文： 曹徙南

來源： 新周刊（ID：new-weekly）

最近
，沉寂已久的鹵味江湖，又迎來了新的玩家。

9月26日，繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌之後，以紫燕百味雞聞名的上海紫燕食品股份有限公司（後文簡稱“紫燕食品”）正式登陸上交所主板。紫燕食品發行價為15.15元/股，開盤當天即漲停，短短幾日
，單股股價便翻倍突破30元，總市值躍至136億元。

相比勢如破竹的紫燕百味雞
，傳統的鹵味三巨頭今年的表現卻相當慘淡。

今年上半年
，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌的業績都打了“骨折”。煌上煌上半年淨利潤同比下滑超40%
，已經是三者裏的最好成績

，周黑鴨和絕味鴨脖的上半年同比淨利潤都不足去年的兩成。

從目前的市值來看
，紫燕食品雖然距離315億元的絕味食品還有不小的差距
，但已經超過了95.56億港元的周黑鴨，以及56.15億元的煌上煌。

buguo，yongzuitoupiaodexiaofeizhe，caishijuedingyijiashipinqiyedemingmen。zailuweidejiurijutoumenzhengtidimidedabeijingxia，dengzibenshichangdexinxianjinguoqu，ziyanbaiweijinengfouchengweinagepojuzhe，xianzaiduanyanhaiweishishangzao。

01

紫燕百味雞，最火的不是雞

與主打休閑鹵味的老三家不同，攪局者紫燕百味雞被稱為是佐餐鹵味第一股，在消費場景上就和其他三家存在差異。

如果你留意過四大鹵味品牌的選址就會發現，紫燕百味雞多出現在菜市場

、商超、社區等生活化的場所
，而其他三家則集中在商場、交通樞紐等人流量較大的地點。

zhezhongchayigengzhijietixianzaitadequantouchanpinshang，liruzhouheiyahejueweishipindechangxiaochanpindoushaobuleyabo
，erziyanbaiweijimaidezuihaodedanpinqueshifuqifeipian，chaoguolexiaoshouedesancheng。

賣鴨出身的紫燕百味雞，火的卻是夫妻肺片。/圖蟲創意

事實上
，紫燕百味雞一開始也是賣鴨出身，而且如果要論及曆史，最後上市的紫燕百味雞才是今天鹵味巨頭裏浮沉最久的老江湖。

這個如今在菜市場裏能“打”十shi個ge的de百bai味wei雞ji師shi傅fu，最zui初chu也ye隻zhi是shi菜cai場chang裏li的de一yi家jia夫fu妻qi檔dang。作zuo為wei一yi家jia主zhu陣zhen地di在zai華hua東dong地di區qu的de鹵lu味wei品pin牌pai，它ta的de夫fu妻qi肺fei片pian能neng做zuo得de這zhe麼me出chu名ming，是shi因yin為wei紫zi燕yan百bai味wei雞ji在zai骨gu子zi裏li還hai是shi一yi家jia四si川chuan企qi業ye。

20世紀80niandaimo，zhongchunfafufulikaisichuanleshanlaidaojiangsuxuzhoumousheng
，tamenfaxianxuzhourenxihuanchiya，dandangdiyadeweidaobiqilaojialeshandetianpiyayouxunsexuduo
，yushijiehedangdikouwei
，kaileyijia“鍾記油燙鴨”。

徐州當地的鹵味店很快被這股來自四川盆地的神秘力量打敗，鍾氏夫婦見生意紅火
，便有了開分店的想法。在鹵味店多為零散夫妻檔的20世紀末，“鍾記油燙鴨”已經靠著“進口”的純正四川師傅坐鎮
，將分店開遍了徐州的大街小巷。

1996年，辭去老師工作下海的鍾懷軍接過了父母的生意。鍾懷軍打算讓家族企業走出徐州，到大城市去。

離徐州最近的大城市是南京
，可一個四川人想要靠做鴨來南京踢館，純屬自討苦吃。於是，鍾懷軍將店名改為“紫燕百味雞”
，不再將油燙鴨作為招牌
，還增加了夫妻肺片、百味雞等川味鹵菜，涵蓋雞、鴨、牛、豬

