一提到乳類配料，大多數廚師想到的都是黃油、nailaohexinaiyouzheleidianxingderuzhipin。dachumenjiangruzhipinkanzuoshiyouzhipeiliao，danshicongyingyongshanglaishuo，tamenchengbengaoangerqieyongqilaihenjuyoutiaozhanxing。jinyibulaishuo，xuduodazongruzhipindezhilianghefengweiwendingxingbujinxiangtong，yinweitamenshi“有生命的產品”所以品質會隨時間發生變化，尤其是當銷售和貯藏過程中所處環境發生變化時。
rujinxiaofeizhedouhuiguanzhushipinbiaoqian，tamenxiwangmaidaodeshiwuhaochishiyinweitamenshiyouzhenzhengderuzhipinzhicheng，erbushifangzhipinhuorenzaode。yincidachumenkaishikaifateseruleiyuanliao。zhexieyuanliaocongniunaihuoqitaruzhipinzhongfenlinongsuoercheng，danweilekongzhichengpingongneng，zaishiyongshitongchangxuyaojinshenxiaoxin。
黃金標準
huangyoushifuhehuangjinbiaozhundezhifangyuanliao，weishipintebieshibeikaoshipintigongleyourendeweidaoheseze，danyouyutahenyibianzhisuoyiwufayongyuchanghuojiaqishipin。lingwai，jingjiyinsutongchanghuixianzhitazaichangxiaoyouzhichanpin（如新鮮的羊角麵包和冷藏荷蘭醬）中的使用。
xinaiyouyeshiruci，tashiyizhongjiyifubaidelengzangchanpin。suiranyijingyouyixiehuojiaqiwendingdexinaiyouchanpin，danshiyidandakaibaozhuang，jishizailengzangwenduxiaxinaiyouyehuizaiyizhouneibianzhi。
有幾種功能性強、經jing濟ji實shi惠hui的de乳ru脂zhi原yuan料liao可ke供gong配pei方fang師shi們men選xuan擇ze。盡jin管guan美mei國guo沒mei有you關guan於yu這zhe些xie配pei料liao的de相xiang關guan標biao準zhun，但dan是shi大da多duo數shu供gong應ying商shang可ke以yi遵zun循xun國guo際ji食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui的de標biao準zhun。
國際食品法典標準280-1973適用於無水乳脂、乳脂、無水黃油、黃油和酥油。前四種配料是由牛奶和/或乳製品通過去除絕大部分的水和非脂乳固體製得的脂肪產品。酥油是由牛奶、稀奶油或黃油去除絕大部分水和非脂乳固體製得的。
無水配料的最低乳脂含量為99.8%，水分含量不高於0.1%。其他三種配料的乳脂含量最低為99.6%，水分含量無最高值要求。
與(yu)黃(huang)油(you)和(he)稀(xi)奶(nai)油(you)相(xiang)比(bi)，這(zhe)些(xie)濃(nong)縮(suo)乳(ru)脂(zhi)具(ju)有(you)許(xu)多(duo)優(you)勢(shi)。首(shou)先(xian)，由(you)於(yu)水(shui)分(fen)已(yi)經(jing)被(bei)去(qu)除(chu)，生(sheng)產(chan)者(zhe)不(bu)需(xu)要(yao)再(zai)花(hua)費(fei)額(e)外(wai)的(de)運(yun)費(fei)來(lai)運(yun)輸(shu)多(duo)餘(yu)的(de)水(shui)分(fen)。其(qi)次(ci)，這(zhe)些(xie)配(pei)料(liao)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)用(yong)量(liang)減(jian)少(shao)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)不(bu)再(zai)需(xu)要(yao)那(na)麼(me)頻(pin)繁(fan)地(di)訂(ding)購(gou)配(pei)料(liao)。