文：箋語
來源：新周刊（ID：new-weekly）
《紐約時報》的報道顯示：溫wen室shi效xiao應ying造zao成cheng的de台tai風feng頻pin發fa和he高gao溫wen，加jia上shang人ren口kou減jian少shao導dao致zhi的de種zhong植zhi人ren手shou不bu足zu，讓rang日ri本ben山shan葵kui減jian產chan嚴yan重zhong。以yi主zhu產chan區qu靜jing岡gang縣xian為wei例li，過guo去qu十shi年nian山shan葵kui產chan量liang就jiu下xia降jiang了le近jin55%。“日本山葵或將滅絕”也許顯得過於標題黨，但作為壽司和刺身的必備調料，如果你了解過山葵的另一個名字——wasabi，或許就能理解日本人對山葵產量銳減的憂心。這味在國內被稱為“芥末”蘸(zhan)料(liao)，構(gou)成(cheng)了(le)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)對(dui)日(ri)本(ben)味(wei)道(dao)的(de)第(di)一(yi)印(yin)象(xiang)。它(ta)可(ke)以(yi)讓(rang)平(ping)淡(dan)的(de)刺(ci)身(shen)化(hua)為(wei)鮮(xian)甜(tian)，也(ye)可(ke)以(yi)為(wei)單(dan)調(tiao)的(de)壽(shou)司(si)豐(feng)富(fu)層(ceng)次(ci)。不(bu)管(guan)是(shi)什(shen)麼(me)食(shi)材(cai)，隻(zhi)要(yao)蘸(zhan)取(qu)少(shao)量(liang)這(zhe)類(lei)黃(huang)綠(lv)色(se)的(de)泥(ni)狀(zhuang)物(wu)送(song)進(jin)嘴(zui)裏(li)，舌(she)尖(jian)傳(chuan)來(lai)的(de)辛(xin)辣(la)瞬(shun)間(jian)就(jiu)能(neng)讓(rang)人(ren)嗆(qiang)鼻(bi)上(shang)頭(tou)，眼(yan)淚(lei)奔(ben)湧(yong)，猶(you)如(ru)挨(ai)了(le)一(yi)拳(quan)。而三五秒的味覺刺激過後，整個人如同打通了任督二脈一般，頭腦輕快，通體舒暢。美食家蔡瀾對這份“衝到腦中，引起核爆”的感受分外上癮，同樣有此喜好的食客想必不在少數。這麼看來，山葵短缺就成了全人類的共同危機。可一個叫人喜憂參半的現實是，山葵短缺的危機暫時不會波及國內。畢竟，我們在日料店裏吃到的所謂芥末，99%都是假的。如果你對老北京的黑暗料理有所了解，或許會對一道名叫“芥末墩”的家常菜印象深刻。北京人似乎家家會做芥末墩，其中沒有什麼複雜的工序。隻需要在切成寸長、焯水後的軟白菜幫子上抹上芥末、白糖和酸醋，然後層層碼放好，醃製個兩三天即可。
△芥末墩就是用芥末堆起來的矮胖的白菜。/@北京最生活
吃遍天下的汪曾祺曾公開指路：“老舍家的芥末墩，是全北京最好吃的。”而這道老舍家宴的招牌菜，也讓無數文人涕淚橫飛、欲罷不能。翻開浩瀚如星海的中餐食譜，芥末的最佳搭配顯然不局限於白菜，它幾乎適配於任何涼菜。拌木耳、漬黃瓜、鹵(lu)鴨(ya)掌(zhang)甚(shen)至(zhi)於(yu)搭(da)配(pei)餄(餄)餎(餎)麵(mian)，家(jia)常(chang)涼(liang)菜(cai)拌(ban)上(shang)點(dian)芥(jie)末(mo)油(you)或(huo)者(zhe)芥(jie)末(mo)醬(jiang)，即(ji)嗆(qiang)鼻(bi)又(you)催(cui)淚(lei)，提(ti)神(shen)醒(xing)腦(nao)的(de)指(zhi)數(shu)直(zhi)接(jie)拉(la)滿(man)，讓(rang)苦(ku)夏(xia)的(de)食(shi)欲(yu)不(bu)振(zhen)一(yi)掃(sao)而(er)光(guang)。中式涼菜裏大放異彩的芥末，呈黃色。因為是用芥菜種子研磨而成，算得上是真正意義上的“芥末”。中國食用芥末的傳統由來已久。《禮記》有雲“膾，春用蔥，秋用芥”，早在周代，古人就習慣將芥菜籽磨粉調糊，用來搭配秋天的第一片魚生食用；到了南宋，《中饋錄》中出現了用“二年陳芥子，碾細，水調”做成的“芥辣”。
△成熟後的芥菜籽就是製作黃芥末的原材料。/騰訊視頻《老廣的味道》
