烤紅薯：圖蟲創意

文：煎茶君

來源：吃貨研究所

天氣一冷下來，從心底就渴望吃一些香噴噴

、熱乎乎的東西
，比如火鍋，比如烤紅薯。

司空見慣的紅薯，可當主食可烹菜肴可製點心可做零食可煮甜品。從古到今，從北到南，美味的紅薯俘獲了無數人的舌尖和內心。

01

紅薯從哪裏來？

/番邦來薯
，福澤萬民 /

紅薯，學名為番薯，也叫甘薯、山芋。北京叫白薯，東北山東叫地瓜，湖北四川等地叫紅苕（文中通稱紅薯


，寫到地域便遵循當地稱呼）。

原產於中南美洲的紅薯，隨哥倫布發現新大陸傳到歐洲，後隨西班牙水手到了菲律賓，據說明萬曆年間福建商人陳振龍從菲律賓帶回了紅薯藤苗和種植技術，推廣開來，拯救了正值災荒的閩中百姓。

紅薯

圖片來源：圖蟲創意

紅薯適應性強產量高
，作為重要的雜糧作物，廣泛種植於華北

、山東、浙江、福建等地。山東的煙薯、浙江天目山小香薯、福建六鼇蜜薯、海南澄邁地瓜，都是質量與口味絕佳的品種。

02

紅薯能怎麼吃? 

/ 蒸烤烹煮做零食

，和麵軋粉吊鮮湯 /

■ 蒸紅薯

，最為簡單

洗淨後直接在鍋裏蒸
，是紅薯最簡單的做法了，懶人最愛。作為雜糧主食，比大米白麵等精細碳水更健康，香甜軟糯，很是討人喜歡。

而不偷懶的吃法，花招就更多了。蒸熟的紅薯搗碎以後，拌進調味料，做成或甜或鹹的紅薯泥；團成紅薯丸子，下鍋油炸；包進豆沙等餡料做成紅薯餅
，開火油煎；紅薯泥還可以做餡，包湯圓和紅薯包

，四川人拿紅薯泥做餡料，用麵皮包成“雞腿”的樣子，下鍋炸之，叫做“紅苕雞腿”，拌上白糖和熟黃豆粉，吃出了糍粑的感覺。

紅薯餅

圖片來源：圖蟲創意

■ 烤紅薯，街頭第一

秋冬時節
，街頭最好吃的小吃非烤紅薯莫屬，飄雪的街頭和香甜的烤地瓜最配。

冬天的街頭是烤地瓜味兒的

圖片來源：煎茶君攝

gangcongtietongzhongtaochudekaohongshu，guntangzhejieguolai，bakaizhouzhoudewaipi，yikouyaoxiatiannuodeguorou，zuihaochideshiwaipiheguoroulianjiechulveweijiaoxiangdenayiceng，tiezhepikenxialai
，youdianjiaojinhaibaotian。shuoqikaohongshu

，nanbeifangdechifahaibuyiyang
，wuhanrenyongshaochi（？）曾衝上熱搜，北方人表示，你們南方人也太精致了


，直接捧著啃才是街頭吃烤紅薯的最佳姿勢。

■ 烹紅薯，灶間百變

紅薯的質地和口感跟土豆有些類似，還自帶甜糯屬性，非常適合做菜。

紅薯丁蒸熟了再裹上澱粉
，在油鍋裏煎成地瓜烙，既能當主菜也能當零食。

香脆地瓜烙

圖片來源：李吃手拍攝

麵mian窩wo是shi武wu漢han的de經jing典dian小xiao吃chi，以yi米mi粉fen漿jiang為wei原yuan料liao，用yong特te製zhi的de凸tu底di鐵tie勺shao炸zha製zhi
，外wai形xing似si盤pan非fei盤pan似si卷juan非fei卷juan
，把ba大da米mi漿jiang和he紅hong苕tiao丁ding混hun合he


