給gei，就jiu像xiang便bian利li店dian和he此ci前qian我wo們men報bao道dao的de全quan時shi段duan早zao餐can一yi樣yang。
無論是年齡差、溫度差、還是時間差，便利店做好了錯位，並通過至門店環境、數字化程度、具有附加值的服務和體驗，增加自己的競爭優勢。即使便利店盡可能的還原“鍋氣”，讓自己的鮮食如同“現作”，但差距依舊存在，無法真正和餐飲渠道做對標競爭，而在三四線城市，便利店的盒飯也毫無競爭力。回到開頭，在疫情的衝擊下，消費者減少外出、居家辦公，消費習慣發生變化，自然而然，減少餐館就餐、更多選擇簡便鮮食。麵對這些情況，餐飲老板們也要積極應對變化，適時調整服務，並做好錯位競爭。努力找到自己的優勢，並將這種優勢進一步放大。
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