文： 楊亞飛

來源：36氪未來消費（ID：lslb168）

秋天裏的第一杯咖啡不會缺席，但正變得越來越甜。

咖啡品牌們今年的九月新品菜單裏，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵
，Manner推出椰皇美式
、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰係列美式。

根據產地、氣候、海hai拔ba不bu同tong，咖ka啡fei豆dou本ben身shen有you著zhe豐feng富fu風feng味wei圖tu譜pu
，但dan過guo去qu更geng多duo存cun在zai於yu精jing品pin咖ka啡fei館guan，對dui應ying著zhe較jiao高gao的de購gou買mai成cheng本ben。新xin式shi咖ka啡fei連lian鎖suo們men則ze在zai嚐chang試shi著zhe另ling外wai一yi種zhong產chan品pin路lu線xian，在zai保bao持chi原yuan有you價jia格ge帶dai的de情qing況kuang下xia，將jiang水shui果guo、植物奶等各式風味原料和創新工藝悉數引入進來。

椰奶是風味咖啡的“新晉網紅”
，大小咖啡連鎖都能找見它的身影。這個產品最初由瑞幸帶火，根據瑞幸披露的2022年二季度財報，椰雲拿鐵自4月11日推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。在這一周前


，其剛過完周歲生日的生椰拿鐵，期間累計賣出近1億杯。

與生椰拿鐵一起出圈的
，還有瑞幸的供應商菲諾。這家2015年成立的椰基植物奶供應鏈公司，大單品厚椰乳迄今已經推向包括瑞幸在內全國超過13萬家咖啡茶飲門店。小紅書上不少人示範如何在家自製一杯生椰拿鐵，這助推菲諾在去年雙十一躋身天貓國貨植物蛋白飲料類目銷售Top1。

一位椰基植物奶創業者告訴36氪未來消費
，過去的2021年

，菲諾實現銷售額達7億元，其中B
、C端分別貢獻4億元、3億元。這在過去幾乎很難想象
，供應商開拓C端市場有天然障礙，普遍在C端(duan)品(pin)牌(pai)認(ren)知(zhi)低(di)，且(qie)缺(que)乏(fa)直(zhi)接(jie)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)洞(dong)察(cha)，很(hen)難(nan)做(zuo)出(chu)適(shi)銷(xiao)產(chan)品(pin)。但(dan)菲(fei)諾(nuo)顯(xian)然(ran)是(shi)個(ge)例(li)外(wai)，借(jie)勢(shi)下(xia)遊(you)咖(ka)啡(fei)賽(sai)道(dao)的(de)火(huo)熱(re)行(xing)情(qing)
，原(yuan)本(ben)幕(mu)後(hou)名(ming)不(bu)見(jian)經(jing)傳(chuan)的(de)他(ta)們(men)

，也(ye)實(shi)現(xian)了(le)兩(liang)條(tiao)腿(tui)走(zou)路(lu)。

同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發起衝擊。根據德馨招股書顯示，其向下遊供應的產品種類很多，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現製飲品配料係列。除了瑞幸之外，德馨的客戶還有星巴克、奈雪的茶
、7分甜、蜜雪冰城等飲品品牌。其中在2021年
，瑞幸取代星巴克成為其第一大客戶，貢獻了近1/4的銷售額。

01

咖啡飲料化
，“特調”成了新標配

“好喝”是一切風味添加的核心。

咖啡本身具有成癮性的優勢，但作為舶來品，國內消費者多數並不買賬，“苦感”是普遍味覺認知。在過去，各類風味咖啡也更多是出現在精品咖啡館的少數幾款特調菜單裏。

有著15年果汁、咖啡原料供應經驗的李鵬告訴36氪未來消費，相較於奶茶，咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”
，過guo去qu牛niu奶nai解jie決jue了le一yi部bu分fen好hao喝he的de問wen題ti，而er椰ye奶nai本ben身shen脂zhi肪fang含han量liang較jiao高gao，會hui讓rang咖ka啡fei口kou感gan更geng飽bao滿man。類lei似si果guo汁zhi濃nong漿jiang不bu僅jin更geng適shi口kou
，也ye讓rang咖ka啡fei的de層ceng次ci感gan更geng鮮xian明ming
，看kan起qi來lai更geng好hao看kan。

尤其對於沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單迭代後逐漸向風味靠攏，主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。據36氪了解
，幸運咖的產品直接定位是“咖啡風味的飲料”
，2020年放開加盟以來擴張提速
，在今年6月突破千店大關。

“氮氮冰椰美式”是時萃的門店爆款特調產品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中，“氮氣咖啡本質上是黑咖啡，對於大眾來說選擇還是比較難。”時萃創始人範若愚告訴36氪未來消費，把氮氣跟冰椰做結合
，既有咖啡風格，也有啤酒氣泡感和水果甜感，進一步降低用戶決策門檻。

風味咖啡的配料可選種類很多

，且相比於椰奶

、燕麥奶等植物奶有限選項

，果味添加有更多原料類型，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉
、凍果汁四類。根據使用的種類不同，成本、口感、存儲條件有明顯區別。

李鵬告訴36氪未來消費

，果汁裏應用最廣的是濃縮果汁，相對於鮮果
，口味穩定性可以得到最大保證。“鮮果是農作物，口味穩定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。”