，以yi蔥cong花hua薑jiang粉fen鹽yan調tiao味wei。炸zha好hao的de紅苕麵窩，外酥裏軟

，外鹹內甜
，在街頭巷尾，和豆皮等繁雜小吃一並成為了武漢好吃的早。

紅苕麵窩

圖片來源：豆果美食網網友doreen2015

身為一個東北人，在家裏做亂燉的時候，就喜歡把土豆換成地瓜，排骨油豆角和地瓜的組合

，讓這道菜的味道更豐富，鹹鮮香濃中還帶著一絲甜，後味無窮。

五花肉燉油豆角地瓜

圖片來源：煎茶君攝

在鹹鮮立命的東北菜江湖中

，拔絲地瓜是(shi)獨(du)領(ling)風(feng)騷(sao)的(de)甜(tian)口(kou)菜(cai)領(ling)袖(xiu)。滾(gun)刀(dao)塊(kuai)地(di)瓜(gua)炸(zha)熟(shu)，以(yi)滾(gun)燙(tang)的(de)糖(tang)稀(xi)包(bao)裹(guo)
，裝(zhuang)盤(pan)與(yu)一(yi)碗(wan)清(qing)水(shui)上(shang)桌(zhuo)，趁(chen)著(zhe)熱(re)乎(hu)勁(jin)兒(er)，拔(ba)出(chu)幾(ji)十(shi)公(gong)分(fen)的(de)糖(tang)絲(si)來(lai)
，進(jin)口(kou)甘(gan)甜(tian)酥(su)脆(cui)，回(hui)口(kou)軟(ruan)糯(nuo)香(xiang)甜(tian)，再(zai)粗(cu)獷(guang)的(de)漢(han)子(zi)也(ye)要(yao)被(bei)甜(tian)到(dao)繳(jiao)械(xie)。

 
拔絲地瓜

圖片來源：圖蟲創意

做粉蒸肉粉蒸排骨的時候，下麵鋪上幾塊紅薯
，肉的湯汁都被紅薯吸收了，會特別好吃。

紅薯粉蒸肉

圖片來源：豆果美食網網友BIGBANANANA

在火鍋桌前，紅薯片和紅薯寬粉
、紅薯粉絲更是很多人愛點的配菜。而帶點異域風情的芝士焗紅薯和紅薯沙拉等，也是極受歡迎的做法。

芝士培根焗紅薯

圖片來源：圖蟲創意

■ 煮紅薯，甜香可口

紅薯切塊放進大米裏，一起煮紅薯粥
，煮得黏糊糊
、糯嘰嘰，香香甜甜的。

紅薯粥

圖片來源：圖蟲創意

紅薯和大米一起煮成紅薯飯，粗細糧搭配營養更均衡。

紅薯飯

圖片來源：圖蟲創意

煮熟的紅薯，跟蘋果檸檬等水果
，酸奶牛奶蜂蜜之類的做成紅薯飲紅薯甜品。

檸檬紅薯飲

圖片來源：豆果美食網網友劉小懶

■ 可愛紅薯，擅做零食

紅薯甜糯，處理方法多樣，天然適合做成各類零食，大人和小孩都喜歡。

紅薯切寬條裹上澱粉炸熟，可以撒上甘梅粉
，做成甘梅地瓜條，配鹽酥雞塊最好吃了。也可以調一碟或甜或鹹或辣的蘸醬。

甘梅地瓜條

圖片來源：圖蟲創意

紅薯切成薄片油鍋炸熟或烤箱烘烤
，變成酥脆的紅薯片。

紅薯片

圖片來源：圖蟲創意

在四川
，紅薯切成極薄的片，在鼎沸的油鍋中炸熟

，以花椒鹽白糖味精和香油紅油芝麻麵調味，透明似“燈影”故名燈影苕片，色澤金紅透亮，吃起來質地酥脆、爽口化渣
、麻辣回甜。

又薄又脆的燈影苕片

圖片來源：shiseapp.com

福建連城出產紅心地瓜
，深加工的紅心地瓜幹，是名優特產“閩西八大幹”之首。經過洗淨蒸熟去皮初烤壓製複烤修剪等工序製作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工業化的紅薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮

，即成蜜餞式果脯，若再經過晾曬或烘烤的程序，等到表麵不粘手，含糖量達到50%以上，即為市售的地瓜幹。一般300公斤鮮紅薯能產100公斤紅薯果脯，現在知道地瓜幹為什麼那麼粘牙和香甜了吧。