、豆製品、素菜等多個品類。

紫燕百味雞的野心，從其擴張布局就可見一斑。2000年，紫燕百味雞拿下了江浙地區的最大城市——上海，並開始以上海為中心，向整個江浙地區擴張。2003年在武漢布點，開拓華中市場
，2008年，長江中下遊市場成熟後
，又以長江為界，向南北同時進軍，北至長春，南至廣州。

紫燕百味雞前期一直以直營模式為主

，在2008年以前，它的門店增長速度在以數量為王的餐飲界都算不上快
，2008年才剛剛突破1000家。一直到2014年開放加盟後，紫燕百味雞的全國版圖才逐漸清晰。

2019年，其公司副總桂久強直接表示

，要做鹵味行業裏的星巴克，每年新開1000家店，到2025年開到10000家。截至2022年8月，紫燕百味雞在全國的終端門店數量已超過5300家，產品覆蓋20多個省、自治區、直轄市內的超180個城市。

現在有5000家門店的托底，未來還有10000家門店的預期，作為新晉“鹵味愛豆”的紫燕百味雞似乎未來可期——如果它沒有繼續跟加盟商互相傷害的話。

02

與喜歡整活營銷而和年輕人打成一片的雞界同儕老鄉雞不同，紫燕百味雞在營銷上堪稱低調。

雖然它近兩年也有上直播、貼(tie)牌(pai)電(dian)影(ying)等(deng)廣(guang)告(gao)投(tou)放(fang)，但(dan)看(kan)來(lai)收(shou)效(xiao)甚(shen)微(wei)。在(zai)紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)上(shang)市(shi)前(qian)夕(xi)，新(xin)浪(lang)財(cai)經(jing)曾(zeng)在(zai)網(wang)上(shang)調(tiao)查(zha)有(you)多(duo)少(shao)人(ren)買(mai)過(guo)或(huo)者(zhe)聽(ting)過(guo)紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)，結(jie)果(guo)
，選(xuan)擇(ze)“沒聽過”或“沒買過”的人合起來近半數。

一方麵，是現在的年輕人已經很少會去菜市場買菜了

；另外一方麵，雖然有著立足長江
、輻射全國的野望，但是紫燕百味雞的忠實客戶還是華東地區的爺叔和嬢嬢。

各類買菜軟件的便利下，鮮有年輕人還會到菜市場采購。/圖蟲創意

根據其招股說明書，紫燕食品在華東地區的銷售收入占主營業務收入比例分別為 75.23%、74.81%和73.51%。下班順路買份紫燕百味雞配老酒或者當小菜

，才是紫燕百味雞最常見的打開方式。

除此之外，雖然同是鹵味
，但因為紫燕百味雞的主打產品更多是牛肉、豬肉和整禽。所以

，即使已經被一些消費者抱怨定價太高

，是“鹵味奢侈品”
，但其毛利率卻是四家上市鹵味企業中倒數第一。據統計，紫燕食品2021年毛利率為26.06%，而同期周黑鴨、絕味食品和煌上煌的毛利率為57.78%、31.68%和33%。

地域和利潤率的限製，都讓紫燕百味雞更急切地希望通過加盟商改變現狀
，然而眾所周知，號稱要做“XX行業星巴克”的餐飲類企業
，這幾年過得都不太好。加盟商送錢的時候有多爽
，“砍”你的時候就有多狠。

作為佐餐鹵味，紫燕百味雞賣的實際上是“菜”，erbushixiaochi
，zhejiuyiweizhetadeyuancailiaohegongxudougengweifuza
，yegengnanshixianbiaozhunhuadeguanli。yidanfangkaijiameng
，gediandeshuipingjiuhuicanchabuqi
，chuxianzhiliangwentishichizaodeshi。zhesannianli
，ziyanbaiweijiyijingbeigongshang、環保等部門處罰了11次，共計21萬元。