最(zui)後(hou)，對(dui)於(yu)黃(huang)油(you)這(zhe)種(zhong)冷(leng)藏(zang)貨(huo)架(jia)期(qi)不(bu)超(chao)過(guo)六(liu)周(zhou)的(de)生(sheng)鮮(xian)產(chan)品(pin)來(lai)說(shuo)，濃(nong)縮(suo)乳(ru)脂(zhi)配(pei)料(liao)可(ke)以(yi)貯(zhu)藏(zang)在(zai)充(chong)滿(man)惰(duo)性(xing)氮(dan)氣(qi)的(de)桶(tong)中(zhong)，冷(leng)藏(zang)貨(huo)架(jia)期(qi)可(ke)能(neng)高(gao)達(da)六(liu)個(ge)月(yue)。
這些乳脂配料與黃油相似，在60°F以下通常呈固態，當溫度達到95°F 左右時呈液態。
zaiyetaixia，zhexiepeiliaoyiyuchengliangheyuqitapeiliaohunhe。tamenjuyouwendingdechengfenzucheng，xinxianxinaiyouhehuangyouyouyuhuifashengzirangaibianerbujuyouzheyitexing。zheleiruzhipeiliaotongchangyongyuzhizuogaodanglengdongrupintiandian，zheleitiandiantongqitanaiyoushitianpinyiyang，xuyaoewaitianjiaruzhi。
如果乳脂能夠被分成不同的組分即“餾（部）分”，那麼塗層、糖果和一些焙烤食品將會受益更深。不同“餾（部）分”具有不同的熔點，可以量身定製以滿足不同食品的獨特需求。比如，高熔點係列非常適合用作雪糕塗層。
奶酪食品配方的製定
當需要用奶酪進行配方時，商業生產商幾乎不會使用那些超市就能買到的傳統奶酪，例如切達奶酪和馬蘇裏拉奶酪（mozzarella）。現代奶酪生產技術使得專門定製滿足特殊的成分和應用需求(例如限製奶酪融化、加強風味以及控製褐變等)的奶酪成為可能。
絕大多數的天然奶酪的原料都隻有四種：微生物、酶、牛奶和鹽，他們形成一個生物係統，風味和質構會隨著時間而不斷發生變化。根據美國聯邦法規(CFR)第21章133條的規定，美國食品藥品監督管理局（the U.S. Food and Drug Administration）依法對奶酪的概念進行了定義，並對合乎標準的90多duo種zhong奶nai酪lao的de要yao求qiu進jin行xing了le簡jian要yao描miao述shu，其qi中zhong包bao括kuo像xiang切qie達da奶nai酪lao和he馬ma蘇su裏li拉la奶nai酪lao之zhi類lei的de天tian然ran品pin種zhong以yi及ji經jing過guo低di溫wen處chu理li和he加jia工gong的de巴ba氏shi殺sha菌jun奶nai酪lao。製zhi作zuo巴ba氏shi殺sha菌jun奶nai酪lao首shou先xian要yao將jiang少shao量liang的de特te定ding品pin種zhong的de天tian然ran奶nai酪lao摻chan入ru到dao其qi他ta原yuan料liao中zhong，包bao括kuo那na些xie具ju有you乳ru化hua性xing能neng的de材cai料liao。進jin行xing巴ba氏shi殺sha菌jun（高溫熱處理）的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)酶(mei)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)活(huo)。盡(jin)管(guan)天(tian)然(ran)奶(nai)酪(lao)也(ye)被(bei)用(yong)於(yu)商(shang)業(ye)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)，但(dan)是(shi)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)的(de)廚(chu)師(shi)們(men)卻(que)特(te)別(bie)喜(xi)歡(huan)選(xuan)用(yong)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)奶(nai)酪(lao)，因(yin)為(wei)它(ta)不(bu)再(zai)是(shi)一(yi)個(ge)生(sheng)命(ming)係(xi)統(tong)了(le)。這(zhe)就(jiu)使(shi)得(de)我(wo)們(men)更(geng)容(rong)易(yi)對(dui)其(qi)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，這(zhe)一(yi)點(dian)對(dui)於(yu)那(na)些(xie)為(wei)將(jiang)來(lai)上(shang)架(jia)銷(xiao)售(shou)而(er)開(kai)發(fa)的(de)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。
