文：孫曉霞
來源：食品原料供需服務（ID：foodrmabc）
沒錯，雖然街上每走幾步就有一家飲料店，但這些含糖飲料真的是健康殺手。肥胖，代謝綜合征，三高（第二型糖尿病、高血壓、高血脂）等疾病，都與糖有關！現在，飲料的“低糖化”、“無糖化”已經不再是可有可無的營銷噱頭，也不再是企業為消費者提供的替代選擇，而是成為了全球飲料行業不可逆轉的大勢。“減糖”並不是簡單的少放糖就可以，做到減糖不減甜才是技術關鍵。Anne S. Bertelsen等人在Food Quality and Preference（IF=4.842，一區）上發表的文章或許給出了新的思路。
在中國和丹麥消費者中研究香草香氣對不同甜味劑甜度的跨模態效應Food Quality and Preference，一區guoliangsherutanghehantangyinliaodaozhilefeipanghexiangguanjibingdeliuxing。shipinheyinliaoxingyechangqiyilaiyizhijiangfeiyingyangxingtianweijiyongyujianshaotangfen，dantongchanghanyouyiwei。xiangqiyibeizhengmingshiqianzaidetianweizengqiangji，dantongguoxiangqizengqiangtianweizhihuishichanpinzhongdetangfenshaoliangjianshao。yinci，jieheliangzhongcelvekenengshijiangdishipinheyinliaozhongdetanghanliangdezuihaoxuanze。此(ci)外(wai)，使(shi)用(yong)香(xiang)氣(qi)增(zeng)加(jia)甜(tian)味(wei)也(ye)可(ke)能(neng)取(qu)決(jue)於(yu)文(wen)化(hua)。因(yin)此(ci)，此(ci)文(wen)章(zhang)的(de)目(mu)的(de)是(shi)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)國(guo)籍(ji)是(shi)如(ru)何(he)影(ying)響(xiang)香(xiang)草(cao)香(xiang)氣(qi)對(dui)甜(tian)味(wei)強(qiang)度(du)的(de)跨(kua)模(mo)態(tai)效(xiao)應(ying)，選(xuan)擇(ze)了(le)三(san)組(zu)甜(tian)味(wei)劑(ji)：蔗糖，蔗糖+D-塔格糖和D-塔格糖+A甙甜菊糖（甜度等同於2.5% w/w蔗糖）以及兩個國籍：中國和丹麥。
在丹麥Aarhus大學食品科學係的感官實驗室中由7位女性和1位男性（26-60歲）組成的訓練有素的感官小組進行。小組按香草香氣（鼻前嗅聞）、甜味、香草味（鼻後嗅聞）、甘草味、幹燥口感、甘草餘味順序評價所有樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試），在15cm的線性標度上評估每個屬性的強度（低=1.5，高=13.5）。在中國天津工業生物技術研究所及丹麥Aarhus大學進行。消費者都是在員工和學生中招募的，其中中國消費者有159人（18-30歲，其中女性108人），丹麥消費者有161人（20-30歲，其中女性85人）。每個消費者提供六個樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試）和一杯漱口水，對每個樣品的甜味香氣強度、甜味強度、對甜味的接受程度和總體喜好進行評級。強度屬性和總體喜好是在9點標度上測量的。
表1結jie果guo表biao明ming香xiang草cao香xiang精jing的de添tian加jia顯xian著zhu增zeng加jia了le香xiang草cao香xiang氣qi和he香xiang草cao味wei的de強qiang度du。不bu論lun是shi否fou添tian加jia香xiang草cao香xiang氣qi，不bu同tong甜tian味wei劑ji的de甜tian味wei強qiang度du均jun無wu顯xian著zhu差cha異yi，而er甜tian味wei劑ji的de類lei型xing會hui影ying響xiang甘gan草cao味wei和he餘yu味wei，以yi及ji幹gan燥zao的de口kou感gan。有you趣qu的de是shi，研yan究jiu發fa現xian甜tian味wei劑ji和he香xiang草cao香xiang氣qi之zhi間jian存cun在zai顯xian著zhu的de相xiang互hu作zuo用yong，影ying響xiang甜tian味wei強qiang度du的de評ping級ji（表1和圖1）。香草香氣顯著提高了蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜味強度等級，但對於D-塔格糖+ A甙甜菊糖沒有。甜味劑對樣本的整體喜好也有顯著的影響，不同國家的消費者比起蔗糖和蔗糖+D-塔格糖都更不喜歡含有D-塔格糖+A甙甜菊糖的樣品，且對甜味劑的喜歡程度與是否添加香氣無關。