去年9yue
，ziyanbaiweijizaishanghaihuguangludeyijiamendianhaiyinweibeipaidaolaoshuzaishipinguiluancuan，shangleresou。heimaotousushangyeyoubushaoxiaofeizhecheng，zaifuqifeipianzhongchidaolecangying
、紅腸掉色、海帶上有黑點
、鎖骨中吃到長條異物、產品中有頭發，等等。

更(geng)為(wei)關(guan)鍵(jian)的(de)是(shi)，雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)上(shang)市(shi)，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)其(qi)實(shi)仍(reng)然(ran)是(shi)一(yi)個(ge)家(jia)族(zu)企(qi)業(ye)
，截(jie)至(zhi)招(zhao)股(gu)說(shuo)明(ming)書(shu)簽(qian)署(shu)日(ri)，公(gong)司(si)無(wu)控(kong)股(gu)股(gu)東(dong)。紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)的(de)實(shi)控(kong)人(ren)為(wei)鍾(zhong)懷(huai)軍(jun)
、鄧惠玲（鍾懷軍妻子）、鍾勤川（鍾懷軍兒子）、鍾勤沁（鍾懷軍女兒）、戈吳超（鍾懷軍女婿），上述五人直接
、間接合計持有公司85.98%的股份並控製公司88.58%的表決權，並已簽署一致行動協議，是公司的共同實際控製人。

其經銷商也多出自嫡係
，公司經銷商實際控製人中有10多(duo)名(ming)紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)前(qian)員(yuan)工(gong)
，這(zhe)些(xie)員(yuan)工(gong)離(li)職(zhi)前(qian)大(da)多(duo)是(shi)區(qu)域(yu)管(guan)理(li)團(tuan)隊(dui)核(he)心(xin)人(ren)員(yuan)。問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)雖(sui)然(ran)是(shi)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)，但(dan)又(you)與(yu)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)和(he)煌(huang)上(shang)煌(huang)采(cai)取(qu)的(de)扁(bian)平(ping)化(hua)單(dan)體(ti)加(jia)盟(meng)店(dian)不(bu)同(tong)，而(er)是(shi)以(yi)經(jing)銷(xiao)商(shang)為(wei)主(zhu)的(de)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)
，這(zhe)就(jiu)涉(she)及(ji)與(yu)經(jing)銷(xiao)商(shang)的(de)利(li)潤(run)分(fen)配(pei)比(bi)例(li)。

如果想從經銷商身上擴大利潤
，可能會引發更嚴重的產品質量問題，還涉及家族人情；如果放任不管
，又會拖累企業的整體步伐。

要麼主動“砍”兄弟兩刀，要麼等著被兄弟“砍”兩刀，紫燕百味雞的兩難局麵
，很難有皆大歡喜的答案。

03

鹵味，一門不好做的好生意

傳(chuan)統(tong)的(de)三(san)家(jia)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)陷(xian)入(ru)發(fa)展(zhan)瓶(ping)頸(jing)，剛(gang)上(shang)市(shi)的(de)紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)又(you)有(you)諸(zhu)多(duo)隱(yin)患(huan)。龍(long)頭(tou)尚(shang)且(qie)如(ru)此(ci)，這(zhe)樣(yang)看(kan)來(lai)鹵(lu)味(wei)行(xing)業(ye)似(si)乎(hu)很(hen)難(nan)稱(cheng)得(de)上(shang)是(shi)一(yi)門(men)好(hao)生(sheng)意(yi)。

可實際上
，鹵味市場並不缺乏機會。

中國人對鹵味的愛，從未削減。

2019年佐餐鹵製品行業前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一。2020年休閑鹵製品行業前五市占率為20%
，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨
、煌(huang)上(shang)煌(huang)。這(zhe)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)
，在(zai)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)裏(li)
，即(ji)使(shi)是(shi)目(mu)前(qian)領(ling)先(xian)的(de)龍(long)頭(tou)也(ye)尚(shang)未(wei)形(xing)成(cheng)壟(long)斷(duan)優(you)勢(shi)，諸(zhu)多(duo)中(zhong)小(xiao)品(pin)牌(pai)和(he)更(geng)多(duo)連(lian)品(pin)牌(pai)都(dou)算(suan)不(bu)上(shang)的(de)無(wu)名(ming)檔(dang)口(kou)，構(gou)成(cheng)了(le)這(zhe)個(ge)藍(lan)海(hai)市(shi)場(chang)的(de)基(ji)本(ben)麵(mian)。