方便運輸、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優點。久謙谘詢去年10月針對行業專家的訪談顯示
，在厚椰乳之前，2020年(nian)菲(fei)諾(nuo)曾(zeng)拿(na)凍(dong)椰(ye)子(zi)單(dan)品(pin)主(zhu)攻(gong)餐(can)飲(yin)渠(qu)道(dao)
，但(dan)市(shi)場(chang)反(fan)響(xiang)平(ping)平(ping)。碰(peng)壁(bi)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)，凍(dong)椰(ye)子(zi)需(xu)要(yao)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)以(yi)及(ji)冷(leng)凍(dong)保(bao)鮮(xian)，這(zhe)拉(la)高(gao)了(le)門(men)店(dian)整(zheng)體(ti)使(shi)用(yong)成(cheng)本(ben)。

盡(jin)管(guan)線(xian)下(xia)餐(can)飲(yin)業(ye)過(guo)去(qu)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)整(zheng)體(ti)遇(yu)冷(leng)
，但(dan)咖(ka)啡(fei)連(lian)鎖(suo)化(hua)勢(shi)頭(tou)凶(xiong)猛(meng)。根(gen)據(ju)浙(zhe)商(shang)證(zheng)券(quan)援(yuan)引(yin)行(xing)業(ye)數(shu)據(ju)統(tong)計(ji)，在(zai)今(jin)年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，門(men)店(dian)數(shu)規(gui)模(mo)前(qian)十(shi)的(de)咖(ka)啡(fei)品(pin)牌(pai)

，均(jun)保(bao)持(chi)了(le)擴(kuo)張(zhang)姿(zi)態(tai)。此(ci)外(wai)，規(gui)模(mo)在(zai)300家-500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

連鎖品牌們的繁榮，正帶領咖啡風味創新走向新的台階。

與果茶相似
，風味咖啡也體現出強時令性特征。“青提的季節做青提，芒果的季節做芒果” 來自寧波的歪咖啡創始人曹玉誌告訴36氪(ke)未(wei)來(lai)消(xiao)費(fei)，歪(wai)咖(ka)啡(fei)不(bu)做(zuo)反(fan)向(xiang)季(ji)節(jie)水(shui)果(guo)，原(yuan)因(yin)是(shi)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，他(ta)們(men)的(de)常(chang)規(gui)做(zuo)法(fa)是(shi)在(zai)水(shui)果(guo)末(mo)季(ji)進(jin)行(xing)收(shou)購(gou)
，在(zai)工(gong)廠(chang)端(duan)加(jia)工(gong)成(cheng)相(xiang)應(ying)的(de)咖(ka)啡(fei)特(te)調(tiao)果(guo)漿(jiang)。

“鮮果不僅不標準，也易損耗。”zaicaoyuzhikanlai
，xiangbiyuzaimendianduanshiyongxianguohetangjiangjinxingtiaopei，tetiaozaishangyoujiagongdefangshibiaozhunhuachengdugenggao，chengbenyegengdi。caoyuzhirenwei，xingbakedemoshiwufafuzhi

，danxinpinpaichanpinchuangxinjihuirenghenduo，“無非是反向定製、自己做配方，這是核心。”

果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應用基礎
，並助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的先期發展，也為咖啡風味創新提前鋪了一些路。

zaifanruoyukanlai
，conggongyingliandejiaodulaishuo，chayinpinpaimenyijingbashangyoudebiaozhunhuazuoleyibian，qizhongdeyibufengongyinglianziyuankeyizaikafeifuyong，duiyunaxiebunengfuyongdebufen

，keyitongguogenjiaoxiaodegongchanggongjiandexingshitongbutuidong，qiepeiheduhuigenggao。

相較於茶飲，咖啡的高毛利率水平，確實給各類品牌預留出足夠的“特調”空間。但對於咖啡品牌們來說，上遊供應鏈目前可供選擇的空間並不高。

“大的企業喜歡做標準
、規模化

，但咖啡特調果汁相對仍比較初級。”李鵬告訴36氪未來消費，國內特調果汁最大的三家供應商分別是鮮活、德馨食品、新的果汁，過去主要客戶是餐廳、奶茶店
，但整體來說，相對於C端市場，ToB的特調果汁定製化程度高
，市場規模普遍比較有限，在3億-10億元不等
，更多是具有生產能力但體量更小的加工廠。

yuchayinshangyoudefanrongleisi

，kafeideliansuohuayehuituidongshangyougongyingliandefazhan。xiangduiyuhonghaijingzhengdechayinshichang，kafeijinguankansiqianlijuda

，danzhezaiduanqibingbuhuizaiduodachengdudadongshangyougongchang。

曹玉誌告訴36氪未來消費，相較於茶飲，咖啡的上遊供應鏈現在麵臨著兩個難題，“小工廠缺的是加工技術，大工廠有相應的技術，但需要下遊業務體量
，否則也不會做。”

在曹玉誌看來，咖啡與茶飲的一個明顯區別在於，資本進入先後順序不同。“茶飲資本是後期的，咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈競爭，供應鏈
、抗打擊和融資能力是關鍵，“否則就會被淘汰。”