從一玻璃杯冷牛奶到一普通杯裝酸奶，原汁原味的乳製品已在市場上取得成功。但添加可可、巧克力成分和那些相同的純乳製品成為徹頭徹尾的嗜好品。
好消息是，不像一些其他的嗜好食品，當與其他口味對比時，越來越多的消費者將添加有可可與巧克力成分的乳製品視為更好的選擇。乳製品提供了必需的蛋白質、維生素和礦物質，而可可富含抗氧化劑。
“健康巧克力聽起來夢想成真了，但巧克力尚未獲得保健食品的定位，”明尼蘇達州羅切斯特市梅奧診所（Mayo Clinic, Rochester, Minn）的資深醫學編輯Katherine Zeratsky說，“不過巧克力的聲譽在不斷上升，越來越多的研究表明它對心髒健康有益。
巧克力和它的主要原料可可似乎可減少心髒病的危險因素。
Zeratsky女士說，“可(ke)可(ke)豆(dou)中(zhong)的(de)黃(huang)烷(wan)醇(chun)表(biao)現(xian)出(chu)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，可(ke)減(jian)少(shao)與(yu)心(xin)髒(zang)疾(ji)病(bing)相(xiang)關(guan)的(de)細(xi)胞(bao)損(sun)傷(shang)。這(zhe)些(xie)黃(huang)烷(wan)醇(chun)在(zai)黑(hei)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)比(bi)在(zai)牛(niu)奶(nai)巧(qiao)克(ke)力(li)或(huo)白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)含(han)量(liang)更(geng)多(duo)，同(tong)時(shi)它(ta)還(hai)有(you)助(zhu)於(yu)降(jiang)低(di)血(xue)壓(ya)，改(gai)善(shan)血(xue)管(guan)功(gong)能(neng)。此(ci)外(wai)，一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)已(yi)經(jing)發(fa)現(xian)食(shi)用(yong)巧(qiao)克(ke)力(li)可(ke)使(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)、中風和心髒病發作的風險降低。”
關於可可的好消息不斷升級。發表在美國臨床營養雜誌（American Journal of Clinical Nutrition）2011年一月期刊登的研究表明，科學家首次發現可可黃烷醇會對選擇人體內的腸道細菌產生積極的影響。換句話說，他們可以作為一種益生元，就像可溶性纖維一樣。
2009年12月卷的蛋白質組學雜誌（Journal of Proteome Research）的一項研究顯示，每日食用40克黑巧克力可大大改變人體的新陳代謝以及其腸道菌群的代謝。這項研究的意義在於飲食習慣的微妙變化，如吃黑巧克力可能有利於宿主與微生物的代謝，並具有潛在的長期健康益處。
需(xu)要(yao)指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)，這(zhe)些(xie)益(yi)處(chu)是(shi)可(ke)可(ke)帶(dai)來(lai)的(de)，而(er)不(bu)是(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)。想(xiang)要(yao)創(chuang)建(jian)細(xi)分(fen)市(shi)場(chang)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)製(zhi)造(zao)商(shang)們(men)將(jiang)要(yao)向(xiang)人(ren)們(men)講(jiang)述(shu)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)可(ke)可(ke)的(de)故(gu)事(shi)。這(zhe)個(ge)故(gu)事(shi)可(ke)能(neng)是(shi)關(guan)於(yu)可(ke)可(ke)或(huo)黃(huang)烷(wan)醇(chun)含(han)量(liang)、可可豆是如何采購的或是其來源的國度。
增值的巧克力配料
乳製品差異化（細分）的(de)另(ling)一(yi)種(zhong)方(fang)式(shi)是(shi)通(tong)過(guo)營(ying)養(yang)或(huo)風(feng)味(wei)增(zeng)強(qiang)型(xing)巧(qiao)克(ke)力(li)成(cheng)分(fen)的(de)使(shi)用(yong)。這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)黃(huang)烷(wan)醇(chun)的(de)集(ji)中(zhong)來(lai)源(yuan)，但(dan)與(yu)可(ke)可(ke)黃(huang)烷(wan)醇(chun)相(xiang)關(guan)的(de)健(jian)康(kang)光(guang)環(huan)確(que)實(shi)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)轉(zhuan)移(yi)到(dao)了(le)它(ta)們(men)身(shen)上(shang)。此外，這些成分帶來了自己的額外好處。
