文：任子勳
來源：紅碗社（ID：hongwanshe2020）
根據新京報報道，趁燒是由呷哺呷哺創始人賀光啟親自打造，集合燒肉、酒、茶三種複合型業態，且客單價為250元yuan的de新xin品pin牌pai。紅hong碗wan社she通tong過guo趁chen燒shao發fa布bu的de海hai報bao看kan到dao，和he市shi麵mian上shang其qi他ta燒shao烤kao類lei品pin牌pai以yi及ji呷xia哺bu呷xia哺bu過guo往wang調tiao性xing相xiang比bi，新xin品pin牌pai趁chen燒shao試shi圖tu以yi更geng年nian輕qing潮chao流liu的de觀guan感gan來lai抓zhua住zhu消xiao費fei者zhe目mu光guang。此前，呷哺呷哺也曾表達過進軍其他大眾消費領域來尋找新增長點的意向。趁燒麵世背後值得關注的一個地方在於，呷哺呷哺選擇更“新消費式”的打法——zuoxiyinnianqingrendefengge，zhuazhuchihebeihoudeshejiaoxuqiu。zhediankansihexiabuxiabuguoqudedafasilucunzaiyixiechuru。guoqu，heguangqidezhangduofenggebeirenmenrenweigengpianbaoshou，zailiuxingyizhuogongxiangyigehuoguodeshihoujianchixiaoguomoshi。ruguojinkanzheyidian，queshiyenengfanyingchuxiabuxiabuzhudongqiubiandejijiyixiang。呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)傳(chuan)統(tong)火(huo)鍋(guo)業(ye)務(wu)正(zheng)陷(xian)入(ru)增(zeng)長(chang)瓶(ping)頸(jing)。與(yu)它(ta)陷(xian)入(ru)相(xiang)似(si)處(chu)境(jing)的(de)還(hai)有(you)另(ling)一(yi)家(jia)國(guo)內(nei)火(huo)鍋(guo)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)海(hai)底(di)撈(lao)。如(ru)今(jin)的(de)二(er)者(zhe)都(dou)在(zai)努(nu)力(li)扭(niu)轉(zhuan)頹(tui)勢(shi)。但(dan)從(cong)最(zui)新(xin)的(de)數(shu)據(ju)來(lai)看(kan)，局(ju)勢(shi)仍(reng)然(ran)險(xian)惡(e)。造成呷哺呷哺與海底撈麵臨困境的原因來自多方麵。如今的火鍋正處在冰火兩重天——queshizhenggexingyepubianxingdizaiyuqianshuerzhegongtongjinglixianxiacanyinhandong，danhuoguozuoweizhongguocanyinxingyefeikuaicanxifenzhongzuinengdadeyigepinlei，qizhongyiranbuduanyouxinpinpaihuodezibenqinglai。huoguosaidaoshifouhuijuanchuxiayige“奶茶”，值得關注。呷哺呷哺試圖通過一項新的烤肉業務來扭轉頹勢。就在半個多月前，它剛剛發布了2022年的中期報告。財報顯示，報告期內呷哺呷哺營收21.56億元，同比下降29.2%；期內虧損總額2.78億元，虧損幅度擴大504.3%。呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)將(jiang)經(jing)營(ying)業(ye)績(ji)下(xia)滑(hua)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)歸(gui)為(wei)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)。通(tong)過(guo)財(cai)報(bao)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)全(quan)國(guo)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)比(bi)去(qu)年(nian)同(tong)期(qi)進(jin)一(yi)步(bu)收(shou)縮(suo)。截(jie)至(zhi)今(jin)年(nian)年(nian)中(zhong)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)在(zai)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)為(wei)302家，減少了70家；二線城市的門店數量收縮幅度最大，共減少了153家。目前呷哺呷哺全國門店總數為810家，比去年減少267家。作為國內火鍋行業另一代表性品牌，海底撈與呷哺呷哺的處境相似。海底撈2022年中期報告顯示其當期營收167.6億元，同比下降16.57%；淨虧損2.66億元，由去年同期盈利9452.9萬元轉虧。在門店數量上，海底撈的關店幅度並不像呷哺呷哺一般大，共關閉了181家門店，均勻分布在各線級城市。在門店總數上，海底撈仍然擁有1435家門店。和呷哺呷哺相比，海底撈的翻台率表現稍好一些——前者平均翻台率下滑至1.9倍，而海底撈還保持在2.9-3倍。在去年下半年，二者都提出了各自的改革計劃。所以此次半年報也成為了一個很好的觀察角度。在線下火鍋餐飲上，去年11月海底撈提出了“啄木鳥計劃”並宣布要在該年關閉300家門店。