文：李歡歡

來源：快消（ID：fbc180）

最近幾天

，餐飲界津津樂道的事兒
，便是下沉之王蜜雪冰城披露的招股書和賺錢秘訣——將性價比做到極致，“霸屏”下沉市場後，靠規模效應賺錢


，最終創造了一個“價廉利高”的新樣本，豔羨了一眾餐飲人。

當然，商業成功的模式不止一種。在蜜雪冰城用2萬家門店、19億淨利
、600億估值證明低價策略的成功時，也有企業試圖用高端
、高價策略來自救。

近日
，火鍋巨頭呷哺呷哺跨界做的首個燒烤品牌“趁燒”首店落戶上海日月光中心，引發市場熱議。餐飲品牌跨界做其他品類並不新鮮，呷哺此次跨界的不尋常之處在於新品牌的高客單價。

從呷哺呷哺對外公布的信息來看，“趁燒”與一般的路邊攤燒烤有所不同的是，其集合燒烤

、酒、茶三種複合型業態，營業時間從中午11點持續至深夜2點，目標直指以95後、00後為主的Z世代年輕人及都市上班族，為其打造商務餐敘、生日聚餐、深夜加班後的放鬆場所、宵夜聚會等多元化場景，“讓消費者60%-70%享受美食，30%-40%享受的是歡樂”。

當然

，消費場景升級帶來的是不菲的客單價，“趁燒”人均消費250元+
，是呷哺集團旗下目前客單價最高的餐飲品牌，甚至高出其高端火鍋品牌湊湊人均160元的水平。為契合品牌的高端定位，“趁燒”的首批門店將全部落戶上海田子坊、北京三裏屯等一線城市的網紅打卡地。

雖然，業內對“趁燒”未來的市場表現持謹慎態度，但呷哺呷哺對其寄予的希望不小。“趁燒”由集團創始人、董事長賀光啟親自抓，計劃在未來3年內突破百家門店，具體擴張計劃是
，到2023年在一線城市至少開出20家門店，2024年起，繼續每年新增“30+”門店的速度在重慶
、杭州等準一線城市擴張。按照計劃

，“趁燒”的擴張速度會比湊湊還要快上20%-30%。

與高目標相匹配的，是集團給予了“趁燒”極大的政策支持。除了已有的供應鏈、人才等資源優勢，呷哺集團還在“趁燒”亮相時同步推出了多品牌會員係統，顧客一鍵注冊就能成為包括趁燒、呷哺呷哺
、湊湊在內的所有品牌的會員，以實現相互引流、積分通兌等功能。這一舉措，無疑是利好新品牌，一誕生就可以享受老品牌多年辛苦積累的流量和客戶資源。

至於“趁燒”能否如願成為繼“呷哺呷哺”“湊湊”之後、呷xia哺bu集ji團tuan的de第di三san個ge增zeng長chang引yin擎qing
，還hai需xu很hen長chang的de市shi場chang驗yan證zheng，但dan低di迷mi了le很hen久jiu的de資zi本ben市shi場chang明ming顯xian已yi給gei予yu了le極ji大da的de看kan好hao。首shou店dian開kai業ye後hou的de首shou個ge交jiao易yi日ri，呷xia哺bu呷xia哺bu以yi5.41港元的收盤價領漲港股餐飲板塊，漲幅高達14.38%
，兩個交易日漲幅之和超過18%，創近兩個月新高。

值得注意的是
，在“趁燒”推出之前
，呷哺呷哺曾多次因漲價被消費者吐槽而登上熱搜
，其財報顯示

，從2017年到2022年上半年
，呷哺呷哺的客單價已經從48.4 元增長至63.1元，年輕消費者們在社交媒體上直呼當年的平民火鍋已經吃不起。迫於“被年輕人拋棄”的壓力
，呷哺呷哺在去年底宣布要重回大眾消費路線，客單價保持在60元以內。

也ye正zheng是shi基ji於yu當dang前qian的de消xiao費fei環huan境jing，呷xia哺bu呷xia哺bu此ci時shi推tui出chu高gao客ke單dan價jia副fu品pin牌pai的de操cao作zuo，在zai部bu分fen業ye內nei人ren士shi看kan來lai
，多duo少shao有you些xie豪hao賭du的de成cheng份fen。畢bi竟jing
，作zuo為wei當dang下xia最zui受shou年nian輕qing人ren歡huan迎ying的de兩liang個ge餐can飲yin品pin類lei，燒shao烤kao與yu火huo鍋guo一yi樣yang，有you著zhe強qiang社she交jiao屬shu性xing和he市shi井jing屬shu性xing
，發fa展zhan時shi間jian長chang
、普及麵廣，甚至其市井屬性更強於火鍋。雖然前些年在消費升級的旋風之下，市場上誕生了不少走高端路線的中式燒烤及其他日式、韓式烤肉店