liru，weiyumingniebolisidejiajigongsitigongleyixiliefuhandanbaizhidetangguopeiliao。tabaokuokeketangguodanbaijingpianheniunaitangguodanbaijingpian，zhexiejingpianpeifangzhongzongdanbaihanliangzhan20%。晶片被融化後可用於塗布和包衣花式冰淇淋產品或用作加入到冰淇淋或酸奶中的夾心。
此外，還有兩種富含蛋白質的夾心。
“我們的白巧克力蛋白液滴配方中含有10%的總蛋白，這符合白巧克力的標準，”嘉吉公司可可和巧克力營銷經理Courtney LeDrew說道。“這些液滴有非常好的白巧克力風味以及強烈的視覺感染力。產品中的大部分蛋白質（25%）是來自可可糖果蛋白液滴。在一個單獨的包間裏無論是消費者定製的單獨食用或與其它夾雜物一起，蛋白液滴是非常好的酸奶伴侶。”
蛋白含量是通過加入乳清蛋白而增加，使乳製品中的糖果更為天然。
“在塗層上添加乳製品蛋白是為了增加黏度，” LeDrew女生說道。“為wei了le解jie決jue這zhe個ge問wen題ti，我wo們men使shi用yong了le比bi細xi顆ke粒li結jie合he脂zhi肪fang少shao的de較jiao大da顆ke粒li，因yin為wei它ta們men能neng夠gou在zai不bu增zeng加jia總zong脂zhi肪fang含han量liang基ji礎chu上shang讓rang更geng多duo的de遊you離li脂zhi肪fang在zai塗tu層ceng中zhong循xun環huan。大da顆ke粒li也ye有you助zhu於yu維wei持chi塗tu料liao粘zhan度du，使shi得de塗tu料liao合he適shi於yu用yong作zuo包bao衣yi或huo塗tu層ceng。”
“gaituliaoshizhuanmenpeizhide，yibimianzengjiaewaidezhifanghereliang。danbaizhixuanfuzaizhifangjizhizhong。zaibaoyiguochengzhong，danbaitucengzhongdezhifangronghua，shiqinenggengrongyiliudong。zaidanbaizhitucenglengquehou，zhifangzhuanhuanchenggutixingshibingshidanbaizhiheqitachengfenchuyuwendingxuanfuzhuangtai。”
百樂嘉利寶（Barry Callebaut 芝加哥）提(ti)供(gong)益(yi)生(sheng)菌(jun)巧(qiao)克(ke)力(li)成(cheng)分(fen)，它(ta)可(ke)以(yi)被(bei)用(yong)作(zuo)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)夾(jia)雜(za)物(wu)，從(cong)而(er)提(ti)出(chu)了(le)一(yi)種(zhong)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)創(chuang)新(xin)方(fang)法(fa)。根(gen)據(ju)該(gai)公(gong)司(si)說(shuo)法(fa)，益(yi)生(sheng)菌(jun)被(bei)廣(guang)泛(fan)認(ren)為(wei)有(you)助(zhu)於(yu)恢(hui)複(fu)腸(chang)道(dao)菌(jun)群(qun)的(de)平(ping)衡(heng)、為防止感染提供保護以及提高新陳代謝。麵臨的挑戰就是要確保微生物被口服攝入後在人體消化道的惡劣環境中保持存活率和活性。
百(bai)樂(le)嘉(jia)利(li)寶(bao)公(gong)司(si)開(kai)發(fa)了(le)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)以(yi)確(que)保(bao)在(zai)最(zui)終(zhong)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)效(xiao)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)數(shu)。益(yi)生(sheng)菌(jun)巧(qiao)克(ke)力(li)結(jie)合(he)了(le)兩(liang)種(zhong)臨(lin)床(chuang)驗(yan)證(zheng)的(de)菌(jun)株(zhu)，這(zhe)些(xie)菌(jun)株(zhu)被(bei)微(wei)膠(jiao)囊(nang)化(hua)而(er)具(ju)有(you)專(zhuan)利(li)保(bao)護(hu)技(ji)術(shu)。確(que)保(bao)益(yi)生(sheng)菌(jun)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)分(fen)布(bu)，這(zhe)在(zai)工(gong)業(ye)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)中(zhong)是(shi)一(yi)個(ge)不(bu)容(rong)易(yi)的(de)任(ren)務(wu)。