正如芥菜不是中國獨有，芥末也是全人類的芥末。在辣椒沒有流行開來之前，西方人也聰明地利用起了芥末所提供的辣味：美國人往芥末裏加入了薑黃、鹽、大蒜粉，做成了用來搭配熱狗的黃芥末醬；法國人則用黑色的芥菜籽和酸葡萄汁，研製出了適合搭配烤肉的第戎芥末醬。而(er)如(ru)今(jin)風(feng)靡(mi)炸(zha)雞(ji)界(jie)的(de)蜂(feng)蜜(mi)芥(jie)末(mo)醬(jiang)，則(ze)是(shi)用(yong)第(di)戎(rong)芥(jie)末(mo)醬(jiang)加(jia)蜂(feng)蜜(mi)和(he)蛋(dan)黃(huang)醬(jiang)調(tiao)製(zhi)而(er)成(cheng)。辛(xin)中(zhong)透(tou)著(zhe)酸(suan)，辣(la)中(zhong)帶(dai)著(zhe)甜(tian)，五(wu)味(wei)的(de)絕(jue)佳(jia)平(ping)衡(heng)，讓(rang)它(ta)成(cheng)了(le)人(ren)類(lei)世(shi)界(jie)接(jie)受(shou)度(du)最(zui)高(gao)的(de)芥(jie)末(mo)醬(jiang)，沒(mei)有(you)之(zhi)一(yi)。
△蜂蜜芥末炸雞。
雖然擁有同款的嗆鼻和辛辣，但上述征服中西料理的芥末，無論從色澤還是原料來說，和日料店裏的“芥末”都不是同一種東西。掏出一管國內平價日料店裏不限量供應、標注有“青芥辣”字樣的牙膏狀物品，配料表裏排名第一的，其實是一種名為辣根的原料。tapihuangroubai，xingrufayubuliangdeluobu，hejiecaiyiyang，tongshuyushizihuake。jiemoyongdeshijiecaizi，erlagenshiyongdezeshidixiagen。zhezhongyuanchanyusikandenaweiyabandaodezhiwu，yinweiguoyuxinlananyiruhou，yiduyonglaizhiliaokesou。一個偶然的機會，德國人發現了辣根的美，開始用它混合奶油雞蛋、糖醋檸檬製作醬汁，搭配各色蔬菜沙拉和肉類食用。之後，辣根開始出現在歐洲各國的料理台上：波蘭人用辣根黃油，搭配水煮比目魚；匈牙利人用辣根醬和甜菜根，製作烤羊肉；法國人用辣根和鮮奶油合成了煎魚烤肉的萬能醬汁“阿爾伯特汁”；最狠的當屬戰鬥民族俄羅斯，他們仿照酸黃瓜的醃製方法，做出了辣根泡菜。
△“假芥末” 真·辣根。/b站@21世紀農業
號稱全世界化學成分最為複雜的雞尾酒“血腥瑪麗”，也少不了辣根的加持。任誰也想不到，有一天，氣勢洶湧的辣根會拋棄姓名，被染成綠色，委屈地躺平在日料店裏。日本人把辣根稱為“西洋山葵”，西方人又把山葵稱為“日本辣根”，而它倆之所以在中國都被叫做“芥末”，就是因為讓人上頭的那股勁，和芥末實在太像了。芥末、辣根和山葵同(tong)屬(shu)十(shi)字(zi)花(hua)科(ke)的(de)表(biao)親(qin)。它(ta)們(men)嗆(qiang)鼻(bi)辛(xin)辣(la)的(de)源(yuan)頭(tou)，都(dou)是(shi)因(yin)為(wei)能(neng)產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)名(ming)為(wei)異(yi)硫(liu)氰(qing)酸(suan)酯(zhi)的(de)特(te)殊(shu)物(wu)質(zhi)。但(dan)論(lun)身(shen)價(jia)，不(bu)管(guan)是(shi)平(ping)易(yi)近(jin)人(ren)的(de)芥(jie)末(mo)，還(hai)是(shi)獨(du)自(zi)高(gao)貴(gui)的(de)辣(la)根(gen)，都(dou)隻(zhi)能(neng)算(suan)是(shi)大(da)路(lu)貨(huo)。隻有山葵，在芥末鄙視鏈的最頂端睥睨眾生。和一公斤售價撐死不會超過兩位數的表親相比，分分鍾能喊出四位數的山葵，實在無愧於“綠色金子”的美譽。以最頂級的真妻山葵為例，一公斤可以賣出1500-1700元人民幣的高價。
△真妻山葵。/《東京吃貨之旅》
