文：政雨
來源：咖門（ID：KamenClub）
除了日常熟知的牛奶、鮮奶外，厚乳、冰博客等產品，這兩年層出不窮；厚乳拿鐵、奶鐵等爆款產品不斷湧現，成為品牌的新競爭力。
今年秋冬，如何通過奶的創新，來賣爆一款產品，甚至成就一個品類呢？
今天這篇文章，就透過爆款厚乳的典型案例，梳理乳製品的創新升級路徑。
幾天前，Tims咖啡上架秋季新品“不止拿鐵”。“不止”二字體現在這款產品的醇厚性——不僅咖啡的萃取方式變了，牛乳中還加入雲上厚乳，讓整體產品的奶香更馥鬱、順滑。消費者對這款新品的反應也十分敏銳，紛紛在社交平台評價：“Tims這款濃鬱風味的不止拿鐵，喜歡甜味奶味的衝。”Tims咖啡秋季新品“不止拿鐵”
9月1號，麥當勞旗下的麥咖啡，也正式推出一款新產品“奶鐵”。這是他們曆時100天，邀請14位咖啡專家，經曆13輪研發測試，重力推出的新品。同時，緊抓現在流行的厚乳風潮，麥咖啡還在係列產品中，推出一款用現在流行的厚乳製作的產品——厚乳奶鐵。“比拿鐵奶味更濃，姐妹們一定要吃下我這份安利！”這款產品也消在社交平台獲得消費者瘋狂推薦。麥咖啡“奶鐵係列”
可以發現：不論是讓風味變甜變濃，還是名字概念創新，咖啡行業正在通過乳製品創新的方式，打開做產品新局麵。一直以來，咖啡是標準化程度很高的產品，豆子有精準的風味輪，處理方式相對明確、統一，乳製品以純牛奶為主，拿鐵、卡布奇諾的區別就體現在奶的使用方法上，風味和口感創新則多依靠風味糖漿實現。 而(er)伴(ban)隨(sui)著(zhe)厚(hou)乳(ru)等(deng)產(chan)品(pin)的(de)誕(dan)生(sheng)，乳(ru)製(zhi)品(pin)打(da)開(kai)風(feng)味(wei)創(chuang)新(xin)思(si)路(lu)，讓(rang)咖(ka)啡(fei)新(xin)品(pin)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)靈(ling)活(huo)和(he)多(duo)樣(yang)，也(ye)讓(rang)咖(ka)啡(fei)品(pin)牌(pai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)一(yi)款(kuan)奶(nai)的(de)變(bian)化(hua)，做(zuo)出(chu)大(da)單(dan)品(pin)、暢銷款。這其中，不止拿鐵、厚乳奶鐵所傳遞的“厚乳”概念，都是典型代表。
如今在多個頭部咖啡品牌門店、獨立咖啡館中，厚乳拿鐵已經成為了基本款。瑞幸的菜單欄開辟出“厚乳拿鐵”專區，開發出隕石厚乳拿鐵、冰厚乳拿鐵等以厚乳為特色的係列產品，厚乳拿鐵更是成為連續2年的人氣款。乳製品的這一變化，對本就擅長推新品的茶飲門店，更是提供了大量的產品創新素材。那麼，這樣的乳製品創新是如何發生的呢？我跟其背後的乳製品創新供應商塞尚聊了聊。咖啡裏不隻用牛奶，也得先從思路調整。塞尚的著眼點是“奶”的底層邏輯。
1863年前後，法國人路易巴斯德發明了巴氏消毒法，讓牛奶可以廣泛應用。後來100多年裏，隨著工業化水平提升，牛奶、酸奶、煉乳、乳粉、奶酪、奶油等基本品類形成。但是除了殺菌、發酵、濃縮、幹燥成粉或者凝乳成酪，提取為酥的工藝外，牛奶是否還有更多的可能性？有沒有底層重構的可能？這樣的思考下，塞尚開始去做牛奶的再開發，從奶的底層邏輯打破。這套技術被解讀為全新的工業路徑，它不需要借助加工助劑或熱蒸發等外力因素就能實現牛奶的風味調整、營養密度提升、產品體相改變。膜分離技術的本質，就是對牛奶進行分子級別的相分離和相重組，通過定向調整牛奶組分結構，精準操控牛奶風味，重構底層，讓不同類型的乳製品產生成為可能。比如普通的全脂粉蛋白質的含量通常為25%，塞尚通過冷濾提純，可以將乳蛋白的含量提高到75%。擁有了做好產品的實力後，就是基於市場洞察，為創新乳製品找到匹配的渠道。茶飲產品的特色是創新，咖啡市場的需求是迭代，這2個類型的產品構成中，乳製品都占據較大比重。基於原料開發的靈活性，做具有規模性的市場，和客戶一起發現能撩撥消費者的產品概念，也是供應鏈要具備的能力。
而厚乳概念的成功，離不開“厚”字的形象提煉。在厚乳誕生之時，飲品市場對醇厚風味的乳品已經有了明顯的需求，但還缺乏能精準滿足需求的產品。一個“厚”字，快速凝聚了消費共識，幾乎不需要市場教育，在消費者和門店中快速流行起來。此外，位於“黃金奶源帶”寧夏，全年光照氣候條件，讓塞尚具備了做好產品的先天優勢，為健康優質產品做保障。但(dan)自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)外(wai)，對(dui)任(ren)何(he)品(pin)牌(pai)或(huo)供(gong)應(ying)鏈(lian)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，提(ti)供(gong)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)安(an)全(quan)的(de)產(chan)品(pin)，拚(pin)的(de)不(bu)僅(jin)是(shi)技(ji)術(shu)實(shi)力(li)和(he)理(li)念(nian)價(jia)值(zhi)，而(er)是(shi)對(dui)品(pin)質(zhi)堅(jian)持(chi)的(de)初(chu)心(xin)。厚乳產品無法複製，但用創新理念做乳製品的思路，一直在複製、升級。觀察飲品行業這一年，奶基底類產品越來越豐富，不同的乳製品廠家通過技術，打造出的創新風味的產品愈加豐富。打開思路，新式做“奶”，讓乳製品不僅是牛奶，為飲品市場提供更多樣的原料，是厚乳產品帶來的有價值啟發。乳製品創新的理念，在塞尚也沒有止步，正從厚乳延伸到更完善的產品結構。據了解，目前塞尚已形成了稀奶油、乳蛋白、厚乳、奶酪、酸奶5大類產品矩陣，去年底又開發出能和水果飲品結合的“清乳”產品。乳製品產品類型的豐富，也讓人對下一步的飲品創新充滿期待。結語
可以發現，在厚乳產品的打造中，隨著產品被市場認可，供應鏈企業也在市場贏得話語權。
理念引導產品發生，用技術做支持、用概念助推，當飲品店的爆款誕生時，品牌的認知度也就立住了。
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