高(gao)溫(wen)和(he)高(gao)壓(ya)可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)整(zheng)體(ti)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)菌(jun)落(luo)數(shu)目(mu)產(chan)生(sheng)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。專(zhuan)有(you)的(de)生(sheng)產(chan)係(xi)統(tong)保(bao)證(zheng)了(le)在(zai)限(xian)製(zhi)的(de)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)以(yi)及(ji)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)存(cun)活(huo)率(lv)。
該公司還率先推出添加了甜菊糖的巧克力成分。這種巧克力可以在多種應用中使用，包括成型、包衣和夾心，並且有助於保持產品配方中糖的添加量最低。
所有這些對你更好的選擇都有一個不斷增長的趨勢，那就是在奶製品中更好的明星產品-酸奶中添加可可或巧克力。但將可可或巧克力直接加入酸奶裏，還有一些技術方麵的考慮，LeDrew女士說。
“通常酸奶具有低pH值，有時會使與可可或巧克力的配對很難，”她ta說shuo。當dang可ke可ke粉fen用yong於yu發fa酵jiao乳ru製zhi品pin，如ru酸suan奶nai，使shi用yong黑hei色se及ji味wei道dao濃nong鬱yu的de堿jian性xing更geng高gao的de可ke可ke粉fen是shi最zui好hao的de選xuan擇ze。當dang使shi用yong具ju有you較jiao高gao的de堿jian化hua粉fen配pei製zhi時shi，可ke在zai配pei方fang中zhong用yong較jiao低di百bai分fen比bi的de粉fen末mo而er不bu影ying響xiang風feng味wei。這zhe可ke以yi幫bang助zhu減jian輕qing一yi些xie巧qiao克ke力li風feng味wei的de發fa酵jiao乳ru製zhi品pin中zhong產chan生sheng的de異yi味wei。
“至zhi於yu酸suan奶nai的de另ling一yi種zhong選xuan擇ze，巧qiao克ke力li顆ke粒li可ke被bei用yong作zuo內nei含han物wu，消xiao費fei者zhe可ke以yi在zai食shi用yong之zhi前qian添tian加jia。由you於yu巧qiao克ke力li顆ke粒li在zai食shi用yong前qian不bu與yu酸suan奶nai結jie合he起qi來lai，因yin此ci巧qiao克ke力li不bu會hui溶rong解jie在zai酸suan奶nai中zhong，而er且qie討tao厭yan風feng味wei的de發fa展zhan時shi間jian將jiang是shi最zui小xiao的de。”
用巧克力創新的思考
乳(ru)製(zhi)品(pin)開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)從(cong)烹(peng)飪(ren)專(zhuan)業(ye)人(ren)士(shi)得(de)到(dao)創(chuang)造(zao)性(xing)的(de)可(ke)可(ke)和(he)巧(qiao)克(ke)力(li)調(tiao)味(wei)的(de)想(xiang)法(fa)。十(shi)月(yue)最(zui)近(jin)的(de)一(yi)個(ge)周(zhou)末(mo)，包(bao)括(kuo)了(le)被(bei)稱(cheng)為(wei)甜(tian)蜜(mi)日(ri)的(de)一(yi)個(ge)標(biao)誌(zhi)性(xing)節(jie)日(ri)，巧(qiao)克(ke)力(li)愛(ai)好(hao)者(zhe)聚(ju)集(ji)在(zai)風(feng)城(cheng)芝(zhi)加(jia)哥(ge)精(jing)細(xi)巧(qiao)克(ke)力(li)和(he)甜(tian)品(pin)展(zhan)（Windy City for The Chicago Fine Chocolate & Dessert Show）（消費者）以及國家巧克力展及甜品展（National Chocolate Show & Dessert Show）（貿易）。烹(peng)飪(ren)專(zhuan)業(ye)人(ren)士(shi)在(zai)活(huo)動(dong)上(shang)展(zhan)示(shi)了(le)大(da)量(liang)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)創(chuang)新(xin)，許(xu)多(duo)都(dou)可(ke)應(ying)用(yong)於(yu)所(suo)有(you)類(lei)型(xing)的(de)奶(nai)製(zhi)品(pin)，從(cong)奶(nai)酪(lao)到(dao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)酸(suan)奶(nai)。巧(qiao)克(ke)力(li)糖(tang)果(guo)可(ke)以(yi)引(yin)導(dao)同(tong)類(lei)乳(ru)製(zhi)品(pin)夾(jia)心(xin)，甚(shen)至(zhi)放(fang)縱(zong)型(xing)流(liu)體(ti)乳(ru)製(zhi)品(pin)，如(ru)奶(nai)精(jing)和(he)拿(na)鐵(tie)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)的(de)發(fa)展(zhan)。