一根充當調料的山葵，甚至比主菜還要貴，也難怪平價日料店會走上“辣根加色素冒充山葵”的致富捷徑。而山葵之所以金貴，並不是沒緣由的。這種植物對生長環境尤為挑剔，隻中意海拔1500-2500米左右、溫度介於8-20℃之間、山環水抱的潮濕穀地。山shan葵kui喜xi陰yin，為wei了le抵di禦yu烈lie日ri。在zai山shan葵kui生sheng長chang的de田tian間jian地di頭tou，還hai需xu要yao種zhong植zhi樹shu冠guan茂mao密mi的de赤chi楊yang樹shu或huo者zhe搭da建jian遮zhe陽yang棚peng。山shan葵kui還hai喜xi水shui，如ru果guo水shui中zhong沒mei有you豐feng富fu的de氧yang氣qi，山shan葵kui最zui重zhong要yao的de根gen部bu就jiu會hui腐fu爛lan，因yin此ci山shan葵kui生sheng長chang的de地di方fang，還hai必bi須xu要yao擁yong有you持chi續xu流liu動dong不bu斷duan供gong的de山shan泉quan水shui。
△山葵對生長環境非常“挑剔”。/騰訊視頻@樸自然
為了獲得最清澈的水源，日本農人研究出了一套“榻榻米式”的灌溉方式：即在種植山葵的梯田，從上至下依次鋪上卵石、碎石、細沙，既能夠過濾沉降泥沙，還能調節水流的速度和流量，避免山洪等自然災害帶來的滅頂之禍。在(zai)這(zhe)樣(yang)世(shi)外(wai)桃(tao)源(yuan)一(yi)般(ban)的(de)自(zi)然(ran)環(huan)境(jing)中(zhong)，一(yi)株(zhu)山(shan)葵(kui)從(cong)幼(you)苗(miao)到(dao)長(chang)出(chu)可(ke)供(gong)食(shi)用(yong)的(de)地(di)下(xia)根(gen)莖(jing)，還(hai)需(xu)要(yao)經(jing)曆(li)最(zui)短(duan)一(yi)年(nian)半(ban)，最(zui)長(chang)可(ke)至(zhi)三(san)五(wu)年(nian)的(de)生(sheng)長(chang)周(zhou)期(qi)。其(qi)辛(xin)辣(la)風(feng)味(wei)來(lai)源(yuan)於(yu)根(gen)莖(jing)表(biao)皮(pi)所(suo)富(fu)含(han)的(de)黑(hei)芥(jie)子(zi)酶(mei)，這(zhe)種(zhong)酶(mei)會(hui)在(zai)植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)被(bei)充(chong)分(fen)破(po)壞(huai)時(shi)得(de)到(dao)釋(shi)放(fang)，從(cong)而(er)催(cui)化(hua)根(gen)莖(jing)部(bu)位(wei)的(de)硫(liu)代(dai)葡(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)發(fa)生(sheng)水(shui)解(jie)，產(chan)生(sheng)具(ju)有(you)辛(xin)辣(la)氣(qi)味(wei)的(de)物(wu)質(zhi)異(yi)硫(liu)氰(qing)酸(suan)酯(zhi)。因為異硫氰酸酯具有揮發性，山葵的味道會在3分鍾內達到峰值，在30分鍾後消失殆盡，所以食用山葵，必須要現吃現磨。△研磨山葵。/unsplash
而山葵的研磨工序也十分考究。首先洗淨的山葵不能削去外皮，發黑的原點隻能用柳刃刀切掉；然ran後hou研yan磨mo工gong具ju也ye需xu定ding製zhi，傳chuan統tong日ri料liao店dian喜xi歡huan用yong粘zhan貼tie有you鯊sha魚yu皮pi的de木mu板ban來lai研yan磨mo山shan葵kui，自zi帶dai粗cu糙cao紋wen理li的de鯊sha魚yu皮pi不bu僅jin可ke以yi將jiang山shan葵kui研yan磨mo細xi碎sui，還hai能neng掛gua住zhu汁zhi液ye，保bao留liu山shan葵kui泥ni溫wen潤run粘zhan滑hua的de口kou感gan。最後，研磨山葵的手法必須為順時針反複畫圈，讓山葵和空氣充分接觸。tongyigenshankui，butongbuweidefengweiyeyousuobutong。kaojingenbudelaweimingxian，kaojinjingbudeshuifenfengfu，zhiyouzhongjianbuwei，cainengdedaoweidaohekouganzuiweijunhengdeshankuini。yinweijiangyoudengtiaoliaoweidaopianzhong，huiyangaizhushankuiqingxindexinlahehuigan，suoyizaishiyongcishenshi，bunengyuxianjiangshankuinigenjiangyouhunhe，ershiyinggaixiantiaoqushiliangdeshankuini，yongcishenbaoguoqilai，zaizhanqujiangyoushiyong。