，但對大多數消費者而言
，嚐鮮過後，還是回歸了街邊“擼串”。

“趁燒”雖然在場景上做了一些創新，創始人賀光啟表示要將燒烤做到極致差異化。但事實上，這種“燒烤+酒+茶飲”的複合型業態，市場上早有一批連鎖酒館試水。

今年上半年，做酒館生意的海倫司在武漢的20多家門店試水燒烤，初見成效後於今年5月在湖北省利川市專門開了一家融合了小酒館、大排檔、燒shao烤kao等deng多duo種zhong夜ye間jian消xiao費fei業ye態tai的de門men店dian，麵mian積ji大da約yue五wu六liu百bai平ping米mi，全quan歐ou式shi裝zhuang修xiu風feng格ge。除chu了le海hai倫lun司si，其qi他ta連lian鎖suo小xiao酒jiu館guan也ye在zai嚐chang試shi這zhe種zhong新xin模mo式shi，甚shen至zhi盒he馬ma超chao市shi也ye於yu今jin年nian7月推出了“盒馬夜肆”
，將小酒屋和燒烤店搬進了盒馬內。

從(cong)各(ge)品(pin)牌(pai)的(de)運(yun)營(ying)現(xian)狀(zhuang)來(lai)看(kan)，這(zhe)種(zhong)營(ying)造(zao)時(shi)下(xia)潮(chao)流(liu)社(she)交(jiao)場(chang)景(jing)的(de)複(fu)合(he)型(xing)夜(ye)間(jian)消(xiao)費(fei)業(ye)態(tai)
，雖(sui)然(ran)受(shou)到(dao)部(bu)分(fen)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)
，也(ye)擴(kuo)充(chong)了(le)門(men)店(dian)的(de)盈(ying)利(li)空(kong)間(jian)，但(dan)其(qi)動(dong)輒(zhe)幾(ji)百(bai)平(ping)的(de)門(men)店(dian)麵(mian)積(ji)、多類型服務人員和設備的配置，導致單個門店的投資和運營成本過大；另外
，此業態模式高度依賴線下，一旦碰上疫情管控，門店就無法正常營業。如此，門店想實現盈利麵臨的壓力不小。

而“趁燒”的門店開在一線城市年輕人聚集的商業區，必須在一樓

、還要有外擺區，麵臨的成本壓力就更大。按照計劃，公司希望把“趁燒”第一批門店租金控製在營業額的15%以下，而呷哺呷哺控製在10%以下、湊湊8%以下。

yalihefengxianshirouyankejiande，danciqiancoucoudechenggongjingliduoshaoyegeilexiabuxiabucicihaodudeyongqi。shuligongsishangshihoudeliniancaibaokeyikandao，yiqingzhiqian，suiranzhenggehuoguopinleiyipianxianghao，danxiabuxiabubingfeiyizhibaochigaozengchangtaishi，gongsizengzai2014年

、2015年陷入營收增長放緩的狀態。

 彼時
，在賽道競爭日益白熱化的情況下，為突破品牌老化帶來的增長困境，呷哺呷哺於2016年推出中高端副牌“湊湊”火鍋，人均消費價位保持在160元左右，主打“火鍋+茶飲”新模式
，吸引了不少年輕消費者的青睞，呷哺呷哺也重回營收、淨利潤高增長的態勢。

從2016-2020年
，湊湊年營收複合增長率高達280%，平均每12天新開一家餐廳。湊湊對集團的營收貢獻率也在持續上升，財報顯示，2022年上半年，呷哺集團實現營收21.56億元，其中，湊湊的銷售額為10.24億元，幾乎追平主品牌呷哺呷哺的10.63億元銷售額，營收占比達47.50%。

湊湊的成功，是企業用心經營的結果，但其崛起離不開大環境的影響。2016-2019年，正值我國經濟高速發展的階段
，消費市場一片大好，湊湊精準地踩上了消費升級的風口，最終“好風憑借力，送我上青雲”。

反觀當下的市場環境
，不僅無“好風”可借，還充斥著諸多不確定性，“趁燒”能否在餐飲市場闖出一片天同樣麵臨著極大的不確定性


，至於公司寄予厚望的“第三增長曲線”願景，那更是後話了。