例如，位於佛羅裏達州西棕櫚灘（West Palm Beach, Fla.）的果仁巧克力脆有限責任公司（Brownie Brittle L.L.C），yishengchanleisiyuyouxinxianchuludeqiaokelidangaolengquehousuochanshengdebianyuanxiangcuidelingshi。gaichanpinxiankouweibaokuoqiaokelipian，boheqiaokelipian，xianjiaotanghesucuitaifeitang。
一(yi)個(ge)冷(leng)凍(dong)酸(suan)奶(nai)的(de)公(gong)司(si)已(yi)經(jing)認(ren)識(shi)到(dao)，美(mei)味(wei)巧(qiao)克(ke)力(li)蛋(dan)糕(gao)脆(cui)片(pian)是(shi)極(ji)好(hao)的(de)夾(jia)心(xin)。今(jin)年(nian)六(liu)月(yue)，該(gai)公(gong)司(si)已(yi)與(yu)奧(ao)克(ke)拉(la)荷(he)馬(ma)州(zhou)奧(ao)克(ke)拉(la)荷(he)馬(ma)市(shi)的(de)橙(cheng)葉(ye)控(kong)股(gu)有(you)限(xian)責(ze)任(ren)公(gong)司(si)成(cheng)為(wei)獨(du)家(jia)合(he)作(zuo)夥(huo)伴(ban)關(guan)係(xi)，將(jiang)在(zai)一(yi)流(liu)的(de)酒(jiu)吧(ba)連(lian)鎖(suo)店(dian)為(wei)其(qi)同(tong)名(ming)自(zi)助(zhu)冷(leng)凍(dong)酸(suan)奶(nai)提(ti)供(gong)Brownie Brittle作為頂部裝飾配料。
“歐弗蘭帕克（Orange Leaf）餐廳一直在尋找優質的合作夥伴進行品牌合作的機會，布朗尼脆餅（Brownie Brittle）的呈現是對我們專有冷凍酸奶配方的完美補充，”品牌研發總監Karley Hofer說。“我個人最喜歡的是巧克力布朗尼脆餅和咖啡凍酸奶搭配在一起。”
Cary’s of Oregon, Grant Pass, Ore.展示了帶有夏威夷海鹽和脫脂糖的黑巧克力。這種甜食提供了一種甜、鹹、脆的平衡，與奶油乳製品結合很好。
Stevensville, Mont.-based chocolatier Burnt Fork Bend有限責任公司的老板和主廚Jennifer Wicks隻使用公平貿易和以最小程度加工原料實踐了“bean to bar chocolate”的生產。她用從世界各地采購的豆子小批量製作巧克力。Wicks女士由於她的72％黑巧克力Blue Heron Bar獲得了榮譽，這種巧克力是用從Belize and Ecuador采購的可可豆製成的。
聲稱的黑巧克力的含量以及原產國正成為很多巧克力成分進入優質和高檔的奶製品的一個區別，尤其是意式冰淇淋和冷凍甜點。
可持續發展也是可可和巧克力在世界各地的專用語。Chocolats Latour, Cincinnati展示了其Ohio Valley巧克力棒，它是將公平貿易巧克力、來自俄亥俄州本地的山胡椒漿果和黑胡桃結合在一起。該公司也很關注蜂蜜羅勒焦糖。這種糖果配製開始於公平貿易黑巧克力，由於添加來自俄亥俄州當地不同農場的蜂蜜、羅勒和焦糖得到了飆升。
巧克力大亨Karen Urbanek的老板，來自Mendocino, Calif的Flying Noir，她通過製作手繪鬆露將自己熱愛的藝術與巧克力結合在一起，此種鬆露是由單品有機巧克力製成。她的Teeny, Tiny Cubes of Heaven mini bites 巧克力是由不加糖的、天然珍珠雲母色的可可內的純甘納許（巧克力醬）製造的。
肉桂巧克力的創作趨勢正逐漸顯示，適用於乳品應用的許多概念。比如肉桂卷味軟糖（雜色）、牛奶巧克力和肉桂杏仁。
已經有巧克力搭配肉桂的冰淇淋了。Petaluma, Calif的Three Twins Ice Cream最近推出了塞爾吉奧·羅莫的（Sergio Romo’s ）墨西哥巧克力冰淇淋。肉桂味巧克力構想與著名的舊金山巨人隊棒球投手合作，以提高移民者爭論。新口味品脫標語是：“它隻是口味非法。”
風味巧克力在冷凍甜點上也得到了推動。意大利七國集團（G7）的一次性包裝係列優質冰淇淋包括意式奶酪品種。本產品是淋有漩渦狀焦糖糖漿和撒有焦糖巧克力屑的意式奶酪口味冰淇淋。該公司的Cioccolatissimo是有巧克力糖漿和淋有黑暗和牛奶巧克力屑的巧克力味冰淇淋。
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