這項計劃主要涵蓋四個方麵：持chi續xu關guan注zhu海hai內nei外wai經jing營ying業ye績ji不bu佳jia的de門men店dian並bing采cai取qu果guo斷duan措cuo施shi，強qiang化hua職zhi能neng部bu門men恢hui複fu大da區qu管guan理li體ti係xi，推tui動dong奉feng獻xian精jing神shen價jia值zhi觀guan的de落luo地di以yi及ji收shou縮suo擴kuo張zhang計ji劃hua。若ruo平ping均jun翻fan台tai率lv低di於yu4倍則海底撈原則上不規模化擴張。而如今，海底撈平均翻台率僅約2.9。這意味著其身上仍然背負著較大壓力。和去年同期相比，呷哺呷哺的翻台率甚至還有小幅度的下降。而呷哺呷哺則表示要將目光放在不同的消費場景上來進行破局。去年8月，呷哺呷哺董事長賀光啟曾表示，要重新做回以大眾消費為主的品牌，並宣布外賣、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長點。同時，旗下高端產品線湊湊還會推出以“火鍋+酒館+茶憩”為主打的新式小酒館業態。但dan可ke以yi看kan到dao，一yi方fang麵mian呷xia哺bu呷xia哺bu所suo提ti出chu的de種zhong種zhong嚐chang新xin策ce略lve並bing沒mei有you在zai市shi場chang上shang掀xian起qi較jiao大da反fan響xiang，這zhe和he其qi業ye務wu預yu期qi及ji集ji團tuan層ceng麵mian投tou入ru的de力li度du也ye有you一yi定ding關guan係xi。實shi際ji上shang，湊湊湊湊前qianCEO張振緯在去年初呷哺呷哺傳出內鬥前離職，並自己創立了主打“涮+烤+飲”的創意火鍋品牌謝謝鍋並獲得了紅杉資本投資。另一方麵，新舉措的推出伴隨著的是甚囂塵上的“內鬥”傳聞，讓整個呷哺呷哺的前行充滿不和諧的旋律。在賀光啟8月宣布新舉措的半個月前，呷哺呷哺召開特別股東大會宣布罷免公司前行政總裁與執行董事趙怡。被媒體稱為“改革派”的趙怡在被罷免前還曾呼籲請求聯交所介入調查。這反映出，對於呷哺呷哺的未來，內部管理層沒有形成統一意見。haidilaoyuxiabuxiabuchuxianwentideyuanyinlaiziduofangmian。pinpailaohua，xiaofeidiedai，neiwaijueceyuguanlichuxianwentidengdeng。mianduiyanjundeyinglixingshi，rujindeerzhekenengxuyaoconggengzonghedeweidulaixunzhaodaan。前述二者無疑是國內火鍋甚至整個餐飲行業最具話題性的兩家公司。他們的故事是否能映射到行業？一(yi)方(fang)麵(mian)，線(xian)下(xia)客(ke)流(liu)量(liang)的(de)限(xian)製(zhi)讓(rang)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)內(nei)的(de)企(qi)業(ye)普(pu)遍(bian)承(cheng)壓(ya)。有(you)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)者(zhe)告(gao)訴(su)紅(hong)碗(wan)社(she)，能(neng)很(hen)明(ming)顯(xian)地(di)感(gan)受(shou)到(dao)在(zai)今(jin)年(nian)不(bu)少(shao)品(pin)牌(pai)在(zai)擴(kuo)張(zhang)上(shang)都(dou)選(xuan)擇(ze)了(le)保(bao)守(shou)為(wei)主(zhu)，謹(jin)慎(shen)開(kai)店(dian)甚(shen)至(zhi)不(bu)開(kai)新(xin)店(dian)。中zhong小xiao火huo鍋guo品pin牌pai麵mian臨lin的de壓ya力li也ye更geng加jia直zhi觀guan。近jin段duan時shi間jian紅hong碗wan社she也ye注zhu意yi到dao，有you的de在zai過guo去qu有you不bu錯cuo口kou碑bei的de品pin牌pai在zai近jin期qi通tong過guo社she交jiao媒mei體ti宣xuan布bu自zi身shen的de經jing營ying困kun難nan，有you的de在zai產chan品pin品pin質zhi、創新以及門店選址都沒有太大問題，可仍然不得不麵臨空桌率偏高的問題，部分門店甚至出現探店人員占比明顯過高的情況等等。另一方麵，為了更好地應對當下的市場環境並迎合消費趨勢，火鍋正往更加細分的方向發展甚至聚集。火鍋可以劃分可以分為“六派”：主打麻辣鮮香的川渝係；主打酸辣自然的雲貴係，以菌菇類鍋底常見；主打清湯加銅鍋的北方係；主打鮮香濃鬱的粵係；主(zhu)打(da)養(yang)生(sheng)的(de)江(jiang)浙(zhe)係(xi)以(yi)及(ji)主(zhu)打(da)時(shi)尚(shang)創(chuang)意(yi)的(de)台(tai)灣(wan)火(huo)鍋(guo)。紅(hong)碗(wan)社(she)整(zheng)理(li)了(le)近(jin)兩(liang)年(nian)來(lai)獲(huo)得(de)融(rong)資(zi)的(de)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)，可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)川(chuan)渝(yu)係(xi)成(cheng)為(wei)了(le)熱(re)度(du)最(zui)高(gao)的(de)細(xi)分(fen)領(ling)域(yu)。這(zhe)也(ye)符(fu)合(he)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)更(geng)偏(pian)愛(ai)川(chuan)渝(yu)辣(la)味(wei)的(de)特(te)點(dian)。