表1 描述性分析中每個設計因子和屬性的平均值±標準差和p值。S=蔗糖，ST=蔗糖+D-塔格糖，TR=D-塔格糖+ A甙甜菊糖，SV=蔗糖+香草香氣，STV=蔗糖+D-塔格糖+香草香氣，TRV= D-塔格糖+ A甙甜菊糖+香草香氣。圖1 A)不同甜味劑和香氣中甜味強度的評分B)不同甜味劑的總體喜好度評分guojihexingbiexianzhuyingxianglexiangcaoxiangqiduitianweiqiangdudezhengtikuamotaixiaoying，danmaixiaofeizhedezhengtikuamotaixiaoyingbizhongguoxiaofeizhedegao，ernvxingdezhengtikuamotaixiaoyinglvegaoyunanxing。國guo籍ji和he香xiang氣qi之zhi間jian的de顯xian著zhu相xiang互hu作zuo用yong會hui影ying響xiang甜tian香xiang程cheng度du，甜tian味wei強qiang度du和he樣yang品pin的de總zong體ti喜xi好hao度du。對dui於yu沒mei有you添tian加jia香xiang味wei的de樣yang品pin，國guo籍ji對dui甜tian香xiang和he甜tian味wei強qiang度du的de評ping分fen沒mei有you影ying響xiang。當加入香氣時，甜香增加，有趣的是，丹麥消費者對樣品中添加香草味的甜味香氣強度的評價明顯高於中國消費者；兩個國家消費者都認為加入香氣甜味強度更高，而丹麥消費者的甜味強度評分高於中國消費者。zhongguoxiaofeizhetongchangzaijiejinbiaochizhongxingdianshiduiyangpindexihaopingfen，yuyangpinzhongshifoutianjiaxiangcaoxiangjingwuguan，erdanmaixiaofeizheduiyangpindexihaochengdupingfenmingxiandiyuzhongguoxiaofeizhe，qieduiyutianjialexiangcaoxiangqideyangpinpingfengengdi。圖2 不同國籍消費者在有/無香氣下對甜味香氣強度（A）。甜味強度（B）和總體喜好度的評分
與D-塔格糖+ A甙甜菊糖相比，香草香氣對蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜度具有更強的跨模態效應，因此D-塔格糖似乎是潛在的甜味劑，可與香草香氣的跨模態效應相結合，以幫助減少糖分。ciwai，yuzhongguoxiaofeizhexiangbi，danmaixiaofeizhedetianweiqiangduzengjiadegengda，zhekenengshiyouyuliangguozhijiandeyinshixiguanbutongdaozhilebutongdelianxiangxuexi。zhongyaodeshi，dayueyibandexiaofeizheganshoudaoxiangcaoxiangqiduitianweiqiangdudekuamotaixiaoyingerjieshoudumeiyoujiangdi。yinci，shiyongxiangcaoxiangqijiangditangdexiaohaoduiyudaduoshuxiaofeizheshikexingde。減(jian)糖(tang)從(cong)來(lai)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)可(ke)以(yi)一(yi)蹴(cu)而(er)就(jiu)的(de)過(guo)程(cheng)。即(ji)便(bian)現(xian)在(zai)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)意(yi)識(shi)到(dao)過(guo)多(duo)的(de)糖(tang)分(fen)會(hui)損(sun)害(hai)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)體(ti)機(ji)能(neng)，但(dan)仍(reng)舊(jiu)有(you)不(bu)少(shao)人(ren)難(nan)以(yi)抵(di)擋(dang)高(gao)糖(tang)食(shi)物(wu)的(de)誘(you)惑(huo)。在(zai)不(bu)犧(xi)牲(sheng)美(mei)味(wei)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，如(ru)何(he)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)低(di)糖(tang)、無糖的產品？依舊是食品飲料行業亟待解決的問題。“讓營養更加美味，讓美味更加營養”，這是我們的終極目標。Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers[J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.
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