奶nai酪lao生sheng產chan商shang也ye會hui開kai發fa一yi些xie不bu嚴yan格ge符fu合he定ding義yi要yao求qiu的de新xin型xing奶nai酪lao。比bi如ru說shuo，為wei了le達da到dao成cheng品pin的de質zhi量liang標biao準zhun，生sheng產chan商shang會hui添tian加jia特te定ding的de添tian加jia劑ji並bing對dui其qi生sheng產chan流liu程cheng進jin行xing了le調tiao整zheng從cong而er得de到dao符fu合he要yao求qiu的de非fei標biao準zhun奶nai酪lao。
一yi種zhong產chan品pin如ru何he標biao注zhu取qu決jue於yu奶nai酪lao原yuan料liao的de選xuan擇ze。如ru果guo一yi種zhong產chan品pin的de標biao簽qian中zhong聲sheng明ming含han有you某mou種zhong特te定ding的de奶nai酪lao，那na麼me這zhe種zhong奶nai酪lao必bi須xu是shi嚴yan格ge符fu合he標biao準zhun的de，如ru果guo標biao注zhu的de是shi“真正的奶酪”，那麼它可以是任何標準化的奶酪、天(tian)然(ran)的(de)或(huo)者(zhe)是(shi)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)的(de)都(dou)可(ke)以(yi)。比(bi)如(ru)說(shuo)，如(ru)果(guo)一(yi)種(zhong)意(yi)大(da)利(li)千(qian)層(ceng)餅(bing)的(de)包(bao)裝(zhuang)上(shang)標(biao)注(zhu)說(shuo)該(gai)產(chan)品(pin)是(shi)由(you)帕(pa)爾(er)瑪(ma)奶(nai)酪(lao)製(zhi)成(cheng)的(de)，那(na)它(ta)所(suo)用(yong)的(de)奶(nai)酪(lao)必(bi)須(xu)是(shi)嚴(yan)格(ge)符(fu)合(he)定(ding)義(yi)的(de)標(biao)準(zhun)的(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)奶(nai)酪(lao)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)標(biao)簽(qian)標(biao)注(zhu)的(de)是(shi)“由真正的奶酪製成”，那麼這種千層餅中可能包含人造奶酪、其qi他ta非fei標biao準zhun奶nai酪lao或huo者zhe標biao準zhun奶nai酪lao。換huan句ju話hua說shuo，配pei方fang設she計ji師shi為wei了le降jiang低di成cheng本ben可ke能neng會hui選xuan擇ze將jiang真zhen正zheng的de奶nai酪lao與yu相xiang對dui較jiao便bian宜yi的de奶nai酪lao混hun合he，或huo者zhe是shi選xuan用yong那na些xie為wei了le功gong能neng性xing而er進jin行xing過guo調tiao整zheng的de特te定ding的de奶nai酪lao作zuo為wei原yuan料liao。
當經濟性和極大功能性已經發展成為產品研發的首要目標，配方設計師往往會選擇那些具有更高針對性的原料，而這其中有一些是符合“由真正的奶酪製成”聲稱的。例如，便攜式、口kou袋dai式shi三san明ming治zhi種zhong類lei越yue來lai越yue多duo，而er經jing過guo巴ba氏shi殺sha菌jun處chu理li的de散san裝zhuang奶nai酪lao則ze是shi其qi所suo用yong奶nai酪lao的de常chang見jian組zu成cheng。特te別bie的de是shi，有you一yi些xie供gong應ying商shang能neng夠gou提ti供gong一yi種zhong熱re凝ning固gu芝zhi士shi醬jiang，它ta能neng夠gou幫bang助zhu穩wen定ding凝ning膠jiao或huo者zhe使shi餡xian料liao的de基ji質zhi。通tong過guo使shi用yong這zhe種zhong奶nai酪lao，當dang消xiao費fei者zhe對dui買mai回hui的de成cheng品pin進jin行xing加jia熱re時shi，餡xian料liao會hui保bao持chi原yuan狀zhuang而er不bu會hui從cong產chan品pin中zhong溢yi出chu。