然(ran)而(er)問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)的(de)壁(bi)壘(lei)並(bing)不(bu)複(fu)雜(za)。它(ta)首(shou)先(xian)要(yao)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)力(li)，即(ji)鍋(guo)底(di)是(shi)否(fou)有(you)料(liao)，食(shi)材(cai)是(shi)否(fou)新(xin)鮮(xian)。這(zhe)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)品(pin)牌(pai)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)建(jian)設(she)能(neng)力(li)。其(qi)次(ci)就(jiu)是(shi)品(pin)牌(pai)的(de)門(men)店(dian)調(tiao)性(xing)，能(neng)否(fou)吸(xi)引(yin)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)。所(suo)以(yi)在(zai)細(xi)分(fen)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，行(xing)業(ye)也(ye)在(zai)朝(chao)著(zhe)更(geng)內(nei)卷(juan)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。從新消費融資情況可以看到，比如珮姐老火鍋給自己樹立的標簽是正宗重慶火鍋，周師兄突出品質（餐品及服務）重慶火鍋，牛爽爽以重慶火鍋切入社區餐飲。熊貓燙火鍋則是以創意社交作為切入點。neijuanhuajiaxingyehandong，rangzibendetaidufashengyixiebianhua。huoguobenshenyizhishiyigejubeiredudesaidao，zongnengzhaodaokanqilaibucuodetouzibiaode。dantasuochudehuanjingtedianyehenqingxi。yinci，zibenkaishijiangmuguangzhuanxiangyuzhixiangguandeqitafangxiang，birulanxionghuoguoheguoquanshihuizheleigongyinglianqiye，zhuruchaotianmenmatouzheleihuoguodiliaopinpai。qibeihouluojizaiyu，congshengxian、預製菜等角度切入到更高頻消費的到家場景之中。從品類深耕到業態深耕，火鍋品牌的未來發展上或麵臨進一步抉擇。巴ba奴nu火huo鍋guo是shi很hen好hao的de例li子zi，常chang常chang被bei拿na來lai與yu海hai底di撈lao一yi同tong比bi較jiao。二er者zhe早zao些xie年nian共gong同tong爭zheng奪duo全quan國guo火huo鍋guo市shi場chang，且qie巴ba奴nu一yi度du將jiang海hai底di撈lao的de服fu務wu作zuo為wei模mo仿fang對dui象xiang。不bu過guo如ru今jin，巴ba奴nu火huo鍋guo改gai變bian最zui初chu的de想xiang法fa，反fan而er提ti出chu了le“服務不過度”這一口號。顯然，它最終選擇走一條與海底撈相反的路線，通過把毛肚單品打成爆款，在火鍋行業樹立起自身差異化定位。在優質食材供應鏈上，火鍋品牌需更深地挖掘所處細分品類。紅碗社對比前述幾家川渝火鍋的招牌菜品發現，肉類招牌大多都是郡肝、腰片和鴨腸。在這種情況下，消費者想要形成記憶點並不容易。社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)將(jiang)成(cheng)為(wei)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)爭(zheng)奪(duo)的(de)新(xin)領(ling)域(yu)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)人(ren)們(men)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)的(de)改(gai)變(bian)，社(she)會(hui)人(ren)口(kou)結(jie)構(gou)的(de)走(zou)向(xiang)等(deng)等(deng)。社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)也(ye)是(shi)更(geng)容(rong)易(yi)做(zuo)出(chu)千(qian)人(ren)千(qian)麵(mian)的(de)業(ye)態(tai)，將(jiang)品(pin)牌(pai)的(de)溫(wen)度(du)或(huo)者(zhe)市(shi)井(jing)氣(qi)融(rong)入(ru)到(dao)不(bu)同(tong)的(de)社(she)區(qu)中(zhong)形(xing)成(cheng)各(ge)自(zi)風(feng)格(ge)。
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