文： 夢婕
來源： 飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
秋季新品，品牌已經在陸續推出。小料裏，今年討論最多的還是“五穀類”——
去年多家品牌上，南瓜、板栗、山藥等被應用，打下認知基礎；
“健康”概念，與飲品追求的整體調性一致；
自帶溫暖感，與秋冬更適配…
在今年，有哪些五穀小料更百搭，值得被關注？在測評8款五穀小料，喝了128杯奶茶後，飲力實驗室提供一些思路。
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今年秋冬上小料，“五穀類”依舊被看好
從咖門發布的2022年度飲品數據報告看，2021年穀物堅果類小料比2020年使用增加8%，板栗、南瓜、山藥等新類型小料都在出現。在去年冬季，伏小桃、KOI可宜等品牌，均將黑芝麻做出多形式，黑芝麻糊、黑芝麻奶凍、黑芝麻奶蓋、黑芝麻燕麥奶等等。奈雪的茶、快樂檸檬等品牌上新紅薯泥飲品；7分甜上新鬆子奶；椿風推出米漿、山藥等飲品；雅克雅思使用南瓜芝士奶蓋等等。五穀不僅上得多又新，還在拓寬消費者需求。比如瑞幸上新的南瓜係列飲品，就被消費者稱為“找到一款能給寶寶喝的飲品”。以此為基礎，在今年，多位研發負責人依舊表示了對五穀小料的看好。從今年整體上新趨勢看，無論是春季流行的鮮花元素，還是夏季爆火的山茶花烏龍茶，品牌都在追香。畢竟以口味為基礎，想要加深、刺激記憶點，追香是最直接的方式。延續這一概念，秋冬上新時，也有多位研發集中在“香”上。在吾飲良品研發總監劉剛看來，如今的年輕人追熱度，本質就是找記憶點，“香氣”就是做效果最好的方式之一。以南瓜、黑芝麻為例，這2種小料都有天然特殊的穀物香氣，能瞬間抓住消費者，並且顏值都在線，無論做概念還是顏值掛壁，都是好選擇。和其他小料不同的是，五穀類小料往往咀嚼後才更有香氣迸發。去年有品牌使用的板栗泥，就是先味覺再嗅覺的案例之一——咀嚼後，才能感受到獨特焦糖香氣。並且，板栗認知度更高，秋冬必備的糖炒栗子更是為其附加營銷價值。除此之外，糯米、花生等咀嚼感強的小料同樣值得被關注。糯米的認知度和品牌使用情況都更廣、更多，將糯米做出風味，是今夏都在用的“老款新做”的方式，這一呈現效果去年也有廠家在出，比如斑斕糯米、椰香糯米。花生的運用上，可以參考去年桂桂茶（桂源鋪）將花生醬打成冰沙做冷飲的形式；還有熱飲製作上，吾飲良品研發總監劉剛推薦使用花生罐頭，以芋泥為概念，將花生做成既有“泥”的軟糯濃鬱，也有“顆粒”的咀嚼感。除了做成小料形式，還有研發推薦直接更換奶基底。以燕麥奶為概念，將穀物做成液體的形式，或許能成為新的呈現形式。而像米漿、鬆子奶、花生奶等較為特殊的液體穀物，去年就有品牌在做。比如椿風上新的米漿飲品；7分甜上新的鬆子奶飲品；零售端的經典飲品花生奶等等。那麼，五穀類小料實際用起來怎麼樣，飲力實驗室來了一波秋冬五穀小料的使用方向測評。參考多位研發意見，我們選擇紅薯泥、花生湯、板栗泥、南瓜泥、芋泥、椰香糯米、紅豆、燕麥，8種穀物罐頭為測試參數。選擇4種紅茶（阿薩姆、福建小種、雲南滇紅、錫蘭紅茶）做熱飲；選擇綠茶（川香茉莉綠茶）、烏龍茶（鐵觀音）做冷飲。選擇雀巢特調牛乳和絲滑牛乳、維益的咖啡飲品濃縮奶油、OATLY的茶飲大師燕麥奶。在不同茶、奶的搭配中，我們先將其簡單定義為“厚奶茶”（茶感足、奶味重），比如滇紅+絲滑牛乳；“輕奶茶”（茶感輕，奶味輕），比如茉莉綠茶+特調牛乳。測試後發現，一些風味足的小料，比如花生就更適合與“厚奶茶”搭配。原因在於：花生在飲品中的存在感極強，更適合與同樣濃鬱的滇紅+絲滑牛乳搭配，不遮蓋奶茶本味的同時凸顯茶香，若與風味輕盈的奶茶搭配，花生的濃鬱風味會遮蓋奶茶香氣。同樣地，一些風味相對輕盈的小料，比如南瓜泥、紅豆、糯米等，更適合與“輕奶茶”搭配。南瓜泥香氣在前端，甜香持久但輕盈，與紅茶搭配時，則會出現茶感還未消退，南瓜的“輕”就緊跟而上，風味對衝。紅豆、糯米本身風味較淡，屬於咀嚼後才能感受風味的小料，與阿薩姆、錫蘭紅茶搭配時，由於這類紅茶都是清香上揚型紅茶，與其上揚的香氣相適配。測試過程中發現，芋泥、板栗、花生、糯米更適合與熱奶茶搭配。這4種小料都屬於自帶溫暖感和厚度的小料。其中，芋泥、板栗、糯米都屬於咀嚼後才能感受到風味的小料，在冷飲裏的香氣，沒有熱飲中飽滿。對於花生和椰香糯米來說，二者香氣需用溫度激發，在冷飲中香氣弱，花香還會遮蓋穀物香/椰香。值得注意的是，由於測試過程中使用的花生為整粒造型，導致顆粒較大，吸管無法吸入，在罐頭選擇上，建議選擇花生顆粒罐頭。芋泥、板栗在冷飲中不易融化，易在奶茶底部形成結塊現象，更推薦與奶茶攪打成冰沙混合製作。從狀態看，南瓜泥、紅薯泥都屬於細膩質地的小料，風味輕盈持久，與熱飲搭配時，小料易融化，奶茶的香氣也容易遮蓋其風味。燕麥顆粒能在飲品中提供Q彈咀嚼感，在冷飲中更顯得“爽脆”，並且燕麥本身沒有香氣，在冷飲中不會搶奪香氣。還有一條創新搭配思路值得關注：雙倍穀物，即“燕麥奶+五穀小料”。原因在於：燕麥奶和多半穀物小料香型一致，並且香氣多在尾端，相互搭配能讓風味更飽滿具有層次感。與熱飲搭配：推薦厚重感強的小料，比如芋泥、板栗、花生等；與冷飲搭配：推薦風味相對輕盈持久的小料，比如南瓜、紅薯等；與奶茶搭配：推薦“輕”搭“輕”、“重”搭“重”的思路，穀物感濃鬱強烈，與濃鬱型奶茶搭配，穀物感較輕薄，推薦與清爽型奶茶搭配。推薦與植物基奶搭配出新意。在小料的選擇上，推薦選擇兼具口感質地的，比如芋泥、板栗泥等。
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