從市場規模來看，《2021年中國鹵製品行業研究報告》顯示，2021年中國鹵製品市場規模約3296億元
，同比增長15%，預計2023年將達到4051yiyuan。zheyeshiweishenmezuoweicanyindiyipinleidehuoguocaiyouliangjiashangshigongsijiuquyubaohe
，erluweishichangsuiranyijingyousijiashangshigongsi
，zhechangluweizhanzhengquecaiganggangkaishi。

鹵味行業的技術門檻和資金門檻都不高，這既是局外人的機會，也是鹵味行業陷入混戰的症結所在。

duiyudabufenxiaofeizhelaishuo

，geluweipinpaizhijiandequfendubingbugao，pinpaijiachiweibijiugengyoujingzhengli。yijialouxiadecongxiaochidaodadeluweixiaodian，jiukeyipingzhezhefenqinghuaiyufangbian，jiangdapinpaijuzhimenwai。

買mai了le就jiu走zou的de鹵lu味wei也ye無wu法fa像xiang海hai底di撈lao一yi樣yang，靠kao服fu務wu劍jian走zou偏pian鋒feng。再zai加jia上shang食shi品pin保bao質zhi期qi的de限xian製zhi
，即ji使shi有you了le中zhong央yang廚chu房fang和he自zi己ji的de供gong應ying鏈lian，線xian下xia的de銷xiao售shou渠qu道dao仍reng然ran是shi目mu前qian鹵lu味wei品pin牌pai競jing爭zheng的de主zhu要yao戰zhan場chang。

即使是一直堅持直營，在擴張步伐上最為保守的周黑鴨
，也迫於形勢放開了加盟模式，加入了開店內卷遊戲。光是2021年就新增超1000家門店，數量接近前18年耕耘的門店數總和。誰先做到萬店，誰就能在鹵味市場上形成規模優勢
，是鹵味行業龍頭們心照不宣的共識。

zhishidaguimokuodianzaidailaijiamengfeiheyingyeedetongshi，yehuishidejingyingweihuchengbenjizeng。ruguoxiangbaozhengjiamengdiandezhiliang
，youyaokuodagongyinglianhewuliulian，xiangdangyumianduolejiashui，shuiduolejiamian。benlaizhishixiangjianjiandandankaigeluweidian
，daotoulailianyangzhichangdoujianshangle。

無論是因為缺錢，還是因為不想陷入開店不掙錢的惡性循環，一些新興鹵味品牌正通過商超、便利店鋪貨，線上銷售的輕資本方式悄然瓜分龍頭們的地盤，畢竟店再多，消費者的胃隻有一個。傳統的雞、鴨、牛也不能再引起消費者的興趣了，鹵味行業進入了萬物皆可鹵的時代。

借(jie)雞(ji)生(sheng)蛋(dan)還(hai)是(shi)自(zi)己(ji)開(kai)養(yang)殖(zhi)場(chang)，鹵(lu)味(wei)江(jiang)湖(hu)的(de)紛(fen)爭(zheng)還(hai)勝(sheng)負(fu)難(nan)分(fen)。不(bu)過(guo)對(dui)於(yu)作(zuo)為(wei)普(pu)通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)我(wo)們(men)來(lai)說(shuo)
，看(kan)著(zhe)市(shi)場(chang)上(shang)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)的(de)選(xuan)擇(ze)，這(zhe)門(men)生(sheng)意(yi)好(hao)不(bu)好(hao)做(zuo)不(bu)要(yao)緊(jin)，好(hao)吃(chi)就(jiu)行(xing)。