△山葵的用量。/《築地尋味》
而er脂zhi肪fang也ye會hui化hua解jie山shan葵kui的de獨du特te風feng味wei，所suo以yi山shan葵kui的de用yong量liang也ye會hui根gen據ju食shi材cai的de肥fei膩ni程cheng度du進jin行xing調tiao整zheng。在zai製zhi作zuo握wo壽shou司si時shi，如ru果guo使shi用yong的de是shi墨mo魚yu或huo白bai肉rou魚yu等deng脂zhi肪fang含han量liang較jiao少shao的de食shi材cai，師shi傅fu會hui在zai醋cu飯fan中zhong包bao入ru黃huang豆dou大da小xiao的de山shan葵kui泥ni；如果使用的是金槍魚大腹，所包入的山葵量會直接翻倍。山葵的味道比辣根優越多少，或許很難說清，但配套食用的一係列程序，足以讓山葵高貴盡顯。當然，山葵不是最近才高貴起來的。早在江戶時代，山葵就曾因為稀有、味妙且葉子與德川家紋三葉葵相近，而成為將軍專供。最初山葵在日本隻是野生的藥草，得到了將軍的獨寵後，靜岡地區的農人開始對其廣泛種植。年降雨量達4000毫米的天城山，讓靜岡坐擁取之不竭的地下山泉水資源，這也為山葵的生長提供了得天獨厚的自然環境。△靜岡的自然環境非常適合山葵生長。/pexels
不管是最早種植山葵的有東木，還是山葵產量最大的伊豆半島，靜岡和山葵的緣分就此寫成。雖然如今我國的雲南、台灣也都有種植山葵，但要說把山葵的風味和功能發揮到極致，還是得看靜岡。在料理中擔當大任的，首先肯定是山葵最精華的地下根莖部分。除了用做刺身、shousidexiangxintiaoweiliao，shankuinizuizaoqishizengyonglaidapeiqiaomaimian。maishenyuweizengtangzhongdeqiaomaimian，jiarufajiaoguohouqiweicibidejianjie，zhiyoutiaoquyixiaocuoshankuini，cainengrangyiwanwenshangquwuyiyuheianliaolidetangmian，huaweirangrenyubabunengdemeishi。△試試看山葵與蕎麥麵的搭配吧。/pexels
甚至有人總結出了一套公式：實生山葵，即用山葵種子培育出來的山葵，口味清淡，適合搭配蕎麥麵；而通過植株分離育種的真妻山葵，因為生長周期比實生山葵更長，所以風味也更豐厚，口感更為黏稠，辛辣的味道在舌尖閃過之後會有些許回甘，是刺身、壽司的首選。的確，山葵也是名副其實的米飯殺手。平平無奇的白飯，配上木魚花，隻在頂端點綴些許山葵泥，就能成為一碗讓五郎直呼滿足的“山葵丼”。針對山葵的死忠粉，日料店甚至推出一道隻用山葵、醋飯、海苔製作而成的壽司。這種名為“淚卷”的壽司，催淚效果可以根據山葵的形態自由拿捏：如果使用的是去皮切絲後的山葵，辣味會一陣一陣地釋放，且相對輕微；如果使用的是研磨後的山葵泥，則一口上頭，辛辣猶如電擊的感覺會翻湧上每一個毛孔。△山葵愛好者狂喜。/unsplash
山葵根莖吃膩了，靜岡人就會把目光投向看起來沒什麼大用的花和葉，比如做成天婦羅或者加入酒粕、米醋、醬油做成佐餐的漬物，吃起來沒有半分辛辣上頭，隻有和山葵形同陌路的植物清香。除了用傳統方式烹調山葵，如今的靜岡也可以找到山葵洋化的種種混搭料理。研磨細膩的山葵泥可以製作雪芭，或者直接覆蓋在白巧克力上，讓不能吃辣的人也能享有山葵帶來的快樂；也可以作為餡料，塞進大福、馬卡龍、最中餅裏，做出各色甜辣兼備的山葵點心。△國內也有芥末雪糕哦。/小紅書@孫大爺的小吃部
為了讓更多年輕人愛上山葵，山葵料理人可謂費盡心機。比如用金槍魚混合牛奶浸煮的大蒜，再加入山葵泥、葡萄酒醋、橄欖油攪打成泥，用來搭配低溫慢煮的鹿肉。日本料理人說山葵有一種“成熟的味道”。成熟是什麼味道？或許隻有在靜岡，才能找到答案。“山葵保衛戰”：日本美食經典佐料麵臨危機 紐約時報
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