為了適用於焙烤或加熱，配方設計師成功設計出了一種以脂質為基本成分的片狀和塊狀奶酪，它在外觀、風feng味wei以yi及ji產chan品pin性xing能neng上shang都dou是shi仿fang造zao真zhen正zheng的de奶nai酪lao而er生sheng產chan的de。在zai配pei方fang設she計ji上shang，這zhe種zhong產chan品pin可ke能neng含han有you真zhen正zheng的de奶nai酪lao，也ye可ke能neng設she定ding為wei不bu含han肉rou奶nai的de潔jie食shi產chan品pin或huo者zhe潔jie食shi乳ru製zhi品pin。這zhe種zhong內nei含han奶nai酪lao的de產chan品pin風feng味wei可ke能neng是shi來lai自zi於yu其qi他ta原yuan料liao，例li如ru迷mi迭die香xiang帕pa爾er瑪ma幹gan酪lao和he墨mo西xi哥ge胡hu椒jiao奶nai酪lao（Jalapeno Jack）。
youlezhexiepeiliao，yizhizhiweijibenchengfendeguizenailaohuiweichanpintigongbaohu，shidechanpinhuojiaqiyanchangyinian。ciwai，zhezhonganpeifangzhizaodenailaoneihanwunenggouweishipinzhizaoshangbaozhengjiageshangdeyizhixinghewendingxing，zheduidaduoshubiaozhunhuatianrannailaolaishuoshibukenengdadaode。
酶改性奶酪 (Enzyme-modified cheeses-EMC)由於其一致性、經jing濟ji性xing和he濃nong鬱yu的de奶nai酪lao風feng味wei很hen久jiu以yi來lai都dou被bei用yong於yu加jia工gong食shi品pin的de生sheng產chan。在zai實shi際ji應ying用yong中zhong，他ta們men也ye經jing常chang用yong於yu調tiao整zheng奶nai酪lao風feng味wei使shi其qi符fu合he標biao準zhun，或huo者zhe用yong於yu某mou些xie奶nai酪lao添tian加jia數shu量liang受shou限xian的de產chan品pin（例如低脂主食）中以增加風味。
EMC是由天然奶酪、脂酶和其他天然食品級酶經過特殊混合製成的糊狀配料。根據不同品種，酶可以使奶酪糊的風味在短短幾天增加10-20倍，模仿出自然條件下30多天才能形成的奶酪風味。EMC糊可以幹燥成粉末形式。
乳製品增味劑有許多風味。一些供應商提供以同一性標準的奶酪和/或天然乳製品為基礎的糊狀乳製品配料，如黃油、奶油和酸奶，並在其中添加了微生物和酶。由此可以產生強於原始基本成分風味3-20倍的配料。
有了這樣的濃縮配料，想要實現與大量乳製品原料相同味覺感受所需要的配料量更少。運輸和存儲成本也隨之降低。
脫脂奶粉
最初的濃縮乳製品成分是脫脂奶粉。顧名思義，它是幾乎所有的水都被去除後的無脂牛奶。奶粉的成分主要是蛋白質(酪蛋白和乳清)和he還hai原yuan性xing乳ru糖tang。同tong時shi，在zai焙bei烤kao或huo者zhe加jia熱re過guo程cheng中zhong使shi用yong脫tuo脂zhi奶nai粉fen，其qi中zhong大da量liang要yao素su都dou會hui促cu進jin美mei拉la德de褐he變bian反fan應ying。美mei拉la德de褐he變bian反fan應ying是shi焙bei烤kao食shi品pin和he焦jiao糖tang產chan品pin形xing成cheng金jin褐he色se顏yan色se特te征zheng的de主zhu要yao推tui動dong力li。
rutangkeyizuoweiyigedulidepeiliaochengfen。tashiyigebaisehuonaibaisedejiejingzhuangchanpin，youyizhongwenhedetianwei。tongchangtianjiadaotangguohehongbeishipinzhong，keyifuzhulixiangdehebianxingcheng。
脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)的(de)兩(liang)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)功(gong)能(neng)，這(zhe)取(qu)決(jue)於(yu)實(shi)踐(jian)應(ying)用(yong)，有(you)時(shi)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)師(shi)更(geng)願(yuan)意(yi)使(shi)用(yong)分(fen)離(li)酪(lao)蛋(dan)白(bai)或(huo)乳(ru)清(qing)成(cheng)分(fen)。具(ju)體(ti)來(lai)說(shuo)，酪(lao)蛋(dan)白(bai)最(zui)出(chu)名(ming)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)它(ta)能(neng)夠(gou)綁(bang)定(ding)脂(zhi)肪(fang)和(he)水(shui)，而(er)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)在(zai)加(jia)熱(re)時(shi)會(hui)變(bian)性(xing)，有(you)利(li)於(yu)結(jie)構(gou)、紋理和體積的形成。
乳清的廣泛用途
乳清還有許多其他營養和功能上的用途。事實上，長期以來乳清被認為是乳酪製作的副產品，因其“超強蛋白質”的de名ming聲sheng，成cheng為wei了le食shi品pin和he飲yin料liao配pei方fang製zhi定ding領ling域yu中zhong最zui受shou歡huan迎ying的de成cheng分fen之zhi一yi。乳ru清qing蛋dan白bai含han有you所suo有you人ren體ti必bi需xu氨an基ji酸suan，並bing且qie比bi例li適shi當dang。因yin為wei它ta們men容rong易yi消xiao化hua並bing且qie容rong易yi起qi作zuo用yong，所suo以yi常chang運yun用yong於yu蛋dan白bai強qiang化hua方fang麵mian。
jingxuanruqingdanbaichengfenyenengtigongdutedegongneng。liru，yigeyouruqingnongsuodanbaihemosuideyamazizuchengdepeiliaokeyizaihongbeishipinzhongdaitijidanchengfen。zhezhongpeiliaoyouzhuyujiejuejidanjiageshangzhangdewenti，yinweitashiyizhongjiagewendingdepeiliaoxitong，erqiekeyizaisuoyouleixingdehongbeishipinzhong100%替代雞蛋。這種配料成分還提供了營養，因為它是omega-3亞麻酸、高品質蛋白質和天然纖維的來源。
乳(ru)清(qing)滲(shen)透(tou)物(wu)，也(ye)稱(cheng)為(wei)乳(ru)清(qing)固(gu)體(ti)，在(zai)很(hen)多(duo)實(shi)踐(jian)應(ying)用(yong)中(zhong)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)減(jian)鈉(na)的(de)溶(rong)液(ye)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，乳(ru)清(qing)滲(shen)透(tou)物(wu)有(you)助(zhu)於(yu)鹹(xian)味(wei)特(te)征(zheng)的(de)形(xing)成(cheng)，同(tong)時(shi)在(zai)一(yi)些(xie)應(ying)用(yong)中(zhong)可(ke)以(yi)取(qu)代(dai)鹽(yan)從(cong)而(er)降(jiang)低(di)鈉(na)含(han)量(liang)。滲(shen)透(tou)物(wu)是(shi)一(yi)個(ge)乳(ru)糖(tang)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)，因(yin)此(ci)這(zhe)種(zhong)成(cheng)分(fen)也(ye)有(you)助(zhu)於(yu)美(mei)拉(la)德(de)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)的(de)形(xing)成(cheng)。
技術進步會持續促進精煉和專門乳製品配料的形成，為研究廚師在產品開發中批量使用乳製品時提供更經濟、更具有功能優勢的配料。這樣的配料成分也有助於保持標簽的清潔、更具營養特征吸引力。
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