黏甜的地瓜幹

圖片來源：圖蟲創意

■ 泡紅薯，改甜轉鹹

醃漬，是改變食材風味
、延長生命周期的有效手段。把紅薯放進泡菜壇子中
，用食鹽、紅糖
、白酒、紅辣椒來浸潤發酵
，甜糯的紅薯逐漸變得脆生新鮮，鹹辣微甜。生吃亦可，調味更佳。

■ 紅薯做粉，最佳食材

紅薯的澱粉含量極高
，做成粉，更容易保存

，也更適合入菜。

紅(hong)薯(shu)寬(kuan)粉(fen)適(shi)合(he)做(zuo)燉(dun)菜(cai)
，小(xiao)火(huo)慢(man)悠(you)悠(you)地(di)收(shou)汁(zhi)，直(zhi)到(dao)寬(kuan)粉(fen)變(bian)得(de)彈(dan)滑(hua)濃(nong)香(xiang)。不(bu)管(guan)是(shi)北(bei)京(jing)涮(shuan)肉(rou)還(hai)是(shi)四(si)川(chuan)紅(hong)油(you)火(huo)鍋(guo)，一(yi)把(ba)紅(hong)薯(shu)寬(kuan)粉(fen)都(dou)是(shi)少(shao)不(bu)了(le)的(de)配(pei)菜(cai)
，要(yao)煮(zhu)得(de)久(jiu)一(yi)點(dian)，在(zai)將(jiang)化(hua)未(wei)化(hua)之(zhi)際(ji)，用(yong)上(shang)乘(cheng)的(de)筷(kuai)子(zi)功(gong)夫(fu)撈(lao)出(chu)來(lai)
，扔(reng)進(jin)五(wu)顏(yan)六(liu)色(se)的(de)調(tiao)料(liao)碗(wan)裏(li)。

四川重慶一帶的酸辣粉，原料要用手工紅薯粉，夠彈夠滑，酸辣麻鮮香、油而不膩。

酸辣粉

圖片來源：圖蟲創意

 ■ 紅薯莖葉，最為鮮嫩

紅薯的嫩莖葉
，可以涼拌、醃漬
、蒸煮、清炒。

紅hong薯shu葉ye用yong開kai水shui焯chao熟shu
，以yi米mi醋cu醬jiang油you香xiang油you蠔hao油you糖tang鹽yan小xiao米mi辣la調tiao味wei
，就jiu是shi一yi盤pan清qing雅ya爽shuang口kou的de涼liang拌ban菜cai。或huo者zhe多duo放fang一yi些xie鹽yan與yu辣la椒jiao調tiao味wei
，做zuo成cheng配pei搭da主zhu食shi的de小xiao鹹xian菜cai。

涼拌紅薯葉

圖片來源：圖蟲創意

在山東
，農家以鮮嫩的紅薯葉配麵粉，上鍋蒸出一盤清香素雅的紅薯蒸菜，解了大葷的厚重口感。在四川等地

，應季的紅苕尖（紅薯葉）跟豌豆尖一樣
，同樣是做湯的好食材

，清淡可人，不油不膩。

跟其他葉子菜一樣，清炒紅薯葉隻加蒜末即可，與肉絲同炒
，肉絲低溫過油保持滑嫩
，紅薯葉旺火急炒保持脆爽。

清炒紅薯葉

圖片來源：豆果美食網網友龍靜CCCCC

在廣東、香港、澳門一帶的潮州菜館
，有一道名為護國菜的主打湯
，是以新鮮的番薯葉、北菇、huotuirongheshangtangzhicheng，tangseshenbi


，feicuirongguang

，qingxiangxianhua，jiaochiliuxiang。zhedaocaiyongyouhenzhong
，guntangdetangzhibeiyouzhifengmian，reqibusan，yongxiaoshaohuakailecainengxiaoxinchangdaotangzhidexianmei。

造型別致的護國菜

圖片來源：strtv.cn

一yi顆ke紅hong薯shu，從cong海hai外wai遠yuan道dao而er來lai，在zai神shen州zhou大da地di落luo土tu生sheng根gen，起qi初chu是shi災zai荒huang年nian代dai的de救jiu命ming糧liang
，如ru今jin是shi小xiao康kang社she會hui的de好hao食shi材cai
，紅hong薯shu與yu我wo們men的de故gu事shi已yi經jing傳chuan唱chang了le數shu百bai年nian，並bing將jiang繼ji續xu演yan繹yi下xia去qu。